סבתה של יהודית הרפז, מוזלי, עזבה את עיראק בגיל 18, עלתה על חמור ויצאה לנמל בעקבות חלום להיות סוחרת תבלינים. היא עלתה על אוניה לאינדונזיה והפכה לסוחרת תבלינים גדולה וממנהיגות הקהילה היהודית במקום. אבל המורשת של הסבתא לא אבדה אחרי מותה, והיום יהודית ממשיכה את דרכה ומספרת את סיפורן של נשות המשפחה, כשהיא מארחת לארוחות אינדונזיות טבעוניות בביתה.
"בתחילת המאה ה-20, סבתא שלי החליטה שהיא מגשימה חלום להיות סוחרת תבלינים", מספרת הרפז, "היא עוזבת את המשפחה בעיראק ומתחילה את המסע למזרח. בסינגפור היא פוגשת את סבא שלי, מתחתנת ונולדים להם שלושה ילדים. אבל סבתא שלי מבינה שזה לא מספיק - היא רצתה להיות הכי טובה שאפשר והם ממשיכים משם לאינדונזיה".
יהודית הרפז: "התבלינים בשבילי זה סוג של אומץ. אנשים מפחדים להשתמש בתבלינים או לערבב תבלינים. כשבאים לאכול אצלי מופתעים מהשילובים של התבלינים. לקחתי מסבתא שלי את האומץ לעשות המון דברים שהם קצת מוזרים בחברה שלנו. גם בחיי היומיום, כמו למשל להחליף עבודות"
בזמן מלחמת העולם השנייה, היפנים שכבשו את אינדונזיה הכניסו את המשפחה ואת כל הקהילה היהודית למחנות עבודה. המשפחה שרדה, ואמה של יהודית עזבה את אינדונזיה ועלתה לארץ. בדרכה לישראל היא עברה בהולנד, התאהבה שם בהולנדי, התחתנה איתו וילדה את יהודית. הוריה עלו לארץ, אך כשיהודית היתה בת שש, אביה חזר להולנד ואמה נשארה לגדל את הילדים לבדה. כיום יהודית מתגוררת במושב בית זית, נשואה, יש לה ארבעה ילדים ו-14 נכדים, ויש לה קשר מיוחד למטבח האינדונזי, אותו למדה מאמא שלה שלמדה אותו מסבתא.
"אינדונזיה היתה ממלכה של תבלינים", משחזרת הרפז את תחילתו של הרומן המשפחתי עם המטבח האינדונזי. "סבתא שלי הגיעה לשם לבדה, לאחר שהשאירה את משפחתה בסינגפור ובאה להגשים את החלום שלה. באותן השנים היתה נדידה מעירק לאינדונזיה וחיו שם כ-3,000 יהודים, רובם ממוצא עיראקי. סבתא התחילה ליצור סביבה קהילה יהודית ואפילו היה לה בית כנסת בבית. מצד שני, היו לה גם משרתות מקומיות שאיפשרו לה לעסוק בסחר תבלינים. סבא שלי נפטר כשאמא שלי היתה בת שש וסבתא הגשימה את החלום שלה תוך כדי שהיא מגדלת לבד ארבעה ילדים.
"ב-1942 היפנים כבשו את מזרח אסיה ומי שמגיעים לעזור להם הם הנאצים שמכניסים את היהודים למחנות עבודה. היפנים התעללו בהם וככה נגמרה הקהילה היהודית באינדונזיה. אני לגמרי דור שני למלחמה, גדלתי עם אמא שהיתה מתעוררת בלילות מסיוטים. בעקבות מה שעבר עליה, אמא שלי הבינה שהיא רוצה לעזור לאנשים והלכה לעבוד כאחות בבית חולים עד לפנסיה".
"בבישול צריך להעיז ולא לפחד, לצאת מהקופסה. לשים קצת ציפורן והל, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר או קארי וכורכום - לא להישאר רק עם הפלפל, המלח והפפריקה שאנחנו מכירים, אלא לצאת מאיזור הנוחות"
איך סבתא שלך הגיעה דווקא לתחום התבלינים?
"עיראק היא ממלכה של תבלינים, יש למשל את הבהרט שהוא אחד התבלינים היותר מזוהים עם העדה העיראקית. כנראה שהיה לסבתא ידע על התחום הזה בעיראק והיא ידעה שזה מה שהיא רוצה להיות. היא עמדה על שלה ועשתה את מה שהיא רוצה ויצאה להגשים את עצמה. גם אחרי המלחמה היא נשארה שם ולא עזבה. היא ניסתה לשקם את העסקים שלה ובסוף נפטרה שם. היא נפטרה לפני שאני נולדתי ואני קיבלתי את השם שלה - מזל יהודית. ב-1991 העלו את העצמות שלה לקבורה בהר הזיתים".
במה מתאפיין המטבח האינדונזי?
"המאפיינים זה האורז - באינדונזיה אין לחם אז האורז הוא הפחמימה שיש ואוכלים אותו לפחות פעם ביום, בידיים או בכף ובמזלג. האוכל מתובלן, יש למשל את הסמבל החריף - באינדונזיה יש 50 גוונים של סמבל שהוא תבלין שעשוי מפלפלים חריפים עם תבלינים שונים. אני מכינה סמבל אולק שזה פלפלים חריפים עם תיבול של שום, ג'ינג'ר ותבלינים. בארץ היום אין מסעדות אינדונזיות, אבל אפשר למצוא מנות מסויימות בחלק מהמסעדות.
"אני טבעונית ולכן אני מגישה את האוכל האינדונזי בגרסה טבעונית, אבל קל להפוך אותו לבשרי ולהוסיף במקום טופו בשר או ביצים. יש סלט מפורסם שנקרא גאדו גאדו שהוא סוג של סלט בהרכבה עם ירקות טריים, פחמימה וחלבון עם רוטב ויש בו השפעות הודיות. בגלל שאינדונזיה קיבלה עצמאות רק ב-1945, הכול שם זה מיש-מש של מה שיש באיזור - יש השפעות סיניות עם הספרינג רולס ויש שילובי תבלינים מהודו. זו מדינה טרופית ויש שם הרבה שימוש בקוקוס, בוטנים והרבה פירות וירקות".
מה זה תבלינים בשבילך?
"התבלינים בשבילי זה סוג של אומץ. אנשים מפחדים להשתמש בתבלינים או לערבב תבלינים. כשבאים לאכול אצלי מופתעים מהשילובים של התבלינים. לקחתי מסבתא שלי את האומץ לעשות המון דברים שהם קצת מוזרים בחברה שלנו. גם בחיי היומיום, כמו למשל להחליף עבודות - היום אני עובדת כצלמת, אני עורכת דין במקצועי, אני מתנדבת סדרתית בהמון מקומות שזה משהו שלקחתי מאמא שלי, ואת האירוח לקחתי מדודה שלי. מכל אחת מנשות המשפחה לקחתי משהו.
"האוכל זה הגעגוע שלי לאמא. אמא הביאה לכאן את האוכל העיראקי והאינדונזי, והאוכל האינדונזי לקח ובגדול. זה אוכל של אמא שגדלתי עליו והיום אני מבשלת אותו לנכדים. כשאמא הגיעה לארץ בשנות ה-50, היא התאימה את הבישול שלה למה שהיה אז זמין בארץ, היא בישלה הרבה עם פירות ועם חומרי הגלם שהיו. היום יש הרבה יותר שפע".
יש לך טיפ למי שרוצה להכניס יותר תבלינים וטעמים לבישול?
"קודם כל, להעיז ולא לפחד, לצאת מהקופסה. לשים קצת ציפורן והל, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר או קארי וכורכום - לא להישאר רק עם הפלפל, המלח והפפריקה שאנחנו מכירים, אלא לצאת מאיזור הנוחות. פשוט להתחיל להיפתח לדברים שהם לא מוכרים. אנשים מופתעים שגם במתוק וגם במלוח אפשר להשתמש בהל או באגוז מוסקט, או שאפשר לשים ג'ינג'ר גם בקינוח".
יש מישהי מהנכדות שכבר מסתמנת כממשיכת המורשת הנשית במשפחה?
"יש לי נכדה, יובל, שבאה להקשיב ולשמוע על הסיפור המשפחתי והיא הודיעה כבר שהיא תמשיך את סבתא. אני מבשלת איתה ואנחנו מכינות ביחד אוכל לבית הספר שהיא לוקחת ומחלקת לחברים שלה בכיתה. הבישול מעניין אותה והיא לקחה על עצמה להמשיך את הסיפור המשפחתי".
את האוכל של יהודית הרפז ושל בשלנים נוספים תוכלו לאכול במהלך פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה שיימשך עד ה-1/4. הפסטיבל יכלול בשלנים ובשלניות שיארחו לארוחות בביתם, סיורים קולינריים, פודטראקים, סדנאות, יקבים, סיורי ליקוט ועוד (פרטים באתר פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה).
מתכונים אינדונזיים
יהודית הרפז
דפי אורז - ספרינג רול
המצרכים:
1 חבילה דפי אורז קטנים
עלי חסה או תות או כרוב
מעט שמן זית להברשה
מעט שמן זרעי ענבים לטיגון
1 בצל קצוץ
1/2 שקית אפונה קפואה
1 בטטה גדולה קוביות
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס מי קוקוס
תבלינים:
מלח, פלפל שחור, כורכום, קארי, פפריקה, קובית שורש זנגוויל קצוץ, 3 שיני שום
כלים:
סיר אידוי גדול
קערה עם מים
אופן ההכנה:
- במחבת עם שמן מטגנים את הבצל, השום והזנגוויל. מוסיפים את התבלינים ומערבבים, מקפידים לא לשרוף.
- מערבבים היטב, עד שהכל מקבל את אותו הצבע, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים. מוסיפים את הירקות ומערבבים.
- מוסיפים מי קוקוס ומביאים לריכוך הירקות, אם יש צורך מוסיפים מים. מבשלים עד שכל הנוזלים נספגים והתערובת יבשה. מצננים.
- שוטפים את עלי החסה ומרפדים באמצעותם סיר אידוי.
- משרים דף אורז במים למשך מספר שניות וםורסים אותו על קרש. לוקחים בכפית מעט מתערובת הירקות ומניחים במרכז הדף אורז, סוגרים אותו כמו מעטפה ומגלגלים.
- מורחים את הצדדים בשמן זית כדי למנוע הדבקות ומניחים בתוך בסיר. ממשיכים להכין כך את שאר דפי האורז.
- לפני ההגשה מחממים על סיר מהביל או פלטה כעשר דקות.
נאסי גורנג - אורז מטוגן
המצרכים:
1/2 ק"ג אורז בסמטי
1 בצל גדול
1 בטטה גדולה
1 קובית טופו גדולה (לא חובה)
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס מי קוקוס
תבלינים:
פלפל שחור, מלח גס, שורש זנגוויל, 6 שיני שום, הל, ציפורן, קארי, כורכום, קינמון
חופן ליצ'י מיובש או אוכמניות או חמוציות
אופן ההכנה:
- שוטפים את האורז ומכניסים לסיר. ממלאים בסיר מים עד גובה של אצבע מעל קו האורז, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
- כאשר המים מתאדים, האורז מוכן. מערבבים פעם אחת ומקררים.
- בסיר רחב, מטגנים את הבצל, השום והזנגוויל. מוסיפים את התבלינים והטופו ומערבבים כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות והבטטה ומערבבים. מאדים קצת, מוסיפים את מי הקוקוס וממשיכים לבשל עד לריכוך.
- מאחדים בין האורז לתערובת שבסיר ומערבבים עד שמתקבל צבע שחום ויפה. מפזרים את הליצ'י או הפירות האחרים מלמעלה, ומגישים.
