השבוע האחרון היה עבור מסעדנים רבים כמו זיכרון מר לתקופות שבין הסגרים: הביקוש למקומות במסעדות פחת משמעותית בשבועיים האחרונים, ולא רק זה - לקוחות שהזמינו מקום מראש מתחרטים ומבטלים סמוך למועד ההגעה והמסעדנים והשפים שוב עומדים מול אי ודאות. כמה סועדים באמת יגיעו הערב למסעדה, כמה אנשי צוות צריך להביא למשמרת וכמה חומרי גלם להזמין מספקים?
לשאלה הגדולה, שמטרידה לא מעט אנשים בימים אלה - יהיה סגר או לא יהיה סגר - הם בכלל עדיין לא הגיעו. כרגע מוטלת על כתפיהם משימה אחת, והיא - להבין מה הלך הרוח של הקהל, ולהתכונן בהתאם.
כל זה מגיע אחרי חודשים שבהם אי אפשר היה למצוא שולחן אחד פנוי במסעדות הפופולריות בארץ. עם פתיחת המסעדות אחרי הגל השלישי, הביקוש למקום במסעדות היה כל כך גבוה, עד שמסעדות התקשו לספק שירות, ורשימת הממתינים הגיעה גם למאות ולאלפים בערב.
מסעדן: "הרבה אנשים פשוט מבטלים את המקום כשמתקשרים יום קודם לוודא איתם הגעה. הם אומרים בפירוש למארחת שהם צפו בחדשות ובמצב התחלואה ומעדיפים לחכות עם היציאה למסעדה"
אבל עכשיו אנחנו בעיצומו של גל חדש: נתוני התחלואה עולים, הדרישה לתו ירוק חזרה (מה שמקשה על כניסת משפחות עם ילדים למסעדות) ואף אחד לא באמת יודע לאן יגיע זן הדלתא החדש - כל אלה נותנים את אותותיהם בהרגלי הבילוי.
"הביקוש למקומות קטן", סיפר לנו השבוע מסעדן שמחזיק מסעדה פופולרית במרכז תל אביב, "עברתי לפני כמה ימים בערב בשדרות רוטשילד וראיתי מסעדות ריקות לגמרי. גם אצלנו יש ירידה של 30 אחוז בהזמנות. הרבה אנשים מתקשרים לוודא שאנחנו מקפידים על התו הירוק ושכל הצוות עוטה מסכות, וגם הרבה אנשים פשוט מבטלים את המקום כשמתקשרים יום קודם לוודא איתם הגעה. הם אומרים בפירוש למארחת שהם צפו בחדשות ובמצב התחלואה ומעדיפים לחכות עם היציאה למסעדה. אין ספק שהעדכונים בחדשות יוצרים בהלה".
"עד שסופסוף אנחנו בתקופה מצויינת, יש לנו צוות, המסעדה עובדת, מצאנו שוטפי כלים ובא לנו לטרוף את העולם, אז שוב אנחנו בחוסר ודאות"
מסעדן אחר אמר שהימים האחרונים החזירו אותו שנה שלמה אחורה, לתקופה שבה מסעדות פעלו בין הסגרים: "זה מזכיר לי את התקופה שבה היינו פתוחים עם מגבלות שונות. אז הרבה העדיפו לסגור את המסעדה ולקבל מענק, אבל מה עכשיו? אני רק חושב על לסגור ואז לפתוח שוב ואני מקבל צמרמורת.
"עד שסופסוף אנחנו בתקופה מצוינת, יש לנו צוות, המסעדה עובדת, מצאנו שוטפי כלים ובא לנו לטרוף את העולם, אז שוב אנחנו בחוסר ודאות. אנחנו מתכוננים לסרוויס של 150 אנשים ובסוף מגיעים רק 80. במצב כזה אתה לא יודע כמה חומרי גלם להזמין מהספקים כי אתה לא רוצה שוב לזרוק ואתה לא יודע כמה מלצרים צריך למשמרת".
בקרב צעירים: עסקים כרגיל
המסעדן בן רינג, ממסעדת מלגו ומלבר בתל אביב, לא מרגיש ירידה דרסטית בעבודה, אבל כן מרגיש שיש פחות התלהבות והתרגשות מהיציאה למסעדה. "בחודשים הראשונים של הפתיחה הייתה הגזמה, ממש הרגשת אווירה של מסיבה באוויר", אומר רינג, "לפני חודשיים היו לנו 100 איש בהמתנה כל ערב, לא היינו מצליחים לענות לטלפון, גם כששמנו שתי מארחות על זה, מאז הדלתא זה נרגע. היום אני ממש יכול להרגיש את החשש של הלקוחות באוויר, על אף שאוגוסט מאז ומתמיד היה חודש חלש יחסית כי כולם בחופשות ומוציאים הרבה כסף על קייטנות ופעילויות לילדים".
החשש מהיציאה למסעדות הוא בקרב הלקוחות המבוגרים או כלל האוכלוסייה?
"בצורה ברורה מאוד אני יכול להגיד לך שהקהל המבוגר, זה שמעל 55, לא מגיעים בכלל או אם כבר מגיעים הם רוצים לשבת בחוץ. את הקהל הצעיר זה לא מעניין בכלל, והיום תראי במסעדות בעיקר את הצעירים שמרוויחים משכורות גבוהות. הם ממלאים את המסעדות במקום הקהל המבוגר.
"זה קורה בדיוק מאותה סיבה ששוק הנדל"ן מתפוצץ, חברות הסטארט-אפ ממלאות לצעירים את הכיסים והם מוציאים את הכסף על בילויים. אלה אנשים צעירים בלי ילדים, בלי מכונית שכל מה שיש להם לעשות זה לעבוד ולבלות. פתאום את רואה שצעירים בני 30 מוציאים 300 שקלים לארוחה במסעדה. זה לא היה פעם. הם מציפים עכשיו את השוק. זה בדיוק מה שקורה עכשיו בארצות הברית, הבילוי הוא בתרבות של הצעירים, והיום לכל ילד שעובד בחברה טכנולוגית יש כסף להוציא במסעדות".
