השנים האחרונות באזור בקעת אונו מלאות בהתרחשויות קולינריות ובלייניות, והאזור פורח מתמיד. בקרית אונו נפתחו כמה מסעדות מעניינות ובהן בר הקוקטיילים החדש של ג'ונז, מסעדת גרקו ומסעדת קיסו האסייתית הפופולרית. לא רחוק משם, ביהוד, נמצאת מסעדת אסתר הוותיקה, אבל גם מקומות בגני תקווה כמו הסניף הראשון של המבורגר אהרוני'ס של השף ישראל אהרוני בגני תקווה וסניף ראשון מחוץ לתל אביב של הדליקטסן של רותי ברודו.
ויש גם את מסעדת "מילה" במתחם החדש של ג'י סיטי במרכז המסחרי של סביון. יהונתן שרביט, רק בן 36, הופקד על המטבח. למתחם הזה יצטרפו בקרוב מסעדות נוספות, ובהן סניף ראשון מחוץ לתל אביב של מסעדת הסושי מון מרחוב בוגרשוב בתל אביב.
אחרי שהיה פיינליסט בעונה החמישית של "משחקי השף", ופתח בתקופת הקורונה מסעדת אוכל מהיר ברחובות יחד עם אביתר מלכה, הזוכה באותה עונה, שרביט עובר עכשיו למגרש של הגדולים. למעשה, אפשר להגיד שמה שקרה לשרביט ב"מילה", זה בערך חלום חייו הרטוב של כל שף - הוא מצא משקיע שיפתח לו מסעדה. וזה לא פשוט, בטח לא בתקופה קשוחה שבה מסעדות רבות נסגרות.
שרביט הצליח למצוא כאן את גן העדן הפרטי שלו - ביסטרו מושקע אבל לא מחייב, עם ארוחות בוקר בשעות היום ואווירה של מסעדת שף בערב.
"כואב לי על כל מי שסוגר מסעדה ולא פותח", הוא מודה, "זה צובט לי בלב גם אם אני לא מכיר את השף או את המסעדה. זה דוקר לי כי אני לא יכול שלא לחשוב על עצמי ועל מה יהיה איתי מחר. אני שומע מקולגות שכולם בקושי גדול, אני שומע מעט שביעות רצון מהמצב וירידה בהכנסות. בסוף ספטמבר בניתי את התפריט למסעדה החדשה ועשיתי 'פוד קוסט' (תמחור עלות האוכל למסעדן, ת"ג), ועכשיו כל המחירים עלו".
מה למשל?
"מחיר שמן זית עלה ב-25 אחוז, מחיר הדגים עלה, מחיר של מוצרי יבוא עלה בגלל החות'ים, התוצרת החקלאית עלתה, כוח האדם גם התייקר כי הרבה עובדים זרים עזבו את הארץ בגלל המלחמה ופלסטינים לא עובדים כאן יותר, אז זה יצר ואקום בעייתי. יש מסעדות אסייתיות שלא פתחו עד היום מאז פרוץ המלחמה. הכול נוגע בעולם המסעדנות - המלחמה באוקראינה גם משפיעה על התחום".
אולי גם יהיה לנו מישלן בקרוב. איפה זה פוגש אותך?
"יש לנו קולינריה מדהימה בארץ ואם היינו עכשיו באירופה ולא הייתה מעורבת בזה פוליטיקה – הרבה מסעדות בארץ היו מקבלות כוכב. אני יודע גם שהרבה שפים רוצים לקבל כוכב, זו גאווה לשף והוקרה למסעדה. אז אולי מצד אחד זה יעשה רק טוב לקולינריה כאן, אבל ההתעסקות בזה מורידה לי – מהרגע שהבנתי שיש פה פוליטיקה וכסף של משרד התיירות, כל הקסם של המישלן מתפוגג, אני לא אוהב את הפורמט. מה פתאום צריך לשלם כדי לקבל הוקרה?"
בתוכנית היית בנבחרת של השף יוסי שטרית. מי שף שהוא השראה עבורך?
"אני לוקח השראה משפים רבים. אני פעיל ברשתות, קורא ספרים וקונה ספרים ומשתדל להיות מעודכן. כשהייתי צעיר בניתי מנה לפי הנראות של הצלחת ומתוך מחשבה איזה קישוט אעשה ואת מי אני ארשים. היום החשיבה שלי השתנתה לגמרי, אני מנסה לפתח את הדברים מהמקום הקולינרי ולהביא לצלחת מה שאני רוצה מבלי להתפשר".
בסדר, זו חוכמה קטנה כשיש לך משקיע וזה לא הכסף שלך.
"נכון, אבל בסופו של דבר יש אקסל. אפשר לבזבז ואפשר להביא מלא עובדים, אבל יש נוסחה שלפיה כל הדבר צריך להתקיים. בסוף החודש אנחנו רוצים להרוויח כסף בשביל שלדבר הזה תהיה זכות קיום".
כשרות צוהר לא הספיקה
שרביט הוא ירושלמי במקור, נשוי עם שתי ילדות, בן לאב מרוקאי ואם בלגית. בקורות החיים שלו לא מופיעה סבתא בלבוסטה שלימדה אותו לבשל, אבל יש זיכרון של הריחות, הטעמים והתיבול שהגיעו מהבית. "מהמטבח המרוקאי אני מביא את הלב ואת הטמפרמנט", הוא מסביר, "יש לי יתרון יחסי כי אני סקרן ומחפש מה ללמוד ומה לעשות עוד, וככה גם התחלתי להתמחות בגלידות, בצקים ופיצות".
ראיתי שבתפריט יש גלידה שאתם מכינים במקום. זה בהשראת הגלידרייה החדשה של איל שני?
"אני פשוט מת על גלידה ואוהב להכין את הקסם הזה, שקורה רק בעזרת אוויר וטמפרטורה. אנחנו מתכננים בהמשך לפתוח גם גלידרייה ליד המסעדה. עכשיו בתפריט יש גלידת קפה שיוצאת עם קינוח של קרמו שוקולד מריר שמוגש עם גלידת קפה, קרם אנגלייז טימין ופולי קקאו. יש לנו גם טעמים כמו קפה, פיסטוק ופטל בווניל, סורבה קלמנטינה גזר ותפוז וגלידת חמאה חומה".
אחרי שבישלת כל מה שבא לך, איך זה יעבוד לך במסעדה כשרה?
"זו לא המסעדה הכשרה הראשונה שלי, קדמה לה 'אנג'ליקה' בירושלים ו'שולחן השף' באלגרה בעין כרם. כשר בשבילי זה אתגר. הכשרות למסעדה הזאת הגיעה יחד עם המשקיעים - זאת משפחה דתית שומרת מסורת. לא היו להם הרבה בקשות, וזו של הכשרות הייתה אחת מהן. בהתחלה ניסיתי לרכך קצת את ענייני הכשרות, בעיקר כי להרבה חומרי גלם איכותיים אין כשרות לא בגלל שהם לא כשרים, אלא כי אין רב שנתן להם חותמת. אבל כשרות צוהר לא הספיקה להם, ועכשיו יש לנו כשרות עם תעודה. אנחנו בחיפוש אחר חומרי גלם איכותיים שעונים על דרישות הכשרות. זה מאתגר, לא אגיד שלא. אבל עם הכשרות מגיע גם החופש ביום שבת ובחגים, זה הכי קרוב לחיים נורמטיביים שטבח יכול להגיע אליהם. אני לא מאמין שאני עומד להעביר ערב שישי בבית עם המשפחה כמו בנאדם. אני יכול להגיד לך חד משמעית שאם תשאלי אותי, כאיש משפחה עם ילדים קטנים בבית, אם חסר לי בשר וחלב יחד או שהסידור הזה מתאים לי, ואני אענה לך חד משמעית שזה מתאים מאוד כי זה מאפשר לי גם לעבוד ולעשות קריירה וגם לגדל את הילדות שלי".
זה כמו טבח בהיי-טק.
"בראש השנה האחרון עבדתי במסעדת 'לוטה' במלון גלי כנרת. הייתי השף של כל המלון, והייתי צריך להישאר לישון במלון בערב החג. התחושה הזאת שהילדים שלך והאישה שלך סביב שולחן החג עם המשפחה שלנו, ואני לא שם איתם ברגע הזה, היא לא נעימה. בסוף כולנו יהודים וזה בסדר לא לשמור כשרות או לא להתפלל לאלוהים, אבל זו המסורת שלנו ולחגים יש משמעות עבורי. את חושבת שבאמצע השבוע טבח כן רואה את המשפחה שלו? גם לא. טבחים עובדים מהבוקר עד הלילה. במשך הרבה שנים אשתי הרגישה אם יחידנית. כולם משלמים על זה מחיר – גם האישה, גם הילדים וגם אני".
"מילה" נמצאת בסביון בסביבה חילונית, זה לא מוזר מסעדה כשרה בתוך הנוף הזה?
"אף אחת מהמסעדות שמסביבנו לא כשרה, זה היתרון שלנו וזה מה שמבדל אותנו כאן מאחרות. נניח רגע לעולם הקולינרי – אם אני כסועד רוצה לאכול ארוחת בוקר טובה או ארוחת ערב - מה זה משנה לי שהמסעדה כשרה? למרבית הקהל זה לא אמור להיות עניין. אני מבין את מי שאוהב בייקון עם הביצים בבוקר, אבל אני חושב שאפשר לעשות אוכל כשר טוב לא פחות. יש באזור גם אוכלוסייה דתית ומסורתית שרוצה שיקרה פה משהו קולינרי. כמעט אין בסביבה מסעדה שהיא בילוי, אנחנו בהגדרה מסעדת שף, אבל ברחתי מהכותרת הזו והגדרנו את זה כביסטרו שף שבבוקר מגיש ארוחת בוקר ובערב השולחנות ערוכים ושותים יין".
ועכשיו בוא בכל זאת נחזור לעניין הקולינרי. כשר זה פחות טעים?
"אני בסך הכול לא מגיש פה בשר ופירות ים. לא הייתי רוצה מסעדה כשרה עם בשר קשה כי שם החלופות נוראיות וזה מורגש. סטייק אוהב חמאה, אין איך להילחם בזה. מטבח שהוא חלבי דגים בטוח לי יותר, ומרגיש לי נוח יותר. הדג אותו דג, זה לא כמו שממליחים בשר ובתהליך הכשרות פוגעים במוצר. אני יודע שיש לאוכל כשר סטיגמה ושיש דיבור שכשר זה פחות טעים ופחות מגניב, אבל אני מקווה שנצליח לשנות את זה, אפילו במעט".
