הקורונה השאירה בשף חוסאם עבאס צלקות: הוא סגר את המסעדה שלו בצומת יוקנעם אחרי עשר שנים של פעילות; מסעדת אל באבור, המסעדה שלו באום אל פאחם, הייתה סגורה שנה שלמה; והוא הפסיד הרבה מאוד כסף. גם צו סגירה מנהלי הוא קיבל אחרי הסגר השני, אבל הצליח להתגבר עליו.
ואז, בדיוק כשנראה שהכל הולך להסתדר ולחזור למסלול, הגיע מבצע שומר החומות ואיתו המהומות. כביש ואדי ערה בער, ועבאס סגר את אל באבור למשך עשרה ימים. מאז הכל שביר, רעוע ונפיץ. הלקוחות לא מגיעים, העבודה ירדה ביותר מ-50 אחוז, ועבאס מוטרד. הוא מוטרד לא רק מהביזנס אלא בעיקר מה"מצב": הוא מוטרד מזה שאין שופט ערבי בתוכניות בישול בטלוויזיה, הוא מוטרד מזה שההמנון של מדינת ישראל לא מדבר אל הערבים והוא מוטרד מהטוקבקיסטים שקוראים לחרם על עסקים של ערבים.
"פוליטיקה לא מעניינת אותי, ואני בדרך כלל לא מדבר על זה", אומר עבאס, "באינתיפאדה ובמהומות משתתף מיעוט של צעירים. חשוב להבין שרוב האוכלוסיה הערבית חיה טוב, מחנכת טוב את הילדים וחשוב לה שהילדים יצליחו. אז נכון שיש גם צעירים שלא פועלים לפי החוק, ואת זה צריך לעצור".
חוסאם עבאס כבר לא ילד: השף הערבי המזוקן, שזכור מריאליטי הבישול הראשון, קרב סכינים, הוא היום בן 62 וסוגר כמעט 40 שנה כטבח. יש לו ארבעה ילדים ו-16 נכדים, הוא מתגורר בכפר כנא ומחזיק כבר 22 שנה באחת המסעדות הערביות הראשונות שהביאו את הקולינריה הערבית לקדמת הבמה.
"אני חושב שאחד כמוני צריך להיות שופט באיזו תוכנית, הגיע הזמן. ערביי ישראל הם 20 אחוז, המתמודדים ערבים, הזוכים ערבים, אז למה שלא יהיה גם שף ערבי שופט?"
הזקן השחור העבות התחלף בזקן שיבה קצר, ובשנת הקורונה, כשכולנו ישבנו בבית וזללנו, עבאס לקח את עצמו בידיים והוריד 28 קילוגרם ממשקלו. זה היה בהוראת הרופאה שגילתה בבדיקות דם שגרתיות שרמות הסוכר בדם הרקיעו שחקים. "הורדתי את רוב הפחמימות ואת השתייה הממותקת. עכשיו אני עושה כל שלושה חודשים בדיקות והרופאה מרוצה ממני. היא אומרת שצריכים ללמוד ממני", הוא מספר בגאווה. עכשיו רק צריך לחכות שתחזור העבודה, ושיהודים יחזרו לנסוע בכביש הפרעות של ואדי ערה.
"במהומות האחרונות בשומר החומות סגרתי את המסעדה. עשרה ימים הכל היה סגור. כשהמצב הפוליטי בארץ לא טוב המסעדה הראשונה שנפגעת היא אל באבור, לא כי מענישים אותנו אלא פשוט כי לא עוברים בכביש הזה. כביש ואדי ערה זה כביש מרכזי בארץ, עוברות פה מדי יום אלפי מכוניות, הכביש מחבר את המרכז לצפון".
אבל המהומות נגמרו, מה המצב עכשיו?
"המסעדה סובלת, יש לנו ירידה של 50 אחוז בכמות הלקוחות. דווקא אחרי הקורונה היה טוב, חזרנו לשגרה, אבל אז הגיעה המלחמה".
מה תגיד לטוקבקיסטים שקוראים לחרם על עסקים של ערבים?
"הטוקבקיסטים שקוראים להחרים את הערבים ולא לפרנס אותם ואלה שקוראים לערבים תומכי טרור, מגעילים אותי. אנחנו עם מתורבת שרוצה שהילדים שלו ילמדו. בתי החולים מלאים ברופאים ערבים, בהיי טק יש הרבה ערבים, ובכלל הערבים השתלבו יפה בארץ. ערביי ישראל הם מלח הארץ. האוכלוסיה הערבית ברובה שומרת על החוק, הם אזרחים טובים במדינה ולא צריך להתייחס אלינו כאויבים. אנחנו אנשים שחיים פה וטוב לנו וטוב גם ליהודים שלערבים יש שקט ועבודה".
יש טוקבקיסטים שכותבים שרק אם תשמיע את ההמנון במסעדה הם יגיעו.
"אבל אני לא מרגיש שההמנון שייך לי. השיר הזה לא נכתב לערבים, אלא רק ליהודים. זו האמת וצריך להגיד אותה. ערביי ישראל מכירים את היהודים היטב. אנחנו בנינו את הבתים של היהודים, אנחנו עובדים בבתים של יהודים, אנחנו אירחנו אתכם ומכבדים אתכם, אבל אתם מתייחסים אלינו כאזרחים סוג ב' ו-ג'. כל הממשלות בעבר הודו שהזניחו את החברה הערבית ושצריך לתקן את העוול, אבל אף אחד לא מתקן. תגידי לי, למה אין אף שופט ערבי בתוכניות בישול?"
למה באמת?
"תשאלי את מי שאחראי על התוכניות האלה, לא אותי. אולי הם מפחדים מהתגובות של האנשים, שמישהו לא יקום פתאום ויגיד מה פתאום יש פה שופט ערבי. כשאני יושב וצופה בתוכניות האלה אני צוחק, כי יש שם הרבה מתמודדים ערבים שמגיעים לגמר ולחצי גמר, ואני שואל את עצמי כל פעם מחדש למה אין גם שופט ערבי".
עבאס: "אני שמח שיהודים גם עושים את המתכונים של הערבים ואת הבישולים שלנו, אבל את לא יכולה להגיד שזה שייך לך - כי יש את המקור הערבי"
פנו אליך אי פעם או זימנו אותך לאודישן?
"לא. לא קראו לי אפילו לאודישן. זה מעליב. אני חושב שאחד כמוני צריך להיות שופט באיזו תוכנית, הגיע הזמן. ערביי ישראל הם 20 אחוז, המתמודדים ערבים, הזוכים ערבים, אז למה שלא יהיה גם שף ערבי שופט? למה שף ערבי לא מוביל תוכנית בישול אחת? כמה שפים יהודים יש שמובילים תוכניות בישול – גם כאלה שמבינים באוכל וגם כאלה שלא מבינים. אבל מתי נזכרים בנו? רק כשקורה משהו באום אל פחם ואז באים צוותי טלוויזיה ושואלים אם אני מגנה את המהומות ואת האלימות. ברור שאני מגנה, אני הראשון שמגנה. השאלה הזאת מרגיזה אותי כי אני משלם מחיר כבד על המהומות, אז בטח שאגנה".
אתה מבין למה יש ירידה של 50 אחוז בלקוחות של המסעדה? הייתה באזור אלימות קשה, גם צלם ynet הותקף ממש פה בצומת הזה.
"אני מבין את זה, אבל כשחוזרים לשגרה אז צריך לחזור".
פחדת שישרפו לך את המסעדה כמו שקרה לאורי ירמיאס בעכו?
"במלחמה האחרונה פחדתי על השווארמה שיש לי ביוקנעם, פחדתי שישרפו אותה. אבל בסוף הכל נגמר בטוב. לאורך השנים ספגתי לא מעט עלבונות כערבי, אבל הרגשתי שזה חיזק אותי יותר. אני בנאדם אופטימי, עברתי תקופות קשות, מלחמות ואינתיפאדות, כל דבר שהיה קורה בארץ הייתי משלם על זה מחיר, אבל אני לא רואה שחור ותמיד רואה אור בקצה המנהרה".
מה עם לפתוח מסעדה בתל אביב הרחק מהכביש הסואן והסוער הזה?
"את יודעת כמה הצעות היו לי לפתוח מסעדה בתל אביב? אמרו לי 'יש שותף, יש משקיע אתה רק צריך לשים את השם שלך'. אבל אני לא רוצה להיום בתל אביב, ומי שרוצה לאכול את האוכל הזה צריך להגיע בשבילו לכאן".
למה?
"כי את חומרי הגלם שאני משיג בצפון אני לא יכול להשיג בתל אביב. בעלי המקצוע שאני מעסיק לא יבואו לתל אביב. כאן במסעדה עובדים רק ערבים, אין לי מצוקה של עובדים כאן. חוץ מזה הנסיעה מתל אביב לבית שלי בכפר כנא ארוכה, אני לא יכול לנסוע לתל אביב פעמיים ביום, יש לי גם נכדים שאני מת עליהם ורוצה לבלות איתם".
שעה וחצי בתור למסעדה
מסעדת אל באבור פועלת כבר 22 שנה, אבל היא לא המסעדה הראשונה של המשפחה. אבא של חוסאם ייסד ביפו בשנות ה-80 את הביזנס המשפחתי, והיו לו שם שתי מסעדות – אחת ביפו העתיקה, מסעדת "עבאס", והשנייה בדרך בן צבי. הראשונה החזיקה מעמד עשור, והשנייה, שנפתחה בסוף שנות ה-80, שרדה שלוש שנים, ונסגרה בדיוק אחרי מלחמת המפרץ, אחרי שאבא שלו החליט שאם נופלים טילים על תל אביב אז אולי כדאי להם לפתוח מסעדה בנצרת.
וזה מה שעשו: בשנות ה-90 פתחה המשפחה בנצרת את מסעדת "אל טאבון". אחיו של חוסאם, חוסני עבאס, הפעיל את המסעדה, עד שנפטר בשנת 2010, ומאז הבנים שלו מפעילים אותה.
אבל אל באבור הייתה החלום של חוסאם: "האוטובוס מהבית שלי בכפר כנא לתל אביב היה עובר בכביש 65, וכל פעם כשהאוטובוס היה עוצר בתחנה בצומת הייתי רואה את המבנה הזה של המסעדה, הוא היה הרוס, ממש חירבה. כל פעם כשעברתי שם הייתי אומר לעצמי בלב שזו תהיה המסעדה שלי. בשנת 1996 שכרתי את המבנה והתחלנו לשפץ. השיפוץ ארך שלוש שנים, זה בניין בן 150 שנה".
בהתחלה הוא חשב לפתוח שם סניף שני למסעדה המשפחתית "אל טאבון" מנצרת, אבל כשהתחיל להסתובב בשכונת עין אברהים שם ממוקמת המסעדה, הוא הבין שהמקומיים קוראים למבנה הזה אל באבור, הטחנה, משום ששימש בעבר כטחנת הקמח של עמק יזרעאל, והחליט לשנות את השם.
עבאס התלבט מה לפתוח שם. באותה תקופה מסעדות מזרחיות היו הרבה, וגם מסעדות ערביות היו נוהגות כשיפודיה, עד שאפשר היה לטעות ולחשוב שהאוכל הערבי מסתכם בשישליק, קבב חומוס וסלט ירקות קצוץ דק. אבל עבאס החליט ללכת על כל הקופה ולפתוח מסעדה ערבית אותנטית, ולהביא את האוכל של אימא שלו ושל סבתא שלו מהבית לתוך המטבח של המסעדה.
"בשנות ה-90 לא היו הרבה מסעדות ערביות בארץ", מספר עבאס, "הייתה את מסעדת דיאנה, הייתה מסעדת עזבה, הייתה מסעדת אל ג'ננה (הבוסתן) ואולי עוד אחת או שתיים. ערבים לא אכלו אז במסעדות, זה לא היה מקובל כי אישה ערבייה התביישה לאכול במסעדה שלא יגידו עליה שהיא לא יודעת לבשל. באל באבור עשיתי אוכל ערבי אותנטי, ואנשים עצרו כאן ואהבו את האוכל שלי.
"בסוף שנות ה-90 לקחתי משרד יחסי ציבור שהתחיל להביא עיתונאים למסעדה, ופתאום התחילו לכתוב על האוכל. יום אחד התפרסמה כתבה של חנוך פרבר בידיעות אחרונות שכותרתה הייתה: 'תם עידן המסעדות המזרחיות, קמה מסעדה ערבית אמיתית'. חשוב להבין שעד אז המסעדות הערביות היו בעיקר בתחנות דלק והגישו שיפודים. הקהל היהודי חשב שזה אוכל ערבי, לא הייתה מודעות לאוכל האותנטי שלנו מהבית.
"לאט לאט אנשים הבינו שיש פה אוכל אחר והתחילו לבקש עכוב, תרד בר, קובה נייה, עולש. המסעדה עבדה מדהים והיה טירוף על האוכל הזה. אבל אז פרצה האינתיפאדה בשנת 2000 ובמשך ארבע שנים המסעדה סבלה. כמעט וסגרנו. היו בארץ פיגועים, צירים מרכזיים נסגרו, יהודים לא נסעו בכביש הזה וערבים עוד לא ממש אכלו במסעדות. במשך ארבע שנים המסעדה בנצרת החזיקה את אל באבור".
"מתי נזכרים בנו? רק כשקורה משהו באום אל פאחם ואז באים צוותי טלוויזיה ושואלים אם אני מגנה את המהומות ואת האלימות. ברור שאני מגנה, אני הראשון שמגנה. השאלה הזאת מרגיזה אותי כי אני משלם מחיר כבד על המהומות"
ארבע שנים אחרי האינתיפאדה אנשים התחילו לחזור לשגרה ולחזור למסעדות של הערבים. השיא של אל באבור היה בשנת 2007, כשעבאס התחבר לנירה רוסו ויחד הוציאו ספר בישול - "טחינה, נענע, צנובר, כבש". אחרי זה עבאס השתתף בקרב סכינים, אבל לא עניין אותו לנצח או להפסיד, הוא רק רצה לבשל את האוכל שלו. "רציתי להביא לתוכנית את האוכל שלי. האיטלקי שמולו התמודדתי אמר שהוא צריך ללמוד ממני איך מבשלים את האוכל הזה. קיבלתי הכי הרבה נקודות בתוכנית. בו בזמן גם הספר יצא והצליח מאוד".
תרגמת את כל זה לכסף?
"לא. לא הרווחתי מהספר ומהתוכנית אבל הרווחתי קהל. אנשים היו עומדים פה בתור שעה וחצי וגם שעתיים בשביל להיכנס לאכול במסעדה. אני זה שהביא את הקולינריה בישראל לשיא שלה. תסתכלי על כל חומרי הגלם שהשפים הגדולים משתמשים בהם במטבחים שלהם - הכל הגיע ממני. גם כל השיח על איפה הירק גדל, איפה אפשר לקנות חומרי גלם. אל תשכחי שעד שנת 2005 אף אחד לא ידע מה זה פריקי או מה זה כנאפה. היום אצל כל שף יש פריקי או שערות קדאיף או חומרי גלם אחרים מהמטבח הערבי. בשנת 2007 ישראל אהרוני כתב בטור שלו בידיעות אחרונות על פריקי, ומאז כולם עפו על זה. פתאום האלוהים של האוכל אמר 'פריקי' אז כולם קפצו, אבל אצלנו זה כבר שנים ארוכות במטבח".
השפית נוף עתאמנה אמרה שהישראלים ניכסו מאכלים של הערבים מבלי לתת להם קרדיט. אתה גם חושב כמוה?
"אני חושב שאין מטבח פלשתינאי ואין מטבח ישראלי. הסלט טאבולה שעושים כאן בארץ זה אותו סלט טאבולה שעושים בלבנון, בירדן ובסוריה. הערבים רבים ביניהם למי שייך המנסאף – לירדן, לסעודיה או לפלסטין. התשובה היא גם וגם וגם. לכל מטבח יש את הכבוד שלו. למרות זאת, לא יכול להיות שהכנאפה, הפלאפל או המג'דרה ישראלים – מטבח לא בונים מיום ליום אלא מדור לדור. המתכונים שבמסעדה זה של אימא שלי שירשה מסבתא שלי, שירשה מהאימא שלה. המתכונים אותם מתכונים, אנחנו לא משנים אותם. תבלינים אני שם 'לפי העין', כי ככה אימא שלי הייתה עושה. אני שמח שיהודים גם עושים את המתכונים של הערבים ואת הבישולים שלנו, אבל את לא יכולה להגיד שזה שייך לך - כי יש את המקור הערבי".
אנשים יודעים היום להעריך אוכל ערבי?
"היום בכל מסעדה יש גם מתכונים ערבים. את מקבלת עולש בר ופריקי אצל חיים כהן ואצל איל שני. היום יש מודעות למטבח הזה והוא גם אוכל בריא. אני מכין מנות מושקעות מחומרי הגלם הכי טובים בשוק כי בכפר שלי עדיין מגדלים ירקות בלאדי. איפה תמצאי עגבניות כאלה כמו שיש פה? אני גאה בחומרי הגלם שלי, אנשים באים במיוחד לאכול את זה".
כל כך הרבה צרות עם המסעדה, אתה לא חושב לפרוש?
"זה אולי יקרה עוד מעט, אעביר את המסעדה לבן שלי. אבל עד אז אני אוהב את המקצוע שלי, זה בגנים וזה מילדות אצלי ככה. אני מבשל כבר 40 שנה, רוב הקליינטים שלי יהודים ואני מבשל בבתים שלהם עם הקייטרינג שלי. אני אדם שאוהב מאוד אנשים שמבינים באוכל, זה לא משנה לי אם הם יהודים או ערבים".
