21 שנה עברו מאז שפרש מעסקי המסעדנות, מכר את מסעדת "פיקאסו" המיתולוגית ברחוב הירקון והתמסר לעסקי הנדל"ן, אבל נראה שעולם האוכל עדיין רודף אחריו ומשחק תפקיד חשוב בחייו, במיוחד בעקבות התואר המחייב שהוצמד לו בשנים האחרונות - ה"אבא של טום אביב". עכשיו עשי אביב לוקח את התואר הזה צעד אחד קדימה ופותח לבן שלו מסעדה חדשה במידטאון של מיאמי בתוך קניון קטן שבבעלותו יחד השותפה שלו בכל עסקיו - מיכל, האמא של שני ילדיו, טום וקים, וגרושתו. מסעדת ברנז'ה יקראו לה והיא תיפתח בארצות הברית בסביבות חודש יוני.
אבל עוד הרבה לפני שהוא זכה לשאת - בגאווה רבה - את התואר "האבא של", עשי אביב היה אחת הדמויות המרכזיות שהשפיעו על התפתחות הקולינריה בארץ: בתחילת שנות ה-90 הוא הקים יחד עם מי שהייתה אז אשתו, מיכל אביב, את המסעדה הפופולרית ברחוב הירקון שלימים התפתחה לסניפים נוספים ולעסקי אוכל אחרים.
"אורח החיים של טום עובר לי חלק ולא מפתיע אותי. אני מכיר אותו ואני לא מודאג. הוא קורא ספרים, רואה סרטים הולך לתיאטרון ומשקיע באומנות ובתרבות. בשעה 1:00 בלילה הוא בבית. זה לא שהוא נגמר כל הלילה ומקיא אחרי זה בבית - הוא עשה את זה תקופה והפסיק. אם אתה חוגג את הענף הזה אתה פושט בסוף את הרגל"
אבל דווקא הכניסה של טום לעסקי האוכל והבילוי לא הייתה צפויה, והצליחה להפתיע אפילו אותו. "כל החיבור של טום לאוכל התחיל רק בשנים האחרונות, מאז ההשתתפות שלו בתוכנית", מספר אביב, "הוא לא היה ילד שהתעניין באוכל. בתור ילד הוא לא היה מגיע הרבה לפיקאסו ולא היה מטורף על התחום. כשהוא הלך למאסטר שף אמרתי לו 'איך תעשה את זה, אתה לא יודע לבשל מים', והוא אמר לי 'אבא, יהיה בסדר'. הוא לא היה אף פעם בעניין של מסעדות, הוא למד מנהל עסקים, התעסק קצת בנדל"ן ולא מצא את עצמו. לפני 6 שנים כשהתחלנו להקים את הקניון במיאמי, איפה שעכשיו תיפתח המסעדה שלו, הוא הגיע לשם והתחיל לעבוד איתנו, אבל מיד ראיתי שהוא לא נמצא עם כל הלב שלו בפנים. יום אחד הוא טס לארץ לשבועיים, ואחרי כמה ימים התקשר ואמר שהוא התקבל ל'מאסטר שף' והוא נשאר בארץ. הוא הפתיע את כל המשפחה, לא ראינו את זה קורה. האמת, אני לא כל כך רציתי שהוא ייכנס לעולם המסעדנות".
למה?
"כי במסעדנות אתה צריך להיות איש רעב מאוד בשביל לתפעל מסעדה. זו עבודה שבה במשך 24 שעות ביממה העבודה יושבת לך על הראש, ואתה כל הזמן מודאג. אין רגע אחד שאתה לא דואג בו. עבודה כזאת מתאימה לאנשים רעבים, כמוני, וטום לא הגיע מהמקום שממנו אני הגעתי, חשבתי שהוא לא יעמוד בזה, אבל הוא הפתיע. לי לא היו את תנאי הפתיחה שהיו לטום. אני התחלתי מכלום, אפילו פחות מכלום, ממינוס. לא היו לי בכלל תנאים".
"אם באותה אופרציה שניהלתי בישראל הייתי מנהל מסעדה בלונדון, בניו יורק או ברומא אז היום היה לי מטוס פרטי. אבל אין לי מטוס פרטי כי זו מדינה קשה. אין כאן ווליום, כולם חכמים, אחד פותח ממול עסק מתחרה והשני לוקח לך את העובדים"
עשי אביב (66) נולד בשם עשאל אביוב. המקום שממנו הוא הגיע היה אחת השכונות המחוספסות בראשון לציון, שיכון המזרח, אותה שכונה ותיקה שמוכרת בזכות סלב אחר שהתגורר בה - זוהר ארגוב. הוא גדל בעוני רב במשפחה קשת יום, ובגיל 14 כבר פרש מבית ספר והתמסר לעבודה בפיצרייה השכונתית. במקביל הוא גם אירגן מסיבות והקים את מועדון הקונקורד בראשון לציון, אחד המועדונים הראשונים בארץ. "זה היה משהו בתולי", הוא מספר, "הדי.ג'ייאים הראשונים שלנו היו ארז טל ואברי גלעד, שהיו מחלקים ביניהם את העבודה בסופי שבוע. לא מזמן אברי סיפר לטום שאני הייתי משלם לו על העבודה בבופים של חשיש - אני לא זוכר את זה, אבל זה סיפור טוב".
מועדון הקונקורד היה הצלחה לא נורמלית. את מיכל, אם ילדיו, הוא הכיר בתל אביב דרך חברים משותפים. ההיכרות שלהם הייתה מסובכת אבל בסוף זה קרה, תוך כדי שעשי, בשביל לשרוד, ניסה את מזלו בתחומים שונים. בתקופה ההיא הוא גם שיחק בהצגה של אורי פסטר בהבימה. את החיים שלהם הם התחילו במרכז תל אביב. הזוג הצעיר מצא דירה מוזנחת בבניין ישן ומתפרק ברחוב הירקון 96, שהוא היום אחד הבניינים היפים בתל אביב, ועברו לגור שם בקומה שלישית מול הים.
לא רחוק משם, בבוגרשוב פינת רחוב הירקון, היה מכון ליווי ששכן בבניין שלם שהיה בו מלון למעלה ובר למטה בשם קיט קאט, ועשי, שחלום חייו היה להקים מלון עם מסעדה קטנה למטה, החליט לעשות הכל בשביל לשכור את הנכס. "בדרך לא דרך הגעתי לבעלים של הבניין והוא אמר שאם אני מצליח לפנות את הטיפוס שהשתלט לו על הנכס אז הוא ישכיר לי. היו לי דיסקוטקים אז ידעתי איך לפנות אותו. שכרנו את המקום, הפכנו את המלון ל-21 חדרים ולמטה פתחנו את קפה פיקאסו. עבדנו פיזית במקום, גם מיכל וגם אני. היה לה תואר שני במנהל עסקים והיא עזבה הכל, עמדה על הפיגומים ועזרה לעשות טיח. הגברת נתנה שם את הנשמה שלה".
אבל הוא לא היה הצלחה מהיום הראשון.
"פתחנו את המקום בשיניים ועם חובות, אבל אף אחד לא בא. אני זוכר שפתחנו שבוע לפני יום העצמאות ואף אחד לא בא. בערב יום העצמאות, כשכל המסעדות היו מפוצצות, אצלנו היה ריק. הבנתי שאני חייב יחסי ציבור, אבל אז אף אחד לא ידע מה זה יחסי ציבור. ידעתי שמה שטוב לקוקה קולה טוב גם לעשי אביב. הכרתי בחורה שעשתה יחסי ציבור ושיכנעתי אותה לעבוד איתנו בחצי התנדבות, ובמקביל הבאתי לשם את כל השחקנים הרעבים שהכרתי מהבימה והושבתי אותם בחזית המרפסת בשביל שהנהגים שעוברים עם המכוניות יראו את הידוענים יושבים שם. ישבו אצלנו יעקב כהן, משה איבגי, וילוז'ני, ארז ומרב מיכאלי שהיו אז זוג ואברי גלעד, שהכרתי אותם מהמועדון. תוך זמן קצר הפכנו ללהיט, ונשארנו ככה 15 שנה".
אין כמו להשקיע בנדל"ן
ארבע שנים אחרי פיקאסו תל אביב הם פתחו את פיקאסו הרצליה ואחר כך גם את פאלומה פיקאסו ברחוב הירקון פינת מאפו. "יום אחד המעצבת פאלומה פיקאסו השיקה בושם והגיעה לארץ להשקה, וראתה את המקום. למחרת שלחו לי מכתב מעורך דין ואיימו בתביעה אם לא אוריד את השלט. מהפחד הפכנו את המקום למאטיס, ואחר כך מנה שטרום קנה אותו והפך אותו למסעדת איל פאציו. פיקאסו הרצליה היה פרויקט גדול מאוד - היו שם הרבה מקומות ישיבה, כולל בר של 250 איש למעלה על הגג ואולם אירועים. זה היה מפעל. נהניתי מאוד והתחלתי להתאהב במסעדנות.
"היה לי שף צרפתי עם כל המניירות, שהוציא את נשמתי אבל לימד אותי המון על אוכל. הכנו הכל לפי הספר. נלחמנו לעשות מסעדנות אחרת ולעשות את זה נכון. הייתי נוסע לסיורי אוכל בצרפת, אכלתי במסעדות מישלן והייתי חוזר למסעדה עם רעיונות. יום אחד הגישו לנו בצרפת רגלי צפרדעים ברוטב משגע, אז אמרתי לשף שיעשה אותו דבר - רק עם עוף. עבדו אצלנו שפים מדהימים, כולל רושפלד. היום כשאני נכנס למסעדות של הצעירים בתל אביב שולחים לי לפעמים קוקטייל מהבר יחד עם ד"ש מאנשים שלפני 30 שנה עבדו אצלי. בפיקאסו בירקון היינו מאכילים 1,500 איש ביום ב-96 מקומות ישיבה, אין דבר כזה. מהר מאוד גם פתחנו 24/7, לא היה מנעול על הדלת. אני זוכר שהיה יום כיפור אחד שהיינו צריכים לסגור ולא היה לי איך לנעול את המקום כי הוא אף פעם לא היה סגור".
התעשרתם מזה?
"נהיינו בסדר גמור מזה, זה נתן לנו את המנוף לעסקי הנדל"ן, שמהם התעשרנו. היום לא הייתי כלום אם לא היו לי את המסעדות".
איך היה לעשות כאן מסעדה בשנות ה-90'?
"אנחנו עבדנו רק עם שוקולד בלגי, מכרנו פירות ים בכמויות ועשינו דברים שלא הכירו כאן. אהבנו אוייסטרים והבאנו פעם לארץ אבל זרקנו הכל כי לא אנשים פשוט קנו. היינו מטיסים מולים לארץ ואנשים לא ידעו איך לאכול את זה. גם יין אנשים לא שתו. את יודעת מה זה היה לשכנע לקוח להזמין בקבוק יין? תמחרתי בזול את היין וזה גרם לאנשים לשתות יינות טובים. היום אני מסתכל על המחירים - 350 שקל בקבוק יין במסעדה כשבחנות הוא עולה 60 שקל - מה זה, אתם נורמלים?"
כמסעדן לשעבר אתה לא יכול להבין?
"אני מבין שקשה להרוויח במסעדנות אבל צריכה להיות פרורפורציה. יש היום גל של מביני יין שמוכנים לפתוח בקבוק ב-1,500 שקל רק בשביל לשים אותו על השולחן ולעשות הצגה לחברים. המסעדות שלי לא היו בחיים מתומחרות גבוה. רציתי שכל אחד יוכל להזמין אוכל טוב מבלי לקרוע את הכיס. בפיקאסו שכר הדירה שלי התחיל ב-3,000 שקל בחודש ונגמר ב-21,000 שקל, כי אצלנו כשרואים תור בחוץ אז ישר מעלים את שכר הדירה. בארץ אנחנו נמצאים בלופ. היום אני גר במקום הכי טוב בלונדון, וכשאני יורד לסופר מרקט הכל חצי מחיר מבארץ. יש חזירויות לאורך כל הדרך - מיסים, אתה לא גומר עם זה. זו בעיה. המסעדן לא אשם אבל כל המערכת כן אשמה. הם אומרים לעצמם שכבר אין להם איפה להרוויח אז הם מעלים את המחיר של היין. אני רואה מסעדות בעולם ואני מבין אפשר לעשות ריווחיות הגיונית".
למה סגרתם? נראה שאתם נהנים שם, גם חייתם חיים פרועים כמו מסעדנים אמיתיים.
"בגיל 50 מיכל אמרה לי זהו. היינו עייפים אחד מהשני ומהמסעדות, אז מסרנו את המקום לקבוצה נחמדה שניסתה להמשיך את פיקאסו אבל לא הצליחה, וסגרה. חשוב להבין שהמסעדות אז היו תלויות בבעלים, וזו עבודה קשה ומפרכת ואתה צריך כל הזמן להיות על הפרטים. הכל צריך להיות פרפקט מהחיוך הראשון של המארחת ועד התודה שאומרים לסועדים כשהם יוצאים. אם הייתי רואה מלצר שמדלג על מפית ולא מרים אותה הוא היה הולך הביתה. אלה דברים שקשה לתחזק לאורך שנים. היום יש אופרציות שעובדות נהדר בלי הבעלים, אבל למרות זאת כשאתה בעלים של מסעדה אתה צריך להבין ולדעת שהמאה אחוז זה רק כשאתה נמצא במקום. גם צריך לדעת מתי לפרוש כי יש גיל שאתה כבר לא פוגע. השוק הולך קדימה. כשאני פוגש מסעדנים הם מספרים לי את הצרות שלהם - אין מלצרים, אין שוטף כלים ולא נשאר כסף בסוף החודש. כולם בוכים - לא מרוויחים אבל פותחים עוד מסעדה. מסעדנות זה חיידק. אתה פותח וחושב שאתה כאן אתה תיתן את המכה, אבל זה לא תמיד עובד".
לא היה מצב להמשיך בלי מיכל?
"אני מודה שאני לא יכול בלי מיכל. אנחנו צוות. אני לא עובד בלי מיכל, אני לא עושה עסקים בלי מיכל, ואנחנו עושים הכל יחד. אני לא רוצה להיות בלי מיכל. היא הלכה איתי ועם כל שיגעון שלי, תמיד הייתה לצידי, שמרה עלי, ושמה לי ברקסים, ותודה לאל על זה. היו לנו גם כישלונות, הפסדנו כספים, אבל אף פעם לא היו מאבקים ולא היו אגו. לא היה איכפת לה שאני בפרונט ולוקח את כל התהילה. היא הייתה מגיעה לפיקאסו, אוכלת סלט והולכת. כולם ידעו שהיא המנהלת ושאי אפשר לסבן אותה. היא ניהלה מאחורה את המשרד ביד רמה, וזה עובד לנו עד היום".
עשיתם גם טעויות?
"כן, וגם הפסדנו כסף. פתחנו מסעדה שקראו לה פרנק שהייתה ליד הוטל מונטיפיורי שהפסידה כסף. היו לנו כל מיני ככישלונות בתוך העבודה והחלטות שגויות. הלכנו אחורה בתקופת הפיגועים. נפגענו קשה באינתיפאדה ומכל המלחמות. היינו ממשיכים לשלם לעובדים משכורות אבל העסק לא הכניס כסף אז הייתי מוכר דירה ומכניס את הכסף לקופה של המסעדה. אם באותה אופרציה שניהלתי בישראל הייתי מנהל מסעדה בלונדון, בניו יורק או ברומא אז היום היה לי מטוס פרטי. אבל אין לי מטוס פרטי כי זו מדינה קשה. אין כאן ווליום, כולם חכמים, אחד פותח ממול עסק מתחרה והשני לוקח לך את העובדים. ישראל היא לא מדינה קלה אבל הצלחנו. אין לי טענות לכלום חוץ מחוסר המזל במלחמות ישראל".
ואיך הגעת לעשות עסקים עם בן הזוג של אשתך לשעבר?
"מיכל ודוד יחד מאז שנפרדנו. הוא צעיר ממנה ב-20 שנה והוא השותף שלנו בעסקים באמריקה. גילינו את היכולות שלו כששיפצנו את הקניון הפתוח במיאמי, Upper Buena Vista, שם תיפתח המסעדה של טום. דוד נכנס לעניינים והתחיל לעזור לנו ובסוף נכנס גם כשותף. מיכל עברה לגור עם דוד במיאמי ואנחנו משכירים את המקום וגם חברת הניהול שלו. בקניון הזה יש עוד מסעדות חוץ מזו של טום - יש מסעדה טורקית, מסעדה איטלקית, סושי, קרפצ'יו בר, בר מיצים, חנות קפה, בוטיק לבגדים ונעליים, מכון פדיקור ומכון קעקועים. הכל ארטיזן".
איך היחסים שלך עם דוד?
"בתחילת הדרך לא היינו בקשר כי הם עברו למיאמי אבל כשהגעתי למיאמי והתחלנו לחשוב על המתחם הזה קלטתי שלדוד יש יכולת מדהימה - הוא יודע ליישם את הרעיונות העיצוביים שלו, וזה לא פשוט לעשות את זה. אני מאמין ביכולות שלו ואני מחובר אליו מאוד, אני חושב שהוא המתנה שלנו ואנחנו נהנים לעבוד ביחד. הפכנו אותו לשותף בפרויקט הזה וזה עושה לו שקט, עושה למיכל שקט וגם לי שקט".
איך נולד הרעיון לפתוח שם מסעדה לטום?
"בזמן הקורונה טום הגיע לביקור של חודשיים במיאמי ואז עלה הרעיון שהוא יפתח מקום יחד עם דוד. מיכל ואני לא עושים ולא נעשה יותר מסעדות. דוד וטום מצאו רעיון גאוני והקימו את המסעדה בין שני ביניינים. זה פרויקט תובעני והמבנה הזה קרע אותנו. בגלל ההוריקנים כל קירוי מבנה שאת בונה צריך לעמוד יציב וחזק במיוחד והחיזוק של זה היה מסובך. אני בונה את זה בשנים האחרונות ואני מרגיש כאילו אנחנו מרימים את האמפייר סטייט בילדינג. קשה לפתוח מסעדות במיאמי יותר מאשר בארץ. אני בהלם כמה הבירוקרטיה כאן לא קלה. אבל זו לא תהיה המסעדה של מיכל ושלי, אלא אנחנו נקבל שכר דירה ודוד וטום ינהלו אותה - טום יהיה על הקולינריה ודוד יהיה על התחום הפיננסי ובניהול השוטף. אני לא רוצה להיות מעורב ואני יודע שגם טום לא ייתן לי".
איך זה עובד עם אבא מסעדן - הוא מתייעץ איתך?
"טום בעניין שלו, הוא אוהב לשמוע אותי עד גבול מסויים. אבל בשמחה אני אומר את זה - הוא יותר חכם ממני בהרבה דברים, למדתי ממנו המון. פעם חשבתי שהוא מזכיר אותי אבל בסוף הבנתי שאני עושה את הדברים אחרת לגמרי".
קשה לפעמים להיות אבא שלו?
"טום הוא תמיד עבודה, והוא אף פעם לא עבר לנו בקלות. היו לי איתו עליות ומורדות, והייתה לי עבודה איתו. הוא לא היה ילד קל, תמיד הלך על האקסטרים. הוא לא סתם נחשב לילד רע, תארי לך כהורים מה מיכל ואני היינו צריכים לעבור. אבל טום הוא מפתיע אותי לטובה ואני גאה בו מאוד. יש לי בת שאני גאה גם בה מאוד אבל היא שונה מאוד. לשניהם יש נחישות, והם הדור של הילדים שההורים שלהם עבדו כל הזמן, לא היו איתם מספיק ואז ופיצו אותם בכסף על הזמן שלא היו איתם. טום וקים כאילו לא אמורים להיות רעבים כי היינו שם בשבילם אבל שניהם עושים הכל לבד. אנחנו רק נתנו חכות ולא נתנו דגים. קים עשתה את כל המסלול באנגליה של בתי ספר לא קלים עם פנימיות של פעם. יום אחד ביקרתי שם וראיתי את מיטת הסוכנות שלה בפנימייה והייתי המום, האנגלים לא מפנקים את הילדים שלהם. בסוף היא גמרה תואר שני בקיימברידג'. היום היא עובדת בהיי-טק".
אתה ומיכל חייתם חייתם פרועים, בזכות זה קל לך יותר להתמודד עם החיים הפרועים של טום?
"היינו פרועים כי היינו בענף הפרוע אז גם חיינו פרוע. אורח החיים של טום עובר לי חלק ולא מפתיע אותי. אני מכיר אותו ואני לא מודאג, הוא קורא ספרים, רואה סרטים הולך לתיאטרון ומשקיע באומנות ובתרבות. בשעה 1:00 בלילה הוא בבית. זה לא שהוא נגמר כל הלילה ומקיא אחרי זה בבית - הוא עשה את זה תקופה והפסיק. אם אתה חוגג את הענף הזה אתה פושט בסוף את הרגל. היו מסעדנים גדולים ממני שהיום הם כלום כי אני ידעתי לשמור על עצמי והם לא. כמה שהייתי פרוע - והייתי פרוע - היו לי ברקסים. בחיי הלילה יש איזה ריק שמלווה אותך ואתה קם עם כאבי ראש בבוקר ואז לא יכול לרוץ בים".
טום אמר פעם שהוא הוציא אותך מהבוידם.
"אני גאה להגיע למקומות שלו כמו ביג שוט, לשבת על הבר, לדבר עם מלצריות ומלצרים, לטעום רטבים חדשים. אני מרגיש שבזכותו חזרתי לתחום אבל בלי כל הכובד שמסביב. טום החזיר אותי להרבה מקומות שאני אוהב להיות בהם. אני אוהב מסעדנות ואת תעשיית האוכל, אוהב לטעום, אוהב את האווירה. קוקו במבינו זו הפתעה בשבילי כי זה לא קונספט שלי, אני לא יודע לעשות קונספט כזה. אני מבין באוכל, קצת במוזיקה ובשירות".
היום אביב מחלק את זמנו בין לונדון, מיאמי ותל אביב. "אני נע ונד", הוא מסביר, "אני אוהב ספונטניות וזו הפריביליגיה של הגיל. אני לא רוצה להשתקע במקום אחד, אני לא מעמיס על הארון שלי יותר מדי, אני צריך שהכל ייכנס למזוודה. אני אוהב את לונדון וחושב שזו העיר הכי מתאימה לי והכי מהנה בעולם. תל אביב משגעת אבל איך שאני נוחת שם אני מרגיש לחוץ. היא עיר כייפית ואני מסתובב ברחוב ומכיר את כולם. עכשיו הייתי שבוע בארץ וכל יום הזמינו אותי לארוחת ערב, אין דבר כזה בלונדון. בלונדון יש קרירות ויש דיסטנס בין בני אדם, אני חושב שבסופו של דבר אתה לומד להעריך את הדיסטנס וזה נותן לך שקט. כשאני בלונדון חסר לי הים של תל אביב".
מה עם נכדים?
"אני מת לנכדים אבל אסור לי להגיד את זה כי אז הילדים יעשו לי הפוך. יכול להיות שכשיהיו לי נכדים זה יביית אותי, אבל אי אפשר לדעת אצל טום וקים איפה זה יהיה".
אתה מרגיש שזוכרים אותך בהיסטוריה של המסעדנות בארץ?
"אנשים עד היום מזכירים לי מנות שהייתי מוכר בפיקאסו, ונחמד לי לשמוע את זה. יצא לא מזמן ספר על המסעדות של תל אביב ולא הזכירו את פיקאסו שם, אולי כי הרגזנו הרבה אנשים. היו גם כמה עיתונאים שלא אהבו אותנו, היינו בשבילם בית חרושת שהצליח מדי. המצאתי את עצמי בנדל"ן אחרת החיים לא היו להיט. נעלבתי שלא הכניסו אותנו לספר הזה, היינו האורים והתומים ושיחקנו אותה, אבל הזיכרון של אנשים חלש. מצד שני קשה לי להיעלב כי פירגנו לי כאן וקיבלתי המון טוב. אחרי הכל אם הייתי צריך היום להתחיל הכל מחדש אז הייתי היום שוב מסעדן".
