אחרי 25 שנה שינויים במסעדה במלון הילטון: המסעדה האחרונה של יקימונו, מחלוצות האוכל היפני בישראל, נסגרה, ובמקומה נפתחה מסעדה שנייה לאונמי הוותיקה.
המסעדה בהילטון נפתחה בשנת 1998, כשאף אחד לא ידע מה זה סושי, איך אומרים את זה ואיך אוכלים את זה, ופעלה עד פרוץ המלחמה. הסניף המיתולוגי של יקימונו בשדרות רוטשילד בתל אביב נסגר לפני כשנתיים וחצי אחרי 22 שנים של פעילות. עכשיו, שמונה שנים לאחר מותו של המייסד אבי כהן ז"ל, נסגרה גם המסעדה בהילטון, שהייתה השריד האחרון למפעל חייו.
במקומה, כאמור, נפתחה מסעדה שנייה לאונמי. הראשונה והמוכרת לכל נפתחה לפני 26 שנה ברחוב הארבעה בתל אביב, והייתה יחד עם יקימונו וקיוטו מראשונות המסעדות היפניות בארץ.
את אונמי הקים המסעדן עודד גונן (55) שהקפיד לאורך השנים להישאר מתחת לרדאר – בלי יחסי ציבור ובלי ראיונות לתקשורת.
כבר שלושה עשורים שגונן בעולם הקולינריה והוא מחזיק ברקורד עשיר. עוד לפני אונמי היה הבעלים של מסעדת מסעדת סי בס ביהודה הלוי ובתחילת הדרך עסק בשיווק של פירות ים ודגים, ועבד מול מסעדנים. בתקופה ההיא הכיר את האחים כהן מיקימונו. לפני 26 שנה החליט לחזור למסעדנות והקים את אונמי ואחריה גם את מסעדת טפאו. לשתיהן היו סניפים גם בהרצליה. בהמשך הוא פתח את אובן קובן, ייעץ והקים מסעדות בחו"ל ופתח רשתות אוכל באפריקה. את כל אלה הוא עשה עם עם מאיר דיין, השותף שלו ב-30 השנים האחרונות.
האמת שהמהלך מפתיע – מסעדה כשרה במלון יוקרתי על חוף הים.
"פנו אליי בבקשה לפתוח אונאמי בהילטון אחרי 7 באוקטובר. ההצעה הזאת הייתה בשבילי כמו מתנה מלמעלה, כי במקום להיות מרוכז במלחמה ובזוועות יכולתי להתרכז בעסק ובעבודה".
ועכשיו אתה נכנס לנעליים של יקימונו.
"אני מחובר מאוד ליקימונו והייתי בקשר הדוק במשך כל השנים עם אבי ז"ל ועם אלי, תמיד הייתה תקשורת טובה בין אונמי ליקימונו ואף פעם לא הייתה תחרות ביניהן. אבי היה מביא כלים יפנים לארץ כשאף אחד לא העז, הוא היה חלוץ".
למה כל השנים האלה לא פתחת עוד אונמי אחת?
"באיזשהו שלב הייתה מחשבה לפתוח רשת בשם אונמי אבל זה לא צלח וזה גם לא יקרה בעתיד. אני לא מאמין במסעדנות בארץ בפורמט של רשת, אני לא חושב שאפשר לעשות רשת של מסעדות שכולן יהיו טובות. אני מרגיש שעם הרבה מסעדות אני לא יכול לתרגם עצמי בצורה אבסולוטית כמו שהייתי רוצה. לפני חמש שנים סגרתי את כל הפעילויות שלי בחו"ל ומכרתי את כל המסעדות שהיו ברשותי כי רציתי להירגע קצת. מסעדנות זה המקצוע הכי תובעני שיש, ומי שרוצה לעשות דרך במקצוע, צריך להבין שזה דורש המון ריכוז וסבלנות. לא רצנו לחפש הרפתקאות חדשות".
לא מפחיד לפתוח מסעדה בתקופה כזאת?
"אין יותר מפחיד מהתקופה שאנחנו נמצאים בה אבל אני עושה מסעדנות כבר כל כך הרבה שנים, שאני מרגיש שאני יודע בדיוק מה אני עושה. כולנו תמימי דעים שמתישהו המלחמה תיגמר ודברים יחזרו לעצמם. בשביל אסקפיזם רגעי אנשים הולכים לסרט, להצגה או למסעדה, זה צורך בסיסי. וכן, גם עכשיו אנשים יוצאים ומבלים. זו תקופה שבה צריך לנשום קצת אוויר או לשתות".
מה אתה אומר על חזרתו של הגל היפני לחיינו?
"אני חושב שהאוכל היפני מתאים לדור הזה, הצעירים מחפשים אוכל נעים והמטבח היפני נעים. סושי וסשימי זה אוכל עדין שיושב טוב. לאונמי הגעתי אחרי טקמארו כשהתחום היפני היה בתולי לחלוטין, ולא כולם הבינו את הטעמים. היום סושי זה אוכל בסיסי".
"הכשרות דחפה אותי למקומות יצירתיים"
באונמי הכשרה במלון הילטון הוא למעשה סוגר מעגל עם חבר מהעבר הרחוק – השף רועי סופר (53), שהתחיל את דרכו במטבח של אונמי אצל השפית איה אימטני ז"ל ממסעדת יאמטויה בהוד השרון. "לא הבנתי עד כמה קשה ומאתגר זה להקים מסעדה יפנית כשרה, היה קשה לפצח את זה וכנראה יש סיבה שלא עשו את זה עד עכשיו", מודה סופר. "את רוב הדברים אני מכין בעצמי, כמו ציר דאשי, שלכאורה אין סיבה שלא יהיה כשר אבל אין לו כשרות אז פיתחתי מתכון כשר והוא הסוד שלי".
סופר הוא שף ותיק הזכור ממסעדות כמו טקמארו ופנגאיה. היום הוא משמש במרצה במגמת בישול בבית הספר בישולים ומייעץ בארץ ובחו"ל. למטבח היפני הוא נחשף כשגר אחרי הצבא ביפן. כשחזר לארץ הכיר את איה. "היא קיבלה אותי למטבח של טקאמרו ושם למדתי הכול. אחר כך המשכנו יחד לאונמי, והנה עכשיו אני נפגש שוב עם עודד". גונן גייס את סופר גם להידוק התפריט של מסעדת האם.
"בניתי מאפס את התפריט בהילטון, הכול יפני מאוד, הגודל של הרולים מדויק והחשיבה הייתה ללכת חזרה למקורות של האוכל היפני. לא לעשות פיוז׳ן אסייתי אלא להישאר נאמנים ליפן. אנחנו עושים פה אוכל אותנטי שלא מתחנף לסועד עם סוכר בפה", מסביר סופר.
כמה המסעדה הכשרה בהילטון דומה לאונמי המקורית?
"התפריט שונה אבל יש מנות חופפות. הכנסתי למטבח תנור ג'וספר בשביל שהאוכל יקבל גוון נוסף של טעם. הכשרות דחפה אותי למקומות יצירתיים. יש פה הרבה דגים נאים שמטפלים בהם בטכניקות מודרניות. כבר במהלך הבנייה של התפריט הבנו שאנחנו לא רוצים שהמסעדה הזאת תיראה בדיוק כמו אונמי ברחוב הארבעה, ובגלל מגבלות הכשרות ובגלל גודלה המצומצם יש לנו אפשרות להשקיע הרבה יותר".
