במלון מיתולוגי על שפת הכנרת: המסעדה הכשרה הראשונה של השף מכוכב המישלן, אסף גרניט, בטבריה, סיימה הרצה ונפתחה לקהל. המסעדה, הנקראת לוטה, נפתחה במלון גלי כנרת הוותיק, בשותפות עם קבוצת ישראל קנדה, שחכרה את המלון מבעליו ל-25 השנים הקרובות. המסעדה ממוקמת בחלל שבו היה חדר האוכל של המלון.
גרניט נמצא בשלב הזה במסעדה בטבריה יחד עם השף הצעיר והרווי כישרון, אליעד דנון, שמתפקד כשף בפועל של המסעדה. וכמו דן יושע, השף בפועל של מסעדת "שבור" (המסעדה של גרניט בפריז שקיבלה כוכב מישלן), גם דנון וגרניט הכירו במהלך צילומים לריאליטי "משחקי השף". דנון עבד בעבר במטבחים של יוסי שיטרית ומאיר אדוני.
"המסעדה בתפוסה מלאה ואנחנו עדיין מגבילים כרגע את ההזמנות", אמר גרניט ל-ynet. בשלב זה המסעדה פתוחה כרגע רק בערבים (לא כולל שישי, כן כולל מוצ"ש), ואורחי המלון שרוצים לאכול ארוחת ערב במסעדה מקבלים קדימות על אורחים מבחוץ. המקום גם עדיין לא פתוח לארוחות בוקר לסועדים שאינם לנים במלון.
לוטה היא לא המסעדה היחידה של גרניט בבית מלון: מסעדת בלאגן, המסעדה הראשונה של גרניט בפריז, נמצאת במלון מריוט בעיר, והמסעדה בטבריה היא המסעדה השנייה שלו בשותפות עם רשת מלונות. המסעדה נקראת על שמה של חלוצת המלונאות בארץ, לוטה אייזנברג, שנלחמה לצד הבריטים בקרבות על טבריה. במהלך השנים המלון אירח מלכים וראשי מדינות.
גרניט, איך זה מרגיש עם כל המסעדות שלך בארץ ובעולם פתאום לפתוח מסעדה כשרה?
"אתמול הגעתי למלון והברמן הגיש לי כוס ואמר שהיא מה'סט הבשרי'. לא האמנתי שמישהו מהצוות שלי יגיד לי אי פעם דבר כזה. אבל בסופו של דבר אני מרגיש שזה מסתכם רק בדברים קטנים שאתה לא רגיל אליהם ממסעדות אחרות, כי בבישול זה לא באמת משפיע. רוב האוכל שלנו שלנו גם ככה זה ירקות ושמן זית.
"אני לא מרגיש שבגלל שזו מסעדה כשרה אני מבשל עם יד קשורה מאחורי הגב. מסעדת שבור, למשל, היא אמנם מקרה קיצון, אבל מתוך 20 סועדים בערב לעשרה מהם יש מגבלת תזונה כזאת או אחרת - אחד טבעוני, אחד אוכל ללא גלוטן, אחד סתם לא אוהב משהו - כך שבכל מקרה כשף אני מוצא עצמי כל הזמן מחפש פתרונות ומשנה מנות, החוכמה היא להיות מספיק יצירתי בשביל לדעת לעשות את זה טוב".
אז אנחנו צריכים לחכות בקרוב למסעדה כשרה נוספת?
"לא, כי אנחנו מלאים בשנתיים הקרובות בפרוייקטים, ולא מתכננים שום דבר נוסף מעבר לזה. יש לנו הרבה דברים להוציא לפועל כמו הפרויקט המטורף בויקס, ובנוסף מחכות לנו ארבע פתיחות בחו"ל - מסעדה בברלין, מסעדה בקריבים, מסעדה צמחונית בפריז ומעדנייה לא רחוק משבור".
בחודשים האחרונים כל נושא הכשרות עלה לכותרות עם הרפורמה בכשרות - איזו כשרות יש למסעדה שלך ולמה?
"בלוטה יש לנו כשרות של הרבנות, ובינתיים מערכת היחסים שלנו איתם היא ממש סבבה אז אני לא יכול להגיד שאני מרגיש את המתח סביב זה. אליעד בקשר עם המשגיח והם ביחסים טובים".
גם את דן יושע וגם את אליעד דנון הכרת במשחקי השף, זה במקרה?
"תמיד שואלים אותי ממה אני הכי נהנה בכל העשייה שלי ואני חייב להגיד שזה הדבר שהכי מספק אותי - לראות את השפים במסעדות שלנו - אליעזר מזרחי במחניודה, דן יושע בשבור ואליעד דנון כאן בטבריה - מצליחים. זה הג'וב הראשון של אליעד דנון כשף ראשי. לוטה היא מסעדה גדולה עם 200 כיסאות, יש פה גם פודטראק, יש גם תפריט של הלובי וגם תפריט בריכה שצריך לתפעל, ואני מסתכל על אליעד ורואה איך הוא עושה את זה ואני מבין שאני עושה משהו נכון".
אז מה בתפריט?
"עשינו מחקר רציני על אוכל טברייני, כי ידעתי שיש משהו באוכל הזה שהוא שונה. בסוף התחקיר קיבלתי מחברת עם מתכונים ביתיים של נשים טברייניות ושמות של מנות מיתולוגיות שאכלו כאן בעיר. הכנסנו לתפריט גם דברים שקשורים להיסטוריה של העיר, למשל הרמב"ם אמר שסלרי בריא לגוף אז עשינו מנה שכולה סלרי - הגבול, השורש והעלים. טבריה משולבת כמעט בתוך כל מנה בתפריט".
