הרבה לפני שאסף גרניט, איל שני, מושיק רוט, גל בן משה וארז אוחיון - שפים ישראלים שזכו בכוכב מישלן או לפחות בהצלחה ובהכרה בינלאומית - הסתערו על קטגוריית המטבח הישראלי בעולם, השף הישראלי הכי מצליח בקולינריה הבינלאומית בשני העשורים האחרונים היה השף יותם אוטולנגי, שכבר מזמן הפך לאוטוריטה ולמותג חובק עולם.
אוטולנגי, יליד מערב ירושלים, חולש יחד עם שותפו העסקי-קולינרי השף סמי תמימי, פלסטיני יליד מזרח ירושלים, על אימפריה של מסעדות ומעדניות בלונדון, תחת השם "אוטולנגי". הם מעסיקים 300 עובדים באימפריה שלהם, הכוללת גם הוצאת ספרי בישול.
במהלך השנים רשת "אוטולונגי" הצליחה להתחבב לא רק על האנגלים אלא גם על סלבריטאים ותיירים, שנהנים להתענג על האוכל המסקרן שיוצרים שם השניים. זה אחד המקומות המעוצבים בטעם ומלאים באווירה, והם מצטיינים בהצגה שכולה שיר הלל לאוכל ולחומרי גלם, אם זה סלט עם רימונים ואם זה בראוניז עשיר ומוקפד. השילוב של יהודי וערבי, ירושלים ופלסטין - יוצר עניין רב, ובצדק.
"כולם אכלו אצלנו לאורך השנים", מספר אוטולנגי, "מה סוד ההצלחה של המותג? הרעיון לשים בחזית הבישול את הירקות. זה משהו שהתחלתי בו לפני 12 שנה. היחס הזה לירקות לא היה אז מאוד מקובל. גם הדגש על אוכל מזרח תיכוני תרם להצלחתנו, וגם ניגודי טעמים. לאוכל הכנסתי גם צבע - הקונטרסטים הצבעונים של המרקמים מדברים אל הלקוחות שלנו. יש גם משהו פתוח ונגיש במותג שלנו, הוא לא מאוד אקסקלוסיבי והשותפות ומערכת היחסים ביני לבין סמי גם מדברות לאנשים".
9 צפייה בגלריה
יותם אוטולנגי: "כשבאים אלי למסעדה אין סביח, חומוס או מלבי"
(צילום: Nat Knight Frey/Steven Robillard באדיבות yes דוקו)
אוטולנגי לא מרבה להתראיין, כך שמדובר בראיון נדיר לתקשורת הישראלית. השיחה בינינו נערכה באמצעות שיחת וידאו בוואטסאפ, בעודו נוהג במכוניתו. "הורדנו את הילדים בבית הספר ואני בדרך חזרה הביתה", הוא הסביר, ותוך כדי השיחה, הוא גם החנה את המכונית ונכנס למשכנו בשכונת קמדן ("זה המקום היחיד בלונדון שיש בו עוד פנקיסטים"), בו הוא חי עם בן זוגו קרל אלן, יליד צפון אירלנד, לו נישא ב-2012 ויחד הם מגדלים את שני ילדיהם מקס ופלין. המשך השיחה כבר נערך מהסלון המרווח והמעוצב בביתו שבלונדון.
מתי הבנת שהשם שלך הפך למותג?
"זה קרה לפני עשר שנים. יכול להיות שהפכתי למותג עוד לפני כן, אבל לא הפנמתי את זה. אני זוכר שהיה רגע שעבדנו במטבח ופיתחנו מנה של מרק אפונה פשוט, ומישהו בצוות אמר: 'זה לא מאוד אוטולנגי המרק הזה', וכולנו הבנו במה מדובר, מבלי לקרוא לדבר בשמו ולפרש אותו יותר מדי".
אוטולנגי: "מה שקורה בקולינריה הישראלית מרשים. זה כמובן גם נופל למקום הפוליטי שהוא מורכב מאוד – של מה זו קולינריה ישראלית, מהו אוכל פלסטינאי ואיך מספרים את הסיפור הזה בעולם הרחב"
אוטולנגי, שיחגוג בחודש הבא יום הולדת 53, גדל בשכונת רמת דניה. אביו פרופסור מיכאל אוטולנגי ז"ל היה פרופסור לכימיה באוניברסיטה העברית ובין השנים 1989-1992 כיהן כדיקן הפקולטה למתמטיקה ומדעי הטבע. אימו רות הייתה מנהלת תיכון.
על איזה אוכל גדלת בבית?
"אבא שלי יהודי ממוצא איטלקי, אז גדלתי על אוכל יהודי-איטלקי כמו תפוחי אדמה ברוזמרין, פסטות, פולנטות ומאכלים עם שמן זית, שאבא וסבתא לוצ'יאנה בישלו. אבא היה מכין ארוחות מדהימות ממינימום חומרי גלם. הוא נעזר במוצרים שנשלחו אלינו מפירנצה. אמא שלי היא ייקית, אז היו אצלנו של מבחר מעדנים שלא אופייניים לקולינריה הישראלית, למשל נקניק חזיר, בגלל שהייקים אף פעם לא ויתרו על חזיר. מאחר שגדלתי בירושלים אז אכלתי גם אוכל כורדי ופלסטינאי".
9 צפייה בגלריה
יותם אוטולנגי: "הייתי במסעדות של אסף גרניט ואני חושב שהן מצוינות, עכשוויות וטובות"
(צילום: Nat Knight Frey/Steven Robillard באדיבות yes דוקו)
לא כולל סביח וחומוס
אחרי הצבא הוא למד פילוסופיה וספרות באוניברסיטת תל-אביב והתפרנס מעיתונות. במשך שנה הוא עבד בדסק החדשות של עיתון חדשות, וכשהעיתון נסגר ב-1993 הוע עבר לעיתון הארץ, שם הייתי עורך חדשות. במהלך שנות ה-90 אוטולנגי נסע ללמוד באמסטרדם, ובהמשך - בגלל חיבתו לאפייה - הוא החליט ללמוד קונדיטוריה.
אוטולנגי, שחשב בכלל על קריירה אקדמית או תקשורתית, הגיע ללונדון במהלך שנות ה-90 וכאקט הרפתקני נרשם ללימודי בישול ב "קורדון בלו". הוא עזב את מסלול המצטיינים לדוקטורט בתחום האסתטיקה של הצילום, ועבד כשף קינוחים במסעדת "דה קפיטל" בנייטסברידג'. משם עבר למסעדת "קנזינגטון פלייס" ולבסוף הפך לשף קינוחים ראשי במאפייה קטנה בצ'לסי, "בייקר אנד ספייס" בצ'לסי, שם הכיר את שותפו סמי תמימי. שם נרקמה השותפות בין השניים, שגילו ששניהם בני אותו גיל ובני אותה עיר.
ב-2002 הם הקימו את "אוטולנגי דלי" ביחד עם תמימי ונועם בר, שותף שהופקד על הצד העסקי, ומאז הם לא עוצרים, כולל פרסים, שבחים וביקורות מהללות. אוטולנגי התחבב גם בזכות ספרי הבישול רבי המכר (הספר, Jerusalem, נמכר במאות אלפי עותקים, ודורג במקום השני בארה"ב ברשימת ספרי הבישול המצליחים ביותר). גם הטור "הצמחוני החדש", אותו פרסם במגזין סוף השבוע של ה"גארדיאן" ותוכנית טלוויזיה על אוכל ים תיכוני, העצימו את המותג. אוטולנגי אף שימש כשופט במאסטר שף אוסטרליה.
אוטולנגי: "כשאתה מסתכל על הכול בפרספקטיבה של הקורונה התחושה היא כאילו אנחנו כבר אחרי המהפכה. הקורונה הראתה לנו מה קורה ביום שאחרי"
איך הקולינריה הישראלית נראית מנקודת המבט שלך?
"היא השתנתה לגמרי מאז שעזבתי את ישראל בשנות ה-90, זה עולם אחר. אני חייב לומר שאני חווה את הקולינריה הישראלית קצת ממרחק. בביקורים האחרונים בארץ, בהם ביקרתי את אמא שלי ואחותי לא יצאתי למסעדות. אמא שלי גרה עכשיו בנטף ליד אבו גוש, אז אנחנו הולכים לאכול חומוס, ובזה זה נגמר. ממה שאני רואה וקולט בלונדון, מהמסעדות של שפים ישראלים שנפתחות פה, מה שקורה בקולינריה הישראלית מרשים. זה כמובן גם נופל למקום הפוליטי שהוא מורכב מאוד – של מה זו קולינריה ישראלית, מהו אוכל פלסטינאי ואיך מספרים את הסיפור הזה בעולם הרחב. הרבה פעמים אני נאלץ להתמודד עם הסוגייה הזאת כאנשים מדברים איתי על הנושא, וכשאני מנסה להגדיר אותו אני בודק איזה אספקטים שלו הם ישראלים ואיזה פלסטינאים. לא הייתי מגדיר את האוכל שלי כישראלי – באוכל שלי יש כל מיני השפעות, והוא מאוד אקלקטי. כשבאים אלי למסעדה אין סביח, חומוס או מלבי. אז כן, המונח 'אוכל ישראלי' הוא דבר מורכב".
אכן שפים פלסטינאים, כולל סמי תמימי השותף שלך בראיון שנתן לאחרונה ל-ynet, תוקפים את המטבח הישראלי ומאשימים אותו בניכוס, ב"קולוניאליזם קולינרי" ובגניבה של מנות מהמטבח הערבי. מהי עמדתך?
"צריך להיזהר בדיון הזה. העולם הקולינרי שאנו חיים בו מבוסס על חילופים של רעיונות וידע, זה אף פעם לא סטטי. שום דבר לא אותנטי ושום דבר לא גדל במקום אחד. מצד שני, יש עניין של יחסי כוחות. ובעיניי, הדיבור על אוכל בהקשר של הסכסוך הישראלי-פלסטינאי הוא שאלה של יחסי כוחות. כל אחד יכול להכין פלאפל וכל אחד יכול לבשל חומוס וליהנות ממנו ולקרוא להם המנה האהובה עלי או האוכל הלאומי שלי – אין לי בעיה עם זה. השאלה היא איזה סיפור אתה מספר בהקשר הזה.
"אני בעניין של סיפורים היסטוריים ואנתרופולוגיים והסיפור הזה הוא מאוד מורכב, כי לפני שנה-שנתיים נהייה סוג של רנסנס בעולם המערבי לאוכל ישראלי, והוא היה הסיפור, אבל זה סיפור שהוא פשוט לא נכון. האוכל הישראלי מבוסס במידה רבה על החילופין עם האוכל הפלסטינאי, אז בואו תספר את הסיפור הזה, ותגיד מה זה חומוס, מה זה מלבי, איך העולם הזה של אוכל ישראלי נוצר והתגבש. לפני עשר שנים עשיתי ל-BBC סרט תיעודי שנקרא 'ירושלים' ושם התעמקתי בדבר הזה - הלכתי לבית פלסטינאי ואכלתי שם והבאתי גם את הסיפור שלהם. אבל בעולם שלנו, שהוא עולם של ביטים, קשה לספר סיפור שלם, ואתה צריך לתפוס עמדה מהר מאוד. אני האדם האחרון שיגיד שאוכל ישראלי זו גניבה. כל אחד גונב מכל אחד".
יצא לך כבר לאכול במסעדות שפתחו שפים ישראלים בלונדון?
"הייתי במסעדות של אסף גרניט ואני חושב שהן מצוינות, עכשוויות וטובות. ממש אחלה. אני גם בקשר עם שרית פקר ואיתמר סרולוביץ' גם להם יש כאן מסעדות והם פרסמו ספרי בישול".
אתה הרבה שנים גר בלונדון, למה אתה מתגעגע בישראל?
"אני מתגעגע לפתיחות הישראלית הבינאישית, למערכות היחסים הקלות והפשוטות. פה בלונדון הכול קצת יותר כבד, מסובך ופורמלי".
אמרת פעם שאין מצב שתפתחו סניף של "אוטולונגי" בארץ בגלל שאתם פרפקציוניסטים וחולי שליטה ואילו שותפך סמי תמימי אמר שזה "לא היה קורה לעולם רק בגלל הלחץ שהיינו מקבלים משני הצדדים". זה חבל נורא.
"אין לנו סניפים בשום מקום אחר שהוא לא לונדון. אתה צריך לשלם מחיר כבד בשביל לחיות על הקו של לונדון וכל מקום אחר, ולא הייתי רוצה לשלם אותו. אני מעורב מאוד במקומות שלנו בלונדון והילדים שלנו עוד קטנים, אז איכות החיים שלי חשובה לי ואני לא רוצה להיות בנסיעות".
מה אתה מבשל לילדים שלך?
"זאת שאלה יפה, כל יום משהו אחר. המטבח שלנו בבית זה כמו מטבח ניסיונות. אתמול בישלתי להם צזיקי ועוף עם פטריות, לפעמים אני מכין להם מג'דרה. בעלי מבשל לילדים יותר ממני".
רשת "אוטולנגי" מתאוששת בימים אלה מנזקי הקורונה ומסתגלת למציאות החדשה. בינואר האחרון חנכה הרשת מעדנייה חדשה בשכונת מרילבון בלונדון, ואוטולנגי מתוודה שגם הוא חש אי ודאות ונלחץ עם פרוץ המגפה והתפשטותה. "בתחילת הסגרים נכנסתי לפאניקה מטורפת, פשוט לא ידעתי מה הולך להיות. בכל זאת יש לנו מאות עובדים ומערכת שלמה וצריך לשלם שכר דירה של המקומות שלנו והוצאות נוספות. לא ידעתי איך נצא מזה. זה היה רגע מזעזע, טלטלה ופחד מטורף ולא ידענו לאיזה עולם אנחנו עוברים. כל אחד חווה את הטראומה הזאת. מצד שני, מאחר ואני חובש שני כובעים, נהניתי מהכובע של מחבר ספרי בישול. היה רנסנס מטורף של ספרי בישול בייתי אז מכרתי הרבה ספרים והעברתי שיעורי בישול מקוונים".
הרבה לפני המגפה, אתה היית הראשון לזהות את עניין המעדניות. בקורונה הרבה מסעדנים ויזמים הלכו בעקבותיך.
"במובן מסוים, אני באמת יכול לזקוף את הקרדיט הזה לעצמי".
אוכל וסלבס במוזיאון
אם צריך הוכחה נוספת למיקומו של אוטולנגי בצמרת הקולינרית, אז הנה עוד אחת: מוזיאון המטרופוליטן בניו יורקי, הידוע בכינוי "מט", נוהג לשתף פעולה עם הרשת. בשנים האחרונות עלה המוזיאון לכותרות ולמדורי האופנה והרכילות בזכות ה"מט גאלה" – אירוע האופנה השנתי שנועד לגיוס כספים למוזיאון שאליו מתייצבים כל אצולת הסלבס הנחשבים ובכירי ובכירות תעשיית האופנה.
9 צפייה בגלריה
העוגות של אוטולנגי מתוך התערוכה במטרופוליטן
(צילום: Nat Knight Frey/Steven Robillard באדיבות yes דוקו)
אותו "מט" מיוחס התלהב מפועלו של אוטולנגי ומהתעניינותו בהיסטוריה והחל לשכור את שירותיו ואת מוחו היצירתי לטובת אירועים המלווים תערוכות מדוברות. "לפני שש או שבע שנים, התבקשתי לעשות אירוע שעניינו ירושלים בתקופת הצלבנים", מספר אוטולנגי. "אנשי המוזיאון נהגו לעשות הופעות תיאטרון ומוזיקה כדי להאיר באור אחר את התערוכות המוצגות בו. וכשהם פנו אלי זאת הייתה הפעם הראשונה שאנשיהם החליטו להביא אוכל למוזיאון. הכנתי לאירוע אוכל ברוח המאות ה-14 וה-15, וזה היה מאוד מוצלח – אנשים באו, ישבו ואכלו, והקשיבו לדיון היסטורי אקדמי".
הנהלת המוזיאון ראתה כי טוב והזמינה מאוטולנגי אירועים נוספים, אחד מהם הוקדש לאוכל הודי ו"הטעמים והטכניקות שלמדתי לכבוד הארוחה הזאת חלחלו לתפריטי המסעדות שלי". ואז הגיעה ב-2018 ההצעה להכין ארוחה ברוח פריז של המאה ה-17 וה-18 לכבוד התערוכה "מבקרים בוורסאי". בגלל שבעבר אוטלנגי היה קונדיטור, הוא מיד נדלק על הרעיון לדבר על ורסאי מהפרספקטיבה הזאת ולהביא עוגות למוזיאון.
אוטולנגי פצח, כהרגלו, בתחקיר מקיף ומעמיק. "אני עושה את האירועים האלה בשביל העשרה. אני מתעניין בהקשר, בהיסטוריה, באנתרופולוגיה ובסוציולוגיה של האוכל, יותר מאשר באוכל עצמו. מה שגיליתי בתחקיר זה שכל היסודות והטכנולוגיה של הקונדיטוריה שאנו מכירים כיום, כבר היו בפריז של המאה ה-17 ובעיקר ה-18: מרנג, עבודות סוכר ומרציפן, העוגות הבסיסות מבצק עלים. הדברים האלה עמדו לרשות הקונדיטורים בוורסאי, בתקופות שלטונים של המלך לואי ה-15 והמלך לואי ה-16, והם השתמשו בהם. אז אמרתי: 'בואו נביא כמה קונדיטורים וקונדיטוריות למוזיאון ונראה מה יהיה הרושם שהם יקבלו מהתערוכה ואיך הם יעבדו עם החומרים של ורסאי'".
מה עוד הצליח להפתיע אותך בשלב התחקיר?
"הארוחות הפומביות שהתקיימו בארמון – מסתבר שהארמון היה פתוח לקהל 24 שעות ביממה. המלך ומשפחתו נתנו שואו לנתינים שעלו לרגל, וארמון ורסאי היה כמו דיסנילנד של המאה ה-18. אנשים באו לצפות במשפחת המלוכה. הארכיטקטים של גני ורסאי עבדו יחד עם הקונדיטורים ליצור מבנים ארכיטקטוניים עם משחקי גבהים כדי להציג את האוכל – האוכל הוצג על כל מיני פלטפורמות. גם התערוכה ב'מט' הדגימה את ההתרשמות של העולם החיצון מוורסאי ויצרו בה שולחנות מלאי אוכל, שחיקו את מה שקרה בגנים של הארמון".
היית יכול לדמיין את עצמך חי בתקופה הזאת?
"תלוי מי הייתי צריך להיות, הרבה אנשים בארמון עבדו מאוד מאוד קשה ולא חיו כמו בסיפורים שאנחנו אוהבים לשמוע. זאת אגב הייתה תקופה מדהימה של התחדשות טכנולוגית והבנה ומדע ויופי. התפרצות מטורפת של יצירה".
גם אם לא ביקרתם במטרופוליטן בזמן התערוכה "מבקרים בוורסאי", תוכלו להיחשף אליה ולעוגות ולשאר דברי המאפה הפיסוליים ברוח הארמון שהכינו אוטולנגי וצוות מומחי האפייה שהוא גיבש לכבוד האירוע: זה מתאפשר בזכות הסרט התיעודי המרתק ומעורר התיאבון "אוטולנגי והעוגות של ורסאי", שזמין לצפייה ב־VOD של yes וב-yes דוקו. הסרט עוקב אחר גיבוש הצוות וההכנות לאירוע, והוא גם מעלה שאלות מעניינות על הקשר בין מזון והיסטוריה, כולל דיון בסוגיות חברתיות של פערי מעמדות ויחסי כוחות. "לצד התפרצות היצירה, כולנו יודעים שכל הדקדנס של ארמון ורסאי הוביל למהפכה הצרפתית", אומר אוטולנגי.
אפשר למצוא כאן למעשה מקבילה לתקופתנו שהיא שופעת יצירה, קדמה והתחדשות, אבל גם דקדנס ופערי מעמדות קיצוניים. גם נשפי ה'מט' הם סוג של דקדנס.
"נכון, עניינה אותי ההקבלה לתקופתנו. גם אנחנו נמצאים בתקופה בה לוקחים את הדברים לקיצוניות. כמובן, שהגילום המודרני של המתח המעמדי הוא לגמרי אחר. כיום כבר אין מלוכה ויש לנו את המיליונרים שלנו. העולם שונה מעידן ורסאי, אבל המקבילות מאוד ברורות. באירוע שלי ניסיתי לתפוס את שתי הפרספקטיבות – אני חושב שהמתח הזה תמיד קיים ביצירה האנושית: מצד אחד אתה רוצה כמה שיותר לפרוץ קדימה, לעשות, לפתח, לגלות, וזה מגיע עם הרבה כסף וסוג של נהנתנות ומצד שני תמיד יש קורבנות ואנשים שנשארים מאחור".
9 צפייה בגלריה
העוגות מתוך התערוכה שהוצגו בסרט "אוטולנגי והעוגות של ורסאי"
(צילום: Nat Knight Frey/Steven Robillard באדיבות yes דוקו)
אחת הדמויות הבולטות והשנואות של ארמון ורסאי הייתה כמובן מלכת צרפת מארי אנטואנט, רעייתו של לואי ה-16 לה יוחס אורח חיים דקדנטי לפני הגיליוטינה שערפה את ראשה ב-1793. "גיליתי שמארי אנטואנט, באופן די אופייני למין האנושי, הייתה שעיר לעזאזל. מארי אנטואנט לא הייתה אשמה בשום דבר שקרה אז, כל המערכת הייתה אשמה. קל מאוד להאשים אישה ולא גבר. למה האשימו את המלכה ולא את המלך? זה קרה גם בגלל שמארי אנטואנט לא הייתה צרפתייה, אלא אישה שבאה ממקום אחר – מאוסטריה לארמון. היא הייתה קורבן קלאסי. מארי אנטואנט הפכה לסיפור נהדר בגלל שאנחנו אוהבים קורבנות ואוהבים להאשים".
כשצפיתי ב"מבקרים בוורסאי" לא יכולתי שלא לחשוב על הקבלה מעניינת: כשם שהמהפכה הצרפתית שמה סוף לדקדנס של ורסאי, כך הקורונה הביאה קץ זמני לפחות לדקדנטיות של ימינו.
"צילמנו את הסרט שנה וחצי לפני פרוץ הקורונה, אבל הסרט יצא במהלך קורונה ולא יכולתי לדמיין וחשוב על עיתוי והקשר מעניין יותר לראות אותו - המקום שהגענו אליו של סוף העולם, שהכול מתפוצץ לך בפרצוף. זה היה רגע מטורף, שאנשים הסתכלו על הסרט שמראה ערים חיות כמו לונדון, פריז וניו יורק עם כל התנועה ואנשים ברחובות, אבל בחוץ רחובות ניו יורק היו ריקים ושוממים ואין אנשים ברחוב. וכשאתה מסתכל על הכול בפרספקטיבה של הקורונה התחושה היא כאילו אנחנו כבר אחרי המהפכה. הקורונה הראתה לנו מה קורה ביום שאחרי".
איך המצב עכשיו בלונדון?
"אנשים יוצאים החוצה לבלות והמסעדות שלנו מלאות, אבל אני במצב של פוסט טראומה. עדיין מרגישים את הטלטלה ואין תחושה של ביטחון עמוק. אני עדיין לא מרגיש בטוח. התחושה היא שהאדמה יכולה להישמט מתחת לרגליים בכל רגע. אנחנו לומדים מחדש מה זה לצאת, לארח ולהפעיל מסעדה. לאנשים יש עכשיו ציפיות אחרות, הם גם מאוד תובעניים, טיפה חסרי סבלנות, יותר על הגבול".
ומה הלאה?
"התחלתי לעבוד על ארוחה לכבוד תערוכה בלונדון שעניינה יהיה תה והאימפריאליזם הבריטי".
