בשנה שעברה, כשקיבל השף הגרמני רנה פרנק ממסעדת "קודה" בברלין, את כוכב המישלן השני שלו, הוא לא תיאר לעצמו שרק שנה אחרי זה הוא יעמוד שוב על במה חגיגית בחברת השפים הטובים בעולם ויזכה בתואר המחייב - השף קונדיטור הטוב בעולם. פרנק הוא הזוכה הטרי בתואר הזה בדירוג 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2022.
פרנק ומסעדת קודה הם אניגמה: הקונספט של המסעדה, המיקום שלה (בשכונה מחוספסת ומוזנחת בברלין) וגם המנות שבצלחת, לא לגמרי ברורים. ניסיונות להעמיק ולהבין מה בדיוק מגישים לכם פה, ייגמרו ברוב המקרים בתסכול: נראה שפרנק צועד בדרך שלו, ושלו בלבד, אז אם הגעתם לקודה כדאי לכם לשחרר את ההלם, להתרווח בכיסא ולהתמסר לחוויה.
למרות שבהכשרתו הוא שף קונדיטור, פרנק הוא גם מנהל מסעדה, שבה הוא יוצר ומגיש תפריט שלם. אבל כדי להוסיף עוד קצת לבלבול, קודה, מוגדרת כבר קינוחים וממוקמת בצד הלא נכון של ברלין - "עני אבל סקסי", כפי שראש העיר לשעבר הגדיר פעם את האזור.
קודה נפתחה, כאמור, כבר קינוחים, ולא כמסעדה, לפני שמונה שנים, והיא אפילו לא התכוונה להיות מסעדת מישלן. נהוג לחשוב על ברלין כעיר אוונגרדית שבה הכל קורה, אבל סצנת המסעדנות בעיר היא די שמרנית - הן מצד המסעדנים והן מצד הלקוחות. גם היום כשהמסעדה קיבלה את תו התקן המחמיר של שני כוכבי מישלן, קודה מאתגרת את הקונספט של מסעדה.
חשוב להבין ששום דבר בחזות המסעדה לא מסגיר את מה שקורה בפנים: החזית אפורה, וילונות כבדים מכסים את החלונות ושם המסעדה מופיע בפונט כל כך קטן על הדלת, עד שהרבה פעמים לקוחות לא מוצאים את הכניסה. לא בטוח בכלל שאפילו השכנים מודעים לפער שבין הרחוב למה שמתחולל בפנים.
אם בכל מסעדה אחרת הסועד יודע פחות או יותר למה לצפות, כאן הוא לא. לשולחן לא מוגשת סלסלת לחמים וגם לא מוגש סטייק או דג למנה עיקרית. כל המנות מגיעות לשולחן כשהן מעוצבות כקינוחים, גם אם הן לא בדיוק קינוחים. התבלבלתם? גם אנחנו.
"אנחנו כמעט מסעדה צמחונית" אומר פרנק, וכשאני מזכיר לו את עוגיות מח העצם שמוגשות בפתיחה, הוא אומר: "אנחנו לא מאלצים את הקונספט, יש לנו מעט עור של עוף ומח עצם. אבל אין לנו סטייק ואין לנו דגים, אז אם מגיע אלינו צמחוני, כמעט ואין שינוי בתפריט. קינוח היא מנה מהנה מאוד, ואני אומר את זה בתור אוכל בשר. אם אתה הולך למסעדה שעוסקת בקינוחים קל לך יותר להעביר ערב בלי דגים או בשר כמנה עיקרית. מה שלדעתי מאוד מעניין וגם בר קיימא".
פרנק: "גם אנחנו סובלים ממחסור בכוח אדם, ולהכשיר אנשים חדשים לוקח זמן. חוץ מזה יש גם אינפלציה וכולם צריכים יותר כסף וזה הרבה דברים לטפל בהם"
אבל הדרך של קודה לא הייתה סוגה בשושנים וגם לא במי ורדים. פרנק מודה שכאשר קודה נפתחה, לא הייתה לו שום כוונה שהיא תהפוך להיות מסעדת מישלן. "תמיד עבדתי במסעדות מישלן", הוא אומר, "ולא רציתי שתהיה לי אחת כזאת, זו אף פעם לא הייתה התוכנית, אחרת, היינו עושים דברים שיתאימו לזה. בכלל קראנו לעצמנו בר קינוחים, ופתחנו את הדלתות".
בתחילת הדרך אפשר היה לבוא למסעדה גם רק בשביל מנה אחת ומשקה אחד.
"נכון, יכולת להזמין קינוח אחד, לחלוק אותו, לוותר על התאמת המשקה ולבקש כוס מי ברז - מה שהרבה אנשים עשו. יכולת לקחת שלוש מנות או חמש. במקרה הטוב, היו גם אנשים הזמינו את כל התפריט, אבל במקרה הגרוע היו לקוחות שהזמינו מנה אחת ומים ובילו שלוש שעות במקום. זו הייתה הנקודה שבה הבנו שזה לא עובד, ושאנחנו צריכים להכריח את האנשים לאכול, כולם צריכים לקחת את התפריט. ואז עם הזכייה בכוכב מישלן, הרגשתי שכבר יש לנו אישור מגבוה לכל מה שאנחנו עושים, אז אנשים התחילו להגיע בשביל החוויה. אז גם יצרנו את הסבב השני (לייט נייט) שבו מוגש תפריט של ארבע-חמש מנות".
"אני חושב שאם נתלה את השלט שקיבלנו ממישלן מחוץ למסעדה, הוא ייגנב או שהחלון יישבר, כי שום דבר בחזות המסעדה לא מסגיר את מה שקורה בפנים. החזית אפורה, וילונות כבדים מכסים את החלונות ושם המסעדה מופיע בקטן על הדלת"
קצת אחרי הפתיחה התחלת להגיש בקודה תפריט טעימות של שש מנות עם תפריט משקאות מותאם, ואחרי הזכייה בכוכב השני התפריט גדל לשבע מנות שאליהן נוסף אחרי היציאה ממשבר הקורונה גם ארטיק קוויאר.
"כשאני מסתכל על התפריט, ארטיק הקוויאר בולט, כמובן, כי זה קוויאר. אבל כשבוחנים את כל התפריט מוצאים בו למשל מנה של עגבניות צהובות, גרגרי חומוס ולימון, אבל אין בו קובה ביף מיפן, למשל. אין בתפריט את הדברים הרגילים שאנשים מצפים להן כשהם משלמים כל כך הרבה כסף".
יקר אצלכם.
"נכון, התפריט שלנו לא זול. אבל בסופו של דבר אם תגיש סטייק זול או סטייק יקר מאוד, תטפל בו בדיוק כמו שאנחנו מטפלים בכל מנה כאן. אם אתה משתמש בחומרים זולים או בחומרים יקרים, העבודה עדיין זהה - והיא רבה".
לא הבינו מה אנחנו עושים כאן
עד השנה שעברה כל השפים שזכו בעבר בתואר הקונדיטור הטוב בעולם הגיעו מצרפת, שהיא בירת הקונדיטוריה, וזה הגיוני וצפוי. בשנה שעברה זכה לראשונה שף שהוא בכלל לא אירופאי, והשנה פרנק הוא הזוכה הראשון מגרמניה. העובדה הזאת מעניינת במיוחד כי בדרך כלל, כשאנחנו חושבים על גרמניה אנחנו לא חושבים על פטיסרי, אלא על קונדיטוריה של עוגות טורט ולחמים כהים, וזה מצטלם הרבה פחות טוב לאינסטגרם מאשר הפטיסרי הצרפתי.
"גם אחרי הזכייה אני לא חושב על עצמי כשף קונדיטור הטוב בעולם, אבל זו ההכרה שקיבלתי על הרזומה שלי והכרה בקריירה שלי ובמה שעשיתי ב-20 השנים האחרונות, ובמיוחד מה שאנחנו עושים כאן בקודה. אנחנו עושים דברים אחרת והדרך היא כמובן ארוכה".
אתה לא עושה פטיסרי קלאסי אבל גם לא קונדיטוריה גרמנית. אנשים מבינים את זה?
"כשאתה הולך לאחת המסעדות המפורסמות, למשל גרניום שהיא הזוכה השנה בתואר המסעדה הטובה בעולם, האם אתה באמת צריך לדעת בדיוק איזה סוג של אוכל אתה הולך לקבל? כמובן שלא, אתה הולך בשביל החוויה, אז אותו דבר גם כאן - אין טעם לשאול. נכון שמדובר בקינוחים, אבל האם באמת חשוב לדעת בדיוק מה זה? אתה יכול פשוט לבוא ותחכה לך הפתעה".
ובסופו של דבר היום אתה לא שף קונדיטור, אתה שף שמנהל מסעדה וצוות עובדים ואחראי לתפריט רחב יותר.
"בדיוק. אני לא שף קונדיטור. אבל לתקשורת קשה לקבל את זה ולכן בהתחלה לא כתבו עלינו, כי לא הבינו מה אנחנו עושים כאן".
אז איך זה שאתה השף קונדיטור הכי טוב בעולם? למה לא השף הכי טוב?
"אני פשוט מקבל את הדברים כפי שהם. כשקיבלתי את ההזמנה לדירוג של 50 המסעדות הטובות בעולם והייתי בקטגוריית השף קונדיטור, חשבתי לעצמי, שוב? אבל הפרס הזה מיוחד כי מדובר בהישג אישי".
אתה מאוכזב מזה שאתה השף קונדיטור של השנה אבל קודה לא נבחרה כאחת ממאה המסעדות הטובות בעולם?
"קודם כל, כן. אבל זה היה ככה גם בשנה שעברה, אז אני בסדר עם זה. אני חושב שהיום אנחנו מוכרים יותר לקהילה, וההכרזות מתבססות על הצבעות. אז בפעם הבאה יש למה לצפות".
הבחירה של פרנק לפתוח מסעדה בברלין אינה מובנת מאליה, במיוחד כשמדובר בשף שנולד בדרום גרמניה. ברלין היא אמנם הבירה של המדינה, אבל איכות חומרי הגלם בעיר נופלת מזו שתמצאו בדרום גרמניה, ולא מדובר על עיר עשירה. הכל התחיל כשלשותף העסקי שלו היה מקום בעיר ושכר הדירה לא גבוה, אז הם החליטו ללכת על הרעיון ולפתוח מסעדה מפונפנת ויקרה בשכונה נויקלן, השכונה הענייה שבה המסעדה ממוקמת, רחוק ממסעדות היוקרה האחרות של ברלין הממוקמות בעיקר בשכונות אמידות כמו מיטה או שרלוטנבורג.
בסופו של דבר, מדובר במסעדת המישלן היחידה בנויקלן, שכונה לא משהו.
"אני חושב שאם נתלה את השלט שקיבלנו ממישלן מחוץ למסעדה, הוא ייגנב או שהחלון יישבר".
האזור משפיע עליך? האוכל שלך הוא לא גרמני, במובן מסוים הוא אוניברסלי.
"ברלין בשבילי זה להיות חופשי ולעשות מה שאתה רוצה. מה שאנחנו עושים בקודה הוא במידה מסוימת חסר מגדר. אי אפשר להכניס אותנו למגירה. יש לנו מסעדה, אבל זה לא בישול. זה גם לא פטיסרי, זה משהו באמצע, אבל אי אפשר להגדיר מה זה באמת. ואני חושב שזה הדבר היפה כאן".
איפה אתה רואה את עצמך בעוד עשר שנים מהיום, ואיפה אתה רואה את קודה? אתה חושב שהמסעדה עדיין תהיה כאן?
"זו שאלה טובה. כי לאחרונה חשבנו על זה שאין לנו מספיק מקום כאן למה שאנחנו עושים. אנחנו רוצים להמשיך ולפתח את קודה וגם להפוך אותה לאטרקטיבית יותר כמקום עבודה. באופן אישי, אני רוצה לפתח גם קונספט אחר, נגיש יותר, נניח בר קינוחים כמו שרציתי בהתחלה, או מקום שהוא יותר קז'ואל. אני גם רוצה להתעמק יותר בהכנת שוקולד וגלידה וגם להכין מאפים קלאסיים אבל עם הפילוסופיה של קודה".
בברלין?
"כן, בברלין. תמיד יש הצעות רבות מכל העולם, אבל הגיעה הקורונה ועכשיו יש מחסור בצוות, אז כרגע זה לא על הפרק. גם אנחנו סובלים ממחסור בכוח אדם, ולהכשיר אנשים חדשים לוקח זמן. חוץ מזה יש גם אינפלציה וכולם צריכים יותר כסף וזה הרבה דברים לטפל בהם. אז אני לא יכול פשוט להיכנס למטבח ולעבוד על פיתוח של מנות חדשות כי יש עוד הרבה דברים אחרים שאני צריך לטפל בהם".
העירייה עוזרת?
"כלום. לפעמים הם שולחים עיתונאים לסקר. לפעמים בזמן הקורונה הם גם שילמו עבור ארוחת הערב של העיתונאים, אבל לא יותר מזה. משרד התיירות של העיר לרוב משקיע לנובלהרט אנד שמוציג ולטים ראו, אבל לא לכאן".
ארוחת טעימות: 7 מנות, 7 קוקטיילים, 6 חטיפים (כולל ארטיק קוויאר)
218 יורו באמצע השבוע
238 יורו בסופ"ש
הושבה שנייה: 5 מנות, 5 קוקטיילים, 6 חטיפים (כולל ארטיק קוויאר)
118 יורו באמצע השבוע
138 יורו בסופ"ש
CODA Dessert Dining Friedelstraße 47, 12047 Berlin
