למלחמת "חרבות ברזל" המסעדות מגיעות רצוצות אחרי קיץ חלש ושנה לא פשוטה. אם בקיץ לפני שנתיים ברגע נגמרה הקורונה ונפתחו המסעדות אנשים רק רצו לצאת לבלות ולבזבז כסף, יולי-אוגוסט 2023 לא היו חודשים טובים, ולא רק בגלל ההפגנות שחסמו צירים מרכזיים ואזורי בילוי שלמים.
נכון לעכשיו נפתחו מוקדי בילוי מרכזיים בארץ, ובתל אביב התחילו להיפתח גם מסעדות שף: מסעדת טוטו של השף ירון שלו נפתחה לפני שבוע בדיוק, מסעדת ג'ורג' וג'ון של השף תומר טל נפתחה השבוע וכמוה גם מסעדת הסלון של איל שני ועוד מסעדות וברים. אבל בעוד שמוקדי הבילוי המיועדים לקהל צעיר מלאים כמעט כולם בסופי שבוע, נראה שלקהל המבוגר קשה יותר לחזור לעניינים, והקהל המבוסס כמעט ולא יוצא לבלות.
אז כשלקהל אין מצב רוח וגם אין כסף בעקבות המלחמה, המסעדנים מבינים שעם כל הרצון והצורך של הקהל לצאת ולהתאוורר מהחדשות, הם חייבים לעשות התאמות שיצדיקו את הפתיחה. עצירת תזרים של חודש ימים למסעדה כמוה כמו מכת מוות, מה גם שיש מסעדות שעדיין סגורות - כמעט חודשיים אל תוך האירוע. גם לפתוח מסעדה אחרי חודש ימים זה מהלך שעולה הרבה מאוד כסף - להכין את המקום, להכין את המטבח ולרענן את הצוות.
"רק ללחוץ 'פליי' על מסעדת שף זה עולה הרבה כסף" מסביר המסעדן בן רינג, המחזיק במסעדת שף בתל אביב שכבר סגורה מאז השבת השחורה. "צריך לחדש את כל המלאי של חומרי הגלם, צריך לעשות הכנות וצריך לייצר ציר לרוטב שלוקח הרבה זמן. זה בערך 60-100 אלף שקלים רק בשביל לפתוח את הדלת לפני בכלל שמתחילים לעבוד. זה יומיים הכנה של טבחים, זה ניקיון, משכורות. ואם בערב יש אזעקה אנשים מקפלים את הדברים והולכים, נגמר להם הערב. תאמיני לי שזוג מראשון לציון שהשאירו בבית שני ילדים עם בייביסיטר, ברגע שיש אזעקה הם מזמינים חשבון ועוזבים לילדים. חוץ מזה לא מתחבר בקבוק יין ב-300 שקלים עם חטופים בעזה. אין כרגע תחושה שמישהו רוצה לחגוג משהו".
את מסעדת השף שלו רינג בחר להשאיר סגורה, ואת בית הקפה שלו בקרית אונו, שפעל באותו מקום שמונה שנים, הוא הפך להמבורגריה חדשה בשם "לאב בורגר" (שלמה המלך 6 קרית אונו).
"חשבנו הרבה על איך לחזור לפעילות, עם איזה תפריט, באיזה ימים, באילו שעות, מה יהיה היקף הפעילות", מספר רינג, "לתפעל עסק כמו בית קפה שעובד בוקר, צוהריים וערב הפך להיות משימה קשה מבחינת כוח אדם לכל התפקידים. קשה למצוא טבחים לשלוש משמרות ביום, קשה למצוא נותני שירות לשלוש משמרות ביום. התפעול של מקום שעובד מהבוקר עד הלילה ומגיש תפריטים שונים במהלך היום זה תפעול שהוא היום כמעט בלתי אפשרי. למקום כזה יש גם בלאי גדול כי אין מתי לטפל במקום, כמות הספקים והסחורה לא מאפשרים לך לעשות את זה כמו שצריך. תיקונים אפשר לעשות רק באמצע הלילה. זו פעילות מסובכת מדי וזה עסק שהופך להיות קשה יותר ויותר. ברגע שהתחילה המלחמה והעסק נסגר ידענו שלפתוח מחדש את בית הקפה עם כל העובדים, ולאתחל שוב את המנגנון הזה עם עשרות עובדים, שבעה ימים בשבוע, שלוש משמרות ביום - ידענו שלא נצליח לעשות את זה ושזה יהיה מסובך מדי וקשה מדי".
ומה עם שעות הפעילות?
"רצינו לשנות את שעות הפעילות ולעבוד רק משמרת אחת ביום. היום יש לנו צוות קטן יותר ויש לנו גם יכולת להרים את הרמה של הצוות, וליצור מוצר מדויק יותר ויציב יותר. רצינו לצמצם את שעות הפעילות ולעבוד רק בערבים, חוץ משישי כי העובדים לא רוצים לעבוד בשישי בערב, אז בשישי אנחנו פותחים בצהריים".
והתפריט?
"עכשיו התפריט מצומצם ויש מעט מאוד מנות - המבורגר, חלת בצל ובאפלו ווינגס. ובזה זה נגמר. מי שרוצה את הדבר הזה יכול להגיע לקבל אותו באיכות הכי טובה שיש. אין עוד עובדים, אין עוד הכנות. התמקצענו בזה. בגלל שאנחנו הרבה שנים בקריית אונו רצינו להביא משהו עם אווירה קולית ומגניבה, אין באזור מקום שבו אפשר לשתות בירה מהחבית, אז חשבנו שזה שילוב טוב בין העולמות האלה - מצד אחד מעין דיינר שמגיש המבורגר מושחת וסליזי ומצד שני תפריט בירות רחב עם בירות מחבית ובבקבוקים. רצינו חוויה קלילה מהבית עם כפכפים וג'ינס, שאפשר לרדת למטה מהבית ולשתות שני חצאי בירה עם חברים. המלצרים הם אלה שמוזגים את הבירה, אין מארחת ואין ברמן. מחר אנחנו חוגגים את הפתיחה של המקום ומביאים את אריק סיני להופיע".
אריק סיני?
"אנחנו מאמינים בלתת אהבה ושזה מה שאנשים צריכים כרגע. כולם צמודים לטלוויזיה ולחדשות, והרגשנו שזו הזדמנות טובה לתת לשכונה שלנו חוויה טובה. רצינו לעשות אירוע פתיחה אבל ברור היה שאי אפשר לעשות מסיבה, אז חשבנו על אומן שמזוהה עם ארץ ישראל הישנה והטובה. אריק סיני בהקשר הזה הוא סמל הצבריות והישראליות ויש לו טקסטים טובים ולחנים מדהימים. הזמנו אותו להגיע ביום שישי בצהריים להופעה קלילה, אין כרטיס כניסה ויש בירה מהחבית וזהו".
ומה עם מסעדת השף שלכם, מה הצפי לפתיחה?
"התעשייה כתעשייה בברוך רציני מאוד, במיוחד במסעדות מפונפנות. ככל שהמסעדה שלך יותר יוקרתית המצב שלך יותר קשה. אנשים עכשיו לא במצב רוח למסעדות כאלה. אני לא בטוח שאנשים מרגישים בנוח לאכול עכשיו במסעדות שף, והאם הם בכלל יודעים לתכנן קדימה ולהזמין מקום למסעדה עשרה ימים מראש? אנשים לא בטוחים איך יראה השבוע הקרוב שלהם, זה בעייתי".
כשהתזרים עוצר
גם מסעדת הבשר m25 בשוק הכרמל של השף יהונתן בורוביץ' (סמטת הכרמל 30 תל אביב), הייתה סגורה במשך חודש שלם ונפתחה מחדש רק לפני שבועיים, לא לפני שהתפריט במקום עבר שינוי והוא מעכשיו תפריט שיפודיות קלאסי שגם זכה לשם האקטואלי - תפריט "שיפודי ברזל".
"הבנו שנפח העבודה שהיה, לא יחזור בקרוב. זו הייתה הנחת העבודה הבסיסית שלנו, כי לאנשים אין מצב רוח למסעדות וגם אין תיירות ולא תהיה תיירות בשנה הקרובה. הבנו שחייבים לעשות התאמות למצב".
למה לקח לכם כל כך הרבה זמן לפתוח מחדש?
"בחודש הראשון לא היה ממ"ד וגם לא בער לנו לקפוץ למים. חיכיתי לראות מה קורה אצל אחרים ורק אז להחליט. אלה ימים שבהם אתה יכול לעבוד יומיים על הפתיחה, ואז מספיק שיש טילים על תל אביב אף אחד לא ייצא מהבית. כשראיתי שהתנועה בעיר חוזרת ושיש סיכוי לפתוח, גייסנו מינימום של צוות, ופתחנו לאט לאט".
ויש אנשים?
"אנשים באים, אבל אלה לא הכמויות שראינו בעבר. אנחנו עושים את הההתאמות הנדרשות בשביל לשרוד ובשביל להגיש את האוכל שלנו על צלחת במחיר טוב לאורחים".
אז מה השתנה?
"הרבה. קודם כל שינינו את התפריט - עכשיו יש מנה של פתיחת שולחן עם שישה סלטים קטנים ב-75 שקלים, ואז אפשר להזמין שיפודים בודדים מהויטרינה. במשך כל השנים שאנחנו עובדים אף פעם לא מכרנו עוף, ועכשיו זו פעם ראשונה שאנחנו מגישים חלקי עוף וזה בשביל להוזיל את הארוחה לאורחים שלנו. יש לנו לבבות עוף, כבד עוף ופרגית. התחלנו לעשות גם שיפודי שומן בקר כבוש, שזה קוביות שומן שכובשים, משפדים וצולים על המנגל. עדיין יש בתפריט עראייס וסלט ירוק, ועכשיו גם החזרנו את הלשון והקורנדביף שהורדנו מהתפריט כי לוקח הרבה זמן להכין את זה, אבל הביקוש היה משוגע אז החזרנו. אולי יש דברים שאנחנו לא יכולים לוותר עליהם למרות שהם דורשים הרבה התעסקות וזמן".
והצוות?
"כרגע שישה אנשים ממיטמרקט במילואים, וטבח אחד נרצח במסיבה, אנחנו בדיוק תולים תמונה במסעדה לזיכרו. אנחנו משתדלים להכשיר אנשים, אבל כל ההתנהלות קשה מאוד, כי להכשיר כל כך הרבה אנשים בזמן קצר זה לא פשוט. גם אי אפשר לדעת אם באמת תהיה עבודה, כי כל יום יש משהו אחר ועושה רושם שהמלחמה לא תיגמר בקרוב. זה מאוד מסוכן כלכלית".
איך התמודדתם עם העצירה של התזרים לפרק זמן כל כך ארוך?
"אנחנו נחנקים מכל המלחמה הזאת. העצירה של התזרים זה דבר שלעסקים קשה מאוד להתמודד איתו, ואנחנו חייבים לייצר סוג של פעילות בשביל לשרוד. אנחנו גם סוגרים יותר מוקדם כי אין הרבה תנועה בערב ויש לנו צוות מצומצם".
