צפו: המקום שמגיש קובנה גורמה
(צילום: ירון שרון)
קובנה היא מאפה תימני הנאפה לילה שלם בתנור בכלי ייעודי, בדיוק כמו ג'חנון. אבל בעוד לג'חנון יש יחסי ציבור מעולים וכמעט אין בית בישראל שלא מכיר את זה, הקובנה נשכחה מאחור - ולא בצדק.
לאחדים הקובנה מזכירה עוגה ולאחרים היא תזכיר דווקא חלה, אבל כך או כך, אם עושים אותה נכון היא הדבר הכי טעים בעולם. וזה לא שלא היו ניסיונות בעבר להפוך אותה למנת גורמה: השף מאיר אדוני הגיש בעבר במסעדת "המזללה" מנה של קובנה נוטפת מסמנה (חמאה מזוקקת) שהייתה גולת הכותרת בתפריט, אבל המזללה נסגרה והקובנה חזרה לחיים האפורים שהיו לה רחוק מעין הזרקורים - עד שהגיע בחור ירושלמי נמרץ והחליט לתת לה את הכבוד שמגיע לה, ופתח במרכז תל אביב (בן יהודה 124 פינת בן גוריון) את M - מומה בר קובנה, מקום המוקדש כולו למאפה התימני.
משפחתו של תום חובב, משפחה ענפה עם ייחוס (תום הוא הנין של איתמר בן אב"י ולאה אבושדיד), מחזיקה במסעדת "מומה", מסעדה ותיקה השוכנת במבנה הישן של הרפת בקיבוץ קרית ענבים בדרך לירושלים. אחת המנות בתפריט היא הקובנה, אותה מנה שסבתא של חובב הייתה מכינה כל שבת.
אבל חובב לא הסתפק בקובנה שבתפריט המסעדה: הוא החליט לעשות מעשה ולהביא את הקובנה למכרז הבמה ופתח במהלך הקורונה פופ-אפ למכירת קובנה במרכז תל אביב.
הקובנה של חובב הפכה לסיפור הצלחה במשלוחים ובטייק אווי ובימים אלה הפופ-אפ הפך למקום קבע וחובב פותח את המקום גם לישיבה בתור בר-קפה המגיש קובנה עם מבחר מטבלים (כמו עגבניות צלויות, קרם שמנת, סלק צלוי, טחינה עם עמבה וגם שניים מתוקים) לצד קוקטיילים מושקעים ויין. את הקובנה של חובב אפשר גם לקחת הביתה במצב של חצי אפייה, ואחרי חימום קצר בתנור הקובנה מתעוררת לחיים.
בדרך חובב לא שכח להשקיע גם באווירה ובעיצוב, וכל פרט בחלל הנעים של המקום נבחר בקפידה - מהאופניים שתלויים על הקיר ועד הפוסטרים ואוסף התקליטים שבמקום.
"הקובנה שלנו היא מנת שף", מסביר חובב, "זה לא המאפה התימני הקלאסי אלא מנה שמשלבת בין צרפת לתימן. אני בא מבית רבע תימני, ובשבת בבוקר הקובנה אצלנו זו מסורת. בין הנכדים אפילו הייתה תחרות - מי עושה את הקובנה הכי טעימה. ההשראה למנה הזאת הגיעה מסבתא של אבא שלי, סבתא מזל, אבל המתכון הוא ייחודי למסעדה. הקובנה שלנו עוברת תהליך ארוך אבל היא לא נאפית לילה שלם בתנור כמו הקובנה הקלאסית והיא גם לא נוטפת משמן. המנה שלנו מעודנת יותר, אנחנו עובדים על הקובנה הזאת כבר כמה שנים ומתמקצעים במתכון".
זה לא חילול הקודש להגיש קובנה עם מטבלים מתוחכמים?
"הקובנה היא בסיס לכל סוג של טעם, המטבלים נותנים את הטוויסט התימני המודרני. גם החנות לא נראית כמו מסעדה תימנית מסורתית. לקחנו את האותנטיות צעד אחד קדימה".
ליד הקובנה מגישים שם ביצה חומה אסלית, צלחת גבינות בוטיק, סלט ירקות ביתי, מלבי לקינוח, מיני קובנה עם קרם מסקרפונה ובקרוב תהיה גם גרסה של קובנה טבעונית ללא חמאה.
צפו בריאיון המלא עם תום חובב בתחילת הכתבה.
