אננס מבקעת הירדן, עגבנייה מהערבה, זעפרן מאזרבייג'ן, כיכר לחם במשקל 4.5 ק"ג, מרק קובה, אוויר הרים צלול וגם יין: לפעמים כל מה שצריך בחיים זה רק לצאת קצת מהקופסה – ולהכניס לתוכה אוכל ואווירה. מאז שסגר את מסעדת ארקדיה בירושלים, פועל ועובד השף עזרא קדם בהרי ירושלים בסטודיו ארקדיה בעין כרם, שם הוא מגדל ירקות, מכשיר דור צעיר של טבחים וגם עושה אירועים יקרים ויוקרתיים. עכשיו הוא החליט לפתוח את הסטודיו שלו לכולם, לחמש וחצי שעות בלבד בשבוע (מדי יום שישי 12:30-7:30) להתרחשות קולינרית יוצאת דופן – אורחים יוכלו להגיע לקנטינטה, לקנות אוכל מוכן הבית, לאכול במקום, לנוח ולשטוף את העיניים מהנוף.
"בדור של היום, לא כולם מכירים אותי", אומר קדם (59), שנחשב לאחד מיסודות המטבח הישראלי החדש. "אני יודע שלא כולם יכולים להגיע לסטודיו לאירועים, ורציתי לתת משהו מנחם שמתאים לתקופה. הקנטינטה זה משהו שרץ לי בראש כבר שבע שנים וזה גם משהו שמתאים לתקופה, לא משהו מחייב. החלטנו לפתוח את הסטודיו למכירה של אוכל לשישי-שבת וחומרי גלם שיוצא מאצלנו. השעות האלה נותנות לי יכולת לפתוח את ארקדיה לכמה שעות, ולהנגיש לכולם את כל התוצרת שאני חוקר ומלקט כבר 30 שנה, ובמחיר טוב ומשתלם. אף אחד לא מחויב לכלום, אפשר גם לבוא ורק לשתות קפה או רק לצפות בהדגמה. קנטינטה זה המרתף שבו את שומרת את הדברים הכי שווים שלך – ועכשיו המרתף הזה שלי פתוח לכולם".
הסטודיו בעין כרם ייפתח ב-7:30 לקפה ומאפה; ב-11:00 יצטרפו לתפריט יין, קוקטיילים ושלוש מנות (סלט ירקות של ארקדיה, לחם שטוח עם זעתר וג׳יבן ועוד); ב-11:30 יעשה קדם יחד עם הטבחים שלו הדגמה של מנת דגל מהתפריט של ארקדיה (מחר ידגים איך לכבוש דג); בשעה 12:30 ייסגר השער לאורחים חדשים והמקום כולו ייסגר כשעה לאחר מכן.
מהמזווה יהיו פריטים כמו חומץ של ארקדיה, צימוקים שקדם מייבא בעצמו מאזרבייג'ן, עשבים של ארקדיה (כמו "בוקה גרני", זר עשבי תיבול למרק), וגם גבינה עיראקית של מחלבת עיברי. במחלקה של החקלאות יהיה מכל טוב הארץ – עגבניות ממושב עידן בערבה, אננס מחקלאי בבקעת הירדן, עגבנייה ממושב עידן מהערבה, ירוקים של ירוקל'ה ותוצרת נוספת מחקלאים (בהמשך יהיה אספרגוס מהבקעה וסליקורניה מהנגב). בנוסף יימכר אוכל שאפשר לקחת הביתה כמו מרק קובה. עוד בתפריט: יציאות מקוריות כמו עוגת סולת עם חילבה או כיכר לחם במשקל 4.5 שתימכר בפרוסות לפי משקל – זוכרים חצי כיכר לחם של פעם? אז בדיוק כזה.
קדם ידגים הכנה של מנות שכל אחד יכול להכין בבית כמו ריזוטו דגנים טבעוני, דג נא או מרק ירוק שמבוסס על תוצרת הגינה שלו. פודי'ס ימצאו את השעות האלה חווייתיות במיוחד.
בזיכרון הציבורי השם עזרא קדם צרוב בדמותו של השף המוביל בתוכנית הריאליטי "המטבח", הגרסה הישראלית לתוכנית "מטבחי הגיהנום" של גורדון רמזי, ותוכנית הריאליטי אוכל הראשונה בארץ ששודרה עוד הרבה לפני עידן הריאליטי אוכל בארץ. קדם הקפיד מאז לא להתערבב בטלוויזיה, והתנזר מהתקשורת כמעט לחלוטין. הרבה לפני שכל טבח מתחיל ידע לדקלם את המילים "חומרי גלם מקומיים ועונתיים", והרבה לפני שכל העולם עסק באובססיביות בקולינריה מקומית, השף עזרא קדם ידע להגיד את כל הדברים האלה ואף יותר - בצלחת. במסעדת ארקדיה שלו בירושלים הוא ידע לגדל בארץ דור שלם של טבחים, שלאט לאט הלכו וצמחו וגידלו בעצמם דור חדש של טבחים שדיבר באותה השפה. הוא הגדיר את המטבח המקומי.
"חלק מהעבודה של השף זה למצוא את הדברים הטובים, שפים הם לקטים ואני מלקט", מסכם קדם, "זה נותן לי, כיוצר, להבליט את התוצרת המקומית ולהנגיש אותה, מאז ומתמיד היו אצלי חומרי גלם מיוחדים שאני מלקט. אני מאמין בחקלאות ישראלית, אין סיבה לקנות שום מסין או עגבניות לא מפה. במיוחד בתקופה המאתגרת הזאת צריך לאכול רק תוצרת חקלאית ישראלית, זו האג'נדה שלי וזה מאפשר לי כיוצר קולינרי להבליט את התוצרת המקומית שיש לנו בארץ. אני מאמין גם בעונתיות אז כל שבוע יהיו דברים חדשים – הכול בהתאם לתוצרת שמגיעה מהחקלאים, אני בקשר עם הבקעה ועם הערבה ונעדכן מדי שבוע מה מגיע".
ומי שמוטרד אם יש או אין קינוח, יכול להירגע: קדם מקים גלידרייה קטנה וצנועה שבה ימכור בגביע גלידה סורבה מנגו, סורבה סברס וגלידת תבלינים של ארקדיה.
סטודיו ארקדיה, עין כרם ירושלים
