קונספט המסעדות במלונות בוטיק ממשיך לדהור: רק לפני פחות משבועיים בישרנו כי השף יונתן רושפלד פתח מסעדה במלון בוטיק בצפון. לא עבר שבוע וגם השף אסף גרניט פתח מסעדה במלון בוטיק בברלין וקרא לה על שם סבתא שלו ברטה, ועכשיו אנחנו שוב באותו הסיפור - הפעם זו מסעדת שף חדשה שנפתחה לפני כשבועיים במלון בוטיק חדש בקיבוץ מורן.
החיבור של מסעדות שף למלונות הוא לא חדש אבל הוא הולך וצובר תאוצה ככל שנושא האירוח וההסעדה הופך למאתגר - בין המסעדה למלון נוצרת הפרייה הדדית, ומסעדה עם שף מוכר תייצר באזז שיתקשר לשם המלון, ומסעדה עם תפריט מוצלח תמשוך אליה סועדים שחלקם אולי יתעניינו גם במלון - וההפך.
שף ניתאי יהלום: "האוכל שלי מורכב מדברים שלמדתי אצל איל שני - לשים במרכז חומר גלם אחד וכל שאר הפרודוקטים רק מלווים אותו ועוזרים לו להיות הכוכב של המנה. אנחנו מטפלים כמה שפחות בחומרי גלם כי אני מאמין שאם חומר הגלם טוב אז אין סיבה לטשטש אותו"
קיבוץ מורן הוא קיבוץ שקט ופסטורלי שיושב על הר מעל כפר ראמה בגליל התחתון. הקיבוץ מוקף עצים והמסעדה מוקפת מדשאות ירוקות שעושות חשק לפרוס סדין ולצלול לתוכן ביום יפה. המסעדה החדשה, העונה לשם "מורן סלואו דיינינג", היא אחת המסעדות המיוחדות באזור ואחת ממסעדות השף הבודדות שתמצאו בסביבה. האזור מלא בצימרים ובבתי הארחה וגם בכפרים ערבים ודרוזים (כדוגמת ראמה, עראבה וירכא) ובמסעדות ערביות גליליות מוצלחות, אבל סובל ממחסור במסעדות מהסוג הזה המציעות חוויית אירוח המזכירה מסעדות בתל אביב יותר מאשר מסעדות בקיבוצים.
המסעדה מעוצבת כמו לופט אורבני ענקי - בחלל יש בר מגניב שבו כעשרה מקומות ישיבה, שולחן אבירים, ספות שאפשר להיזרק עליהן, אח, פסנתר והאווירה מזכירה סלון ביתי אקלקטי. השוס - מרחבים של דשא שמציצים מכל חלון והרבה פינות בין העצים. את ארוחות הבוקר והבראנץ' שמגישים במקום אפשר לעשות על מחצלת בחוץ.
קיבוץ מורן הפך לספוט קולינרי מעניין - אם אתם לא בעניין של להוציא כסף על ארוחת שף או לא בעניין של פחמימות מהמאפייה, אתם יכולים פשוט לחצות את הכביש לצד השני ולהגיע למבשלת הגליל - מבשלת בירה שלצדה גם מסעדת בשר והמבורגרים
המסעדה הלא כשרה והיא עובדת גם בסופי שבוע. הדגש בתפריט הוא על בישול אורגני-מקומי בסגנון הפארם טו טייבל. בימים אלה מפתחים בקיבוץ חווה אורגנית שתשרת את המסעדה. במטבח המסעדה מכינים חלב אגוזי לוז, חלב שקדים וחלב קשיו, ולחם המחמצת מגיע ממאפיית אנשי הלחם, הממוקמת גם היא בקיבוץ ושווה ביקור בכל מקרה.
אגב עסקים בקיבוץ - קיבוץ מורן הפך לספוט קולינרי מעניין - אם אתם לא בעניין של להוציא כסף על ארוחת שף או לא בעניין של פחמימות מהמאפייה, אתם יכולים פשוט לחצות את הכביש לצד השני ולהגיע למבשלת הגליל - מבשלת בירה שלצדה גם מסעדת בשר והמבורגרים באווירה של קיבוץ (פתוח רק מחמישי עד שבת).
ארוחות הבוקר והבראנצ'ים מוגשים מדי יום, ואפשר גם רק להזמין כוס קפה או מיץ ולשבת עם הלפ טופ שלכם מתחת לעץ. בערב תתקבלו בברכה גם אם באתם רק בשביל כוס יין ונשנוש. האג'נדה של המקום היא קצת קלישאתית אבל מבורכת - עונתית, מקומית, גלילית.
ומה עם המחירים? זול זה לא: על תפריט טעימות בשישי בערב תשלמו 225 שקלים לסועד והיא כוללת שבע מנות וגם שני מתוקים לסיום (ל כולל שתייה); בתפריט הבראנץ' יש מנות כמו פטאייר (45 שקלים), עטייף (69 שקלים), פורל מעושן (69 שקלים), טאבולה כרובית עם רימון (59 שקלים) וגרנולה עבודת יד עם יוגורט עיזים (43 שקלים). בתפריט הרגיל יש מנות כמו פסטה פיצי בעבודת יד עם ארטישוק (69 שקלים), מוסר עם יוגורט עיזים (89 שקלים) וסלט עלים עם גבינה של מחלבת הנוקד (49 שקלים).
לצד המסעדה ובית הקפה פועלת מעדנייה שבה מוצרים מיצרנים מקומיים: יש שם שמן זית, יין, ריבות, גבינות, פירות וירקות אורגניים, כלי קרמיקה, חפצי קש וזכוכית ולפעמים גם מוצרים מהמסעדה.
המלון שייך ליזמים דיויד פרץ, אמיר גליק ואלי שקד בשותפות עם קיבוץ מורן, ועל המטבח של המסעדה מופקד השף ניתאי יהלום (31) שעל אף גילו הצעיר מחזיק ברזומה נאה - אחרי שלוש שנים באוסטרליה ובניו זילנד, שם התחיל כשוטף כלים במטבחים של מסעדות והתקדם למשרת עוזר טבח, הוא חזר לארץ והחליט לנסות את מזלו בתחום המסעדות. הוא התחיל כטבח במסעדת צפון אברקסס של איל שני, שם הכיר את השפית נופר זוהר שבדיוק פתחה את מסעדת קפה האנוי בתל אביב, ואחרי שנתיים עם שני עזב והתחיל לעבוד במטבח עם זוהר, בהתחלה בתור טבח ובהמשך בתור סו שף.
בסוף הקדנציה שלו הוא ניהל צוות של עובדים מטבח זרים אבל הרגיש שהוא מתגעגע לבישול, אז הוא המשיך משם למסעדת אייבי של אסף דוקטור. חצי שנה אחרי הוא קיבל הצעה מפתה מהסלון של איל שני, חזר לקבוצה ועבד שם כשנתיים, עד שהגיעה הקורונה.
בשיא המגיפה הוא החליט לחזור עם אשתו והתינוק לצפון - ובמקרה מצא בית בקיבוץ מורן, הקיבוץ שבו גדל מגיל 5 עד 15. "אני זוכר את בית הארחה הישן של הקיבוץ, היו באות לשם קבוצות של תגלית, וזה לא היה דומה בכלום למה שהוא עכשיו. זה היה בית הארחה סטנדרטי של קיבוצים והוא רחוק ממלון בוטיק", מספר יהלום.
"כשחזרנו לצפון מצאנו במורן בית, שממוקם בית אחד ליד הבית שגדלתי בו, והתחלתי לעשות אירועים פרטיים. היה לי נוח בעסקי האירועים וזה בדיוק התחיל לתפוס תאוצה. פחדתי לעזוב את זה ולחזור לעבוד שוב במסעדה כי מסעדה דורשת המון עבודה והייתה לי חרדת ביצוע. אבל בסוף התחברתי לקונספט וזה הדליק אותי".
מה האג'דה שלך במטבח?
"האוכל שלי מורכב מדברים שלמדתי אצל איל שני - לשים במרכז חומר גלם אחד וכל שאר הפרודוקטים מלווים אותו ועוזרים לו להיות הכוכב של המנה. אנחנו מטפלים כמה שפחות בחומרי גלם כי אני מאמין שאם חומר הגלם טוב אז אין סיבה לטשטש אותו. אנחנו מנסים לשמור כמה שיותר על הטעם ועל הצורה של חומר הגלם. האוכל פה מוקפד אבל הרבה פעמים הוא יכול להיראות גס, בלאדי. 90 אחוז מהירקות שלנו אורגנים, חוץ מהסחורה הבלאדית שאנחנו מביאים מכפר ראמה - עולש בר, תרד טורקי, פול ירוק צעיר. כל הגבינות שלנו מגיעות מחוות עיזים קטנות כי אני מאמין שבחווה קטנה יש הרבה יותר יחס למוצר, ואנחנו גם מעדיפים לתמוך בעסקים קטנים מאשר בתאגיד גבינות גדול".
התפריט שלך מתכתב עם המטבח הערבי גלילי, עד כמה אתה מושפע ממנו?
"יש בגליל הרבה כפרים ערבים שיש בהם אוכל משגע אז אנחנו מושפעים ממה שקורה כאן. אבל אלה לא מנות בדיוק כמו המקור - למשל, העטייף שלנו הוא לא עטייף קלאסי כמו במסעדות הערביות אלא הוא משמש כמו לאפה שעליה הסועד צריך להרכיב את כל הפרודוקטים יחד - הוא מגיע פתוח ומעליו יש אבוקדו, ירקות וגבינות עיזים, והסועד בונה את הביס. הפאטייר, למשל, מגיע עם לבנה עיזים והוא בין מלאווח לפוקאצ'ה, כל העלים שיש בו - זעתר, בצל ירוק, עולש בר - מוטמעים בתוך הבצק עצמו ולא נכנסים לתוך הכיס כמו במטבח הערבי. גם כל הדגים שלנו הם דגי ים, חוץ מהפורל שמגיע מקיבוץ דן, אבל הוא מתכתב עם חקלאות ימית של האזור".
גם במלון פנדה בנווה אטי"ב נפתחה מסעדת שף, גם במלון פרא יש את מסעדת רוז ועכשיו אתם - טרנד מסעדות השף במלונות בוטיק מגיע גם לצפון?
"יש סימביוזה - מסעדה שממוקמת בבית מלון מזינה את המלון והמלון מזין את המסעדה. אנשים שבאים למלון מגיעים בסוף גם למסעדה. אל תשכחי שבאזור הזה אין המון מסעדות ובטח לא מסעדות שף שיודעות להציע את הדברים שאנחנו יודעים, היה חסר את זה בסביבה. הרעיון הזה עובד גם ההפך - אנשים שבאים למסעדה נחשפים על הדרך גם למלון. מסעדה בבית מלון יוצרת גם קהל מגוון כי יש סועדים מהסביבה וסועדים מאזורים אחרים בארץ, אנחנו רואים כאן כל מיני פרצופים וההתקהלות הזאת נחמדה".
מורן סלואו דיינינג במלון סלואונס קיבוץ מורן (Slowness Kibbutz Moran), 050-9233996, ארוחות בוקר ראשון-חמישי 13:00-9:00, ארוחות ערב חמישי ושישי 18:30-22:00, בראנץ' שישי ושבת 14:00-9:00 (שעות פתיחה בתקופת הרצה)
