יום אחד, בזמן שבישל ל-200 סופים (זרם באיסלם) באמצע היער, ניגש אל השף ג'וש (ג'ושוע) גיל אדם זר שהוא לא הכיר והציע לו הצעה שאי אפשר לסרב לה: לפתוח לו מסעדה - חלומו של כל שף. "רציתי לעזור לו, וידעתי שזה גם יעזור לי", מודה גיל, "אז אמרתי לו שאני רוצה שנפתח מסעדת מקסיקנית אותנטית בלוס אנג'לס. הוא מיד הסכים ועשינו מחקר מקיף בנושא כולל טיול בן למעלה מחודש במקסיקו, שבמהלכו למדנו הרבה".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אחרי כחודש, באמצע מגפת הקורונה, פתחנו השניים את מסעדת "Mírate" בלב בברלי הילס. המסעדה התקבלה יפה על ידי תושבי העיר, אבל לפני כחודש וחצי היא נסגרה, אלא שבזה לא תם הסיפור של גיל - בחודש הקרוב הוא עתיד לפתוח שתי מסעדות חדשות בלוס אנג'לס - מסעדה יפנית-צרפתית בשם "Maison Kasai" בסגנון אולד סקול ובר דגים נאים ואויסטרים בשם "Mother of pearl".
רגע לפני שתי הפתיחות האלה הוא הגיע השבוע לראשונה בחייו לישראל, לבשל ארוחה אחת בלבד במסגרת אירועי פסטיבל האוכל "תל אביב גרוב", שמתקיימים זו הפעם הראשונה כאן אצלנו בארץ, ובמסגרתו יתארחו שפים מהעולם במסעדות בתל אביב. אמנם זו הפעם הראשונה שגיל (46) מגיע ארצה, אבל נראה שגם מבלי לבקר כאן מעולם הוא יודע לא מעט על האוכל שלנו.
גיל נולד בבאהה בקליפורניה, וכשהיה בן שבע עבר עם משפחתו להתגורר במקסיקו, שם גרו כשמונה שנים. אביו של גיל יהודי ושאר המשפחה נוצרית, אך כזאת שמתנהלת על פי מנהגים יהודיים. כלומר, הם אוכלים כשר לפי היהדות, הולכים לתפילה בכל שבת (בניגוד לנצרות שם מקובל להתפלל בימי ראשון) ואף חוגגים חלק מן החגים היהודים. "אני לא מחשיב את עצמי בכלל דתי", הוא מסביר, "אלא אני יותר מאמין בעבודה שמאנית (עבודה בהרמוניה עם הטבע, ש"ש) מאשר כל דבר אחר".
גיל נמצא במטבח כבר 30 שנה. בעבר הוא הוביל את המטבח של מסעדת "Joe’s" בחוף וניס בלוס אנג'לס שזכתה בכוכב מישלן, לאחר שהטביע שם את חותמו בתפריט ובסצנת הקולינריה של העיר. בהמשך הוא פתח את מסעדת "Taco punta cabras", שנחשבה אז למסעדת הטאקו הטובה ביותר שנפתחה בווסט סייד. המסעדה גם קיבלה את פרס ג'יימס בירד על הטאקו הטוב ביותר בלוס אנג'לס, שלפעמים הוא היה על בסיס פואה גרה ולפעמים על בסיס דג יפני.
לאחר תקופה לא פשוטה של לחץ ומרדף אחרי אהדת המבקרים, שבמהלכה גם זכה לכינוי המפוקפק "הילד הרע והשובב של המטבח המקסיקני", גיל יצא למסע חיפוש אחר מהות המושג קולינריה. במהלך החיפוש הוא טייל מסביב לעולם, למד ושאב השראות, ובין היתר סייע ליזום את "The Upper Front Liberation" - קואליציה של שפים שמבשלים ארוחות אנונימיות. "הרגשתי שהכל זה בולשיט", הוא מספר, " וכל הרעיון במיזם היה לבטל את מושג האגו של השפים בכך שלא נחשוף אותם. עשינו ארוחות של תשע מנות, וכל מנה הייתה חד פעמית ומיועדת לאותו ערב בלבד – כלומר לעולם לא נכין אותה שוב. כך עשינו במשך תשע שנים".
במסגרת אותו מסע חיפוש, גיל המשיך לטייל בעולם, ביצע טקסים שונים ומשונים ואף התחבר לאוכל באמצעות רפואה סינית, שלטענתו מרפא את הנפש: "אוכל הוא היחסים שיש לנו עם האדמה", הוא מסביר. "החקלאות היא זו שמביאה לנו את חומרי הגלם ואת היסודות, ואנחנו צריכים להחליט אילו סוגי מרפא אנחנו רוצים. כשעובדים עם חקלאות, האוכל חוזר לגוף, והאוכל מבריא. סבתא שלי סיפרה לי שהאהבה היא היסוד הכי חשוב, ועל כן אני מבשל בעיקר עם אהבה. לפעמים אני מגיש משהו מורכב, ולפעמים רק מניח את חומר הגלם ומגיש את זה הכי פשוט".
איך העובדה שבאת מרקע יהודי השפיעה על האוכל שלך?
"כשהייתי צעיר הייתה השפעה כי בבית לא היינו אוכלים חזיר ולא פירות ים. זה היה קשוח מצד ההורים, אבל עם הזמן הם התרככו. אני לא דתי, אלא רוחני, ואני מאמין במהות של הכל – ובעיקר באהבה – זו המהות של כל הדברים. אני מתקשר לזה, וזה מה שאני מביא לאוכל שאני מבשל. אין חומר גלם שלא אשתמש בו כיום מבחינה דתית או רוחנית".
פתחת לא מעט מסעדות בחייך, מה הקשיים בכל פתיחה כזאת?
"קשה למצוא בלוס אנג'לס אנשים שמאמינים ביצירה ובתרבות שלך, שירצו לקחת חלק בזה. בזמן הקורונה אנשים איבדו תקווה, אבל כשהמסעדות נפתחו מחדש היה קשה למצוא אנשים שרוצים להשקיע בעבודה. כשהייתי שף צעיר היינו עובדים סביב השעון ורצינו להיות הכי טובים בעבודה שלנו. מוטיבציה כזו חסרה היום בדור הצעיר של הטבחים.
"אני אוהב טבחים שרוצים ללמוד, ואז גם קל ללמד אותם. היום יש טבחים רבים שנכנסים למטבח ואוהבים לדבר, אבל כשהם נדרשים להביא את הכישורים שלהם לידי ביטוי הם לא רוצים או לא מצליחים לעשות זאת. בלוס אנג'לס יש הרבה שחקני קולנוע וכאלה שרוצים להיות שחקנים קולנוע, אז תחום הקולינריה והאירוח זו לא הקריירה העיקרית שלהם. עם זאת, יש גם כמה בודדים שמודים לך ורוצים להיות חלק בזה".
מה זה בשבילך להגיע לבשל בישראל?
"זו הפעם הראשונה שאני מגיע לישראל, ואמנם כתבתי תפריט מקדים, אבל אני לא יודע באמת מה אבשל בישראל. כבר בישלתי בכל העולם, וזה אתגר בשבילי לבשל כאן. כבר פגשתי חלק מהשפים מ'תל אביב גרוב' כשהגיעו לבשל בלוס אנג'לס, ומאוד התחברנו. בסופו של דבר, כולנו שפים, ובכל מקום יש קהילה, צוות ומקצועיות, אבל יש גם אחווה של מי שחי את תחום הקולינריה".
האוכל הישראלי והמזרח-תיכוני זה הדבר הכי טרנדי היום בקולינריה בארצות הברית. למה בעצם?
"אני בהחלט בישלתי אוכל ישראלי ויהודי בעבר - עשיתי ארוחת ליל סדר ובישלתי גם עם אחד השותפים שלי שמשפחתו יהודית. חשוב לציין גם שיש תרבות ישראלית קולינרית גדולה מאוד בלוס אנג'לס, כך שנחשפים לזה הרבה אם רוצים או אם לא רוצים. אני נרגש לראות את תל אביב, אבל אני לא בן אדם שעוקב אחרי טרנדים ואופנות, כך שקשה לי להסביר למה זה הדבר הכי איני היום בעיר. אני האחרון בעולם שיודע מה הטרנדים, אני מבשל רק לפי העונות, מה יש בשוק, אני מנסה טכניקות חדשות שלא ניסיתי בעבר. אני מנסה לעשות רק דברים שאפשר לחוות במסעדות שלי. אני לא מנסה לחקות אחרים".
מה יש בכוכב המישלן שמושך את השפים, האם הלחץ הנפשי שווה את זה?
"הבנתי שסוקרים של מישלן אמורים להגיע לישראל, אבל זה אותו הדבר גם במקסיקו - גם שם אין מישלן, על אף שחלק מהמסעדות הטובות בעולם ובקטגוריית 50 המסעדות הטובות נמצאות שם. בתור אחד שהיה לו פעם כוכב מישלן, אני חייב לציין שכל ההתייחסות לכוכבים השתנתה בשנים האחרונות, וההילה של כוכב המישלן אבדה. כיום, יש הרבה מאוד מסעדות שלא מגיע להן כוכב, אבל מי אני שאגיד למי מגיע ולמי לא.
"הבעיה העיקרית היא שאי אפשר לדעת מה באמת אמין ומה נקנה בכסף, בייחוד כשהמדינה משלמת כסף כדי שהכוכבים יגיעו אליה. אבל בכל אופן יחד עם כוכב מישלן יש גם לחץ נפשי נוראי. חבר טוב שלי קיבל לאחרונה כוכב מישלן, ועכשיו הוא רוצה שניים, וזה אוכל לו את הנשמה. מאז הזהות שלו עוסקת רק בזה - האם יצליח להשיג עוד אחד ואיפה אפשר להשתפר. כמובן שיש גם את הלחץ לאבד הכל. הסוקרים של מישלן לא יודעים איך אנחנו עושים מה שאנחנו עושים – הם לא חיים במטבח ולא מבינים את הלחץ של הטבחים ושל השפים. אם שפים היו מדרגים את מישלן, הכל היה נראה אחרת".
מסעדנים בישראל מדווחים על ירידה חדה ברווחיות בשנים האחרונות. איך זה אצלכם?
"אותו הדבר בלוס אנג'לס. אני חושב שבמהלך המגפה, אנשים התחילו לבשל בבית ולהזמין טייק אוויי, והמקום של ללכת למסעדה בשביל חוויה קולינרית הלך לאיבוד. העולם הקולינרי השתנה, אם כי קצת מרגישים קצת שינוי לטובה בתקופה האחרונה. אצלנו במסעדה בבברלי הילס היו קבוצות גדולות שהיו מגיעות מכל המשרדים והסוכנויות בסביבה כל צהריים, וזה אמור להיות מספיק כדי לפרנס ולהחזיק את המסעדה, אבל הרבה משרדים לא חזרו לעבודה אחרי הקורונה, הרבה עובדים מרחוק, אז בסוף נאלצנו לסגור.
"צריך גם לזכור שכל מחירי המזון עלו, כולל ירקות ופירות, רק השבוע קניתי מנגו בודד בתשעה דולרים. הכל בעצם עולה, המחירים של המנות בתפריט, עלות ההעסקה של העובדים, הכל. אני חושב שהמערכת כבר שבורה הרבה זמן, ויש טבחים שצריכים לעבוד בשתי משרות כדי לפרנס את משפחתם. והמחירים ממשיכים לעלות".
השף ג'ושוע (ג'וש) גיל יבשל ביום ג' השבוע במסעדת פופינה בנווה צדק, יחד עם השף אוראל קימחי.
אירועי פסטיבל "תל אביב גרוב"
יום ב', 4.9: השפית פינאר אשקוגלו מתארחת באוזריה נקסט דור
השפית הפופולרית והמבטיחה מטורקיה, פינאר אשקוגלו, מתארחת באוזריה נקסט דור אצל השפית אביבית פריאל, לערב פתיחת הפסטיבל עם שלל מנות מהמטבח הטורקי ומהמטבח הישראלי. הארוחה החגיגית תכלול קוקטייל פתיחה, לחם עם חמאה שרופה ומטבל עלי גפן, מאזטים ומנות עיקריות כמו חצילים מיובשים ממולאים בטלה וסומאק או "באליק אקמק" - דג מטוגן עם פידה וסלט טבלצ'י.
יום ג', 5.9: ג'ושוע (ג'וש) גיל מתארח בפופינה
השף היהודי-מקסיקני, ג'וש גיל, הבעלים של מסעדת Mirate המדוברת בלוס אנג'לס, יגיע לערב חד פעמי של ארוחת טעימות משותפת שבנה יחד עם השף אוראל קמחי בארוחה שתכלול מנות בהווי מקסיקני לצד מנות בהשראת העיר תל אביב. בתפריט הטעימות שש מנות המשלבות את הטכניקות של שני השפים ושל המטבחים והמסורות שעליהם גדלו לצד שני קוקטיילים. בין היתר תמצאו בתפריט פיצה צוואר בקר בבישול ארוך עם בצל מקורמל, גבינה של משק ברקנית וחלפיניו, פילה מוסר ים צלוי עם וולוטה מנגו וליים כבושים ועוד.
יום ד', 6.9: שי דובלרו מתארח בתמנע
שי דובלרו, השף והבעלים הישראלי של מסעדת Lal באספרגניה, יגיע לערב חגיגי בסגנון ספרדי בתמנע, מסעדת השף של ניר מסיקה. השניים יצרו יחד תפריט בסגנון ספרדי על טהרת חומרי הגלם המקומיים ובהשראת מנות דגל משני המטבחים, כאשר לצד אותו תפריט גם קוקטיילים עם טוויסט ספרדי. התפריט הוא למעשה ארוחת טעימות בת שמונה מנות, שכוללת, בין היתר, מנות כמו קרוקט ארטישוק ירושלמי מקורמל עם בשר סרטנים ווסאבי וקוויאר, הקובנה המסורתית של התמנע עם טוויסט ספרדי, תמנון בג'וספר ופאייה ספרדית. בגזרת הקינוחים - צ'ורוס.
יום ה', 7.9: פינאר אשקוגלו מתארחת בסלאס
השפית פינאר אשקוגלו תתארח אצל השף אור גינסברג ממסעדת סלאס ומסעדת קיצ'וקאי, לארוחת אומקאסה פיוז'ן מסקרנת המבוססת על ים ודגים. מדובר בערב חד פעמי שיתקיים בחלל האירועים הפרטי של מסעדת סלאס, עם תפריט בן תשע מנות ששואב השראה והשפעה מעולמות מהמטבח הטורקי והיפני וכמובן שווקי איסטנבול ויפו. בין המנות בתפריט יש צ'י קופטה דגים עם רכז סומק ורימונים, טוויל סומק טרי ופלפל אורפה, טרטר שרימפס עם ראקי הדרים, אמטיקושו - סרדין מטוגן עם קרם פרש, כרוב שחור בבישול ארוך, קרם פרש וקוויאר, ועוד. את הארוחה ילוו קוקטיילים עם שילובים מעניינים.
יום ו', 8.9: בראנץ' במלון בראון לייטהאוס עם שי דובלרו
יחתום את הפסטיבל בראנץ' חגיגי שזכה לכינוי "בראונץ'", שיתקיים במלון "בראון לייטהאוס" בתל אביב, בו יארח שף המלון, מאיר ארביב, את השף הישראלי שי דובלרו לבראנץ' ספרדי עם קוקטיילים, בופה ספרדי וגם די.ג'יי שירים את האווירה. הבראנץ' יכלול בופה שעליו ינוחו פלטות דגים טריים שנכבשים בטכניקות שונות; גבינות בוטיק רכות וקשות; קישים ופשטידות; לחמים ומאפים מתוקים ועוד. הבופה יתוגבר, לכבוד הגעתו של השף דובלרו, במנות קטנות מהמטבח הספרדי כמו סלומרחו; קרוקטאס גבינת מנצ'גו; סלט ביצים; וסלמון וקוויאר סלמון. למנה עיקרית חמה תהיה טורטיה ספרדית במילוי תפוחי אדמה או תפוחי אדמה וכמהין או תרד וכרישה; ואגס בנדיקט על מאפין תירס או לברק כבוש בחרדל, חומץ תפוחים ובצל. מחיר: 200 שקלים לסועד. הבראנץ' יתקיים בשתי הושבות: הראשונה בין השעות 12:30-14:00 והשניה החל מ-14:15 (הבופה נסגר ב-15:30)
