יותר ויותר חברות, כולל ענקיות מזון בינלאומיות כמו נסטלה, פפסיקו ויוניליוור נכנסות לתחום האצות, ומציגות מוצרים בקטגוריות השונות המבוססים על אצות או מועשרים באצות - ממשקאות וחטיפים ועד לתחליפי בשר, דגים וגבינות. מחסור בחיטה? גם לזה יש לאצות תשובה.
משבר המזון, משבר האקלים, המלחמה בין רוסיה לאוקראינה, נזקי מזג האוויר הקיצוני בהודו שגרמו לפגיעה קשה בתוצרת החיטה העולמית, המחסור החמור בכוח אדם חקלאי והעלייה החדה בעלויות השילוח, הם רק חלק מהסיבות שהביאו בשנים האחרונות את החקלאות המודרנית להמציא את עצמה מחדש.
למרות ההתפתחות המסעירה בתחום תחליפי הדגים והבשר המתורבת, עדיין רחוק היום שהם באמת יהיו פתרון אמיתי חובק עולם. אז נכון שהשף הבריטי מרקו פייר וייט הכניס את מוצרי רידיפיין מיט לתפריטי המסעדות שלו, אבל זה לא אומר שעכשיו שוחטים פחות פרות בעולם.
העתיד, כך לפי המומחים, נמצא דווקא במזונות חד-תאיים כמו אצות, פטריות, שמרים וחיידקים: "האנושות צריכה לפתוח את הראש ולהביט מעבר לקיים, למקורות מזון חדשים שהם יעילים יותר, עמידים יותר, סביבתיים יותר ומזינים יותר. הביטחון התזונתי של הדורות הבאים תלוי בכך", אומר ברוך דאך, אחד ממומחי האצות בעולם ומייסד חברת הפוד-טק הישראלית סימפלי גוד.
אצת הספירולינה, הוכרזה על ידי האו"ם כמזון על לעתיד העולם, ומסתבר שהיא ממש לא עוד סופר פוד, אלא מזון בריאות שגם לא כל כך מסובך לגידול: בתיכון גימנסיה הרצליה בתל אביב, מתמקדים בשנים האחרונות באצת הספירולינה, כפתרון לבעיית הרעב בעולם. תלמידי בית הספר מסתובבים באזורי מוכי רעב בעולם, ומלמדים בני נוער אחרים לגדל אותה. נכון להיום נחשב בית הספר הזה כמוסד מוכר בארגון המזון העולמי וכמומחים לא רק לגידול ספירולינה אלא גם להעברת הידע הלאה ולהדרכה על גידולה.
הפרויקט הזה של בית הספר נועד להילחם ברעב העולמי, היות שאצת הספירולינה היא למעשה מקור חלבון סולארי - היא מנצלת את אנרגיית השמש לייצור חלבון מזין. אפשר לגדל את הספירולינה גם במדבר, תוך חיסכון אדיר במים ושטח, ללא ייצור פסולת, וללא כל שימוש בחומרי הדברה, הורמונים או אנטיביוטיקה. התלמידים מעבירים ידע על שיטות גידול חדשניות, ועם זאת מאוד פשוטות, והם משתפים פעולה עם מדינות כמו קונגו, קניה, רואנדה ואתיופיה. הספירולינה יכולה לאושש, גם בכמות קטנה, אדם הנמצא במצב של תת תזונה.
"הספירולינה היא חלבון יד ראשונה, ללא מתווכים. בנוסף לחלבון, הספירולינה מכילה שורה ארוכה של ויטמינים, מינרלים, חומצות שומן חיוניות ונוגדי חימצון שהופכים אותה למקור חלבון מהיעילים והמזינים הידועים לאדם", מסביר דאך, "היופי בגידול הזה הוא הסתגלנות והעמידות שלו, כשהמדבר הוא אידיאלי מבחינת תנאי הסביבה בעיקר בזכות הטמפרטורות הגבוהות, שפע הקרינה ומיעוט המזהמים. למרות שמדובר באורגניזם שחי במים המערכות הן סגורות ואיבוד המים הוא מינימלי. אפשר לגדל בערבה ולייצר מזון עשיר באופן רציף תוך ניצול משאבים מקסימלי, קיבוע פחמן מהאטמוספירה וכמעט ללא מגע יד אדם. אין צורך במספר גדול של עובדים לקטיף, גיזום ופעולות מכאניות מורכבות. הכל מבוסס על משאבות ומגופים חשמליים".
ספירולינה והמלחמה באוקריאנה
עד המאה ה-16 הספירולינה שימשה כמקור מזון לאצטקים ולתרבויות אחרות במרכז אמריקה, ובשנות ה-80 היא חזרה לתודעה כשזכתה לפרסום לאחר שנאס"א וסוכנות החלל האירופאית השתמשו בה כמזון עבור אסטרונאוטים בחלל.
אבל בחודשים האחרונים החשיבות של יצירת ביטחון תזונתי עולה שוב לכותרות, וזאת בשל עליית המחירים המהירה של החיטה. אוקראינה, אחת מיצואניות החיטה המובילות בעולם, עצרה לחלוטין את הייצוא בעקבות המלחמה עם רוסיה, מה שהוביל לזינוק במחירי המזון עקב מחסור בחומר הגלם במדינות רבות.
אבל זה לא הכל: במהלך השנה האחרונה צפון אירופה חוותה גלי קור קיצוניים, בעוד גלי חום כבד ובצורת נרשמו בהודו, בברזיל, במערב ארצות הברית, באוסטרליה ובספרד - מדינות האחראיות על אחוז גבוה מהתוצרת החקלאית העולמית. הפגיעה הקשה ביבול הובילה למחסור בתבואות ובחומרי גלם, שיורגש עוד יותר בשנה הבאה כשהאסמים והמלאי מהשנה הקודמת יתרוקנו.
"אחד האתגרים העיקריים עם מקורות המזון החדשים הוא ממשק המשתמש שלהם: עלינו לפתח דרכים חדשות לצריכה עריבה לחיך ושילוב במתכונים מסורתיים כדי להגדיל את המודעות והביקוש מצד הצרכנים, שבתורם ייתמכו בהגדלת התפוקות ויכולות הייצור שיאפשרו התייעלות, הוזלת מחירים והנגשה. זו ממש משימה עם חשיבות ברמה הלאומית ואף הגלובלית", מוסיף דאך, "ישראל נחשבת חלוצה בתחום ועיניי כל העולם נשואות לכאן בציפייה לדבר הגדול הבא. חשוב שנשמר ונגביר את יכולת היצרנות והחקלאות המקומית על מנת להגביר את הביטחון התזונתי הלאומי, ולא רק נגייס וננפיק חדי-קרן". הצעד הבא הוא להוציא לשוק תחליף דג עשוי מספירולינה, המתוכנן להיות על המדפים כבר בשנה הבאה.
אם בעבר אפשר היה למצוא את הספירולינה בעיקר בתור תוסף תזונה שהגיע כאבקה או כדורים לבליעה, היום כבר אפשר לרכוש ספירולינה טרייה גולמית, לפורר אותה ולהוסיף לאוכל - לשייקים, לקינוחים, לגלידות, לסלטים, לממרחים, לטחינה, לפסטה ולמאכלים נוספים. לא מעט חברות מגדלות ספירולינה, אבל לא כל אחת יודעת לשמר אותה טרייה אחרי הקטיף. הספירולינה הטרייה נארזת ועוברת הקפאה עמוקה, על מנת שברגע שהיא תגיע אלינו הביתה כל עושר המינרלים, הויטמינים והחלבונים שיש בה, יישמרו. הגידול שלה גם מיטיב עם הסביבה והוא נעשה באמצעות 98 אחוז מים ממומחזרים. האצה הזאת גם גדלה רק מאנרגיית השמש.
רק מאנרגיית השמש
לאצת הספירולינה ערכים תזונתיים של 74% חלבון ו-26% נוטריאנטים, ויטמינים ומינרלים, והיא מסייעת למערכת החיסונית ועוזרת בוויסות רמת הכולסטרול בדם. האצה הזאת גם מסייעת בספיגת החלבון והברזל בגוף, ועומדת על 90% - מבין הגבוהות בתחום תחליפי החלבון. באצה הזאת גם אין חומרי הדברה, והיא סופגת פחמן דו־חמצני מהאוויר, כך שהגידול מטיב עם הסביבה. בשל ערכיה התזונתיים הגבוהים מומלץ לצרוך בכל יום כ-20 גרם של ספירולינה.
אבל אצת הספירולינה עוזרת לא רק לגוף שלנו, אלא גם לעולם: הספירולינה מהווה תחליף חדשני לחלבון והיא פותחה ממש פה בישראל, אומת הסטארט אפ. מציאת תחליף מזין לחלבון מן החי חשוב במיוחד על רקע יעדי הקיימות שהגדירו האומות המאוחדות, ובין היעדים האלה תמצאו גם את המטרות של מיגור הרעב העולמי ופעילות למניעת משבר האקלים (למשל, פרויקט התלמידים בגמנסיה הרצליה בתל אביב).
כשמחירי המזון עולים היום, משבר האקלים כבר כאן, הבצורת בהודו משתוללת והמלחמה באוקראינה עצרה את אספקת החיטה, חייבים לחשוב על אלטרנטיבות שאפשר לגדל באזורים מדבריים רק מאנרגיית השמש, אלטרנטיבות מזון בעלויות קטנות.
ואיך הטעם? לספירולינה אין טעם ואין ריח. אז נכון שצריך להתרגל לצבע הירוק ולמרקם של האצה, אבל בקרוב נראה גם אצת ספירולינה בצבע כתום, אחרי שהצליחו להוציא ממנה פיגמנט כתום שאמור להחליף את הצבע הירוק.
מתכונים עם אצות
סלט אצות ומלפפונים
סלט אצות ים ומלפפונים שאפילו ילדים אוהבים – אם עברנו את המשוכה של הטעימה הראשונה. קל להכנה, עם טעם מרענן וים של בריאות בסלט דל שומן ורב מינרלים.
המצרכים (ל-4 מנות):
100 גר' אצות ים שטופות במים וסחוטות
4-6 מלפפונים
3 כפות רוטב סויה איכותי או רוטב טריאקי
1/4 כפית שמן שומשום
מיץ מלימון או ליים אחד
1/2 צרור בצל ירוק, החלק הירוק בלבד
2 כפות שומשום או אגוזי קשיו, קצוצים
אופן ההכנה:
- קוצצים את האצות ואת הבצל הירוק.
- מועכים כל מלפפון במכה חזקה עם צד הסכין, קוטמים את הקצוות ופורסים גס.
- מוסיפים את מיץ ליים או לימון, שמן שומשום ורוטב סויה ומערבבים. מעבירים לכלי הגשה.
- קולים מעט את השומשום או הקשיו על מחבת יבשה, מפזרים מעל הסלט ומגישים.
ממרח פטריות, פקאנים ואצות
אחד השידוכים המוצלחים ביותר הוא של אצות ופטריות – שני טעמי אוממי נפלאים נפגשים בממרח אחד.
המצרכים:
2 סלסלות פטריות שמפיניון, פרוסות
חופן פטריות שיטאקה מיובשות
חופן אצות סיקורה, שטופות וסחוטות
2/3 כוס פקאן טבעי
1 בצל סגול, חצוי ופרוס
3 כפות יין לבן יבש
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
אופן ההכנה:
- משרים את פטריות השיטאקה במים רותחים במשך כ-15 דקות, עד שהן מתרככות. מסננים ושומרים בצד.
- מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומטגנים בו את הבצק תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות, עד לריכוך והזהבה קלה.
- מוסיפים את פרוסות השמפיניון ואת השיטאקה, מערבבים וממשיכים לטגן 2-3 דקות נוספות. יוצקים יין לבן, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומטגנים 2 דקות. מסירים מהאש.
- מעבירים את הפטריות המטוגנות לקערית או לצלחת ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר. אם מצטברים הרבה נוזלים, אפשר לסנן.
- מניחים במעבד המזון את האצות ואגוזי הפקאן. מוסיפים את תערובת הפטריות וטוחנים לקבלת ממרח במרקם הרצוי. ניתן להוסיף מעט שמן זית.
- מעבירים לקופסת פלסטיק, מכסים בשכבה דקה של שמן זית ושומרים במקרר במשך 2-3 ימים.
