בדצמבר 2019, רגע לפני שהקורונה הכתה בעולם, יצאו בעלי מסעדת מסה הוותיקה בהודעה רשמית על עזיבתו של השף, אביב משה, מי שהיה מזוהה עם המסעדה מיום פתיחתה. שלושה חודשים לאחר עזיבתו הרשמית של הטאלנט את המטבח, נסגרה מסה יחד עם שאר המסעדות בארץ, ומאז לא נפתחה מחדש.
גם כשכל המסעדות מסביב נפתחו ונסגרו במהלך הסגרים, מסעדת מסה נשארה סגורה. היא לא נפתחה גם כשהותר לפתוח מחדש מסעדות ללא הגבלות הקורונה. אבל השבוע כל זה הולך להשתנות: מסעדת מסה תיפתח אחרי שנה וחצי, וגם יש לה שף חדש - השף אסף שטרן, בן טיפוחיו של השף מאיר אדוני, שעבד גם אצל השף מושיק רוט באמסטרדם, במסעדת המישלן שלו, שנסגרה בתקופת הקורונה.
מסה היא אחת המסעדות היוקרתיות והיקרות בארץ. היא שוכנת ברחוב הארבעה בתל אביב, והייתה לאחת המסעדות הראשונות בביצה המקומית שהושקעו בפתיחתה מיליון דולר, סכום שנשמע בשנת 2004 מופרך, והיום נשמע זעום לכל הדעות. את החלל של המקום עיצב אז האדריכל אלכס מייטליס, ובמהלך השנים היא זכתה בשלל פרסים על העיצוב הבלתי שיגרתי שלה: חלל אחד של מסעדה שכולו לבן וחלל אחר של הבר - שכולו שחור.
ימים ספורים לפני הפתיחה ונראה ששטרן (38) יודע שתל אביב היא לא עיר פשוטה למסעדות. שטרן, שעבד בעבר במסעדת "כתית" היוקרתית של מאיר אדוני ולאחר מכן כיהן כשף של מסעדת "המזללה" בתל אביב עד לסגירתה, יודע שאף אחד כאן בג'ונגל לא ייתן לו ימי חסד, וכי הוא הולך להיבחן בזכוכית מגדלת. אבל אתגרים הוא אוהב, ונראה שהוא בא עם האנרגיה והמוטיבציה שדרושים בשביל לנצח.
שטרן החליט לחזור לאהבה ישנה מימי התיכון - כדורסל. אבל מה שהוא לא לקח בחשבון זה שמשחק כדורסל תמים אחד ישנה לו את מהלך הקריירה
שטרן נולד בחולון והוא גר בה עד היום עם אשתו ושלושת ילדיהם. עד לפני הקורונה הוא היה השף של מסעדת "אברטו", מסעדה ששוכנת במלון בוטיק בגדרה. כן גדרה, הרחק מהברנז'ה התל אביבית. אבל אז, שלושה חודשים לפני שהתחילה הקורונה הוא עזב, ועם תחילת המגפה הצטרף למסעדת "מגרב" (הקבוצה שבבעלותה מסעדת "משייה") בתל אביב. רק ארבעה חודשים אחרי שהוא נכנס לתפקיד החדש, שטרן כבר מצא עצמו - יחד עם עוד מיליון ישראלים – בחל"ת.
שטרן, שחקן כדורסל בעברו (שיחק במגמת כדורסל בתיכוון, שיחק בהפועל חולון ושיחק גם בחמישייה הפותחת של מכבי חולון), חשב מה לעשות בבית בזמן הקורונה, והחליט לחזור לאהבה ישנה מימי התיכון - כדורסל. אבל מה ששטרן לא לקח בחשבון זה שמשחק כדורסל תמים אחד ישנה לו את מהלך הקריירה: ערב אחד, בעודו משחק להנאתו כדורסל עם קבוצת חברים, ניגש אליו אחד השחקנים, שהיה אז מנהל בקבוצת מסה, וסיפר לו כי השף אביב משה עזב את המסעדה ושמו עלה בשיחות סגורות, כאחד שיוכל להחליף את משה בתפקיד. למחרת שטרן כבר מצא עצמו במשרד עם שני הבעלים של המסעדה - מור אשכנזי וגבי ארבוב.
"תמיד רציתי לחזור לעיר הגדולה ולנצח אותה, כי אני יודע שתל אביב זו לא עיר פשוטה", מודה שטרן. "אחרי שיצאתי לחל"ת והבנתי שמגרב לא הולכת להיפתח בקרוב, התחלתי לחשוב מה הלאה, כי כל העולם נעצר. יום אחד באמצע משחק כדורסל אחד המנהלים של מסה זיהה אותי ואמר לי שהתעניינו בי לתפקיד השף. מיד הבנתי שזה דבר גדול ואתגר גדול, אבל אני חי על אתגרים. גם להרים מסעדת שף שמגישה שרימפס בתוך יישוב קהילתי קטן כמו גדרה, הייתה אתגר. אני מזוכיסט, לוקח על עצמי אתגרים קשים לביצוע".
למה לקח לכם כל כך הרבה זמן לפתוח?
"רצינו לפתוח בין הסגר הראשון והשני של הקורונה, כמעט והתפתינו אבל הייתה לנו אינטואיציה חזקה שהסיפור לא נגמר, וזה היה נכון בסופו של דבר. מזל שלא השקענו אז בפתיחה את מה שאנחנו משקיעים עכשיו. זאת הייתה אחת ההחלטות האמיצות שלקחנו. יש לנו כדור אחד בקנה – אנחנו לא מתכוונים לפתוח עד שלא הכל יהיה פיין וכמו שצריך, כי יש לנו מתחרים בחוץ".
לא מפחיד אותך לקחת מסעדה עם כזאת היסטוריה?
"זה לא פחד, זה ריגוש. המסעדה בת 17 ואני רואה אותה כמו נערה. כשהתחלתי לבשל היא נפתחה ואז כל טבח רצה מסה משלו – מסעדה כזאת יוקרתית. כן, גם אני פינטזתי אז".
איזו מסה אתה מקבל לידיים שלך?
"קשה לענות על זה כי אני מקבל מסה שלא עבדה שנה וחצי. אני מקבל אותה מאובקת, צריך לחדש אותה, צריך לרענן אותה וצריך לעשות אותה עדכנית. יש מתחרים חזקים ורציניים בשוק ובשביל שזה יעבוד אנחנו עושים התאמות – בתפריט, בהגשה, בשירות. אנחנו מנסים גם להקליל אותה, להוריד את הוילונות, להכניס קצת אור, להחליף מנורות, להנגיש אותה קצת יותר".
להנגיש גם במחירים?
"המחירים של חומרי הגלם עלו בטירוף, ומסה היא עדיין מסעדת שף ברמה גבוהה. אבל כל היופי הוא שאפשר יהיה לשבת כאן וגם להזמין רק כוס יין ושני פתיחים, למי שארוחה מלאה תהיה לו יקרה".
"אני מכיר את התדמית שנוצרה לבר, אבל שיפצנו אותו, צבענו אותו והכנסנו דם חדש. התדמית זו נדוניה שקיבלנו, ואנחנו אוהבים את כל הקהל ונדע להיות רגישים לכולם. אני חושב שהרבה אנשים לא באמת נתנו צ'אנס לבר הזה"
לא חששת מזה שמסה מזוהה עם אביב משה?
"אין לי את המושג 'חושש' בלקסיקון. ברור שמסה מזוהה עם אביב, הרי הוא היה שם במשך 15 שנה והוא בנה אותה, אבל אני לא חושש – ההפך. אני חושב שיש לי מספיק ותק בשביל להפוך אותה לעדכנית ולתת את עצמי בתוך זה. הרבה שפים וטבחים גדלו במסה, וכך אני רוצה לשמר את זה רק בדרך שלי ועם הקולינריה שלי".
התדמית של הבר: נדוניה
וככה, אסף שטרן, משף כמעט אלמוני, צונח לחוד החנית של המסעדנות בתל אביב, אבל החששות ממנו והלאה, כי שטרן משוכנע שהוא בא מוכן.
אכלתם פעם אבטיח על המנגל עם קציפת עגבניות וגבינה מעל? ברוכים הבאים למסעדת מסה דור 5 - מוארת יותר, קלילה יותר ומוכנה יותר: "הכנתי את עצמי לזה, במשך כל הפרויקטים שעשיתי בחו"ל ועם כל מה שעשיתי עד היום. אני לא שנתיים במקצוע, למדתי ואני עדיין לומד, חוקר וקורא הרבה", אומר שטרן. "ברור לי שאצטרך להוכיח את זה, אבל אני חושב שאני שף שונה בנוף, גם קולינרית וגם מחשבתית ובמסה אני מתכוון לקחת את זה עוד צעד אחד קדימה. יום אחד אחרי אחת הפגישות במסעדה עמדתי באמצע וראיתי בדמיוני את המנו שלי יוצאות. ברגע הזה הבנתי שאני יוכל ליצור כאן את העולם שלי".
במה אתה שונה?
"אני יודע, למשל, איך להשתמש בכל חומר הגלם. אני גם יודע מצוין מה גדל בכל עונה. חוץ מזה אני קורא מהר את האינטראקציה של לקוח מול מטבח. אני שף שמקשיב, אני לא מהשפים שאומרים 'ככה המנה וזהו'. אני יודע להשתנות גם לפי התקופה, ואני בעיקר אוהב את המקצוע הזה בצורה פסיכית. אני באמת מבין מה הלקוח עשה בשביל לשבת אצלי - לקח מונית, שכר ביבייסיטר - הלקוח חייב לקבל חוויה מלאה מהרגע שהתיישב אצלי במסעדה".
בוא נדבר רגע על הבר ועל התדמית המחוספסת שיש לו.
"אני מכיר את התדמית שנוצרה לו, אבל שיפצנו אותו, צבענו אותו והכנסנו דם חדש. התדמית זו נדוניה שקיבלנו, ואנחנו אוהבים את כל הקהל ונדע להיות רגישים לכולם. אני חושב שהרבה אנשים לא באמת נתנו צ'אנס לבר הזה, ואני חושב שעכשיו יהיה מעניין לראות מה אנחנו עושים שם. הקהל הוא קהל שאנחנו אוהבים, ואנחנו רוצים לפתוח את המקום לקהלים נוספים".
ואיך אתה ואביב משה?
"אביב ישב אצלי פעם באברטו בגדרה, אנחנו לא חברים אבל אנחנו קולגות. לא דיברתי איתו על המהלך הזה, כי מה אני כבר יכול להגיד לו? הוא והבעלים היו צוות חזק במשך 15 שנה, ואני לא שמעתי אף אחד מהצדדים, אז אין לי מה להגיד על זה. אני רק אגיד שאם אביב היה שותף שלהם במשך 15 שנה, זה רק אומר שהם שותפים שיודעים להחזיק עובדים ושהם רצינים".
לא חשבתם לשנות את השם? בכל זאת, כל כך הרבה שינויים.
"מסה זה מותג חזק שפשוט צריך לידר חדש. יש הרבה חברות אופנה שהמעצב הראשי שלהם עוזב ונכנס מעצב חדש שמרים את המותג. זה מקובל גם במסעדות מישלן בעולם, זה לא סיפורים, זה דברים שקורים".
אתה לא חושב שזו לא תקופה טובה לפתוח בה מסעדות שף?
"אני חושב שמסעדות שף שכבר קיימות יישארו, אבל לא ייפתחו עוד הרבה. מאז הקורונה אנשים יודעים יותר להנות ויותר לבזבז. הם יודעים להעריך אוכל טוב, הם פחות מתפשרים, והם רוצים את האוכל הכי טעים, הכי מיוחד, מחומרי גלם שמטופלים טוב. אנשים רוצים בעיקר להנות".
