למסעדה הוותיקה הזאת ברחובות אין שלט. גם הכתובת הרשמית כולל הכתובת שמופיעה בגוגל היא לא בדיוק הכתובת, כי הכניסה למסעדה בכלל נמצאת כמה מטרים משם ברחוב עם שם אחר.
"קיבלנו בעבר הערות מלקוחות שלא מוצאים את המקום", מסביר תמיר לוי, הבעלים של מסעדת "מו ומו", "אבל יצא ככה שאין שלט, זה לא משהו מכוון. בהתחלה דווקא היה שם שלט ילדותי של פרה מוזרה בצבע ורוד, אבל הורדנו אותו וזהו, מאז אין, והיום אני כבר לא חושב על זה".
אבל "מו ומו", שמציינת עכשיו 20 שנה, לא צריכה שלט או כתובת מדויקת, והיא בדיוק מסוג המקומות שמי שצריך להגיע אליהם יודע בדיוק איך. היא נמצאת בקומה השנייה של המבנה (שהוא המבנה הראשון לשימור ברחובות שנבנה בשנת 1910 ושימש בעבר כבית המשפט המחוזי) ממוקמת המסעדה, וחדרון קטן משמש שם כאיטליז.
תמיר לוי: "אני חושב שעדיף שאנשים יצרכו פחות בשר ויותר איכות. אני לא חושב שצריך לאכול כל יום בשר, אני בעצמי לא אוכל כל יום בשר. מגמת ההפחתה תגדל באופן טבעי בעתיד, ולא יקרה כלום אם יומיים בשבוע תאכלי ירקות. יכול להיות שהבשר המהונדס יתפוס מקום, אבל הוא לא יחליף פורטר האוס שמיושן 45 יום על העצם"
מקרר הבשר המרשים עומד ממש מול דלת הכניסה ואי אפשר לפספס אותו. זה לא המקום לצמחונים ולטבעונים. נתחים אימתניים פרוסים וממוספרים, והסטייקים שיונחו על רשת הצלייה במטבח נפרסים במיומנות ומוגשים לשולחן בתוך מחבת לוהטת יחד עם חמאה מומסת שאותה מוזגים בעדינות על הבשר. והריח, הו הריח.
15,000 שקל השקיע חיים לוי, אביו של תמיר, שנפטר לפני 11 שנה, בפתיחה של המסעדה לפני 20 שנה: הרגליים של השולחנות עשויים מהמעקה של הגינה שלהם בבית, ועד היום אלה אותם השולחנות בדיוק. "160 שקל עלה העץ לשולחנות, אז קנינו עצים וחיברנו בעצמנו את הרגליים", נזכר תמיר לוי (50), "הלכנו לקנות כיסאות ושילמנו 5,000 שקל על 50 כיסאות זולים. אבא אמר שקודם נפתח ואם הביזנס יילך טוב אז נשדרג את הכיסאות. הציוד למטבח עלה עוד 4,000 שקל וככה פתחנו את המסעדה".
אבל הסיפור של משפחת לוי מתחיל עוד הרבה קודם: בתחילת שנות ה-50 האבא, חיים, עלה לארץ מבולגריה והשתקע בשכונת חבצלת ברחובות. בחצר הבית גידלה המשפחה תרנגולות וירקות בחצר, וגם בישלה את הארוחות שלה בטאבון עצים, כמו בכפר פסטורלי באירופה. אוכל תמיד היה שם עניין. חיים עבד באל-אופ (תעשיית אלקטרו אופטיקה) וכשהחברה התאחדה עם אלביט הוא עזב משכורת נוחה עם תנאים ולקח את כספי הפיצויים שלו והצטרף לשכן מחבצלת שהחזיק מסעדה צרפתית בשם "השעות היפות", שהייתה בדיוק באותו מקום שבו נמצאת כיום מסעדת מו ומו.
לשכנים מחבצלת היה בנוסף לזה גם איטליז, ששכן 100 מטר מהמסעדה. בשנות ה-80 זה היה איטליז חדשני במיוחד שהציג בויטרינה חזיר ושרימפס. זה לא שעד אז לא היו מוצרים כאלה בארץ, אבל הם נמכרו בעיקר בחנויות בסמטאות צדדיות ובפינות נסתרות בויטרינה, כמעט לאף אחד לא היה האומץ אז להציג אותם לראווה לעיני כל. ההחלטה האסטרטגית הזאת עוררה אז קצת רעש בעיר, אבל בסך הכל היא עשתה יחסי ציבור טובים לאיטליז ולמסעדה - כולם הכירו אותם.
במשך שלוש שנים עבדו יחד השכנים-השותפים במסעדה עד שלילה אחד היא הוצתה ועלתה באש. "זו הייתה הצתה מכוונת", נזכר לוי, "אמרו לנו שזה על רקע דתי כי מכרו כאן חזיר, אבל עד היום אני לא יודע בדיוק מה היה שם. הייתי אז נער, אני זוכר שאבא ואני הגענו למקום בארבע לפנות בוקר והכל היה עשן ומכבי האש כבר עבדו במרץ. המסעדה נהרסה כליל".
המסעדה לא נפתחה מחדש והאבא חיים עבר לעבוד באיטליז. כך בוקר אחד ממסעדן הוא הפך לקצב. באיטליז הקטן של השכנים הוא הוא למד קצבות. לאטליז קראו מו ומו. בסוף שנות השמונים, על החורבות של השעות היפות שנשרפה פתחו כמה יזמים סניף של מסעדת נרגילה, אבל בשנת 1991 נרגילה פשטה רגל ומשפחת לוי חזרה למבנה העתיק ושכרה את המקום והעתיקה לשם את האיטליז הקטן יחד עם שותף. במהלך כל השבוע האיטליז תפקד רק כחנות בשר ובשבתות היו עושים אירועים קטנים במרפסת.
בשלב הזה תמיר כבר היה חייל בצה"ל. אחרי שירות קרבי בלבנון במוצבים דלעת, ריחן ובופור, הוא טייל בעולם, נרשם ללימודי חקלאות במכון ויצמן ובסופי שבוע היה מגיע לעזור באיטליז. בשנה האחרונה של הלימודים, אחרי שלושה חודשי מילואים רצופים בעקבות מבצע צבאי, הוא החליט לנטוש את הלימודים ולפתוח עם אבא מסעדה. מאז ועד היום לוי הוא הבעלים של המסעדה.
הלקוחות מבינים את ההבדל
אבל מו ומו היא לא המסעדה היחידה שלו שאין לה שלט: לוי מחזיק גם במסעדת ההמבורגרים הפופולרית בתל אביב, "אמריקה בורגר", שנמצאת בפינת הרחובות אלנבי ואחד העם, שגם בה אין שלט. לאחרונה הוא פתח את מסעדת הסלטים "פלנטי" בתל אביב, שם שותפים איתו טלי פל ורועי הנדלס, המציעה ארוחה של סלט בקערה אחת. במהלך הקורונה הקים לוי גם את פיצה "אלה פלה", הממוקמת מתחת למסעדה ברחובות.
"באמריקה בורגר כבר הכנו את השלט לכניסה וכבר הכל היה מוכן, אבל טכנית בסוף לא תלינו אותו, ועד היום זה לא קרה, לא הייתה הצהרה מכוונת שאנחנו לא רוצים שלט".
זה פחות אגרת שילוט לעירייה.
"זו לא הייתה הכוונה אבל זה מבורך, משלמים גם ככה הרבה".
היום בשביל לפתוח מסעדה צריך להשקיע לפחות מיליון שקל, ואתם פתחתם את מו ומו ב-15,000 אלף שקל, מה אתה חושב על הפער הזה?
"היום זה משהו אחר. כשפתחנו את פלנטי לפני שלושה חודשים באחד העם פינת אלנבי השקענו מיליון שקל. באמריקה בורגר, לעומת זאת, השקענו מעט מאוד כי לקחנו מקום שכבר עבד, אז השקענו ממש מעט והשתמשנו בציוד שלהם. ועכשיו ההמבורגריה פועלת שבע שנים, ותכננו לתלות שם שלט אבל בסוף לא תלינו והיא ככה עד היום. שיפצנו קצת את החלל אבל במטבח לא נגענו. את הפיצה פתחנו לפני שלוש שנים והשקענו 250,000 שקל בפתיחה, אבל זה מעט כי עשינו בעצמנו את הרוב. הדבקנו בידיים את הקרמיקה, והספסלים והקיר עץ נבנו מערימה של קרשים שהיו זרוקים אצלי בגינה.
"אני רק יכול להגיד שאין נכון או לא נכון. איל שני פתח את המזנון הראשון באבן גבירול בהשקעה קטנה מאוד, והצלחה היא לא פונקציה של כמה כסף השקעת שם. המזנון נתן לי השראה וחיזוק שלאו דווקא השקעה גדולה תביא לך את ההצלחה. בסופו של דבר מה שיקבע זה המוצר שאתה נותן והאווירה".
את הפיצה פתחת שלושה חודשים לפני הקורונה, איך שרדתם?
"יש לי משיכה לבצקים, הדבר היחידי שבאמת למדתי זה להכין בצק, עשיתי קורס באסטלה, והייתי מכין פיצות ופיתות בטאבון בבית. בהתחלה העסק היה מדהים, הרגשתי שאני מגשים חלום, הרגשתי בעננים. הרגשתי שאני הולך עד הסוף עם מוצר שכמעט לא קיים באופן הזה שאנחנו מכינים אותו. עשינו פיצות גדולות ומכרנו אותן לפי משקל. זה היה הקונספט המקורי. אבל אז הגיעה הקורונה וטרפה את הקלפים. היינו צריכים לבנות מחדש את המוצר ואת הקרטון והתחלנו לעבוד על מאה אחוז משלוחים. גם באמריקה בורגר עבדנו רק על משלוחים בוולט.
"מו ומו נסגרה יחד עם כל המסעדות בארץ, אבל האיטליז עבד בטירוף, כל יום היה כמו יום שישי. זו הייתה תקופה משוגעת, אבל לי היה מדהים, כי אחרי כל כך הרבה שנים של טירוף במסעדה זאת הייתה פעם ראשונה שהיה לי שקט. אגב, אחרי הקורונה החלטנו לא לפתוח יותר את מו ומו בצהריים. בהתחלה זה היה בשל מחסור בצוות, אבל אז התאהבנו בקונספט".
בפיצרייה הם מכינים פיצה מבצק מחמצת משגע עם גרעיני פישתן, שמותפח במשך שלושה ימים. במשך שלוש שנים הם עבדו שם על המוצר, עד שקיבלו את הבצק המושלם. הפיצה שלו לא בדיוק עגולה, אלא היא נפתחת על מגש עץ וככה נדחפת לתנור.
"לקח לי המון זמן לפתוח עוד עסק", מודה לוי, "אבל מהרגע שפתחנו את אמריקה בורגר אתה כבר לומד איך להפעיל מערכת ואיך לרתום את העובדים ולהעביר להם את האני אמין שלך. יש כאלה שלומדים את כל זה בשנה אחת ומקימים רשתות, אני מאוד מעריך אותם על היכולת, אני פשוט לא יודע לעשות את זה".
בוא נדבר רגע על המחירים של הבשר, ראיתי שכתוב במחירון על הקיר 320 שקל לקילוגרם פילה. מי יכול לשלם את המחירים הזה?
"לא מעט אנשים, אבל חשוב להבין שלא חייבים לקנות פילה, סינטה או אנטרקוט. יש גם את שאר החיה, והנתחים הפופולריים האלה הם רק חלק ממנה. בפרה אחת יש ארבעה קילוגרם פילה ועוד 300 קילוגרם של בשר אחר. מי שרוצה לקנות את החלקים הכי יקרים אז זה המחיר, אבל הם לאו דווקא גם החלקים הכי טעימים. מי שמוכן להיות קצת יותר יצירתי, יכול לשלם הרבה פחות על חלקים אחרים".
או לקנות בדאבח, בטיב טעם במקום בקצביית בוטיק.
"מי שלא אכפת לו מאיפה הבשר שלו מגיע זו זכותו והוא יכול לקנות בשר במקומות אחרים, אבל אם אתה רוצה לדעת שהבשר שלך עשה את הדרך הנכונה וקיבל את הטיפול הנכון אז יש לזה מחיר. המחירים של הבשר התייקרו המון בעשרים שנה האחרונות, המחירים של בשר טרי הכפילו את עצמם. הבשר שלנו לא מיובא, אנחנו עובדים רק עם שחיטה מקומית, ואמנם לא כל הפרות נולדו פה אבל אלה עם תווית 'חי בריא' גם נולדו כאן וגם גדלו כאן".
מה גרם לעלייה הקיצונית הזאת במחיר? נהיה מצב שלא כל אחד יכול לקנות בשר הביתה.
"בסופו של דבר מחיר הבשר עלה בגלל מחיר האוכל של הבקר, זו תוצאה ישירה של זה. ברגע שהאוכל עולה אז הבשר עולה. מחיר המזון הכפיל עצמו, ואנחנו בעלייה תמידית. לא כל אחד יכול לקנות בשר ובטח לא בשר ברמה הזאת. אין יותר משובח מהבשר הזה שאנחנו מוכרים, ואנחנו לא היחידים, יש עוד מקומות כאלה. כל מי שעובד ברמה הזאת שלנו הוא יקר. הלקוחות שלנו מבינים את ההבדל, אחרת למה שיקנו פה. ואם היום יקר לאכול פילה אז בואי נדבר עוד עשר שנים, זה יהיה הרבה יותר יקר מהיום, מחיר הבשר רק יילך ויעלה. זה לא הולך להיות יותר זול, לא יהיו פחות אנשים בעולם".
כבר לפני כעשור עשה לוי ניסיון ראשון להיכנס לתל אביב, ופתח סניף לאיטליז מו ומו בשוק נמל תל אביב, ואחרי שלוש שנים סגר את המקום.
למה סגרת את האיטליז בתל אביב?
"היה לי שם שותף ולא הצלחתי להתחלק לשני המקומות והשותף הרגיש שזה יותר מד בשבילו להחזיק את זה לבד אז סגרנו".
הפסדת שם כסף?
"לא, הרווחנו שם כסף, זה מה שהיה מבאס בסגירה. אבל בזכות המקום בנמל הכרתי את השותפים באמריקה בורגר ובפלנטי, אז לא יצאתי משם עם כאב לב וגם לא עם כאב בכיס".
לפני חמש שנים הוצאת את החזיר מהתפריט במסעדה, למה בעצם?
"זה היה תהליך של שנים. במשך 30 שנה עבדנו עם חזיר, אבל באיזשהו שלב לא מצאנו בשר חזיר איכותי ונקניקים איכותיים. בהתחלה היינו מגישים נקניקים ברמה של איטליה, אבל הרמה ירדה ובמקביל האיכות של הבקר עלתה מאוד. עברנו ליישון מלא של בשר על העצם בתלייה ונוצר פער גדול בין איכות הבקר בארץ לאיכות החזיר שנשאר מאחור. הבקר הגיע לרמות גבוהות מאוד שלא רחוקות מסטייקים בניו יורק. אנשים בארץ למדו לאכול סטייק על העצם ולהבין שזה טוב. פתאום חזיר ועוף – שגם אותו אין לנו בתפריט – התרחקו מהאיכות של הבשר, אז ויתרנו. לא הופעל עלינו שום לחץ בנושא והדבר היחידי שהנחה אותנו זה איכות הבשר".
ומה עם טבעונים? באמריקה בורגר יש מנה של המבורגר טבעוני, למה כאן אין שום אופציה לטבעונים בתפריט?
"אני לא חושב שטבעונות זה משהו שבאמת קיים בעוצמות האלה כמו שמציגים אותה, זה מיד נראה לי יותר כמו הד תקשורתי. לפי הנתונים יש עלייה בצריכת בשר, ובטח שאין ירידה. אישית אני חושב שעדיף שאנשים יצרכו פחות בשר ויותר איכות. אני לא חושב שצריך לאכול כל יום בשר, אני בעצמי לא אוכל כל יום בשר. מגמת ההפחתה תגדל באופן טבעי בעתיד, ולא יקרה כלום אם יומיים בשבוע תאכלי ירקות. יכול להיות שהבשר המהונדס יתפוס מקום, אבל הוא לעולם לא יחליף סטייק פורטר האוס שמיושן 45 יום על העצם. אני אחד מהראשונים בארץ שטעמו את הסטייקים של רידיפין מיט, הם נמצאים פה לידנו ברחובות, ואני חושב שהם עשו מוצר מצוין. להגיד לך שזה יחליף בשר? זה לא".
אבל אם מגיע שולחן של משפחה ויש שם מישהו טבעוני?
"נכון שבתפריט אין כלום לטבעונים, אבל אם מודיעים מראש אז אנחנו מכינים מנה מיוחדת. אולי אם הייתי בתל אביב זה לא היה עובד, אבל לנו יש את היתרון של הפרובינציה. מי שכבר מגיע לפה לא מגיע לאכול מנה טבעונית, ואני גם יודע שלטבעונים קשה להיכנס לפה ולעמוד מול הקיר של הסטייקים בכניסה".
חשבת פעם לפתוח מו ומו בתל אביב?
"אי אפשר מהסיבה הפשוטה שאין מספיק בשר בשביל זה. הקצב של תל אביב לא יאפשר לי לעבוד ברמה הזאת. אני לא יוכל לעשות בתל אביב את מה שאני עושה פה ברחובות. לרחובות יש את הקצב שלה, אנחנו לא צריכים להעביר 500 איש ביום בשביל לחיות טוב. כשאתה נכנס לתל אביב עם עסק כזה אתה צריך להיות גדול. במשך 20 שנה היו לי כמה וכמה הצעות לפתוח בתל אביב ואת כולן דחיתי, אולי אתבדה יום אחד אבל בהרגשה האישית שלי לא אוכל לעמוד בסטנדרט של רחובות, כאן כל נתח עובר בידיים שלי. אם נפתח בתל אביב מרגיש לי שנצטרך להתפשר באיכות, ואין לי רצון כזה".
