מדריך המסעדות הוותיק והנחשב ביותר בעולם, מישלן, שקיבל את הכינוי "התנ"ך הגסטרונומי" של עולם המסעדות, חשף כי דובאי תהפוך ליעד הראשון במזרח התיכון שמצטרף ליעדי סיקור המסעדות במדריך ולדירוג הכוכבים שבו. דובאי תהיה היעד ה-36 שמכוסה על ידי המדריך היוקרתי.
צוות מבקרי המסעדות של מישלן כבר סועדים בשטח, והמסעדות הנבחרות שיזכו להיכנס למדריך ייחשפו בחודש יוני הקרוב. "נציג את מיטב הגסטרונומיה של דובאי, ונשקף לא רק את התחכום שהעיר מפורסמת בו, אלא גם את המגוון הרחב של ההיסטוריה וכור ההיתוך של העיר", אמרה גונדל פולנק, המנהלת הבינלאומית של מדריכי מישלן. "דובאי היא ביתם של מאות לאומים, ופיתחה תרבות אוכל מעניינת, שלוקחת השפעה ממטבחים מרחבי העולם, כולל ההתמחויות הערביות של האמירות עצמה".
מלבד דירוג הכוכבים הנחשק, המדריך יכלול גם את הקטגוריה הפופולרית ביב גורמן (Bib Gourmand), אות הצטיינות המוענק למסעדות המספקות ארוחות של שלוש מנות במחירים משתלמים.
כל זה קורה אחרי ש-16 מסעדות בדובאי נכנסו לרשימת 50 המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון של סן פלגרינו, רשימה שבה גם לישראל היה ייצוג נאה עם לא פחות משש מסעדות שנכנסו לרשימה, בפעם הראשונה בתולדות התחרות.
דובאי היא גן עדן עבור חובבי אוכל, ולא רק בגלל המסעדות של השפים עם המישלן שפזורות ברחבי דובאי: לפי המחלקה לפיתוח כלכלי בדובאי, נפתחו שם 429 מסעדות חדשות בארבעת החודשים האחרונים של שנת 2019 - בממוצע שלוש מסעדות חדשות ביום, נתון שלא היה מבייש ערים סוערות באירופה. כמובן, שכל זה היה בתקופה שלפני הקורונה, אבל נכון להיום המסעדות שם מתחילות לחזור לשגרה.
בדובאי פועלים כיום 17 שפים בינלאומיים מוכרים המחזיקים במסעדות מצליחות בדובאי, ביניהם מסימו בוטורה ("אוסטריה פרנצ'סקנה"), דניאל בולו ("דה אובליסק"), ז'ואל רובושון ("לה אטלייה דה ז'ואל רובושון"), גורדון רמזי ("ברד סטריט קיטשן"), נובו מטסואישה ("נובו"), היינז בק ("סושיאל") וג'יימי אוליבר ("ג'יימיס פיצריה").
בדובאי אין כרגע מסעדות עם כוכבי מישלן אבל פועלים בה שפים שקיבלו כוכבים במסעדות אחרות שלהם בעולם. גורדון רמזי, למשל, מחזיק בשתי מסעדות - "ברד סטריט קיטשן" במלון אטלנטיס (מטבח אנגלי מודרני), ומסעדת הל'ס קיטשן במלון סיזרס בדובאי. השף אלן דוקס מחזיק במסעדת "סושיאל" במלון וולדורף אסטוריה בדובאי. וזה לא הכל: שמות נוספים כמו השפים תומאס קלר, פייר גנייר, ז'וזה אווילז דיוויד מאיירס, מחזיקים שם מסעדות, שרובן מהמפוארות בעולם.
מדריך לתא הכפפות
11 שנים בלבד אחרי ששני האחים לבית מישלן הקימו חברה משפחתית לצמיגי רכבים, הם בחנו אסטרטגיה חדשה להגדלת רווחים. הרעיון היה פשוט - העלאת טווחי הנסיעה ברכב תשחק את הצמיגים מהר יותר ותיאלץ את בעלי המכונית להחליפם בתדירות גבוהה יותר.
בישיבת הקריאייטיב שנערכה אז, לפני יותר מ-117 שנים, הגו האחים פתרון יצירתי: הוצאה לאור של מדריך לטיולים רכובים, "רוד טריפ", ברחבי צרפת. ואכן, בשנת 1900 ראו אור כ-35 אלף עותקי ביכורים כחולים של מדריך המישלן הראשון, שכלל בעיקר מידע אינפורמטיבי על מיקום מסעדות, תחנות דלק, מוסכים ומלונות וכמובן פנצ'ריות ברחבי הרפובליקה. אגב - תחילה הוא הופץ בחינם.
ההצלחה של מדור המסעדות במדריך הובילה ב-1926 את החברה לשלוח מיוזמתה מבקרי מסעדות אנונימיים (זוהי השיטה שנהוגה עד היום) כדי לטעום מאכלים ולחוות את דעתם במדריך. כעבור שנים ספורות שונה צבעו של הספרון לאדום, ובשנות החמישים גובשה מתודת הכוכבים שקיימת עד עצם היום הזה: כוכב אחד ניתן למסעדה טובה מאוד בתחומה שראויה לעצירה על הדרך, שני כוכבים למסעדה שמצטיינת בבישול ושווה סטייה מהמסלול, ושלושה כוכבים למטבח יוצא דופן ששווה טיול מיוחד. במרוצת המאה ה-20 הפך המדריך ליוקרתי, פופולרי ואמין גם מחוץ לצרפת, והוא הופץ ונמכר עד היום ביותר מ-30 מיליון עותקים.
ואיך זה בדיוק עובד? המבקרים שנבחרים לתפקיד הנחשק בשל תשוקתם לאוכל מועסקים במשרה מלאה בחברה, והם בעלי תארים אקדמיים וניסיון רב בתחומי המסעדנות והאירוח. הם מגיעים למסעדות תחת מעטה חשאיות במטרה לקבל את אותו היחס כסועדים מן השורה, ואם תהיתם - הם משלמים את החשבון המלא בסיום הארוחה. על הג'וב הנחשק הם מתחייבים לשמור בסוד מוחלט מהסביבה, וכמובן שנאסר עליהם לדבר עם עיתונאים. המבקרים נהנים מעצמאות מוחלטת במתן חוות דעתם המקצועית, אך צריכים למסגר אותה בחמישה קריטריונים מרכזיים: איכות חומרי הגלם, שליטה בטכניקות הבישול והטעם, אישיותו של השף במטבח או בבישול שלו, התמורה לכסף והעקביות בין הביקורים (כן, את הכוכבים לא יקבלו השפים אחרי ביקור אחד).
את יוקרתם של הכוכבים ואת החשיבות שמעניקים השפים לדירוג אפשר להבין דרך הסיפור הבא: בריאיון שהעניק השף הבריטי גורדון רמזי ב-2014 ל"דיילי מייל", סיפר כי כשאיבד את שני כוכבי המישלן במסעדתו בניו יורק, פרץ בבכי: "בכיתי כאילו בת הזוג שלי נפרדה ממני כששני כוכבי המישלן נלקחו ממסעדת 'לונדון' שלי בניו יורק", לדבריו.
לא הכל ורוד
ב-2003 עלתה הרדיפה האכזרית אחר הכוכבים לכותרת, כשהשף הצרפתי המוכר ברנאר לואזו שם קץ לחייו. בסביבתו של השף טענו ששלח יד בנפשו בעקבות הורדת הניקוד של מסעדתו במדריך ה"גו-מיו" וההערכה כי מישלן עתידים להסיר כוכב אחד מהשלושה שבהן החזיקה מסעדתו "לה קוט ד'אור".
בשנת 2017 יצא שף צרפתי מוכר נגד מדריך המישלן: השף המוערך סבסיטאן בראס בעל מסעדת Le Suquet בלגיול שזכתה בשלושה כוכבי מישלן, הודיע כי אינו מעניין לקחת יותר חלק בדירוג היוקרתי. לטענתו, הלחץ המופעל על שפים, שנבדקים מספר פעמים בשנה, מכניס אותם לחרדות שמא בכל רגע נתון עלול להיות בתוך המסעדה מבקר של מישלן.
נגד המסורת הוותיקה יצאה גם השפית הבלגית קארין קיגנארט, שהחזיקה במשך חמש שנים בכוכב מישלן, עד שהחליטה לוותר עליו: "הכוכב מביא איתו קרקס שלם, מדובר במגזין מיושן ובממסד חסר שקיפות בצורה מוחלטת", היא סיפרה.
ב-2014 הודיע בפוסט פייסבוק השף פדריק דוגה שהוא מחזיר את כוכב המישלן של מסעדתו בטענה כי הוא מעוניין לקבל בחזרה את החופש לבישול שנלקח ממנו: "בא לי להכין מנה של עוף מטוגן מבלי שיגידו לי שזה לא מנה ראויה למישלן", הוא סיפר אז.
"אומנם כששפים מחזירים כוכבים זה עושה רעש. אבל זה בטל בשישים - עדיין שפים מחכים לכוכבים שלהם כמו כלבים מורעבים לבונזו", אמר השף יונתן רושפלד בריאיון ל-ynet לפני כחמש שנים. "הטקסים שלהם סקסיים, התקציב שמן והאופוריה של השפים הצעירים גדולה. יש סדקים בחומה, אבל זה לא מה שישבור את המורשת. בשנות ה-70, כשקם ה'גו-מיו', מדריך מסעדות צרפתי שהיה אנטי-מישלני בתפיסתו ורצה לעודד יצירתיות ולחפש שפים צעירים, הוא טלטל את המישלן, אבל זה החזיק בקושי שני עשורים. המישלן המשיך וימשיך להיות מפלצת גדולה. בסוף, למדריך הטוב ביותר קוראים האינסטגרם. זה א-מודרני בעליל בשנת 2017 לחכות למהדורה שנתית, שמבקרת את השנה שחלפה לה כבר, בזמן שבאינסטגרם הבלוגרים כבר מעדכנים. אין ספק שמישלן תרם את התרומה הגדולה ביותר בעולם לתרבות האוכל הפובליציסטית, אבל ההערכה שלי היא שבחצי העשור הקרוב הוא ימציא שיטה חדשה, משהו מהיר, חד ואינטרנטי יותר לסועדים שלו".
