צפו: הלחמים המשוגעים של מורן גולן
(צילום: ירון שרון. צילומים נוספים: מורן גולן)
תקופת הקורונה גרמה לרבים מאתנו להסתגר בבית ולפתח תחביבים שיעבירו את הזמן. אחד התחביבים הבולטים במהלך הסגרים היה אפיית לחם, בדגש על לחם מחמצת: אלפי חשבונות אינסטגרם של אופים קפצו מדרגה והראו לעולם מה הם יודעים לעשות - העוקבים צמאים לעוד מתכונים ומדריכים שיסבירו להם איך ליצור את הלחם המושלם ואחר כך גם להשוויץ בו.
אחד מחשבונות האינסטגרם הבולטים של התקופה היה dough_engineering@ עם 46 אלף עוקבים ובו תמונות משגעות של לחם שנראה בכלל כמו יצירת אומנות. מי שעומד מאחורי החשבון והמחמצת הוא בן 41 מתל אביב ששמו מורן גולן, שבמקצועו הוא בכלל מנהל פרויקטים בתחום הבנייה לחברות הייטק.
מורן גולן: "רוב העוקבים שלי הם מארצות הברית, מברזיל, מאיטליה, וגם מארצות ערב כמו איראן וטורקיה. פעם פנה אליי מישהו מדובאי ושאל אם אני רוצה לפתוח שם מאפייה ושהוא יממן את הכל"
הסיבה שהחשבון של גולן תפס תאוצה כזו, היא בגלל הייחוד של הלחמים שהוא מכין: הדוגמאות המרשימות והצבעים המרהיבים שבהם הוא צובע את הלחם שהוא מכין, מסגרים את העובדה כי מדובר כאן באומן מסוג אחר.
כל הקסם קורה במטבח הקטן של גולן בדירתו הצנועה בתל אביב, מטבח שמספיק אולי לאכלס שני אנשים, אבל בשביל ליצור את הקסם שהוא מחולל בלחמי המחמצת שהוא מכין, הוא גדול מספיק.
"תמיד התעניינתי בחריצה על לחם ובעיצוב", מספר גולן, "חשבתי איך אפשר לקחת את הלחם ולעשות אותו יפה יותר, חיפשתי ביוטיוב אנשים שעושים דברים כאלה ולא היו שם הרבה מדריכים שאפשר ללמוד מהם, אז ניסיתי בעצמי ופתחתי גם דף אינסטגרם, שהמטרה שלו הייתה להראות לאנשים איך לחרוץ בלחם, צעד אחר צעד. משם זה התפתח לעוד דברים, כי העולם הזה הוא כמעט אינסופי. אתה יכול להוסיף כל מיני חיתוכים עם מספריים בכל מיני צורות, ולשחק עם התוספות של הלחם ועם הצבעים".
גולן לקח את התחביב שלו צעד אחד קדימה, והחל לעשות ניסיונות בצביעת לחמי המחמצת שלו: בכורכום הוא השתמש כשרצה לצבוע את הלחם לצהוב, בבזיליקום ללחם ירוק ובפרחים ללחם כחול או אדום.
"בהתחלה הייתי אופה לחמים רגילים, אבל פתאום ראיתי אנשים ששמים סלק בלחם וכורכום וזה נתן פן יצירתי לנושא", הוא מספר. "הניסיון הראשון שלי היה עם סלק. לקחתי סלק, הרתחתי אותו, השתמשתי לאפייה במים הסגולים שנשארו בסיר, והבצק יצא ורוד, אבל אחרי האפייה הצבע נעלם. סיקרן אותי להבין איך מגיעים למצב שהצבע שהיה לך בבצק יישמר גם אחרי האפייה, וגיליתי שאם לוקחים סלק וטוחנים אותו כמו שהוא ומשתמשים במחית הזאת בתור הנוזל, אז הצבע נשמר".
ומה עם צבעים שקשה למצוא בטבע, כמו למשל כחול?
"את הצבע הכחול מפיקים מפרח שנקרא אפונת הפרפר - חולטים אותו במים רותחים ואז מקבלים צבע כחול עמוק. במים האלה משתמשים במקום המים הרגילים. לצבע אדום אני מגיע מחליטה של פרחי היביסקוס ואז מתקבלת תמצית אדומה. אפשר לעשות את זה גם מרימונים. הצבע השחור היה טרנדי בתקופה מסויימת ואותו אפשר להשיג בשתי דרכים: או מדיו של דיונונים כמו שעושים בפסטות או מאבקת פחם. אפשר לקחת כל פרי או ירק ולהפיק ממנו צבע, ואין גבול לדברים שאפשר לעשות".
הצבעים משפיעים על הטעם של הלחם?
"כורכום משפיע על הטעם של הלחם. קקאו זה גם טעם שמורגש קצת יותר מאחרים. בטטה פחות מרגישים וגם סלק פחות. השניים האלה הם בעיקר צובעים את הלחם. ברוב המקרים יש לצבע גם טעם, במיוחד בטעמים העזים".
לא מוכר לחם לאף אחד
לעולם האפייה גולן נחשף הרבה לפני הקורונה. בתקופת הצבא הוא אפה ובישל לחברים, והחלום שלו היה ללמוד בישול מקצועי באוסטרליה, מה שבסוף לא יצא לפועל, וגולן נרשם לקורס בישול בסיסי. "אפייה של לחמי מחמצת התחילה במקרה במילואים, שם פגשתי חבר שהתחיל לאפות לחמים בכדי חרס ונדלקתי. מיד החלטתי שאני רוצה לנסות. בהתחלה זה היה אסון, אחר כך הייתה תקופה שנולדו הילדים ואז במשך תקופה ארוכה של 5-6 שנים לא אפיתי שום דבר. יום אחד במהלך הקורונה בת הזוג שלי הגיעה יום אחד בהפתעה עם גור מחמצת, ופתאום זה החזיר לי את הכל וחזרתי לאפות".
גולן חורץ בעדינות צורות גיאומטריות עם תער, ויוצר מעין ציור, כמו אמן שמצייר על קנבס, אבל עולם ההנדסה מתחבר לו לתחום האפייה הרבה יותר מאומנות: "עולם ההנדסה האנליטי מתחבר למה שאני עושה כי בסופו של דבר כל הדוגמאות שאני חורץ על הלחם הן דוגמאות גיאומטריות. אני חייב שיהיה לי את הגריד שעליו אני משרטט, זה הסרגל והעיפרון שלי. אני תמיד מכין את עצמי לפני - יושב ומשרטט את הצורות שאני רוצה כי אני לא מאוד יצירתי אז אני צריך הכנות".
חשבת להפוך את התחביב לעסק?
"הרבה שואלים אותי אם אני מוכר ואם אני עושה סדנאות, אבל אלה בדיוק שני דברים שאני לא עושה, לפחות לא כרגע. אני חושב שאם אתה לוקח תחביב והופך אותו למקצוע, הוא פשוט הופך להיות פחות כיף, ואני חושש שאם אעשה את זה אז אני כבר לא אהנה. אני אופה למשפחה, לחברים, לפעמים לשכנים תלוי כמה בא לי לאפות באותו באותו שבוע".
אז אין סיכוי שיום אחד תפתח מקום משלך?
"רוב העוקבים שלי הם מארצות הברית, מברזיל, מאיטליה, וגם מארצות ערב כמו איראן וטורקיה. פעם פנה אליי מישהו מדובאי ושאל אם אני רוצה לפתוח שם מאפייה ושהוא יממן את הכל. מישהי מפריז פנתה אליי שהיא ממש רוצה ליצור איזושהי מאפיה כזאת היא מאוד מגניבה עם בגטים צבעוניים כאלה ואחרים. פנה אלי האמת השחקן דיפ רוי, זה שמשחק את אומפה לומפה בצ'ארלי בממלכת השוקולד, הוא הודי והוא רצה לפתוח מאפיה מאפייה ישראלית בגואה. לכולם סירבתי".
