בשקט-בשקט גדל בגליל בשנתיים האחרונות זן חדש של תרנגולת למאכל. לא מדובר כאן על התרנגולת הרגילה המוכרת לצרכן הישראלי והנפוצה בארץ, אלא על זן חדש ושמו נחשון, שטופח בארץ במיוחד עבור פודי'ס ושפים שמאסו בטעמו של העוף הנמכר בארץ.
תחום בשר העוף בישראל סובל מהיעדר גיוון והיצע, והעוף היחיד שקיים היום בשוק גדל בתנאים לא תנאים, התזונה שלו עשירה באנטיביוטיקה ובזרזי גדילה וכל זה בסוף פוגם קשות גם בטעם שלו.
מסעדות נחשבות רבות למשל, לא כוללות עוף בתפריט שלהן, רק בשל איכותו של העוף המוצע בארץ. שלא כמו באירופה, שם אפשר למצוא זנים שונים של תרנגולות למאכל, והיצע עשיר שנותן מענה לפלחי שוק שונים ובמחירים שונים, פה בארץ למדנו להסתפק במשך עשרות שנים רק בפטם הפשוט והרגיל. במסעדות שף בעולם שפים מתגאים בעוף שלהם אבל אצלנו כמעט ולא רואים עוף בתפריטים של מסעדות שף. ובכלל, עוף הפך בקרב הפודי'ס לחומר גלם נחות.
הכל התחיל כששלמה שיין, שהיה עד לקורונה משווק של ברווזים למסעדות, התחיל לקבל משפים וממסעדנים בקשות לעוף ישראלי אחר.
"יריב מלילי, הבעלים של מסעדת בית תאילנדי בתל אביב איתגר אותי", מספר שיין, שמצא את עצמו בתחילת הקורונה עם ברווזים שאין למי לשווק אותם. כל המסעדות נסגרו, ושיין הבין שהוא צריך לפעול. "המסעדות נסגרו והשפים ויתרו על שירותיי בתחום הברווזים. יריב אמר לי שהוא מתבאס מהאיכות של העוף בארץ, ושהוא לא מספיק טוב בשבילו. הבנתי מה שהוא אומר, והרבה זמן חשבתי לפתח את התחום של העופות".
שיין יצר קשר עם שכן שמגדל תרנגולות רגילות, רתם אותו לפרויקט העוף החדש, והשניים התחילו לעשות פיילוט. התרנגולת החדשה גם מותגה בשם "לולו", וקיבלה איכות חיים שעופות לא נוהגים לזכות לה - התרנגולת ניזונה מאצות ים, מינרלים ותירס (ומכאן גם צבעה הצהבהב). התרנגולת לא מקבלת אנטיביוטיקה והיא זוכה לחופש תנועה ללא סטרס. לולו גדלה בשיטת "סלואו גרו" - עד 70 יום, כמעט כפליים מתוחלת חיים של תרנגולת רגילה בלול שחיה רק 35 ימים. התוצאות ברורות: עוף טעים יותר ואיכותי יותר מהעוף המוכר.
ממש עכשיו לולו מוכן לשיווק. בית תאילנדי הייתה המסעדה הראשונה שאימצה אותו לתפריט שלה (כולל לתפריט הבר קאב קם), אבל בינתיים שפים אחרים התחילו לגלות התעניינות, ולולו נכנסה השבוע גם לתפריטים של מסעדות נוספות ובהן ברוט, טורקיז, גראנד קפה, קלארו של רן שמואלי, היבה של יוסי שטרית, המסעדה של מלון פרא, וגם לקצביות שונות ובהן קצביית שניידר ברמת הגולן, זלמן, יוז'י וסוד הבשר. התרנגולת הזאת גם לא כשרה (רק בשל תהליך השחיטה שלה; אותה תרנגולת בשחיטה כשרה תהיה כשרה).
בארץ יש מגדלים נוספים שמגדלים את זן נחשון אבל שיין הוא היחיד שמגדל אותו לזמן ארוך, ומכאן גם התמחור הלא רגיל - פי שלושה ממחיר עוף רגיל. ברור לכול שהעוף הזה אינו מיועד לכל אחד אלא רק לצרכנים (פרטיים ומסעדות) שחומר הגלם חשוב להם במיוחד ושהם גם מוכנים לשלם עליו בהתאם.
שיין, אתה לא חושש מהמחיר הגבוה?
"הגידול של העוף שונה ואנחנו מתייחסים גם לרווחת העוף ולתמורה לחקלאי. לי חשוב שגם החקלאי ירוויח כסף, זה שמגדל את העוף. אני שכרתי את הלולים, אני מביא את האפרוחים, את האוכל ואת הידע, והחקלאים מגדלים. זה עוף שחי כמו פעם, עם תזונה בריאה ומאוזנת, ברווחה ובחופש תנועה. העוף הזה ניזון מתזונה צמחונית מתרכובת מיוחדת של אצות וחלבון, והכול טבעי מהצומח. משקים אחרים שמגדלים עופות חופש, למשל, מגדלים את אותו זן עוף מוכר - רק בחופש. אצלנו זה זן אחר לגמרי. ולמה הוא כל כך יקר? זה פשוט, כי הגידול שלו יקר יותר. העוף הזה חי יותר ואוכל יותר. הממוצע בלולים הישראלים זה 15 תרנגולות למטר, ולולו גדלה בתאים של 8 תרנגולת למטר. שיטת הגידול של התרנגולת הזאת נקראת סלואו גרו - באירופה זו שיטה נפוצה אבל בארץ היא לא קיימת בכלל ובטח לא בעופות.
"התרנגולות בארץ חיות בתנאים דחוקים ובתאורה מלאכותית. החיים שלהן קצרים יותר. לולו חיה בתנאי יום ולילה טבעיים לגמרי, לפי עונות השנה, ללא שינויים בטמפרטורה. אין לה תנאי גדילה מואצים, אין זרזי גדילה, אין אנטיביוטיקה. אם תרנגולת מסוימת חולה אז מטפלים בה נקודתית. גם כמעט שאין לנו תמותה, זה זן נקי מתחלואות. גם במשקל יש הבדל: לולו היא תרנגולת לא מפוטמת. אף אחד לא דוחף לה מזון בכוח ולא מכניס לה תרופות למים בשביל שהיא תגיע למשקל אידיאלי לשיווק. זה מוצר ישראלי שאפשר להיות גאים בו. השחיטה שלה לא כשרה וזה לא מיועד לשוק הכשר ולכן מגבלות שיש בבירוקרטיה הישראלית לא חלות עלינו".
העובדה שהוא לא כשר לצד המחיר הגבוה מאוד הופכים אותו למוצר שלא מיועד לכל אחד.
"נכון. אנחנו עדיין בשלבים הראשונים שלנו. לא באתי לזעזע את העולם, זה לא מוצר שיימכר במאות אלפים, זה מוצר לאנשים שמחפשים גידול הומני נטול אנטיביוטיקה וטעים יותר. חשוב לזכור שיש שוק לכל דבר, כמו באירופה - שם יש עוף רגיל ועוף איכותי. זה קיים בעולם. אני יכול לחלום שזה יהפוך לעוף היום-יומי בכל בית אבל אני מבין שזה לא ריאלי. התגובות כרגע מרגשות וכשאני שומע משפים שזה העוף הכי טוב בארץ אני מתרגש. זאת בדיוק הייתה הכוונה".
קשה שלא להזכיר את אח שלך, יענקל'ה שיין ז"ל, שנפטר לפני ארבע שנים והיה אחת הדמויות המרכזיות בקולינריה. מה אתה חושב שהוא היה אומר על העוף הזה?
"אח שלי התחיל לבשל ואני הצטרפתי אליו, אחרי שהייתי מפיק של להקת הבנות 'מנגו'. ליענקל'ה ולי הייתה מסעדה יחד ברחוב החשמונאים בתל אביב ובמלחמת המפרץ היא נסגרה. יענקל'ה המשיך את דרכו בתור יועץ למסעדות ואני עברתי לרמת הגולן ושיווקתי ברווזים. התחומים שלנו היו משיקים. לפני כמה ימים אחד הלקוחות אמר לי שיענקל'ה חלם להביא עוף צהוב לארץ. לא ידעתי את זה אבל עכשיו הכל מתחבר".
