שלוש שנים של קורונה השאירו חותם על עולם המסעדנות, וזה לא מתבטא רק במסעדות שנסגרו בעקבות המשבר אלא בסופו של דבר זה מתבטא גם בצלחת שלכם – מי מגיש לכם אותה, מה יש בה ומתי כל זה קורה.
עם חזרת המסעדות לפעילות בתום המגפה קשה היה שלא לשים לב שארוחות הבוקר נעלמו ואיתן גם עסקיות הצהריים. וזה לא כי מישהו מתעצל להכין לכם חביתה ובריוש אלא בעיקר משיקולי כוח אדם ועלויות תפעול – אם יש מחסור בכוח אדם עדיף לנתב את העובדים (טבחים, מלצרים, שוטפי כלים) למשמרות הערב שרווחיות יותר (יין, קוקטיילים ואלכוהול בכלל, מקפיצים את החשבון ונחשבים לפריט רווחי במסעדות).
אז הנה בשורה לחובבי הז'אנר: ארוחות בוקר וצהריים הן לרוב החלק הכי בעייתי בתפריט של מסעדה, מה שאומר, במילים אחרות - הרבה כאב ראש למסעדן ולטבחים (למשל, הרבה פריטים שמרכיבים בסוף מנה אחת) ומעט רווח (הרבה טבחים, הרבה משכורות לשלם בסוף החודש).
רפי בן-הרוש, אנימאר: "יש מחסור רציני בכוח אדם שלא איפשר להוסיף עוד משמרות. פשוט לא היה לנו צוות מספיק בשביל להוציא לפועל את הצהריים ולהחזיר לשגרה את העסקיות. העדפנו להתרכז במשמרת ערב עם כל המשתמע מכך. המצוקה היא גם במטבח וגם במסעדה"
"אחרי הקורונה אנחנו באירוע אחר לגמרי מבחינת כוח אדם", מסביר המסעדן רפי בן-הרוש ממסעדת "אנימאר" בתל אביב. מאז שחזרו המסעדות לפעילות, המסעדה של בן-הרוש פתוחה רק בערבים ובשבת בצהריים. עכשיו, החליטו שם לפתוח את המסעדה יום אחד בשבוע, ביום שלישי, גם בשעות הצהריים. במסגרת הארוחה העסקית של אנימאר מוגש בצהריים תפריט הערב של המסעדה, רק שבצהריים יש הנחה של 15 אחוזים על הכל, כולל יין ואלכוהול.
למה לקח לכם כל כך הרבה זמן לפתוח בצהריים? וגם זה רק יום אחד בשבוע.
"יש מחסור רציני בכוח אדם שלא איפשר להוסיף עוד משמרות. פשוט לא היה לנו צוות מספיק בשביל להוציא לפועל את הצהריים ולהחזיר לשגרה את העסקיות. העדפנו להתרכז במשמרת ערב עם כל המשתמע מכך. המצוקה היא גם במטבח וגם במסעדה. ספציפית כרגע המצוקה שלנו במסעדה, אבל זה כל פעם משתנה, היו גם לא מעט תקופות הפוכות. מאז הקורונה לא הצלחנו להגיע למצב שבו אנחנו מסונכרנים מבחינת מצבת כוח האדם בין המטבח למסעדה".
אז למה עכשיו?
"אנחנו פותחים צהריים עקב בצד אגודל. בשלב ראשון הצהריים יפעלו רק יום אחד בשבוע, ביום שלישי וכמובן שהמשבצת של שבת בצהריים נשארת. משיקולי כוח אדם אין לי את היכולת לספק יותר מזה, וגם אם יהיה ביקוש גדול לא נצליח כרגע לפתוח יותר מזה. החלל הזה של המסעדה שלנו חייב לעבוד בחורף ובקיץ גם בצהריים בעיקר בשל העובדה שיש לנו כאן נוף פנורמי לים, אין הרבה מקומות כאלה בתל אביב, אבל בגלל האילוצים אנחנו עושים את זה לאט".
לא כולל דיל
ארוחות צהריים הן גם דרך שבה מסעדנים, בעיקר במסעדות שף (ובכאלה המקפידות, למשל, על שימוש בדגים ובבשר טריים ולא קפואים), יכולים לחסל בצהריים את כל חומרי הגלם שנשארו מהסרוויס של הערב הקודם, וכך כביכול למקסם את הרווח, כמו גם לשמור על תחלופה טובה של חומרי גלם במטבח, אבל במציאות הנוכחית מסתבר שעלות כוח האדם חזקה יותר מהכל, והמצוקה בצוות תפעול מורגשת: רוב המסעדות שהיו פתוחות בצהריים לפני הקורונה, עדיין לא נפתחו מחדש.
בחודשים האחרונים ארוחות הבוקר והבראנצ'ים התחילו לחזור בהדרגה, ואיתן גם ארוחות הצהריים אבל – ויש כאן אבל גדול – תשכחו מהגדרות שהיו שגורות בעבר כמו "דיל" צהריים – בכל הנוגע לתחום המסעדנות הדילים מזמן אזלו מהתפריט: עליית מחירם של חומרי הגלם ומצוקת העובדים שגרמה לעלייה בשכר, הובילו למציאות שבה מסעדות כמעט ולא יכולות יותר להציע דילים משתלמים בצהריים.
אגב, בשל אותם שיקולי תפעול, במסעדות רבות, כמו אנימאר, גם לא תמצאו תפריט שונה מזה של הערב, כי בסופו של דבר בשל מצוקת הצוות במטבח מעדיפים מסעדנים רבים לא לבנות תפריט מיוחד ולסבך את הטבחים עם הטמעה של מנות חדשות בתפריט, אלא מעדיפים לשמור על תפעול פשוט.
"להפעיל היום מסעדה זה יקר, לגייס כוח אדם עולה הרבה כסף, להכשיר עובדים עולה כסף, אז צריך שממש ישתלם למסעדן בשביל להשקיע בצהריים ולפתוח", מסביר איבו גווילי מבעלי מסעדות "רוסטיקו". לגווילי ולשותפים שלו שתי מסעדות - באחת הם חזרו להגיש ארוחות צהריים, ובשנייה לא. "המסעדה שלא פתחנו לצהריים נמצאת באזור עם הרבה משרדים, ומאז הקורונה פחות אנשים מגיעים למשרד, רואים את זה ברחוב, יש פחות אנשים. המסעדה השנייה שלנו כן פתוחה בצהריים כי המיקום שלה הוא לא באזור משרדים אלא באזור שמגיעים אליו בצהריים לבלות".
במסעדת "אלנה" שנמצאת במלון נורמן בתל אביב חזרו להגיש ארוחות צהריים רק לפני כשלושה חודשים. מגישים שם שלושה פתיחים שמשתנים כל שבוע (ג'יבנה, ביס של סלט קיסר, מסבחה שעועית לימה, דג כבוש או דג קונפי – וגם לחם ופוקאצ'ה) ויש להם מחיר קבוע, וגם תפריט עיקרית שהמחירים בו הם בדיוק אותם מחירים כמו בערב.
"מסעדות עדיין במצוקת צוות", מסביר עומר שדמי, אחד משני השפים שמובילים את המטבח של מסעדת אלנה, "אבל אנחנו מסעדה שממוקמת במלון וגם ככה עובדת בשעות הבוקר, אז חשבנו שנכון לנו לפתוח בצהריים. אנחנו גם פתוחים שבעה ימים בשבוע, לא כל המסעדות חזרו לשגרה הזאת, והכל מאותן סיבות".
למה מסעדות לא ממהרות לפתוח בצהריים?
"כמובן שזה גם קשור לבעיית צוות, כשאין מספיק עובדים מצמצמים משמרות, אבל אחת הסיבות זה וולט, משלוחה ותן ביס, שמאז הקורונה הפכו לשגרה של הרבה אנשים. בנוסף, יש גם הרבה חברות גדולות שדואגות להסעדה של עצמן כמו קבוצת ירזין-סלע שאחראית על האוכל בפייסבוק או חיים כהן שאחראי על האוכל במייקרוסופט. החברות האלה דואגות שהעובדים יישארו קרובים אליהן, ודואגות להאכיל אותם בצהריים, אז לכל אותם אנשים אין שום סיבה לצאת מהעבודה למסעדה".
25 מסעדות פתוחות לצהריים
קפה אירופה, שדרות רוטשילד 9 תל אביב, 03-5259987
יפו תל אביב, יגאל אלון 98 תל אביב, 06-6249249
צפון אברקסס, לילינבלום 40 תל אביב, 03-5166660
אלנה, נחמני 23-25 תל אביב, 03-5435400
קלארו, הארבעה 23 תל אביב, 03-6017777
אנימאר, הירקון 87 תל אביב, 03-5759060
טוטו, ברקוביץ 4 תל אביב, 03-6935151
סיטארה, הרצל רוזנבלום 8 תל אביב, 03-6996633
יוליה, יורדי הסירה 1 נמל תל אביב, 03-5469777
קפה איטליה, יונה קרמנצקי 6 תל אביב, 03-5612888
רוסטיקו, בזל 42 תל אביב, 02-6026969
טאיזו, מנחם בגין 23 תל אביב, 03-5225005
הוטל מונטיפיורי, מונטיפיורי 36 תל אביב, 03-5646100
פאסטל, שאול המלך 27 תל אביב, 03-6447441
גרקו, אזורי חן תל אביב, 03-5340893
לולה מרטין, אבא אבן 10 הרצליה, 09-7614242
סבסטיאן, משכית 33 הרצליה, 09-9513939
סילו, שד' ירושלים 210 חולון, 03-5733315
זוס, שד' הנשיא 134 חיפה, 04-8677783
סינטה בר, נתיב האור 1 חיפה, 04-6661829
ארמון סהרה, כפר נין 04-6935101
פאסקדו, מרטין בובר 1 אשדוד, 08-8523063
גומבה, ברוך קטניקא 2 באר שבע, 03-7743330
בוצ'רי, ההסתדרות 22 באר שבע, 072-3303700
טלביה, שופן 5 ירושלים, 02-5811927
