משכונת כרם התימנים הוותיקה בתל אביב יצאו לא מעט זמרים וזמרות: אהובה עוזרי, בועז שרעבי, דקלון, הפרברים ועוד רבים וטובים, אבל בשכונה הזאת נולדו גם כמה בתי אוכל שייזכרו לנצח בדברי הימים של הקולינריה המקומית. המאפייה התימנית ברחוב נחליאלי בלב שכונת הכרם - היא אחת מהם.
לחוח, סאלוף, קובנה, ג'חנון ופיתות מהווים חלק מרפרטואר המטבח התימני. בין אם אתם בעניין של ג'חנון עם ביצה ורסק שאותו תוכלו לאכול במקום ובין אם הגעתם רק בשביל לקנות לחוח ופיתות מצוינות לקחת הביתה, אל תשכחו להעמיס לשקית גם חילבה מעולה שמשפחת מלחי מכינה כאן כבר ארבעה דורות.
בין כל המטעמים המוכרים יש כאן פחמימה חדשה יחסית במקום: סמבוסק שקשוקה. הסמבוסק מבוסס כמובן על בצק פיתה תימנית אוורירית וממכרת. יחד עם המילוי המוצלח זהו ללא ספק אחד הפייבוריטים כאן. יש כאן מסורת וידע שהולכים ונעלמים, וכיף למצוא מקומות כאלו במחוזותינו. לקוחות עבר וגם דור צעיר וחדש של צרכנים מגיעים לכאן מכל קצוות העיר ומכל הארץ, ויש גם לא מעט מסעדות המגישות את הפיתות התימניות לצד המאכלים שלהן.
היום הכי שווה מבחינת העושר והמגוון הוא כמובן יום שישי, אבל קחו בחשבון גם צפיפות מסוימת ובעיות חניה בסביבת שוק הכרמל התוסס. לפני למעלה מ-80 שנים נהגו בני המשפחה להכין לחוח וסאלוף בחצר הבית הקטן בשכונה, ובכל דור הוסיפו עוד מספר מוצרים בהתאם לביקוש. המאפייה התימנית של היום נמצאת במיקומה הנוכחי זו השנה ה-16, ומנוהלת על ידי שרון מלחי, שגם מכשיר כבר את הדור הבא, וגם דואג לעשות נסיונות עם מוצרים חדשים, כדי לשמר את העבר אבל גם להיות עדכני ולהפתיע.
רחוב נחליאל הוא חלק משכונת הכרם, או בשמה המלא כרם התימנים, ומחבר את הרחובות דניאל ורבי מאיר. השכונה הוותיקה הייתה מהראשונות להיבנות מצפון ליפו, והתיישבו בה יהודים שהגיעו לארץ מתימן כבר בשלהי המאה ה-19 - שנים לפני תחילת בניית אחוזת בית והעיר תל אביב. השכונה התאפיינה בבנייה נמוכה, חצרות פנימיות וסמטאות צרות וזה חלק מהקסם שלה עד היום. על אף שיש כאן פריחה של נדל"ן, משתדלים לשמר את האופי של השכונה.
בעבר היו כאן לא מעט חפלות ומסעדות פועלים וחלק מהן ניתן למצוא עד היום כמו למשל מסעדת מגנדה, שמעון מלך המרקים, הלב הרחב וגם חומוס שלמה ודורון הפועל כאן משנת 1937 ומגיש את הפיתות מהמאפייה התימנית. האזור שוקק ותוסס בעיקר בימי שישי וגם בחמישי, אבל נעים ורגוע להסתובב פה באמצע השבוע וליהנות מהאווירה.
נחליאל 11 כרם התימנים תל אביב, 058-4934141
מתכון ללחוח
יוחנן שלמה
המצרכים (ל-8 יחידות):
500 גר' קמח לבן
1/2 1 כפות סולת
1/2 כף מלח
1 כף סוכר
1/2 3 כוסות מים פושרים
1/4 1 כפות שמרים יבשים
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה ומוסיפים בהדרגה כחצי מכמות המים.
- מערבבים ביד, כדי לא ליצור גושים, ורק לאחר מכן מערבבים במיקסר יד. ממשיכים להוסיף את יתרת המים לאט-לאט עד שהתערובת הופכת נוזלית.
- מחממים בסיר נפרד מעט מים (לא מרתיחים!) ומסירים מהאש.
- מניחים את קערת הבצק על הסיר ומכסים במגבת. נותנים לבצק לתפוח כך כשעה.
- מורחים את המחבת במעט מאוד שמן ומנגבים במגבת נייר כדי להיפטר מהעודפים. שופכים בעזרת מצקת את הבלילה למחבת הקרה (מצקת וחצי עד שתי מצקות, תלוי בגודל המחבת). מחממים על להבה גבוהה עד שלאט לאט נוצרים חורים. כאשר נוצר החור האחרון מכסים את המחבת לכ-2 דקות.
- מוציאים את הלחוח ומניחים על משטח קר, כשהצד של החורים כלפי מעלה.
- כאשר הלחוח מתקרר הופכים אותו על הלחוח הקודם כך שהחורים יגעו בחורים. בסופו של דבר אמורה להתקבל ערימת זוגות לחוח המוצמדים זה לזה.
- בין לחוח ללחוח מקררים את תחתית המחבת בעזרת מי ברז. מגישים לצד מרק תימני או עם סחוג וחילבה.
מתכון לג'חנון על בסיס חמאה
המצרכים:
1 ק"ג קמח
5 כפות סוכר חום (אפשר גם לבן)
1 כפית אבקת אפייה
2 כוסות מים (כחצי ליטר)
1 כפית מלח
400 גר' חמאה, מומסת
1 כפית דבש
1/2 כוס שמן לשימון משטח העבודה
אופן ההכנה:
- לשים את כל המצרכים, חוץ מהחמאה, במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, מכסים ומניחים בצד למשך שעה (אין צורך להכניס למקרר). מחלקים את הבצק ל-15 כדורים בגודל כדור טניס כל אחד.
- משמנים היטב את השיש, ומגלגלים את הכדורים על השמן. כל כדור צריך להיות עטוף בשמן. מסדרים את הכדורים המשומנים בתבנית, ומניחים בצד לשעה נוספת.
- לוקחים כדור בצק ומרדדים אותו בעזרת מערוך עד לקבלת עיגול בצק דק מאוד וכמעט שקוף. אפשר להיעזר בידיים. כך ממשיכים ועושים עם שאר כדורי הבצק, ומקפידים לשמן כל פעם מחדש את משטח העבודה. משמנים היטב בחמאה כל עלה בצק (בערך כף או כף וחצי לכל עלה). מקפלים את כל הצד הימני של דף הבצק למרכז, ולאחר מכן גם את החלק השמאלי (עד שנוצר מעין מלבן ארוך). מגלגלים את המלבן, עד שנוצרת צורה של ג'חנון.
- שמים בתחתית הסיר כמה פרוסות לחם, ועליהן שמים נייר אפייה. מסדרים את הג'חנון בסיר, ומשמנים שוב בין אחד לשני ובין השכבות. שופכים כפית דבש מלמעלה.
- אופים בתנור בטמפרטורה של 120 מעלות לילה שלם (כ-12 שעות). מגישים עם ביצה קשה ורסק עגבניות.
מתכון לסמבוסק גבינה וזיתים
אבתיסאם פארס
המצרכים (40-50 סמבוסקים):
1 ק"ג קמח
1/2 1 כוס שמן תירס
1 כוס שומשום לבן
1 כפית קטנה סוכר
1 כפית קטנה מלח
1 כפית קטנה שמרים
1 כפית זעתר טחון
מים פושרים
למילוי -
250 גר' גבינה מגורדת, מסוג שאוהבים
1 כוס זיתים מגולענים וחתוכים
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי הבצק, ומוסיפים מים פושרים בהדרגה ולשים עד שנוצר בצק.
- מערבבים היטב את הגבינה והזיתים.
- מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים וממלאים בתערובת הגבינה והזיתים.
- מקפלים וסוגרים היטב את הסמבוסק.
- מטגנים בשמן עמוק וחם.
