17 דקות נסיעה פסטורלית מפרידות בין ביתו של השף עידו פיינר בחוות קיימא בארותיים למסעדת עמק בראסרי בצומת משמר השרון, המסעדה החדשה שהוא פתח בלב עמק חפר. בשלב מסוים הפסטורליות נגמרת ומגיעים לתחנת דלק. אז אם חשבתם שתשבו עם הצלחת שלכם מתחת לעצי ההדר ותקטפו צמחי תבלין בדרך לחנייה - זה לא המקרה.
רק לפני שלושה שבועות נפתחה המסעדה החדשה בעמק, והיא כבר הפכה לשיחת היום באזור, שמלא בעגלות קפה ובבתי קפה נחמדים, אבל לא במסעדות: עמק בראסרי היא אחת מעוד כמה מסעדות ספורות בעמק, ובהן נומי בכפר מונש ואמנרו בבית יצחק. כבר בהרצה המסעדה אירחה יותר אנשים מהמתוכנן. "כמות הפניות שקיבלנו מתושבי העמק ששאלו מתי אנחנו כבר פותחים הייתה מטורפת, וזה הלחץ האמיתי שלנו עכשיו, לוודא שאנחנו מתחילים טוב״, מודה פיינר.
הדרך שעשה פיינר מהאויסטרים שהגיש במסעדת מול ים בנמל תל אביב דרך כבד האווז שהגיש במסעדת גריג ששכנה בלב תל אביב, ועד לתפריט הפיצות וההמבורגרים שהוא מגיש היום בשתי המסעדות האחרות שלו (מסעדה איטלקית - רוברטה וינצ'י בכרכור והמבורגריה - רוברטה בורגר בהוד השרון), הייתה ארוכה. אבל היה צפוי שפיינר לא יסתפק בפיצה ובהמבורגר וירצה לפתוח עוד מסעדה.
פיינר: "בתחושה שלי אני בבית. הכל קל, קרוב וירוק, יש כאן שקט אחר. זה לא סותר את המתח המטורף שיש לי בפנים ואת הלחץ של הסרביס, מזה אין לאן לברוח״
רוברטה וינצ׳י הייתה מסעדה איטלקית גנרית לחלוטין, עד שפיינר הגיע ופני המקום השתנו לחלוטין. היום, פודי'ס מגיעים אליה מתל אביב, ואין מבקר אוכל בארץ שלא ביקר בה כבר כמה פעמים. המסעדה הפכה להיות הפנים הקולינריות של פרדס חנה-כרכור, ועכשיו נראה אתכם מזמינים שם שולחן לסופ״ש.
אז זה לקח לו שלוש שנים אבל פיינר בסוף עשה את זה שוב ופתח את עמק, כשהוא משאיר את המטבח של רוברטה וינצ׳י בידיו של מנהל המטבח, השף ירון מלכה.
היום פיינר בן 34 ואבא לשני ילדים קטנים, אבל את דרכו במסעדות הוא התחיל כבר בגיל 13, כשעבד כטבח במסעדת ארניה בשרונה בתל אביב והיה עולה על אוטובוס מאבן יהודה לרחוב הארבעה, עוד הרבה לפני שפרויקט שרונה היה בתכנון. משם המשיך למשרה במסעדת מול ים, כשהוא עדיין נער בתיכון: "זאת הייתה הפעם הראשונה שלי במסעדת עילית כזאת", הוא מודה, "זה היה וואו בשבילי״. אחרי הצבא ואחרי הטיול הגדול, הוא כבר ידע שהוא רוצה מסעדה משלו.
״עבדתי קצת בליליות ברעננה ואז חזרתי למול ים, עד ששלום מחרובסקי (בעל המסעדה, ר.ס.) התקשר לבשר לי על השריפה ואמר שהוא סוגר את השאלטר, ושמול ים לא תיפתח. היו לי דמעות בעיניים, ואז התקשרתי לייבואן היין, אורי כפתורי, ואמרתי לו שפותחים מסעדה״.
פיינר וכפתורי פתחו את מסעדת גריג, מסעדה מוקפדת וסולידית שהגישה אוכל אירופי שהיה עשוי מעולה, אבל המסעדה לא שרדה וכעבור פחות משנתיים היא נסגרה. "המסעדה נסגרה מהר, אבל היא נסגרה בזמן, כשהמסעדה מלאה, מצליחה, והיא השאירה טעם של עוד", הוא מסכם.
אז איפה קל יותר לפתוח מסעדה - בתל אביב או מחוץ לתל אביב?
"בתל אביב קל יותר כי אתה יכול לעשות מה שאתה רוצה, מתי שאתה רוצה, ואם אתה מעלה לאינסטגרם תמונה שווה של האוכל שלך, כמה זה אוכל מגניב, כמה הוא מיוחד ואיך עוד לא היה כזה באף מסעדה אחרת, כולם יבואו. פה אם אני לא אוכיח להם שאני מאוד טוב, ואם לא יאהבו משהו בשירות, באוכל, בחוויה, הם לא יבואו יותר. פה הדברים עובדים אחרת. פה יש עניין של אמון, הלקוחות צריכים לסמוך עליי".
עמק זו מסעדה שהיתה יכולה להצליח בתל אביב?
"תל אביב לא מעניינת אותי, ובעיניי היא גם לא מעניינת בשום צורה שהיא. כסועד אני אוהב לבוא לאכול במסעדות נהדרות, אבל כמסעדן וכשף זה לא מדליק אותי. רק הבוקר בדרך לכאן מהכביש ראיתי את הפרדסים, ויש איזה זן של תפוזים שאני נורא רוצה וישר כתבתי לשלושה משקים לגבי זה, עשיתי בירור וסגרתי ארגזים. זה עולם אחר כאן. אם פספסתי הזמנה של ירקות ופירות אצל ספקי הירקות שלנו אז זו לא בעיה כי השדות נמצאים רבע שעה נסיעה מפה ואני קופץ ומביא.
"אחד הטבחים התלבט איזה ירק לשים במנה אז אמרתי לו 'תחצה את הכביש, לך קטוף ותטעם'. אני מאמין שאין יותר טוב מזה. אני לא יודע איך להסביר את זה עד הסוף, אבל בתחושה שלי אני בבית. הכל קל, קרוב וירוק, יש כאן שקט אחר. זה לא סותר את המתח המטורף שיש לי בפנים ואת הלחץ של הסרוויס, מזה אין לאן לברוח״.
איך התפתחת מטבח של פירות ים וכבד אווז לשף שמקדש אוכל מקומי?
"בסופו של דבר התבגרתי לתוך החיים שבחרתי לחיות, חיי משפחה וחיי עניין, אני מעריך כל אחד בדרך שלו אבל אותי היום מעניין להוציא אוכל טעים שיש ערכים וסיפור מסביבו. היום פחות יש לי סבלנות לעשות מניפולציה לחומרי גלם, זה לא אני".
ומה עם המחירים? השיח על המחירים במסעדות בשנת 2022 היה קשוח.
"אני חושב שיש בעמק חוויה מעולה ברמה גבוהה עם חומרי גלם מעולים, וזה לא מתכתב עם המחירים במסעדות בתל אביב. חייבים להבין שאני משלם על חומרי הגלם בדיוק כמו בתל אביב, וכוח האדם שאני משלם עליו זה אפילו יותר מזה שבתל אביב, ועדיין אלה מחירים אחרים לגמרי ממחירי תל אביב.
"זאת לא מסעדה יקרה, אני רוצה שאורח יתארח אצלי פעמיים בשבוע ולא פעם בחודש, אני רוצה שיבואו גם ביום ההולדת ולא רק ביום ההולדת. יש לי מנה של לאבנה (38 שקלים) שאני נלחם עם הספק שלי שיביא לי מכפר יאסיף, ואני שם עליה חלפיניו שאנחנו מתסיסים בעצמנו, זה חלפיניו מבית הפלפל של אלון בבית שמש, אני הולך לקטוף שם בעצמי.
"חשוב לי להתאמץ ולתת משהו מעבר בכל מנה שלי, יכולתי לשים במקום זה פלפלים חריפים קלויים רגילים, אבל זה לא אני. יש כאן מנות ילדים שמתומחרות בפחות מ-50 שקלים ומכינים אותן בדיוק מאותם חומרי הגלם במנות של הגדולים, אז יש לי עליהן פחות רווח, אבל זו בחירה מסעדנית. בלי קשר חשוב לי שילדים יאכלו אוכל טוב. בשורה התחתונה אני רוצה להיות חדר האוכל של העמק, שכל תושבי העמק יבואו לאכול פה".
