אחרי שבמהלך הקורונה הוא עזב את הארץ למשך כחודש וטס לבשל ארוחות פרטיות בטורונטו, השף מאיר אדוני עושה את זה שוב - רק שהפעם מדובר על שינוי דרמטי הרבה יותר: בשקט בשקט עזב השף את ישראל לפני כחודשיים ועבר להתגורר בפאפוס שבקפריסין, ולא באופן זמני. "אני מרגיש שאני חייב התרגשות ושינויים בחיים", הוא הסביר בשיחה עם ynet.
בחודשים הקרובים השף אדוני עומד לפתוח בפאפוס מסעדה כשרה בשם "סבא", שבה יגיש שווארמה לצד תבשילים של בית - קוסקוס עם מפרום, קציצות עגל בתבשיל סלק, חומוס טרי, פלאפל, סביח, עראייס וכל מה שיגרום לתיירים הישראלים להרגיש בבית.
אבל אדוני לא עזב את הארץ רק בשביל שווארמה: בשנה הקרובה הוא עתיד לפתוח בקפריסין מלון בוטיק בן 75 חדרים, יחד עם שותפים מקומיים ושותפים ישראלים, שבו יקים מסעדה ובר על הגג. בנוסף, בקיץ הקרוב הוא יפתח בפאפוס גם קונדיטוריה ומאפייה, שמהן הוא מתכנן למכור מאפים וקינוחים למסעדות ובתי מלון ברחבי האי.
"עברתי לחיות בפאפוס קפריסין לפני חודשיים", סיפר השבוע השף אדוני ל-ynet. "התחלנו טעימות למסעדה, ואם ירצה השם נפתח גם מלון בוטיק בפאפוס שיהיה מלון למבוגרים בלבד עם סוויטות מטורפות, בריכות פרטיות ומסעדה יוקרתית על הגג של המלון. ביולי אני פותח גם קונדיטוריה ומאפייה".
אדוני: "צריך להבין מתי להניח את המפתחות וללכת. יש פה בישראל דור חדש ומוצלח. נגעתי כמעט בכל פן בישראל – הוצאתי ספר בשול, הקמתי מסעדות מכל הסוגים, עשיתי עיתונאות ועשיתי טלוויזיה – עשיתי כל מה שאפשר כולל קייטרינג יוקרתי למשפחות הכי עשירות בישראל, פשוט הרגשתי שמיציתי"
מה פתאום פאפוס?
"בחרתי ביעד שהוא 40 דקות טיסה מישראל, זה יותר קרוב מלטוס לאילת. נפתחו לי שם הרבה הזדמנויות עסקיות שדורשות את הנוכחות שלי שם. בקפריסין יש כרגע וואקום קולינרי מטורף, מספר המסעדות האיכותיות שיש שם שואף לאפס. בלימסול יש כמה מסעדות מישלן, וזהו. בקפריסין יש כמיליון תושבים, אלה אנשים חמים כמו הישראלים, יש שם שקט ושלווה, ואני פוגש כל הזמן אנשים נעימים. בימים הראשונים הייתי מגיע למסעדה ב-8:00 בבוקר ולא היה שם אף אחד חוץ ממני. בהתחלה לא הבנתי מה הסיפור אבל אז הסבירו לי שאלה החיים כאן וכל העובדים מגיעים בסביבות 10:00 לעבודה, שותים אספרסו בנחת ואף אחד לא רץ ולא ממהר לשום מקום".
זה מעבר זמני?
"לא, עברתי לשם באופן קבוע. אני מרגיש שאני חייב התרגשות ושינויים בחיים. בקרוב אני חוגג 50 וזה גיל מטלטל. אני מרגיש חי, בועט וצעיר יותר מתמיד, אבל השילדה שלי היא שילדה שנת 73'. ברוך השם אני לא מרגיש את זה, אבל אי אפשר להתכחש לגיל. היום אני מרגיש מלא ידע ותשוקה כמו בחור בן 20. לפני ארבע שנים כשעברתי לגור בצפון אף אחד לא האמין שעשיתי את המהלך הזה וגם אז אנשים לא הבינו, אבל חלק מהתזוזות הקיצוניות האלה גורמות לי להרגיש חי".
ההחלטה לעבור לגור בארץ אחרת הייתה קשה?
"צריך להבין מתי להניח את המפתחות וללכת. יש פה בישראל דור חדש ומוצלח. נגעתי כמעט בכל פן בישראל – הוצאתי ספר בשול, הקמתי מסעדות מכל הסוגים, עשיתי עיתונות ועשיתי טלוויזיה – עשיתי כל מה שאפשר כולל קייטרינג יוקרתי למשפחות הכי עשירות בישראל, פשוט הרגשתי שמיציתי. כמו שקמתי והלכתי ממשחקי השף וכמו שגם בחיים האישיים קמתי ומיצתי - אז גם עכשיו אני קם, מניח את המפתחות והולך. אני הולך מבלי להסתכל אחורה, בשביל שאם תהיה בי טיפת פחדנות אז שאני אדע שאין לי לאן לחזור. זה בשביל שגם אם אני אשתפן או אהסס אז לא יהיה לי איך לחזור אחורה".
לא מתחזק ולא אוכל כשר, אבל צם ביום כיפור
את אדוני פגשנו במסעדת מלי מלו בתל אביב, במהלך ביקור בארץ לרגל השקת סדרת מוצרי בשר חדשה של "חוות הבוקרים", מותג לו הוא מייעץ בשנתיים האחרונות. מסעדת מלי מלו היא כרגע המסעדה היחידה שלו בישראל, אחרי ששתי המסעדות האחרות נסגרו במהלך הקורונה. מלי מלו שייכת לקבוצת OTH של מלונות בראון ושוכנת במלון בובו בתל אביב, אחד ממלונות הרשת. "אני יוצק את התכנים הקולינריים שלי למקום", מסביר אדוני, "זה בר קולינרי ולא מסעדה של ממש. אוכלים כאן 400 איש בערב, ואני יכול להגיד לך שזה אחד המקומות המבוקשים בתל אביב. ההצלחה של המקום לא נתפסת. לא פשוט ליישם את התוכן הקולינרי שלי כאן, הטבחים עובדים בתנאים לא פשוטים, זה מקום חשוך עם דציבלים גבוהים".
"שואלים שאלות על הכובע ועל הזיפים ושואלים אם אני מתחזק. אז אני לא מתחזק אבל בכיפור אני צם ועומד עם טלית ומתחנן לבורא עולם שישמור לי על הילדים, על האישה ועל מי שאני אוהב"
כרגע בבעלותו של אדוני עוד שתי מסעדות ברחבי העולם - מסעדת לילה בברלין שחוגגת בימים אלה ארבע שנים ומסעדת סאמנה בקייב שסגורה בשל המלחמה בין רוסיה לאוקראינה. בעוד כחודשיים מתכנן אדוני לפתוח מסעדת דגים כשרה בסינגפור ובחורף 2023 מסעדת דגים כשרה בלונדון. עוד במהלך השנה הקרובה הוא יפתח מסעדה חדשה גם במלון בראון באתונה, שתהיה בסגנון מסעדת המזללה שהייתה בבעלותו בתל אביב, ונסגרה לפני כשש שנים. המלון והמסעדה ימוקמו בתוך שוק התבלינים של אתונה, ויוגש שם אוכל ערבי יווני. מסעדת נור בניו יורק נסגרה במהלך הקורונה, אחרי שאדוני כבר יצא מהשותפות במקום.
במהלך הקורונה, בזמן שכל המסעדות בארץ ובעולם נסגרו, אדוני הבין שכדאי לו לעשות דברים נוספים מלבד מסעדות, והוא הצטרף כיועץ לחברת זעפרן-טק, חברת הייטק ישראלית המגדלת זעפרן בארץ. שיתוף פעולה נוסף יש לו עם אינטל, שם הוא אחראי על מערך ההסעדה של עובדי החברה, עם מסעדה אסייתית, טבעונית, תאילנדית, מסעדת דגים וגם עמדה של קוסקוס ושווארמה.
מה פתאום מסעדת דגים כשרה בסינגפור?
"כי אין באסיה מסעדות פיין דיינינג כשרות, פשוט אין. הדגים למסעדה יגיעו משוק הדגים בטוקיו וזה עומד להיות אוכל טוב. השותף שלי שם הוא יהודי שחי בסינגפור יחד עם קבוצת מסעדנים ישראלית שפעילה שם. סינגפור זה צומת דרכים עסקי גדול מאוד, יש שם מעבר גדול של אנשי עסקים יהודים ויש שם גם קהילה של 300 משפחות יהודיות. זאת תהיה מסעדה מודרנית ים תיכונית ואנחנו בעצם פונים לכולם, הכשרות היא רק בונוס, אין לה שום השלכות על איכות האוכל, להפך".
למה להפך?
"כי הכשרות תביא אלינו את כל הישראלים והיהודים וזה יביא גם קהל מוסלמי שרוצה לאכול חלאל, כי היום ברוב המקומות בסינגפור יש חזיר. גם למוסלמים אין הרבה מקומות שבהם הם יכולים לאכול אוכל מגניב וטוב בסינגפור. מגיעים לשם אנשי עסקים מדובאי, מקטאר, ממלזיה ומאינדונזיה. בחורף הבא אני פותח מסעדת דגים בלונדון, היא תהיה מסעדה כשרה שלא נראתה כזאת בלונדון. השותף שלי שם הוא איש מסורתי שאמר שלא יכול להיות שהוא מגיע ללונדון ואין לו איפה לאכול אוכל כשר טוב. כבר שנה שאנחנו עובדים על זה, וזה עומד להיות נוק-אאוט. אחרי ניו יורק, לונדון היא המעוז היהודי הכי חשוב בעולם, ואני רוצה לבשל לקהל האנגלוסקסי היהודי".
אתה מנהל דיאלוג ער עם כל נושא הכשרות בשנים האחרונות - אתה בעצמך אוכל כשר?
"זה התחיל לפני עשר שנים כי האמנתי שאני יכול לעשות מסעדות כשרות טובות, והייתי בין החלוצים שהאמינו שיש מקום לקולינריה כשרה ברמה גבוהה בישראל. יהודים מכל העולם עלו לרגל למסעדות הכשרות שלי ולא האמינו שהן כשרות כי הם מעולם לא טעמו אוכל כשר ברמה הזאת. אני פותח גם מסעדות לא כשרות - לילה בברלין וגם סאמנה בקייב הן לא כשרות, ואני בעצמי גם אוכל אוכל לא כשר. עם זאת אני מאמין בבורא עולם אמונה חזקה, ואני לא חושב שהוא שופט אותי על מה אני אוכל או לא אוכל. בורא עולם שופט אותי על כיבוד הורים, על כיבוד הזולת ועל זה להיות טוב לבני אדם.
"אני מקבל הרבה תגובות על כל נושא הכשרות והדת, ולכל מי שמעז להגיד לי משהו על זה אני אומר לו 'תנוח', כי הדין וחשבון היחידי שלי זה להורים שלי ולאלוהים. לפעמים שואלים שאלות על הכובע ועל הזיפים ושואלים אם אני מתחזק. אז אני לא מתחזק, אבל בכיפור אני צם ועומד עם טלית ומתחנן לבורא עולם שישמור לי על הילדים, על האישה ועל מי שאני אוהב. אני גם מבקש סליחה מבורא עולם ואומר לו שיש דברים שאני אמשיך איתם גם בשנה הבאה".
וכשמבקשים ממך לפתוח מסעדה לא כשרה?
"אין לי בעיה. כשאני מבשל כשר או מקים מסעדה כשרה אני מחויב באופן טוטאלי לחוקי הכשרות. הדבר הכי מפחיד אותי זה להחטיא שומר כשרות אם לא נזהרתי במטבח, כי זה עוון שאין עליו סליחה. זה כמו לתת לטבעוני לאכול אוכל לא טבעוני. אני מרגיש שזו המחויבות שלי בתור שף. שואלים אותי לפעמים איך זה שאתה צם בכיפור ונופל על קברי צדיקים אבל אוכל לא כשר? אי אפשר להסביר את זה. אני מטיף לאהוב את בורא עולם מבלי להתחייב לקיים את תרי"ג מצוות, ואני יהודי גאה ומודה לבורא עולם על הזכות הזאת. שכל אדם יחיה לפי אמונתו ולפי איך שהוא תופס את החיים".
את מוצרי הבשר שאתה חתום עליהם מוכרים ברשתות השיווק כמו שופרסל, רמי לוי, סופר יודה ויאנגו - איך זה מסתדר עם המותג היוקרתי "מאיר אדוני"?
"אם בעבר הייתי מייצר למסעדות שלי ייצור בוטיקי אצל קצבים, אז היום אני זה שעושה את זה לשפים אחרים. ב'חוות הבוקרים' אחראים לא רק על המוצר הסופי אלא גם על הגידול ועל ההזנה כי הם מספקים מזון לעופות ולבקר ומזינים אותם לפי פורמולות המתאימות לגיל, וככה יש להם שליטה מלאה על המוצר עד שהוא מגיע ללקוח. יש לי את האני מאמין שלי בכל הדבר הזה ואני טוחן להמבורגר ולקבב נתחי פרימיום בגלל שאני רוצה לקבל את התוצאה הכי טובה שאפשר".
ומה הסיפור עם הזעפרן? נוכל להתגאות עוד מעט בזעפרן כחול לבן?
"ממש ככה, זה כמו הקוויאר הישראלי והכמהין הישראלי. זעפרן הוא התבלין היקר בעולם וחברת ההיי-טק הזאת מגדלת אותו כאן אצלנו באזור גוש קטיף. 80 אחוז מהזעפרן בעולם מיוצר באיראן בחקלאות עתיקה. בטבע, הזעפרן צומח ליום אחד בלבד, וביום שהוא פורח כולם עוזבים הכול והולכים לאסוף זעפרן. בגלל שבאיראן זה גדל בצורה לא מבוקרת אז רק 60 אחוז יוצא איכותי וכל השאר שיש בשוק זה בררה וזיופים. אנחנו הצלחנו להגיע לארבע פריחות בשנה מאותה הפקעת - במקום שייצא פרח אחד או שניים אנחנו מזייפים את האקלים ומצליחים להביא את הפרח לפרוח מספר פעמים וכל הגידולים הם איכותיים, אין פחת ואין בלאי. משתמשים בזנים מסוימים של זעפרן לא רק בשביל לתבל את האורז אלא גם בתחום הקוסמטיקה והבריאות הנפשית, הוא עוזר לחרדות ולבעיות קשב וריכוז. בימים אלה אנחנו עושים גיוס משקיעים בפיפל ביז. אני גאה בזה שזה פיתוח ישראלי ואני מרגיש שזה ניצחון גדול על האיראנים כי הצלחנו לגדל זעפרן בארץ ישראל".
לסיום, ספר מה קורה בימים אלה במסעדה בקייב?
"המסעדה בקייב היא המסעדה הכי יפה שהייתה לי בחיים. מעולם לא קיבלתי ארמון כזה לידיים ויש לי שם מטבח שכל שף בעולם רק יכול לחלום עליו, זה לונה-פארק של שפים. פתחנו אותה ביוני 2020 והיו לי אז 30 טבחים במשמרת. זו מסעדה שהביאה מהפך שלם בתפיסה של אוכל ים תיכוני ישראלי בעיר, כי עד אז היו שם רק מסעדות שמכרו פיתות עם שווארמה. בתחילת המלחמה המסעדה נסגרה, ואירחנו במרתף של מטבח ההכנות 40 איש שבאו לחיות שם בחודש הראשון של המלחמה. הם הביאו קלצ'ניקובים ושכבו בלילה בחוץ וחיכו לרוסים. הם גם הכינו בקבוקי מולוטוב מבקבוקי יין של המסעדה. אני כל הזמן בקשר עם הטבחים, את חלקם הצלחנו להגניב החוצה למסעדה שלי בברלין, וחלק מהטבחים עדיין נלחמים בחזיתות מול הרוסים. לפני שלושה שבועות חשבנו שנפתח את המסעדה מחדש והתחלנו להחזיר את הצוות אבל אז התחילה מתקפת הטילים והמל"טים על קייב, וכרגע שוב עוצרים את הפתיחה עד שנבין שוב לאן זה הולך".
