יש לי חולשה לפירות ולירקות בעונתם, ולענבים שמורה לי בלב חיבה יתרה. בחודש האחרון חרשתי את הארץ וביקרתי בהרבה מאוד כרמים, ובסוף חזרתי למסעדה והקדשתי לענבים תפריט שלם, ולכם אני מקדיש מדריך עם המסקנות שלי בנוגע לזנים שאני אוהב במיוחד.
חודש אוגוסט מקביל לחודשי אב ואלול (לא בשלמותם) בלוח השנה העברי, והוא גם שיא הקיץ הישראלי. זה גם הזמן שבו מבשילים הענבים ומגיעים לשיאם, וזהו גם הזמן שבו מרבית היקבים ומגדלי הענבים המקומיים מתחילים לבצור את הכרמים בכל רחבי הארץ.
מסורת הבציר הישראלי עתיקה במיוחד, ושורשיה קדומים ומגיעים עד לימי המקרא והתנ"ך. בתקופת המקרא היו הכורמים עוזבים את ביתם בתקופת הבציר ועוברים להתגורר בסמוך לכרמים. התקופה כולה התאפיינה גם בשמחה ובשירה.
על פי חוקרים רבים, השילוב בין קטיף הענבים, תחושת החופש שאפיינה את המגורים תחת כיפת השמיים מחוץ לבית וההילולה שליוותה את הבציר, הוא גם המקור לחג האהבה המקראי (ט"ו באב).
עוד בימי קדם היו לכורמים ולבוצרים שיטות מדויקות לדעת מתי הענבים מגיעים לשיא ,והם הסתמכו על פרמטרים כמו מידת השקיפות, צבעי העינב והחרצן וטעמו של הפרי. עד היום חקלאים משתמשים בשיטות האלה כדי לדעת אם הענבים בשלים לבציר. הענבים היו חשובים כל כך לתושביה הקדומים של ישראל, עד שהגפן הפכה לאחת משבעת המינים והמשיכו לגדל אותה, ללא הפסקה, בכל רחבי הארץ, עד ימינו אנו.
את חשיבותם של הענבים למורשת ולתרבות המקומית אפשר לראות שנים לאחר מכן, כאשר הגיעו ארצה חלוצי העלייה הראשונה והשנייה. בנדיבותו של הברון רוטשילד, גידול הגפנים התגבש לענף חקלאי חשוב במיוחד במושבות השונות, והפך כמעט לסמל של החקלאות הציונית החדשה.
חשיבותו של גידול הגפנים בתקופת העלייה הראשונה והשנייה לא נבעה מתרומתו הכלכלית, שכן ענפי חקלאות אחרים היו דחופים יותר לכלכלת היישוב, אלא מתדמית הענף שעזרה לקשר בין יהדות אירופה העשירה והתורמת לבין העשייה הציונית להפרחת השממה וחיבורה למסורת החקלאית הקדומה.
ובחזרה לישראל 2021 - תקופת הבציר הישראלי מציעה שפע של ענבים בשווקים, וזה הזמן לרכוש אותם טריים, עסיסיים ומתוקים. תזכרו גם שבשנים האחרונות, חקלאים מכל רחבי הארץ שוקדים על פיתוח וגידול של זנים חדשים, אז אני משער שיהיו הפתעות בעתיד. קיבצתי לכם כאן את הזנים האהובים שתוכלו לפגוש כעת בשווקים בכל רחבי הארץ.
סופריור (Superior)
זן מוצק ובשרני במיוחד שצבעו ירוק צהבהב וצורתו אליפטית. ענבי סופריור איכותיים מגיעים בצרור צפוף על ענף, והופכים למוצקים יותר כאשר הם נשמרים במקרר. ענבים אלו אינם טובים לבישול ארוך אבל הם נפלאים כתוספת לצד מנות ובסלטים.
פליים (Flame)
זן ענבים בצבע בורדו עמוק, בעלי צורה קטנה ועגולה וללא חרצנים. טעמם של ענבי הפליים מתוק במיוחד וקליפתם דקה מאוד, מה שנותן לענבים אלו בשרניות גדולה.
להבדיל מזנים אחרים, הפליים הם ענבים ששומרים על צורתם ועל טעמם גם כאשר מחממים אותם והם נחשבים לזן הענבים הנוח והטוב ביותר לבישול.
קרימזון (Crimson)
זן ענבים בצבע ורדרד שענביו מוארכים ועסיסיים. זן ענבים זה ידוע בארץ גם בשם 'גימל' ומתיקותם של ענביו מגיעים במיוחד מפרוקטוז וגלוקוז, שהם מקור טוב ובריא לסוכר. את ענבי הקרימזון מומלץ לאכול כמו שהם והם מהווים "חטיף אנרגיה" נהדר מן הטבע.
סייבל (Sable)
זן של ענבים שחורים, ללא חרצנים, בעלי טעם ארומטי חזק המזכיר את ענבי המוסקט. הזן הזה, שענביו גדולים ובשרניים, עמיד במיוחד ונשמר לאורך זמן. ענבי הסייבל נפלאים לשימוש בקינוחים והם הזן שילווה באופן המוצלח ביותר צלחת גבינות או שוקולד.
סולטנה/קישמיש (Kishmish)
זן מקומי של ענבים בהירים שמקורו באימפריה העות'מאנית ויש גם כאלו שטוענים שהוא מוצא את מקורו מאזורנו. ענבי הסולטנה מגיעים ללא חרצן ומתיקותם של הענבים עדינה יותר מאשר זנים אחרים. הם נפוצים כמעט בכל מקום ובכל חנות ומגיעים בצבירים גדולים וצפופים.
זן הסולטנה הוא הזן שממנו עושים צימוקים, ולכן שימושם במטבח מתחלק לשניים, כענבי מאכל טריים, כתוספת לסלטים וראשונות וכצימוקים, שהם נפלאים לתבשילים, נזידים וקינוחים.
כך תכינו קוקטייל ענבים קייצי
המצרכים:
50 מ״ל וודקה
15 גר' סוכר
אשכול ענבים (500 גר') אדומים או ירוקים (אפשר שרדונה או שירז)
15 מ״ל ליקר סנז'רמן
25 מ״ל מיץ לימון
1 עלה נענע לקישוט
אופן ההכנה:
- סוחטים את הענבים בבלנדר עד לקבלת מיץ, מסננים בחיתול בד או במסננת צפופה עד לקבלת מיץ צלול.
- מערבבים בסיר קטן כף וחצי של מיץ ענבים עם כף וחצי סוכר. מביאים לרתיחה עד לקבלת סירופ סמיך מעט.
- בכוס ערבוב יוצקים: וודקה, סירופ ענבים שהכנו בסעיף הקודם, ליקר סן ז'רמן, מיץ לימון וקרח.
- מערבבים היטב, יוצקים לכוס קוקטייל וסוגרים עם כוס מיץ ענבים צלול (מהענבים שסחטנו בסעיף הראשון).
- מעטרים בעלה נענע ובשני ענבים על שיפוד, ומגישים מיד.
נפתח לכם התיאבון לארוחה עם ענבים? בשבוע הקרוב תמצאו את תפריט "כרמים" במסעדת קלארו של השף רן שמואלי, שכולו מורכב מזנים שונים של ענבים בצורות טיפול שונות. להזמנות 03-6017777
