מאז שנפתחה לפני שני עשורים, מסעדת נומה בקופנהגן הגיעה שוב ושוב לראש רשימות המסעדות הטובות בעולם, זכתה שלוש פעמים בכוכבי מישלן, והאיש שעומד מאחוריה, השף רנה רדזפי, הוכתר כשף המבריק והמשפיע ביותר בתקופתו.
תיירים הגיעו במיוחד מכל רחבי העולם, לאחר רשימות המתנה של כשנה, עבור הזכות לאכול ארוחת טעימות של 20 מנות במחיר של כ-500 דולר. אבל כל זה עומד להסתיים - כפי שסיפר השף רדזפי לניו יורק טיימס, המסעדה צפויה להיסגר בסוף שנת 2024.
מסעדת נומה (NOrdisk MAd) ממוקמת בקצה נמל קופנהגן ומגישה אוכל עונתי שמתבסס על חומרי גלם מקומיים מסקנדינביה, בהגשה מרשימה ותוך שימוש בשיטות בישול מולקולריות. המסעדה נפתחה לפני 20 שנה ומאז העלתה את המטבח הנורדי על המפה הקולינרית בעולם והפכה במהלך השנים למודל לחיקוי והשראה למסעדות רבות.
השף רנה רדזפי ידוע בזכות מסעות החיפוש שלו אחר חומרי גלם מקוריים ובטכניקות הבישול המיוחדות שלו. הוא הגדיר מחדש את המשמעות של ליקוט, והוא זה שאחראי במידה רבה להפיכתה של קופנהגן ליעד קולינרי מבוקש בקרב שפים ואנשי אוכל.
כפי שפורסם בניו יורק טיימס, נומה תהפוך למעבדת מזון שתפתח מנות ומוצרים חדשים לפעילות האי-קומרס שלה, ה-Noma Projects, וחדרי האוכל יהיו פתוחים רק לפופ-אפים תקופתיים. השף רזדפי יתפקד יותר כמנהל קריאייטיב ראשי ופחות כשף.
ההחלטה ל סגירת המסעדה הטובה בעולם מעוררת הדים בעולם הקולינריה והיא מגיעה על רקע תקופה מאתגרת עבור מסעדות העילית - נומה ומסעדות רבות אחרות עומדות בפני ביקורת הנוגעת ליחסן לעובדים, אשר רבים מהם מועסקים בשכר נמוך, אם בכלל משלמים להם. הסגנון של מסעדת נומה דורש עבודה רבה ומצריך עלויות יקרות מאוד.
השף רדזפי, שהודה בעבר כי הכנת המנות של המסעדה כרוכה בשעות רבות של עבודה במטבח, אמר כי המתמטיקה של תשלום הוגן לקרוב ל-100 עובדים, תוך שמירה על סטנדרטים גבוהים ובמחירים שהשוק יכול לשאת, אינה אפשרית לביצוע. "אנחנו צריכים לחשוב מחדש לחלוטין על התעשייה", אמר, "זה פשוט קשה מדי, ואנחנו צריכים לעבוד בצורה אחרת".
"אני מקווה שנוכל להוכיח לעולם שאפשר להזדקן, להיות יצירתי ולהנות בתעשייה הזאת", אמר השף לניו יורק טיימס, "במקום עבודה קשה ומתישה, בשכר נמוך ובתנאי ניהול גרועים שמתישים אנשים".
