ולנו יש עמבה: שווארמייה בניו יורק בשם "ספייס בראדרס", השייכת לקיבוצניק לשעבר, ליאור לב, קיבלה השבוע דירוג מרשים ויוצא דופן ממבקר המסעדות הנחשב של "הניו יורק טיימס" פיט וולס, שהקדיש לה את הטור שלו, והעניק לה שני כוכבים.
הבחירה דווקא בשווארמייה של לב מפתיעה פעמיים. קודם כל בשל העובדה שבניו יורק יש אלפי מסעדות ולא מובן מאליו שמדור האוכל של העיתון הכי משפיע יבחר להקדיש את ביקורת המסעדות השבועית שלו לאוכל רחוב – ועוד שווארמה. בפעם השנייה הבחירה מפתיעה, כי שני כוכבים זוכות לקבל מסעדות בודדות בלבד, הנחשבות למצוינות. מדור ביקורת המסעדות של "הניו יורק טיימס" ממוצב גבוה מבחינת היוקרה וההשפעה שלו על עולם המסעדנות. ובמילים אחרות – על פיו של וולס יישק דבר.
"אני בהלם", אמר לב ל-ynet. "בתור קורא נאמן של 'הניו יורק טיימס' ושל מדור האוכל וביקורת המסעדות, אני יודע שזה לא פשוט. יש הרבה מסעדות בניו יורק, ואני לא מבין איך אני בכלל נמצא על הרדאר של מישהו. שווארמה זה לא הדבר הראשון שחושבים עליו כאן כשמדברים על קולינריה. בקטגוריה של שני כוכבים ב'ניו יורק טיימס' יש קבוצת מסעדות שאני מעריץ באופן אישי, וזה כבוד גדול בשבילי להיות חלק מזה. לפני שבוע קיבלתי אימייל מווסט שבו ביקש לדבר איתי. הוא אמר לי שהוא היה בשווארמה ואכל, אבל אני לא ראיתי אותו. במהלך השיחה ניסיתי בנימוס להוציא ממנו פרטים נוספים ולהבין אם זו ביקורת חיובית או שלילית, אבל לא הצלחתי. הופתעתי, הביקורת הזאת היא מעבר לכל הציפיות, ושני כוכבים זה דבר מדהים לכשעצמו. אהבתי גם את התוכן של הביקורת, שעוסק בתבלינים מיוחדים ובאוכל מזרח תיכוני".
ספייס בראדרס נפתחה בספטמבר האחרון, היא ממוקמת באיסט ווילג' במנהטן ויש בה חמישה שולחנות בלבד. לב, שעבד שש שנים בתפקידי מפתח אצל השף הצרפתי מעוטר המישלן דניאל בולו, רצה להכניס פיין דיינינג לאוכל רחוב, ולכן הוא מקדיש לכל מרכיב תשומת לב מיוחדת. המקום נקרא על שם הכינוי שהעניק לשני הבנים שלו – ספייס בראדרס. בשווארמייה נמכרים שני שיפודים: שווארמה ווסט המורכבת מפרגית ומתובלת בכורכום, כמון, כוסברה ופלפל; ושווארמה איסט המורכבת מבשר טלה ובקר ומתובלת בבהרט, ציפורן וורדים. השווארמה מגיעה בפיתה או בצלחת על אורז צהוב עם חוויאג', ומחירה 16 דולר (כ-60 שקלים) עבור הפרגית, ו-18 דולר (כ-68 שקלים) עבור תערובת טלה ובקר.
עוד בתפריט של הספייס בראדרס: פלאפל עם תבלין "דבורה", תערובת תבלינים הנקראת על שם פלאפל דבורה המיתולוגי בפרדס חנה-כרכור, והוא מגיע עם עריסה, רוטב לאבנה, עמבה, טחינה וצ'יפס שעליו אבקת סחוג שנקראת "שבזי"; מנה של סביח עם עמבה; וספיישל שיש רק לפעמים ובכמות מוגבלת בכל יום – כבד אווז בפיתה. לקינוח מגישים שם מלבי טבעוני עם חלב שקדים, חלב קוקוס ומי ורדים, שכבר הספיק להפוך ללהיט גדול בעשרת החודשים מאז פתיחת השווארמייה.
עושר התבלינים לא מקרי: ליאור לב (52) הוא דמות מוכרת בעולם השפים בארץ. אחרי ששימש כסו שף במסעדת דניאל ולאחר מכן כשף הקייטרינג של השף בולו, הקים לב את חנות התבלינים La Boite (הקופסה, בצרפתית), ובשנים האחרונות הוא מתמחה באיתור תבלינים איכותיים מכל העולם. לב מייצר מעל 300 תערובות תבלינים שונות ומקוריות. רוב המכירות הן לתחום המסעדות וההסעדה – מסעדות, ברים, חברות תעופה ויצרני מזון שונים. ללקוחות פרטיים המכירה היא באתר או בחנות במנהטן. לב גם מייצר תערובות מיוחדות לשפים נחשבים בארצות הברית, ובהם מעסיקו לשעבר בולו ושפים נוספים כמו אנה סורטין ומייקל סלומונוב. כיום לב מחזיק גם במפעל שבו מתבצע כל הייצור. התבלינים שלו משווקים בכל רחבי ארצות הברית ונמכרים גם באירופה ובמזרח הרחוק.
לשדרג את האוכל
לב נולד וגדל בקיבוץ דן. להורים שלו יש חוות בודדים בגליל, שבה הם מגדלים תאנים שמהם מייצרים בוכא, וזיתים שמהם מייצרים שמן זית. את כל השמן של המשפחה רוכש לב, ומוכר בארצות הברית. לשמן הזית שלו קוראים "משה אוייל", על שם אביו, שמטפל בכרמים ובמטעים. את השמן מייצרים שם בכמויות קטנות, והשנה בשל המלחמה, הצליחו לייצר שם רק 1,300 בקבוקים.
את ישראל הוא עזב בסוף שנות ה-90 כשהיה בן 25, וננסע ללמוד בישול בליון, צרפת. בתחילת שנות האלפיים הוא עבר לניו יורק, ומאז מתגורר שם.
לב גם הוציא לאור ארבעה ספרי בישול באנגלית, את האחרון צילם בארץ יחד עם הצלם דן פרץ. לב מחנך לשימוש בתבלינים בבישול, והמטרה שלו היא לשדרג את האוכל - לא חשוב מאיזה סגנון - על ידי תבלינים.
"מעולם לא היו לי מחשבות לפתוח מסעדה, ובטח שלא שווארמה, כי הייתי עסוק עם התבלינים", מספר לב, "אבל חבר טוב ניסה לשכנע אותי לפתוח מסעדה, ובחצי צחוק אמרתי לו שאם כבר אני אפתח משהו אז זה יהיה שווארמה, וכך היה. יש עוד שווארמיות בניו יורק, אבל לא כמו שאני רציתי שתהיה השווארמה שלי, לא מבחינת התיבול ולא מבחינת המרכיבים שנכנסים לפיתה. השווארמה היא פלטפורמה טובה בשבילי לשימוש בתבלינים".
ואיך התגובות לביקורת?
"מאז הפרסום אני מקבל תמיכה גדולה מהקהילה המקצועית, וממשיכות להגיע עוד ועוד תגובות וזה מרגש אותי ומחמם לי את הלב. הביקורת הזאת יצאה בתזמון מוזר, כי בימים אלה אני בארץ, והצוות של השווארמה עובדים שם במלוא המרץ".
אבל למרות כל מה שעשה בחייו, הדבר הגדול מכולם בעצם עוד לפניו: בשמונה השנים האחרונות הוא עובד על פרויקט קולינרי גדול בגליל - מרכז גדול ומושקע. במרכז הזה יהיו אקדמיה למצוינות קולינרית שתתמחה בבישול גלילי, מסעדה, מעונות סטודנטים, אולם הרצאות וחווה חקלאית. תוכנית הלימודים בבית הספר תהיה בת 12 חודשים והיא תהיה פתוחה לקהל הרחב.
"עכשיו יותר מתמיד חשוב לדבר על היום שאחרי", מסביר לב. "גם ההורים שלי מאזור מפונה, אבל הם נשארו שם בשביל לטפל בחווה. בפרויקט הזה בגליל שמנו לנו כמטרה להחזיר אנשים לגליל ולהחזיר אנשים לעבודה. המשימה העליונה שלנו היא לייצר מקורות פרנסה ולהחזיר שגרה לאזור. דרך המיזם הזה אנחנו רוצים להפוך את הגליל לבירה קולינרית עולמית".
