אחת מפעילויות הפנאי האהובות על ישראלים זה נפנוף על האש ולא רק בל"ג בעומר או ביום העצמאות. בשר, בשר וכמה שיותר בשר - זה בעיקר מה שהישראלים אוהבים, במפגשים חברתיים, באירועים משפחתיים ובארוחות מרובות משתתפים. מנגל, ברביקיו או על האש - כל הגדרה מתאימה כאן, רק שיהיה בסוף סטייק.
עד לפני עשור גם רוני ריינברג (43), יזם ישראלי בעל שנות ניסיון רבות בתחום הפארמה, היה שותף לחגיגה: כארגנטינאי במוצאו, כבר בתור תינוק הוא זלל סטייקים טחונים וגדל על מסורת הנתחים של סבו אלפרד, שעבד כקצב בארגנטינה ותחזק מעדניה. "החשיפה לבשר בארגנטינה היא אבסולוטית, זה נושא רגשי שם. כמה שבישראל אוהבים בשר והצריכה עלתה משמעותית, שם זו התרבות והמהות ואחת הצריכות הגבוהות לנפש בעולם".
נקודת המפנה כמו לרבים כמותו, הייתה בעקבות צפייה בהרצאה של גארי יורופסקי על תעשיית המזון מן החי ששינתה את כל מסלול חייו, מהצלחת האישית עתירת האסאדו ועד הקריירה המקצועית. בהמשך ישיר זנח ריינברג את המסורת הביתית והפך מאז לטבעוני. ריינברג לקח את הידע שצבר בלימודי הנדסה וביוטכנולוגיה ואחרי שנים של עבודה בחברות ענק מוכרות דוגמת טבע, החליט לעשות שינוי דרסטי גם בתחום התעסוקתי - להמשיך את המסורת המשפחתית ולעבוד עם בשר, אבל אחר.
יחד עם שותפו רפי שביט, הקים ריינברג את חברת הפוד טק אלפרד'ס, על שם סבו הקצב, שמטרתה להנגיש בעתיד הקרוב, בשר עם הטעם והמרקם המוכרים, אבל שלא נלקח מחיות. "ייצור ומכירת בשר תמיד היו מקור הפרנסה העיקרי במשפחתנו. זה מרגיש לי טבעי להמשיך את דרכם במודעות מלאה להשלכות הקיימות על צריכת בשר כיום בעולם", הוא מסביר ממטה החברה הממוקמת באיזור התעשיה שילת. "עד שהפכתי לטבעוני, אכלתי יותר בשר ממה שאנשים אוכלים כל חייהם".
הייתי בשוק מהדברים שגיליתי שם. התחלתי לחקור את הנושא בעצמי, לקרוא מאמרים והייתי בהלם מכמה לא ידעתי על תעשיית הבשר והחלב, מבחינת הפרקטיקות. אומרים חלב, מה כבר קרה בדרך לכוס חלב הזו? אז ינקו מהפרה, והמציאות רחוקה מזה. האינסטינקט הראשוני היה לצעוק לכל העולם - חבר'ה לכו לראות את ההרצאה. גיליתי שאת הרוב האנשים זה לא מעניין, הרוב לא רוצים לדעת מה קורה ומעדיפים שקירות המשחטות יישארו אטומים. הבנתי שאי אפשר להפוך את כולם לטבעונים, זה לא עובד, אז צריך לשנות את האוכל. זה רעיון שהתחלתי להיות אובססיבי לגביו".
את דרכו בתחום החל בכובע של מנכ"ל עמותה ישראלית ללא מטרות רווח לחקלאות מודרנית, שמקדמת משנת 2014 את תחום החלבון האלטרנטיבי, מתוך הבנה שכדי לפתור את משבר האקלים בין השאר, יש להתייחס לבעלי חיים על פני כדור הארץ באופן מוסרי יותר. כשהגיע הרעיון המעשי של יצירת נתחי בשר ממקור צמחי, בדיוק לפני שנה יצא לדרך עם החברה שייסד.
"כמדען אני מכיר כימיה ופולימרים, והחלטתי יחד עם שותפי וצוות של מהנדסי מזון לייצר פסטרמה באופן צמחי. אחרי מספר ניסיונות, הבנו שיש לנו משהו טוב. גילינו שיש לזה מרקם מאוד ייחודי והבנו שאפשר להשתמש בזה באפליקציות אחרות. פתאום ראינו שזה מתאים גם לגבינה צהובה".
הפיתוח לא עצר שם והחברה מצליחה לייצר כיום נתחים שלמים בסגנון: סטייק, פסטרמה, גבינות, דגים ולמעשה - כל מה שאפשר לחשוב עליו. ההתמקדות היא בטכנולוגיה חדשנית שמטרתה ייצור בכמויות אדירות בכדי להנגיש מזון יומיומי, בעל ערכים תזונתיים גבוהים ובמחירים לכל כיס. עניין הייצור ההמוני והתמחור חשובים, כי אלו מהווים חסם מרכזי עבור הרבה אנשים שרוצים לצמצם ולהפחית צריכה של מוצרים מהחי הן מסיבות אידיאולוגיות, בריאותיות או אקולוגיות.
מה האתגר הכי גדול שהתמודדתם מולו?
"להיכנס למטבח לייצר יחידה אחת כזו, כנראה עוד אנשים יצליחו, אבל לעשות את התהליך הזה ולחזור עליו שוב ושוב ולייצר ממנו מיליוני יחידות - לזה דרוש המון ניסיון וידע. הטכנולוגיה הזאת, היא סוג של בריאה. המטרה שלה היא לחקות את איך שהתאים של בעלי החיים מסתדרים, או של המוצר החלבי, כדי שעבור אנשים שאוכלים את זה, זו תהיה אותה חוויה. המבחן הכי טוב לאכילת בשר בחברות צמחיות, הוא ספירת מספר הביסים עד שאתה בולע. המוצר שאנחנו לועסים הכי הרבה הוא סטייק, בין 15-20 לעיסות. אחריו יש לנו איזשהו אינסטינקט שאומר לנו 'אוקיי, זה מספיק טחון כדי לבלוע אותו'. האינסטינקט משתנה לפי מרקם המוצר, אם שותים יוגורט או מעדן אז האינסטינקט מופעל מיד, בחזה עוף זה באמצע, אבל אם את אוכלת משהו מוצק מאד כמו סטייק זה קורה אחרי כמה זמן. במוצרים הצמחיים הרגילים שקיימים על המדף זה קורה מאד מהר, והופך למעין עיסה כזאת בפה. זה אחד המבחנים שאנחנו וחברות אחרות עושות של חווית משתמש, ובו אנחנו מצטיינים".
אף בעל חיים לא נוצל בדרך
ואכן בשנה האחרונה, רשם הסטארט אפ של ריינברג לא מעט הישגים לאחר שהטכנולוגיה והמוצרים הוצגו במגוון כנסים ותחרויות בינלאומיות. בחודש שעבר אלפרד'ס זכתה בתחרות יוקרתית בנושא גבינות מן הצומח - תחרות שארגן ושפט תאגיד המזון הענק - DANONE. השנה זכו במקום השני של תחרות הפודטק של כלכליסט ותנובה; נבחרו על ידי ארגון GFI הגלובאלי להציג בכנס השנתי של הארגון; עלו בחודש אפריל לגמר של ׳מאס צ׳אלנג׳׳ וענקיות מזון כמו נסטלה מתוך 484 חברות פוד טק ובחודש הזה, מאי - חברת אלפרד'ס תציג באירוע מטעם שגרירות ישראל באו"ם בסימן חדשנות ישראלית בפוד-טק.
"אנחנו רוצים לעבוד עם שלושה סוגי יצרנים, הברור מאליו אלו חברות המזון הגדולות בארץ ובעולם", מצהיר ריינברג, "לאחר מכן חברות כמו ביונד מיט ואימפוסיבל שעוסקות בבשר מדומה והתחום השלישי, זה הנושא ההיברידי, חברות המשלבות בין רכיבים שהם מהצומח לחלוטין לבין כאלו שיוצרו בטכנולוגיות מתוחכמות כמו בשר מתורבת. הדוגמא שמראה שהעתיד כבר פה היא המבורגר של חברת אימפוסיבל שנמכר בברגר קינג בארה"ב, שעשוי מרכיבים צמחיים, חלבון, שומן ורכיב קסם אחד דמוי המוגלובין שיוצר תחושת דימום בקציצה. הם הצליחו ליצר את החלבון הזה בתנאי מעבדה ובריכוז מאד קטן בבשר שלהם ומתקבלת חוויה אחרת לגמרי כשאף בעל חיים לא נוצל בדרך. היום השימוש בחלבון אלטרנטיבי עומד על אחוז אחד בלבד, עד סוף העשור הזה 10% מחלבון החי בעולם יהיה כזה".
מתי נראה בפועל מוצר של אלפרד'ס על המדפים בסופר או על צלחת במסעדה?
"אנחנו מאד מקווים שבאמצע 2023 נצא לשוק בצורה מסחרית. עד שנגיע לצלחת של מישלן ייקח זמן, אנחנו רוצים בינתיים להאכיל את ההמונים, ולשם כך צריכים טעם וטקסטורה טובים, זה צריך להיות משתלם כלכלית, והדבר השלישי זה זמינות על המדף. רק ככה אפשר לייצר משהו שחודר שוק ושישנה את חוקי המשחק".
באיזה אופן זה ישפיע על צריכת הבשר "המסורתי"? המשחטות יסגרו?
"תוך שמונה שנים 10% מהחלבון בעולם יהיה אלטרנטיבי אבל ה-90% הנוספים יהיו עדיין יותר מה-100% של היום כי הם ממשיכים לגדול. לצערי עדיין תהיה לשוחטים הרבה עבודה לעוד הרבה שנים, אבל אם לפני חמש-שש שנים הייתי בא עם הרעיון הזה היו זורקים אותי מכל המדרגות, אבל בתקופה הזו מזמינים אותנו לכנסים כל הזמן. כולם רוצים לשים כסף על הדבר הזה כי מבינים שזה העתיד".
אז המחשבה היא ביצת זהב?
"אני מרוויח היום פחות ממה שהרווחתי בעולם הפארמה, היה לי שם עתיד מבטיח, מה שאני עושה הוא לא משיקול כלכלי. תמיד רציתי להתעסק בביולוגיה כדי לשפר את העולם ואני רוצה להשאיר אחרי מקום טוב יותר, כי מה שאנחנו עושים זו קטסטרופה. מבחינתי אני נמצא עכשיו בחלום, בתפקיד שנולדתי בשבילו".
