כשהשף עללא מוסא היה נער הוא היה שוטף כלים במסעדת "אורי בורי" של השף והמסעדן אורי ירמיאס, שנמצאת סמוך לביתו בעכו. בעזרת הכסף שהרוויח אצל ירמיאס הוא סייע בפרנסת המשפחה. "הייתי ילד שראה את החיים קדימה, היו לי הרבה שאיפות ורציתי להגיע למקום טוב", נזכר מוסא. "ידעתי שקשה בבית ולא רציתי לבקש כסף מההורים, אז התחלתי לשטוף כלים בשבתות". 20 שנה וקצת אחרי זה, מוסא (37) הוא שף מוערך, כישרוני ומצליח, החולש על מיני-אימפריה במובלעת הבילויים והקולינריה של העיר התחתית של חיפה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
לפני כארבע שנים הוא פתח שם את מסעדת הדגים ופירות הים "לוקס" ברחוב הנמל, ואחריה גם את "כנאפה דה לוקס" - בית קפה שמגיש קינוחים ערבים ברחוב העצמאות. בימים אלה ממש הוא משיק יחד עם שותפו, אחמד אסעדי, את מסעדת "קרודו", שנמצאת בסמוך ל"לוקס".
"לא תמצא כאן אוכל ערבי מובהק כמו סלט טאבולה או פאתוש. יש לי יד עדינה ואני לא משתמש בשמנת וחמאה. אני מעדיף שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל חריף"
הקונספט של קרודו הוא טאפס איטלקי ומנות קטנות. מוסא לקח את חומרי הגלם של המטבח האיטלקי, חיבר אותם למטבח המקומי שעליו הוא גדל, ויצר משהו חדש בצלחת. "רוב המסעדות האיטלקיות בארץ, ובעיקר בחיפה, הן מסעדות 'כבדות', בקונספט ישראלי אולד-פאשן שבהן רוב המנו עם רוטב שמנת או פסטו, ומוגשות בצלחות ענקיות. הן לא כמו המסעדות באיטליה, שם האוכל הרבה יותר קליל. החוכמה של המטבח האיטלקי היא הפשטות של המנות – נטו חומר גלם טוב. אני מתחבר לאוכל האיטלקי בעיקר כי הוא קרוב למטבח שלנו. גם בלונדון יש מלא מסעדות כאלה, ומשם קיבלתי את ההשראה".
ואולי זה מה שהקהל בחיפה מחפש? מנות גדולות ברוטב שמנת.
"בשנים האחרונות הקהל מחפש אוכל קליל ולא כבד, שמוגש יחד עם אלכוהול ויוצר סוג של חוויה, ולכן פתחתי את המקום הזה, מטבח שמשדר אוכל שמח. חשבנו לקרוא למקום צ'יקטי, אבל בתל-אביב יש כבר מסעדה אחת עם השם הזה. פירוש השם קרודו זה נא, וחלק גדול מהמנות שאני עושה נאות: קרודו של דג ים וגבינת מסקרפונה, אורגנו וצנוברים; סלמון כבוש בסלק; פלמידה כבושה בסמבוקה; טטאקי דג ופסטו של כוסברה; טרטר עגל; וקרפצ'יו עגל. כמובן שיש לנו פסטות כמו טורטליני לובסטר ופיצות שיוצאות מהטאבון, כולל פיצה פירות ים, אבל הן חלק קטן מהתפריט".
"היה קשה לשבת בבית ולצפות במהומות. כואב לי על העיר עכו ועל 'אורי בורי', שזאת אחת התחנות החשובות בחיי. ביקרתי את אורי מייד למחרת השריפה. למדתי המון מאורי, קודם כל להיות בן אדם"
תן דוגמה למנות שמחברות בין המטבח האיטלקי לערבי?
"הדג הכבוש בסמבוקה מוגש על לאבנה, ואת הארנצ'יני אני עושה מפריקי - חיטה מעושנת. הספגטי מוגש עם פילה דניס ברוטב חריימה, הפטוצ'יני מוגש עם שיפוד של דג, רוטב לימון כבוש ואריסה. בכולן יש טוויסט. לא תמצא כאן אוכל ערבי מובהק כמו סלט טאבולה או פאתוש. יש לי יד עדינה ואני לא משתמש בשמנת וחמאה. אני מעדיף שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל חריף".
בהתחלה מוסא בכלל לא תיכנן להתרחב, אבל דברים השתנו תוך כדי תנועה. "זה די מפחיד לפתוח שתי מסעדות, אחת ליד השנייה, יש בזה סיכון", הוא מודה, "אבל אני מקווה שיהיה בסדר. עד לפני שבע שנים לא היה פה כלום. הרחוב היה מוזנח, ובחלק הצפוני שלו לא הייתה אף מסעדה. אף אחד לא רצה לפתוח כאן מקום, כי זה היה אזור לא נעים ומפחיד. ראש העיר באותה תקופה, יונה יהב רצה לפתח את האזור והציע להשכרה נכס של העירייה אז ניגשתי למכרז, זכיתי בו וכך פתחתי את לוקס. אני יודע שתרמתי לא מעט לפיתוח העיר התחתית, ועכשיו כולם רוצים לפתוח כאן מקומות. יש כאן מיקס נהדר של יהודים, ערבים ותיירים".
"מה זה חשוב למי לייחס את האוכל? מה זה משנה למי שייכת העגבנייה או הצנובר? זה היה פה, לא? למה לא להשתמש בחומרי גלם או במאכלים ערבים גם במטבח הישראלי? זה מקסים בעיניי"
איך עברה עליכם הקורונה?
"בקורונה מצאתי פתרונות יצירתיים. למשל, הרכבתי ארגז עם מנות להרכבה עצמית בבית וקופסה עם מנות מוכנות, שהלקוחות לקחו בטייק אאווי ואכלו ברחבה הסמוכה. בגלל שאנשים לא טסו לחו"ל הם באו אלינו לבלות בין הסגרים, והמחזורים עלו. עכשיו מחסור בידיים עובדות – חלק מהעובדים שלי סטודנטים, והם עדיין לומדים מהבית של ההורים בזום ולא ממהרים לחזור ולשכור דירה בחיפה".
גם מבצע "שומר החומות" הצית שנאה, להבות ופרעות בערים המעורבות.
"גם אני אכלתי אותה מהמהומות. בתקופה הזאת סגרתי את לוקס לשבוע, בגלל שפחדתי לפתוח".
בתור מי שגדל אצל אורי ירמיאס ב"אורי בורי", איך הרגשת שהפורעים בעכו חירבו את המסעדה ושרפו את מלון "האפנדי" שבבעלותו?
"היה קשה לשבת בבית ולצפות במתרחש. כואב לי על העיר עכו ועל 'אורי בורי', שזאת אחת התחנות החשובות בחיי. ביקרתי את אורי מייד למחרת השריפה. למדתי המון מאורי, קודם כל להיות בן אדם. למדתי ממנו שמסעדה היא כמו מפעל חיים ואיך לגשת לעובדים וללקוחות. איך הוא עושה את זה? אורי הוא אישיות, סוד ההצלחה שלו זה הוא עצמו. גם כשהיו לו כמה עסקים, כולל בתל אביב, הוא תמיד ידע לשמור על הצוות שלו. בתור מי שהתחיל אצלו כשוטף כלים, היום אני מיישם מה שלמדתי אצלו - אני נכנס למטבחים של המסעדות שלי, לוחץ את היד של שוטפי הכלים ומתעניין בשלומם. בתור מי שהתחיל מאפס, עשיתי קילומטראז' מרשים וחשוב לי להיות בן אדם".
השיר של להקת משינה "אז למה לי פוליטיקה עכשיו" מתאים לגישה של מוסא: הוא לא ממהר לצאת בהצהרות או בתובנות פוליטיות. "אני לא מערבב פוליטיקה עם ביזנס", הוא אומר בפיכחון מחושב. "חוץ מזה שאני שף, אני גם איש עסקים. יש הבדל בין שף שהוא נטו שף שמבשל במטבח לבין שף שהוא גם בעל העסק. אני מרגיש שאם אכנס לנושאים האלה זה יוביל לשיח בעייתי בין עובדי המסעדה וגם עם הלקוחות, לכן אני נמנע משיחות על פוליטיקה. אצלי כולם ברוכים הבאים, אצלי אין הבדל בין אף לקוח או עובד. אין מה לעשות – אנחנו חיים במדינה בוערת שבה הכול תוסס, ושיח כזה לא מוביל לשום מקום".
מוסא נמנה על המהפכה הקולינרית המבורכת, שפקדה אותנו לפני עשור, בזכות שפים כמו יוסף זוזו חנא, עומר עילוואן, אליאס מטר, סלאח כורדי וחמודי עוקלה, שניפצו את השילוש הקדוש של "חומוס-צ'יפס-סלט" והגישו בצורה מסוגננת ואסתטית את האוכל מבית סבתא ואמא עם טוויסטים שלהם. היום, כשכל מסעדה תל-אביבית שמכבדת את עצמה מגישה שושברק ופריקי, מוסא מתנגד להאשמות שהטיחו שפים כמו נוף עתאמנה אסמאעיל, עומר עילוואן וסמי תמימי, נגד הניכוס של האוכל הפלסטיני על ידי השפים הישראלים: "סמי (סמי תמימי, השותף של יותם אוטולנגי, א"ק) ביקר אצלי כמה פעמים וניסה להיכנס לכל מיני פינות. אבל כל עניין הניכוס באמת לא מעניין אותי. מה זה חשוב למי לייחס את האוכל? מה זה משנה למי שייכת העגבנייה או הצנובר? זה היה פה, לא? למה לא להשתמש בחומרי גלם או במאכלים ערבים גם במטבח הישראלי? זה מקסים בעיניי. אולי אפשר גם לכעוס עלי שאני לוקח קמח ורוטב עגבניות מאיטליה ועושה אוכל איטלקי?"
המטבח הערבי והמטבח הים תיכוני נמצאים היום במרכז ההתעניינות בעולם. למה העיניים נשואות עכשיו לצלחות שלנו?
"מגיע כל הכבוד לשפים הישראלים מאיר אדוני, איל שני ואסף גרניט שסללו לאוכל הזה את הדרך החוצה לעולם. פעם האירופאים והאמריקאים הכירו את המטבח הלבנוני עם כל הסלטים, אבל אז השפים האלה לקחו את האוכל המקומי המודרני והכירו אותו לכל העולם, הם ידעו לייחצן אותו ולשווק אותו. המטבחים האלה מצליחים בגלל שהם מציעים אוכל טעים, קליל ובריא".
מישלן זה פלצני
מוסא נולד וגדל בסמטאות העיר העתיקה של עכו. "לא הגעתי ממשפחה של דייגים", הוא מחייך. "אבא היה עיתונאי בעיתון אל-איתיחאד של מפלגת חד"ש ואחר-כך הפך לנהג מונית. אמא שלי בשלנית מעולה, היא למדה מאמא שלה, שהייתה בשלנית בחתונות להכין את כל המעדנים - מחאמר, מסאחן, עוף ממולא, מקלובה, סאיידיה – תבשיל של אורז, המון בצל ודגים שטוגנו יום לפני. כשהייתי רווק ועבדתי במסעדת 'אל מארסא' הסמוכה לבית שלה בעכו, הייתי מתקשר כל בצהרים לאמא, שואל מה היא הכינה והולך לאכול אצלה".
איך הייתה הילדות שלך בעכו?
"גדלתי על הסלעים ואכלנו אצות ים מהסלעים וסרטנים קטנים. גם אני קפצתי לים מהחומה. כבר במהלך התיכון התחלתי לעבוד כשוטף כלים אצל אורי, ובהמשך הייתי עוזר טבח. ניקיתי דגים ופירות ים תקופה קצרה ואחר כך הפכתי לטבח. בסוף התיכון לא ראיתי את עצמי עוסק בבנקאות או בכלכלה, למרות שהציונים שלי היו טובים, אז הלכתי ללמוד טבחות. עבדתי במלון 'רויאל ביץ'' בחיפה ובמסעדת 'כרמלה בנחלה' במדרחוב נחלת בנימין בתל-אביב. אחרי זה נסעתי לשוודיה לבקר את בן דוד שלי. בהתחלה זה היה הלם בשבילי להגיע מעכו לשטוקהולם ולגלות אוכל תפל ונטול טעם.
"אבל בכל זאת החלטתי להישאר שם. חיפשתי באינטרנט שמות של מסעדות עם כוכבי מישלן. היו שם שש מסעדות כאלה, אז שלחתי לכולן קורות חיים והמלצות. יום למחרת צלצל הטלפון ושף של מסעדת כוכב מישלן יוקרתית מאוד, הממוקמת בבניין האופרה ומגישה אוכל שוודי-צרפתי, היה על הקו ושאל אותי אם אני יכול להגיע מחר. ככה התקבלתי למסעדה. התחלתי בעמדת הדגים והמשכתי לבשר, הייתי פלפל ואש. חוץ משוטפי הכלים האפריקאים, הייתי היחידי עם שיער שחור בכל המסעדה. כולם היו בלונדינים".
מה למדת במסעדת מישלן?
"נחשפתי לחומרי גלם יקרים שלא היו קיימים אז בארץ: פטריות כמהין, לנגוסטינים ולובסטרים. לקחתי משם את ההיגיינה והסדר, ניהול המטבח".
אחרי כל הטוב הזה, למה החלטת לחזור לארץ?
"אחרי ארבע שנים הרגשתי שמיציתי. האנשים שם קרים, זה לא כמו האנשים החמים, הפטפטניים והאנרגטיים בארץ. בשטוקהולם לא הכרתי אפילו את השכן שלי, ורציתי לחזור למשפחה ולחברים. יש שם גם חצי שנה של חורף ושלג, אין שם אור יום, זה דיכא אותי. ברחתי חזרה לעכו".
כשחזר לארץ מוסא היה אז בן 26 והוא התחיל לחפש לוקיישן לפתוח בו מסעדה. ב-2012 הוא פתח את "אל מרסא", במקומה של מסעדה מזרחית שהייתה ממוקמת על המזח. "מכרתי בית שרכשתי בסכום סמלי, הוצאתי מהבנק את כל החסכונות שהיו לי ולקחתי הלוואות. ההורים שלי חשבו שאני מג'נון גדול. בשלוש השנים הראשונות של אל מרסא חייתי על הקשקש, אכלנו כאפות".
למה כאפות?
"בגלל שהתיירים היו מורגלים לקבל במסעדות ערביות לחומוס-צ'יפס-סלט, ולי היה חזון אחר. התעקשתי להגיש אוכל אחר כמו סיניה דג, סביצ'ה, דג עם פריקי, לפני עשר שנים זה היה נועז. אנשים שראו את התפריט שאלו אותי: 'מה, אתה דפוק?'. חלק מהמנות נראו ללקוחות פלצניים. אבל בזכות החוצפה שהייתה לי אז, אני במקום שבו אני נמצא כיום".
ב-2018, מוסא פתח את "לוקס" בחיפה יחד עם אסעדי, ובהמשך הוא גם יצא מ"אל מרסא", שנשארה ברשותם של האחים מרואן וחמודי ברגות. "אחרי שראיתי את ההבדל בין מסעדה בחיפה לבין מסעדה בעכו, העדפתי להתמקד בחיפה", מסביר מוסא את פשר הפרידה מהשותפים. "הרגשתי שאני שווה הרבה יותר מזה. סיימנו יפה והכול נעשה בטוב. המשכנו בדרך אחרת וכל אחד הצליח בכיוון שלו. אני שמח שיצאתי מעכו, אמנם אני גר שם, אבל היא עיר של תיירות, והבעיה שלה היא שהיא עיר עונתית -עכו עובדת מאפריל עד אוקטובר. באמצע השבוע אתה צריך להיות יצירתי ועם המון יחסי ציבור בשביל להצליח. מספיק שיהי אירוע דקירה או שתעוף רקטה, וזה משפיע מיד על העסקים. נמאס לי מכל המתח הזה שם. בחיפה מספיק שאתה מגיש אוכל טעים ונותן שירות טוב. אני מרגיש שההחלטה לצאת מעכו הייתה ההחלטה השנייה הטובה שעשיתי בחיי – אם הייתי נשאר בה, הייתי אוכל את כל החרא של הקורונה ושל מהומות 'שומר החומות'. המצב בעכו לא יחזור בקרוב לקדמותו ולא ישתקם כל כך מהר. אני לא יודע אם עכשיו עדיין מחרימים את העסקים שם, אבל כל מה שנבנה במשך שנים, נהרס".
לאחרונה, האחים ברגות פתחו באותו רחוב שבו פועלת "לוקס" את "ראסיף 33", אותה מוביל השף חמודי עוקלה, אותו שף שהחליף את מוסא ב"אל מרסא". "עוד לא אכלתי ב'ראסיף 33', אבל היחסים בינינו בסדר גמור והייתי לאחרונה בחתונה של חמודי. אני חבר של כולם. נכון שיש תחרות, זה ברור. אבל היחסים בינינו טובים. אני מאחל לחמודי הצלחה".
אחרי שנים בהן מוסא היה נשוי לקריירה שלו, לפני חמש שנים הוא מצא זמן להתמסד ונישא לפידה, שעבדה אתו ב"אל מרסא". לזוג שתי בנות קטנות: נור בת שנתיים ורימה בת שבעה חודשים. את השמות ותאריכי הלידה שלהן הוא קעקע על זרועותיו המסוקסות. "האבהות מקסימה. נור כבר אוכלת קבוע ב'לוקס' – טרטר ודגים נאים. היא גם אישרה את הפיצה של 'קרודו'".
אולי הגיע הזמן שתופיע בתוכנית ריאליטי בישולים?
"מה אני צריך את זה? יש שם המון שקר וכזב. זה לא אמיתי וזה לא אני, אני מאמין בעבודה קשה. יחד עם זאת, אני חושב שהגיע הזמן שסוף סוף יהיה שופט ערבי בריאליטי אוכל".
מה עם חו"ל?
"אולי בעתיד. כמו שאני מכיר את עצמי, זה יגיע מתישהו. איפה? כנראה בלונדון".
ופנטזיות על כוכב מישלן יש לך?
"לא בא לי על מישלן, מישלן זה חרטא, זה לא אוכל אמיתי. אני לא מאמין בנגיעות ובביס כזה וביס כזה. זה יותר מאוד פלצני בשבילי. תן לי אוכל בגובה העיניים, זה מספיק לי".
