פיז'ון קון ארוס (שעועית עם אורז), פיז'ולטה (שעועית), מרינג'נה (חציל), גיובץ' וסופריטו: אם השמות האלו מרעידים לכם את הלב, סימן שגדלתם עם סבתא יווניה, או שאתם אוהבים אוכל יווני-יהודי ביתי וטעים.
היום, כשכל טבח מתחיל פותח מסעדת פועלים או "מקום" בפלורנטין, אפשר בטעות לחשוב שמה שמגישים לנו שם זה הדבר האמיתי (רמז: זה לא). אבל פעם, בשנות החמישים של המאה הקודמת, היו בתל אביב ארבע מסעדות כאלה - אולימפוס, אולימפיה, טריאנה ואקרופוליס - שמות יווניים שהם המקבילה הקולינרית למיתולוגיות כמו אריס סאן ומועדון אריאנה.
הבעלים של ארבע המסעדות האלה היו שלושה גיסים ממשפחה אחת - אח, שתי אחיות ושורד שואה שאיבד את אשתו ואת בנו הפעוט, נישא בשנית וקרא לבנו באותו השם של הבן שנפטר; ועוד משפחה אחת נוספת (משפחת נחמן). אלה הם חומרי הגלם מהן עשויה אגדת המסעדות היווניות של רחוב קרליבך. תחזיקו חזק, אילן היוחסין המרכיב את השתלשלות ארבעה המסעדות האלה - מסועף.
המייסדים, מן הסתם, כבר אינם בינינו, אבל הבנים שלהם - כולם בגילאי ה-70, מדקלמים את המורשת המשפחתית כאילו הכל קרה אתמול. הסיפורים שלהם, מבלי דעת, משתרגים זה בזה עם שינוים קלים לטובת המספר, כמובן.
השבוע, בצהרי היום, יושב יונה נחמן בן ה-73 ("כמו המדינה"), הבעלים של מסעדת אולימפוס, בשולחן הכי נחשב של המסעדה שבבעלותו – זה הצופה אל הדלת, וכולם מפזזים סביבו. אשתו, מלכה, מגישה אוכל ומחזיקה בידיה את הנכד החדש, התשיעי במספר, זה שקרוי על שמו, ינאי-יונה.
הכלה, אימא של התינוק, מגישה לסועדים את המאכלים היוונים שבעלה גדי, בנו של יונה והשף של המקום, מוציא תחת ידיו. נכדה נוספת שלהם לומדת חשבונאות וגם היא ממלצרת במסעדה, ובכלל, כל אחד שנכנס למשפחה עובר טקס חניכה במסעדה.
ברקע מוזיקה יוונית אותנטית, ועל הקיר, כמו במסעדות של פעם, ממוסגרות ומנוילנות כתבות שנכתבו על המקום במהלך השנים. סוג של בועה שפויה ויציבה בתוך החום הבלתי נסבל, שגרת הקורונה והחפירות של הרבת התחתית בתל אביב.
מסעדת אולימפוס, המסעדה היחידה ששרדה ברחוב קרליבך, הוקמה ב-1932 על ידי שלמה סטרומזה, שנקרא בפי כולם "סלמו", במלרע. סטרומזה עלה לארץ מיוון עוד לפני השואה, התיישב בפלורנטין (השכונה שבה התקבצו אז הסלוניקאים שלימים הקימו את שוק לוינסקי) ופתח מסעדת פועלים בפינת הרחובות הקישון ולוינסקי.
לסטרומזה, שיונה מכנה אותו "הזקן", היו שני שותפים: משה בן שהם, קצב ובן לשושלת קצבים, ויצחק ליצ'י שהגיע מטורקיה וידע לבשל כמו יווני. "זה לא היה אולימפוס כמו היום", מסביר יונה נחמן, "הגשנו אז רק אורז, שעועית, תפוחי אדמה, עלי גפן וחציל ממולא".
ומי היו הקליינטים?
"ליוונים לא היה כסף, הם היו תפרנים, וגם לא תמיד היתה להם עבודה. מי שהגיעו לאכול היו האשכנזים: אנשי עסקים שעבדו במשרדים ליד, עורכי דין, עמילי מכס, לא היו פועלים".
דוד (דריו) בנו של בן שהם, מספר שמלבד ניהול המקום, תפקידו של אביו היה לבחור את הנתחים המשובחים עבור הסועדים. לא במפתיע גם הוא זוכר מה הגישו שם: "קציצות מבושלות ברוטב עגבניות, פשטידת תרד וגבינה, ממולאים, גיובץ', ירקות מבושלים בתנור. בשנות החמישים נהיה קשה והפרנסה כבר לא הספיקה בשביל שלוש משפחות, אז אבא שלי מכר את החלק שלו במסעדה תמורת בקבוק ויסקי".
וואו, תסביר.
"המצב לא היה מי יודע מה, ואבא החליט לפתוח מסעדה נוספת. מישהו מצא את הלוקשיין במסגר פינת יצחק שדה, ואבא החליט לחבור לשני שותפים - הגיסים שלו - שבתאי פרנסיס ואברמיקו נחמיאס. שניהם היו נשואים לאחיות של אבא, רבקה ובוני, בהתאמה".
המסעדה החדשה, אקרופוליס שמה, נפתחה בשנת 1952. "בהתחלה אבא שלי היה מקפץ בין אולימפוס לאקרופוליס, אבל אז השותפים מאולימפוס, אמרו לו: 'אתה ברוך השם, יש לך מסעדה, ואנחנו בקושי מתקיימים, תמכור לנו את החלק שלך'. והוא ענה להם: 'יודעים מה? תנו לי בקבוק וויסקי, בלאק אנד וויט, ואני עוזב את הכל. רק יש לי תנאי אחד: תשמרו על סלמו - בין אם הוא יבוא לעבודה או לא, הוא יקבל את החלק שלו'. וכך באמת היה".
"בשנות החמישים", משלים יונה את הסיפור של בן שהם,"אבא שלי יוסף (פפו) שעלה מאושוויץ אחרי שאיבד את משפחתו, היה הבעלים של מועדון אריאנה. מנטש (מרדכי צרפתי, מאכער אגדי, ספק עבריין – א"א) היה הסנדק שלי, ובבר מצווה שלי ב-1961 אריס סאן ניגן לי. אבל חיי הלילה לא התאימו לו מבחינת הקהל שהגיע. כל הקטע היה שאנשים היו מזמינים מלא, וכשהגיע החשבון אמרו לו: 'שולמן ישלם'.
"אבא הוא לא רצה לריב עם אנשים, ובמקביל אולימפוס המקורית התפרקה. בן שהם עזב ונשארו הזקן וליצ'י, ואז הזקן שהיה דוד של אבא, אמר לו: 'בוא תעבוד איתי'. זה היה בשנת 1957. אני זוכר שהייתי עוזר להם בתור ילד. הלקוחות של אז היו ארנסט יפת מבנק לאומי, רקנאטי מדיסקונט, שלמה אליהו מהביטוח וחכמי הבעלים של הפניקס. מנטש המשיך לבוא לאבא ויכול היה לסדר לי כל משרה שרציתי. הוא הציע להכניס אותי לחברת חשמל, אבל ב-1969 השתחררתי מהצבא, ומאז אני פה, באולימפוס".
"אולימפוס", אומר בן שהם (כאמור - בנו של מייסד אקרופוליס, המסעדה המתחרה), "הייתה מסעדת פועלים עממית. גם שלנו התחילה כעממית, אבל בשנת 1953 או 51954 נכנס למסעדה משה דיין, שהיה אז הרמטכ"ל, ומתברר שהוא בא לבקר חבר מהפלמ"ח שהיתה לו פנצ'רייה בשונצינו, הרחוב הסמוך. כשדיין אמר לו: 'בוא נלך לאכול', הוא ענה: 'אני אקח אותך למקום טוב'. ברגע שדיין נכנס לאקרופוליס נהיה באזז. כל המטכ"ל התחילו לבוא לאכול אצלנו. המרחק היה קצר. לא היו אז כל כך הרבה בניינים כמו היום וגם התנועה היתה דלילה, אז הם הגיעו מהר ובקלות".
בין יושבי אקרופוליס הקבועים מונה בן שהם את האלוף ישראל טל (טליק), "שהיה לו שולחן קבוע, ואת כל הפגישות עשה אצלנו יחד עם יצחק רבין"; את כל אנשי המוסד והשב"כ; אברהם דר מעסק הביש במצרים; איסר הראל וכל אנשי ה"שושו".
"אקרופוליס הייתה מסעדה דיסקרטית. לא היו תמונות או צלמים. עיתונאים היו מתקשרים לשאול מי נמצא ולא סיפרנו להם. אם הם נכנסו עצמאית, אז נכנסו. כל המסעדות שמרו על חוסר מפלגתיות, ולא תפסנו צד. אפילו רבין ופרס אמרו אצלנו שלום אחד לשני.
"אחרי מלחמת יום כיפור היו האשמות והיה סיפור עם דדו שכולם האשימו אותו בכישלון וכשהוא היה מגיע לאכול, אנשים התעלמו ממנו. גנרלים ושרים שהיו בקשר איתו עברו לידו ולא מצמצו. לרמטכ"ל חיים לסקוב היה מקום מיוחד: בכניסה על הטריבונה, ואנשים היו מתעכבים שם לשנייה לראות אם הוא יגיד להם שלום. למי שהוא לא אהב, הוא לא אמר.
"בשנות ה-80 כשעזר ויצמן פרש מהליכוד וייסד את מפלגת יחד, היו כאלה שהתרחקו ממנו וישבו בשולחן מרוחק. אצלנו ישבו אנשי מפלגת העבודה, הציונים הכלליים, ויקטור שם טוב ממפ"ם. והיה גם את שולחן הבוהמה – איצ'ה ממבוש, מרסל ינקו, עמיקם גורביץ, נתן אלתרמן שהיה מגיע יחד עם בתו תרצה אתר. בנובמבר 1956 האלוף אסף שמחוני אכל אצלנו, עלה על מטוס קל לשארם א-שייח', המטוס הופל ושמחוני נהרג. הוא יצא ממש מהמסעדה שלנו למטוס הזה".
ואנשים שילמו?
"המפורסמים שישבו אצלנו שילמו. ממש התעקשו לשלם. חיים בר לב שהיה רמטכ"ל ושר התחבורה תמיד תמיד שילם, גם האלוף טל. לא קרענו אותם, אבל הם שילמו".
מה באמת קרה בין שלושת הגיסים?
שמונה שנים החזיקה אקרופוליס מעמד עם שלושת השותפים-גיסים, ואז בשנת 1960 החליט שבתאי פרנסיס לעזוב ולפתוח מסעדה משלו. "הוא הסתכסך עם אבא שלי", משחזר בן שהם, "אבא שלי היה אדם חופשי, ושבתאי היה ענייני וקצר מבחינת הכספים. אבא שלי חשב שצריך להשקיע באנשים, לעזור להם. חיים רפאל מהמעדנייה המפורסמת בפלורנטין התחיל את הדרך שלו כמוביל אספקה למסעדות שלנו. יום אחד שבתאי בא לאבא ואמר לו: 'חיים קונה מוצרים מכל מיני ספקים ומוכר לנו ולוקח עמלה גבוהה מידי'. אז אביא ענה: 'הוא ניצול שואה שבונה כעת את משפחתו, ואם צריך לשלם יותר על שמן וחומוס, אז זה רק לאדם כמוהו'".
אבל למשה פרנסיס, הבן של שבתאי, יש גרסה מעט שונה לדברים: "כל סיפור המסעדות היווניות התחיל מזה שבאולימפוס בקישון היו באים לאכול הרבה מוסכניקים מרחוב המסגר. הם אמרו לבן שהם: 'קשה לנו להגיע לקישון, למה לא תפתחו משהו לידנו?' ואז בא הרעיון של לפתוח מסעדה ביצחק שדה פינת המסגר. ההורים שלנו קנו אותה בדמי מפתח וקראו לה אקרופוליס. בנו לנו שולחנות מפורמייקה וכסאות עץ, כדי שיהיה קל לנקות את השמן והגריז של המוסכניקים שהיו באים לאכול.
"ברגע שהתחילו להגיע למסעדה גנרלים ואנשי עסקים, אבא שלי אמר לגיסים: 'חברים, מה שחשבנו זה לא מה שקורה באמת. עכשיו צריך לשים מפות, לסדר את המקום. הם לא הסכימו ונשארו עם פורמייקה, והמסעדה עבדה גם ככה, אבל זה עשה קצר ביניהם. התחיל ויכוח ואבא שלי אמר 'תודה רבה', יצא מהשותפות ופתח את אולימפיה".
אין ספק כי מבין כולן, אולימפיה היתה הנוצצת והמיוחצנת ביותר, ולא מעט בזכות משה, בנו של שבתאי פרנסיס, שלקח על עצמו את תפקיד המארח. המסעדה הזאת היא גם זו שהתחילה את טרנד המסעדות היווניות של רחוב קרליבך, וזה קרה ממש במקרה: "כשהתחלנו לחפש מיקום למסעדה שלנו, בדיוק התחילו לבנות אז את רחוב קרליבך", מספר משה. "זה היה בשנת 1960. כל האזור הזה היה מגרשים - חול וחול.
"מהמסעדה שלנו אפשר היה לראות מכוניות שנוסעות בדרך פתח תקווה, כי לא היה כלום בינינו לבינם. אבל אז התחילו להרים את הבניין בקרליבך פינת קרית ספר, ואבא שלי אמר: 'זהו, אנחנו קונים פה את כל החנויות בשורה'. רצינו לעשות מיזוג אוויר מרכזי מה שלא היה באף מסעדה, וזה עלה במחיר של שתי החנויות לידנו, אז שתיים מהן לא קנינו. הקונספט היה לכבד את האורחים, אז דבר ראשון הזמנו את הטכנאים של אלקטרה שיבנו לנו מיזוג אוויר מרכזי ולא מזגן חלון. פרסמנו מודעה בעיתון וכתבנו שיש מיזוג אוויר מלא, וגם שמנו מפות, כמו שאבא רצה, בצבע בורדו ולבן".
בלי יריבות ובלי תחרות
אולימפיה נפתחה ב-1961, וארבע שנים אחר כך החליט גם השותף השלישי, משה נחמיאס, לפרוש מאקרופוליס ולפתוח מסעדה משלו. הוא פתח את טריאנה, שם עבד לצד אימו, שמספרים עליה שהייתה טבחית אגדתית: "היה שם סיפור של השקעה נד"לנית", נזכר בן שהם, "היה מגרש שנחמיאס קנה מכספי השותפות לטובת כולם, אבל לא סיפר על כך לאבא שלי, ואז אבא אמר לו שהוא צריך ללכת".
נחמיאס נפטר במפתיע לפני עשרה חודשים בגיל 75. אלמנתו, חנה, מספרת שהכירה את בעלה ב-1971, אחרי שטריאנה, כבר היתה נטועה חזק ברחוב. "טריאנה זה עוגן ביוונית, וגם 'טרי' זה שלוש - כי היו שלוש מסעדות של האחים – אקרופוליס, אולימפיה וטריאנה. חמותי סיפרה לי שהם לאו דווקא חיפשו לפתוח מסעדה ברחוב קרליבך, אבל שם היה מקום מתאים בבניין שרק נבנה, אז היא הלכה לשבתאי ושאלה אותו: 'תהיה לך בעיה אם נפתח לידך?', והוא ענה: 'לא, כי אם לא את, מישהו אחר יפתח'".
ואיך היו היחסים בין כולם? בכל זאת, כולם היו באותו רחוב והגישו פחות או יותר את אותו האוכל.
"זה היה כל היופי, כל המסעדות היווניות היו שייכות לאותה משפחה. תמיד היינו יחד בחגים, ובפסח סגרנו את המסעדה וחגגנו בה יחד את הסדר. כולם שמרו על כבוד. היו פעמים שנתקעתי בלי איזה חומר גלם, אז עברנו את הכביש ולקחנו מהם, ובטוח היו גם מקרים הפוכים".
זה מפתיע, לא היתה תחרות בכלל?
"אם הייתה, היא היתה סמויה, ולדעתי התבטאה ביח"צ. אף פעם לא שאלנו אורח למה אתה בא אלינו ולא לאחרים, כי המסעדות היו פחות או יותר אותו דבר. האוכל היה דומה, אבל לכל טבח יש את היד שלו ואת הטעם שלו. אנחנו עשינו ממולאים בגבינה שאחרים לא עשו. הגשנו שם גם פשטידת תרד, מוסקה, כבש בתנור ולקינוח הכנו קסטה שהייתה ייחודית לנו.
"אם היום בכל מסעדה כמעט מגישים לך קישואים מטוגנים עם יוגורט, אז את זה עשינו כבר לפני 40 שנה. הקבב שלנו היה מאוד מיוחד, לפי מתכון של חמותי. טריאנה היתה אלגנטית בארכיטקטורה ויפה. לא הרגשת שאת נכנסת למסעדה ביתית. זה היה משהו אחר.
"אולימפוס, למשל, לא אירחו כמונו חברי כנסת ושרים בממשלה. כשהגיעו אורחים מחו"ל ישר היו מביאים אותם אלינו, כי המסעדה הייתה יפה, דיסקרטית וממוזגת. זה לא כמו היום שלכל מסעדה יש מזגן. כשהיית נכנסת לטריאנה היה שקט, דומייה, היו יושבים שם גברים עם חליפות והאווירה הייתה אינטימית. אנשי עסקים ופוליטיקאים דיברו שם על דברים ברומו של עולם.
"בעלי הכיר את כל הלקוחות בשם. הוא ידע איזה עסקים כל אחד עשה, וחיבר בין אנשים. משה דיין היה אצלי בחתונה, וגם האלוף מוטי הוד שהיה מפקד חיל האוויר. בעלי סיפר לי שיום אחד דיין ישב במסעדה, וקיבל טלפון שפרצה מלחמה כלשהי. אני לא זוכרת איזו, והוא היה צריך להחליף למדים, אז הנהג הביא לו את המדים למסעדה והוא יצא לאותה מלחמה מאצלנו.
"מעלינו שכנה מערכת עיתון 'העולם הזה' וגם אגודת הספורט של הכדורגל, מה שהביא אלינו עיתונאים ואנשי כדורגל. שר האוצר שמחה ארליך ישב אצלנו הרבה, וגם שר האוצר יגאל הורוביץ. נתן זהבי היה כמו בן בית. כשנולד הבן הבכור שלנו, בעלי היה איתי בבית החולים אבל בשעה 11:00 הוא רץ לפתוח את המסעדה, והאדם הראשון שנכנס בדלת בשעה 12:00 היה שמעון פרס, ובעלי מרוב התרגשות סיפר לו: 'מגיע לי מזל טוב נולד לי בן'. ופרס בירך אותו ואמר: 'אני שמח בשבילך'.
"בעלי אף פעם לא שכח שפרס היה הראשון ששמע על החדשות. פרס ישב אצלנו, ורבין ישב ממול, אצל פרנסיס. הם היו כמו משפחה ורבין היה הסנדק של הבן שלו. דווקא שמעון שבס, שעבד עם רבין, היה יושב אצלנו הרבה. הוא היה חבר קיבוץ והיה מגיע עם החברים שלו מהתאחדות הקיבוצים שהמשרדים שלהם היו ליד. בשנים האחרונות ישבו אצלנו עמוס אטינגר וחיים טופול".
נשמע כמו חגיגה. אז למה סגרתם?
"אחרי שחמותי נפטרה המשכנו עוד קצת, ואז התעייפנו וסגרנו. האזור קצת דעך והמשרדים עברו למקומות אחרים, אבל בלי קשר - להחזיק מסעדה 37 שנה ולעבוד כל יום חגים ושבתות, זה לא חיים. הדור שלנו לא ידע להעסיק אנשים כמו שהיום לוקחים מנהלי משמרת ומחלקים את העבודה למשמרת בוקר וערב. האנשים האלו עבדו 24 שעות ביממה. אז כמה אפשר? אנחנו סגרנו ב-2002, פרנסיס סגר את אולימפיה ב-1995, שבוע אחרי רצח רבין, ואקרופוליס המשיכה עד 2010. היום אם אני רוצה לאכול את האוכל שהיה אצלנו אני הולכת לאולימפוס".
פרנסיס אגב, לא רק מאשר את הסיפור של חנה נחמיאס, אלא שהוא גם מוסיף עליו אינפורמציה: "אחרי שאמרתי שאין בעיה, היו כאלו שאמרו לי: 'מה, אתה משוגע? מה אתה נותן לנחמיאס לפתוח מולך?' אבל אני אפילו נתתי להם כסף שהיה חסר להם, כדי שיפתחו שם את העסק".
פרנסיס בן ה-78, הוא עדיין השריף של המסעדות היווניות. ומעשה שהיה כך היה: ב-1991 החליט יצחק ליצ'י, השותף של יונה נחמן באולימפוס, שהוא רוצה למכור את חלקו במסעדה. "חנייה", מספר יונה, "לא הייתה בכלל בפלורנטין, ולכן באמצע השבוע באו פחות אנשים ובשבת הייתי עובד בשביל כל השבוע. ואז אמרתי: 'בוא נמכור פה, ונעבור למקום אחר'. במהלך מלחמת המפרץ הראשונה עברתי פה בקרליבך וראיתי שלט להשכרה. אחר כך צחקו עליי שאני כמו הגנרל שוורצקופף במלחמת המפרץ, באמצע בין אקרופוליס לאולימפיה".
"כשהם באו ומצאו את המקום של אולימפיה, איפה שהם היום", מספר פרנסיס את הצד שלו, "בעל הנכס, שהיה קליינט שלנו, אמר לי: 'תשמע משה, הם רוצים לפתוח פה אולימפוס. לתת להם?' כל העסקה הזאת הייתה תלויה בי. אם אני אגיד כן זה כן, ואם לא, אז לא. אמרתי לו: 'הם רציניים וטובים, אם יצליחו, יהיו אצלך שנים והכל יהיה טוב".
הרשת החברתית של פעם
נכון לעכשיו, הנחמנים הם האחרונים שנשארו עם מסעדת אולימפיה, וכבר הבטיחו את ההמשכיות: גדי, הבן של יונה ומלכה, החליט לקחת על עצמו את העסק. וזה לא אומר שאבא שלו משחרר. "אני בא לפה בחמש בבוקר", מספר יונה, "מתחיל לבשל - מוסקה, פיג'ון, עלי גפן, קישואים קרים, ממולאים. היום כל אדם שני צמחוני אז הייתי צריך להתמודד עם זה והוספתי מנות לתפריט.
"בעונה יש לי אפיו, שזה שורש של סלק. אני מבשל מ-05:00 עד 12:00, ואז יושב פה בפינה. אני עובד שישה ימים בשבוע, לא כולל שישי. בשישי אני הולך לאכול צהרים עם המשפחה אצל שבתאי היפה מהדגים. אנחנו לא מבשלים בבית, כי מה יש לבשל, גם ככה כל היום אנחנו פה. בפסח אנחנו סגורים - זה חוק, וגם ארבעה ימים בראש השנה. אלה החופשות שאני לוקח קבוע".
וזה לא שמשעמם לו במסעדה: "רושפלד גר ממול והוא בא לפה מינימום פעם בשבוע. הוא עמך. אוכל אורז ושעועית, מרק שעועית וקבב. חיים כהן היה פה בסגר, אכל פשטידה של תרד וגבינה ומאוד אהב. כל חמישי בצהרים יש פה פרלמנט: ארי שמאי ואבנר בר שלום. זה הזמן של המועבט, ככה אני קורא לזה. עכשיו זה נהיה מפורסם, אבל לקחו את זה מאיתנו.
"כל אחד מהיושבים מביא איתו אלכוהול. יורם קניוק, שכבר נפטר, היה לקוח שלי. הוא היה בא הרבה כי גר קרוב לכאן. הוא הכי אהב לאכול מקרוני עם גבינה - פסטיצ'ה דה מקרון קון קזו. יוסי הראל, המפקד של אקסודוס, אהב לאכול קבבים ומוסקה. מוטי גלעדי אוכל 50 שנה אותו דבר. שואלים אותו 'מה למנה ראשונה?' והוא עונה 'מוסקה'. ולמנה שנייה? מוסקה, ומה אתה רוצה קינוח? מוסקה. זה מוטי. לפעמים הוא מתחיל לשיר פה באיטלקית ועושה חיקוים. גם ליאור אשכנזי מגיע, הוא טורקי, אבל אוכל אצלי, וגם דביר בנדק, גם אחרי שרזה".
המפורסמים משלמים?
"אצלי כולם משלמים".
להגנתו של יונה קופץ עו"ד שמעון טננבלט, חבר המשפחה וסועד קבוע: "אצל שבתאי אכלו על חשבון המדינה, פה שילמו", הוא אומר. "פעם שאלתי את שבתאי, הבעלים של אולימפיה, למה המחירים שלו יקרים, אז הוא ענה לי: 'אם אתה רוצה לפגוש את משה דיין, פה אתה יכול, אז אלו שבאים משלמים גם על דיין. לאולימפיה היו באים לעשות עסקים, באולימפוס היית בא לאכול", הוא אומר.
"פעם, במקום להגיע לפגישות במשרדים, אנשים באו למסעדה. באולימפיה היה שולחן קבוע לאליעזר ז'ורבין, שניהל חצי מהכלכלה של ישראל והיה מחבר בין אנשים. הוא היה משחק שח-מט עם מי שנכנס. גם ישראל טל היה אוכל שם ושלמה גזית. כל המי ומי. אחרי 1973 כבר לא באתי לאכול שם, כי גורודיש כבר לא בא".
"הלקוחות נדדו, אבל יצא ששלוש המסעדות תפסו את כל אנשי הפוליטיקה, הצבא והתרבות", אומר דוד בן שהם ממסעדת אקרופוליס. "אז לא היה טלפון סלולרי, אז אם רצית לפגוש מישהו הלכת למועדון לפגוש אותו. המסעדות האלו היו סוג של מועדון ולא רק מסעדה".
"זו היתה הרשת החברתית של פעם", מסכים יונה. "אנשים היו שומעים עליי מפה לאוזן. היום אני כבר מאכיל דור שלישי – אנשים שהסבא שלהם היה בא לאכול כאן. לא הורדתי כמעט אף מנה מהתפריט, רק הוספתי. אני מתבל את האוכל רק במלח ובפלפל שחור, בלי כמון ובלי ששמון. מטבח יווני זה מלח, פלפל ושמן. שמן רגיל, לא שמן זית. זה לא מה שרואים היום בטלוויזיה. ניסיתי פעם לבשל מאכל עם שמן זית, יצא גועל נפש וזרקתי הכל לזבל".
אתה רואה ריאליטי אוכל בטלוויזיה?
"אני חושב שהכל מבוים. אני לא אוהב שנותנים למתמודדים זמן: 'קח שעה' או 'קח עשר דקות'. מה זה? אם יש לך עשר דקות לך תעשה דוש. זה לא בשבילי. אני לא רוצה שיתנו לי זמן כשאני מבשל".
מאז שסגרו את המסעדות, כולם הפכו לפנסיונרים. חנה מעידה שעד יום מותו בעלה בלע את החיים ונהנה מהחופש; בן שהם תרגם את הידע הקולינרי שלו לייעוץ בתחום הפסטות; פרנסיס ניסה להקים את אולימפיה בנמל, אך התייאש ופרש, והיום הוא סטודנט למדעי הרוח.
אבל הוא אולי יכול לעזוב את אולימפיה, אך אולימפיה לא יכולה לעזוב אותו. "משפחות פרנסיס, בן שהם ונחמיאס הביאו לתל אביב ולכל הארץ, את האוכל הטעים ביותר שהיה בתקופתם", אומר פרנסיס בלהט. "אנשים נפתחו לטעמים שלא הכירו, בפרט מי שהגיע ממזרח אירופה. פתאום הם אכלו תרד עם גבינה, קציצות - עם ערוגות שלמות של תרד או סלרי ששמנו בפנים. את המוסקה שאנחנו עשינו, ביוון את לא תאכלי. היינו קונים זיתי קלמטה, בוצעים אחד אחד בסכין ואחר כך מבשלים ושמים בשמן וחומץ, והזיתים היו מטיילים בעולם. אנשים קנו צנצנות ושלחו לחברים שלהם בכל העולם. פתחנו את הקטע של האוכל הבלקני, האוכל עם הטעמים. אוכל יווני וטורקי משאיר טעם של עוד, והאוכל היווני לא יכול להיות פאסה, זה אוכל טעים, זה אוכל-אוכל".
מה דעתך על המסעדות היווניות העכשוויות?
"אני לא רוצה לדבר על מסעדות קיימות. העובדה שהן קיימות אומרת שאנשים אוהבים אותן. אבל מסעדה זה בית. הקליינט צריך להרגיש שהוא בא למשה, לרבקה או לשבתאי. הוא יודע שיטפלו בו ויפנקו אותו. זה א"ב באירוח. היו לי קליינטים שהיו יורדים מהמטוס וישר משדה התעופה היו באים לאכול אצלי.
"אני זוכר שב-1995, כשהיתה ידיעה בעיתון שאנחנו סוגרים, התקשרה משפחה והזמינה שולחן לשבת האחרונה. לא היה לי מקום, אבל אמרו שזה חשוב ושמרתי להם. כשבאו התברר לי שהמשפחה הזו היא משפחה שכולה, שהבן אהב לאכול אצלנו והיה מגיע הרבה. ובשבת אחת, אחרי שכולם אכלו פה, הם נפרדו ממנו והוא חזר לצבא ונהרג. הם אמרו שהם רצו להיות ביום שאני סוגר, בשבילו. יש לי געגוע לאנשים. הפכתי להיות משפחה של הקליינטים שלי, אני מוזמן לחתונות, ללידות, עד היום. היום כבר אין מסעדות כאלו. אולי זה הזמנים שהשתנו. היום הכל פלסטיק".
ומה רושפלד חושב על זה?
בפעם הראשונה שהשף יונתן רושפלד הגיע לאולימפוס זה היה לפני חמש שנים, אבל בשבילו זה נראה כמו נצח. "תשאלי את יונה מה קרה", אומר רושפלד, "נדהמתי מהאוכל, אז אמרתי בקול רם 'נורא טעים פה' ויונה חשב שאני ציני כי הוא הכיר אותי מהטלוויזיה ורצה לזרוק אותי מהמסעדה, ואני מיד אמרתי לו: 'לא, כשאני נהנה אני אוהב להגיד את זה בקול רם'. והשאר היסטוריה".
מאז רושפלד מגיע לאולימפוס, כאמור, לפחות פעם בשבוע. "אני אוכל כל פעם משהו אחר, אבל אם יש שם משהו שהוא החתימה של המקום וזה הקישואים הממולאים שלהם. זה מטורף. יש לו גם את המאכל הכי פשוט בעולם שהוא הכי טעים: עוף מבושל שעות עם בצל בתנור".
על סוד הקסם של אולימפוס רושפלד אומר: "כל העולם החדש מתעסק בשפגטים ובזיקוקי דינור. כאן יש צניעות ברורה, עקביות. אולימפוס זה מאה אחוז האוכל. אין ריקודים, אין כפיים. אתה בא כדי לקבל מאה אחוז אוכל מהידיים של יונה. זה מומנט חשוב, כי העולם רץ כל כך מהר ומשתגע, ומולו יש אי של שפיות. ויונה הוא שפיות, זה כמו לנסוע לאי שקט. המטבח הזה טעים ומצליח כי הוא שייך למזג האוויר פה. לפני מספר שנים מישהי מהניו יורק טיימס התקשרה אליי ורצתה להבין למה האוכל היהודי המזרח אירופאי לא הולך בישראל, למרות כל אלה שהגיעו לכאן אחרי השואה. עניתי לה שבמזרח אירופה היה קר וקפוא, והאוכל הזה לא מתאים לפה. הוא אולי מתאים לחגים. אבל האוכל של יונה לעומת זאת מאוד רלוונטי לפה. זה מטבח של ירקות.
אבל היום כשיש כל כך הרבה טברנות יווניות מסביב, מה ההצדקה של מסעדות ביתיות כמו זו של יונה?
"אין קשר בין המסעדות היווניות האלו לחדשות. צריך לזכור שאולימפוס נולדה ביהדות סלוניקי, זאת אומרת שזו מסעדה של אנשים שהגיעו לארץ מהשואה, ויונה הוא חלק מהמורשת של יהדות מפוארת, שיש לה גם אוכל - אבל לא רק. זו קהילה חמה שידעה לחיות טוב, וכשהגיעה לארץ חלק משימור החיים והקהילה, היו המסעדות האלו.
"אולימפוס היא לא רק מסעדה, זה לא לקוחות שבאים לשלם את הכסף וללכת, יש לה ערכים נוספים. האוכל הזה מתרפק על העבר, אבל הוא לא מתיישן בגלל מבנה הבעלות של המסעדה. כשהבעלים, שזה דור הולך ונעלם, נמצא שם כל יום וסוגר ב-16:00 כמו פעם במסעדת פועלים, אז זה עובד והקסם מתגלגל הלאה. לשמחתי יש לזה עדנה, כי הרבה מאוד צעירים שנחשפו לאולימפוס דיי מתמכרים לאוכל שאי אפשר לקבל במסעדות מודרניות, ואחר כך הם מנסים לבשל את זה בבית, למרות שזו המון עבודה".
