מה יש לקיבוצניק בן 63 ממוצא מזרחי למכור חומוס לפולנים בוורשה? אלה החיים של מיימון בן עזרא, מסוג האנשים שהחיים שלהם יכולים להחזיק סדרה בנטפליקס.
בן עזרא, שמתגלגל בין מקומות בעולם כבר 40 שנה, דווקא מתגעגע לארץ, אבל הוא מבין שהחיים שלו עכשיו הם בפולין, ואם הוא כבר שם, הוא יעשה את מה שאין כמעט במזרח אירופה – ימכור חומוס.
"גדלתי בקיבוץ, וכמו בקלישאות של התקופה ההיא, התחתנתי עם מתנדבת משוודיה. נסענו לכמה מדינות ועבדתי ברומניה, במלטה ובארה"ב, שם חזרתי בתשובה. חזרתי לארץ ואז הכרתי את אשתי השנייה, פולניה יהודייה שעשתה עלייה. לכל אורך השנים עבדתי בהמון עבודות, אבל רובן היו סביב עולם האוכל - הייתי שף של תחנת הכוח בחדרה ובקפה אלכסנדר ביהודה מכבי בתל אביב. לא הסתדרנו בארץ ונסענו לחיות בפולין. לפני שמונה שנים החלטתי להיות החלוץ של החומוס כאן בוורשה, ופתחנו את מסעדת 'בכיף' כשמרכז התפריט הוא אוכל ישראלי, וכמובן חומוס".
"בגלל הירידה בתיירות היום רוב הלקוחות שלנו הם פולנים, בעיקר אוהבי ישראל, או לפחות כאלה שנחשפו למטבח ים-תיכוני ואוהבים את הטעמים"
איך נראה התפריט, כמו בחומוסיות בישראל?
"חומוס הוא מרכיב די גדול אצלנו, ואנחנו עושים אותו קצת שונה מבארץ. יש די הרבה תוספות על החומוס עצמו כמו ארטישוק, כרובית טאבולה, חצילים עם עגבניות שלא רואים בארץ.
"ידעתי שהפולנים חולים על חלווה, אז אני שם יותר טחינה בכל מנה והמקומיים התאהבו בזה. לפני הקורונה היו לנו גם לקוחות מישראל שרצו לאכול משהו מוכר, אבל בגלל הירידה בתיירות היום רוב הלקוחות שלנו הם פולנים, בעיקר אוהבי ישראל, או לפחות כאלה שנחשפו למטבח ים-תיכוני ואוהבים את הטעמים".
מה מיוחד בקהל הפולני?
"הם אוכלים חומוס עם מזלג, לא מנגבים ולא רוצים פיתה. אם זה מה שהם רוצים, זה מה שהם מקבלים. יש לנו גם לקוחות ממוצא ערבי ואין לנו שום בעיה איתם, אני מסתדר איתם מצוין. אחרי כל כך הרבה שנים בחו"ל, למדתי להסתדר עם כל אחד".
הסברה על חומוס לקנדים
הרחק מאוד משם, בטורונטו שבקנדה, תום לוי מפעיל את מסעדת The Hummussiah במרכז העיר. לוי, שגר רוב השנים על הקו שבין ישראל לקנדה, למד שם מנהל עסקים ולאחר הלימודים חזר לארץ לעבוד בעסק משפחתי. בהפסקות הצהריים, שבהן נשלח להביא חומוס לכולם, ניצת בו הניצוץ והוא הבין שאת מה שעושים בכל פינת רחוב בישראל הוא יכול לעשות בטורונטו: "הבנתי שבגלל שאין שם בכלל חומוסיות, זאת יכולה להיות נישה מצוינת".
איך למדת לבשל ולנהל מסעדה?
"בניהול התבססתי על מה שלמדתי במנהל עסקים, ואת החלק של האוכל עצמו חקרתי המון ולמדתי תוך כדי תנועה. המתכון שלנו הוא הרבה ניסוי וטעייה. אנחנו פתוחים כבר חמש שנים, ולמדתי על בשרי שמסעדנות זה העסק הכי קשה שיש. אתה מתעסק עם הכול, מרמת החומר גלם, דרך הבישול, ניהול עובדים, ספקים ושירות לקוחות. זה מאוד מורכב, אבל הרגשתי שאנחנו חלוצים, ולאט-לאט בנינו את הקהל שלנו ועשינו 'הסברה' מה זה חומוס - ואיך אפשר לאכול אותו כמנה עיקרית ולא כסלט קר מהסופר".
מיהם הלקוחות שלך?
"מגוונים מאוד - מקנדים שלא הכירו חומוס דרך יהודים שביקרו בארץ והתאהבו בחומוס, ועד ישראלים שגרים שם ומוכנים לנסוע גם שעה כדי לאכול מנה שהם מתגעגעים אליה. לגבי התפריט עשיתי קצת התאמות והוספנו עוד כמה דברים לתפריט הרגיל. יש לנו בשר בבישול ארוך, וגם פרזנטציה קצת שונה כמו למשל פלאפל בתוך הצלחת של החומוס. רצינו קצת יותר להנגיש את המנות, אבל הבסיס של התפריט הוא החומוס".
איך התמודדתם עם הקורונה?
"הקורונה עשתה לנו הרבה נזקים ובמרכז העיר היו הרבה דברים סגורים, כמעט לא היו סטודנטים באוניברסיטה והמכירות מאוד נפגעו. עכשיו סיימנו חוזה, ואנחנו מחפשים מקום שהוא יותר באזור הישראלי, באזור שנקרא טורן היל. כנראה שנפנה יותר לישראלים וליהודים, כי בתקופה הזאת אחרי הקורונה זה יהיה יותר נכון לפנות לקהל שכבר אוהב ומכיר את המוצר. אנחנו שוקלים גם להוציא תעודת כשרות כדי להיות יותר נגישים לקהל הזה".
עד כמה הישראליות שלכם בולטת במסעדה?
"היא לא. לא פרסמנו שום דבר ישראלי, אבל אם שואלים אותנו אז אנחנו כמובן לא משקרים. היו לאורך השנים כמה תגובות אנטי-ישראליות וקצת תגובות לא טובות בגוגל לפעמים, ולכן לא הבלטנו את הנושא עם דגלים או דברים כאלה".
חומוסייה שכבשה את ליסבון
מי שכבר מזמן לא חומוסייה היא מסעדת "טנטורה" בליסבון. המסעדה של איתמר אליהו ואלעד בודנשטיין, שמככבת בכל ההמלצות של מומחי התיירות והקולינריה, אולי התחילה את דרכה עם בסיס של חומוס בתפריט, אבל התפתחה מאוד והיא כיום אחד המדוברות והמובילות של אוכל ים-תיכוני בפורטוגל.
לדברי אליהו, "בתקופת ההרצה של המסעדה עשינו ניסויים, נתנו למקומיים לטעום והיה פחד שלא יאהבו את זה מספיק. הם היו רגילים למשל לאכול ירקות בצורה אחרת, ואנחנו הבאנו פתאום תבלינים ולקח זמן ללמוד אחד השני. כבר מתחילת הדרך קיבלנו החלטה להישאר באותנטיות כמו בארץ, כמו פיתה בעבודת יד".
"מהרגע הראשון קהל ממוצא לבנוני התחבר אלינו כי הבינו שזה אותנטי, אבל הפריצה הגדולה הייתה רק אחרי שהקהל המקומי קיבל אותנו. התחילו המון כתבות, ואז גם הגיעו תיירים. נוצר באלנס נכון מבחינת התמהיל"
היו מחשבות לעשות התאמות?
"דווקא הסיפור שלנו אמר לא - תישאר אותנטי, תמכור מה שהמטבח הזה מייצג. גם המקומיים, אחד הדברים שהם מאוד אוהבים לנסות, והם אוכלים הרבה בחוץ, הוא לצאת לחוויה אחרת. עם מוזיקה והכול כל החומות יורדות".
עד כמה החומוס עדיין דומיננטי בתפריט שלכם?
"חומוס הוא סימבול של המטבח הזה. הם לא הכירו את החומוס, ורוב מה שהיה זה על בסיס אחר, לא גרגירים. ברור שמהרגע הראשון קהל ממוצא לבנוני התחבר אלינו כי הבינו שזה אותנטי, אבל הפריצה הגדולה הייתה רק אחרי שהקהל המקומי קיבל אותנו. התחילו המון כתבות, ואז גם הגיעו תיירים. נוצר באלנס נכון מבחינת התמהיל".
אחרי ההצלחה של המסעדה, מהן התוכניות הלאה?
"היה חדר נוסף צמוד למסעדה, והרחבנו עכשיו למאה מקומות ישיבה. יש לנו עוד מטבח קטן, ושם יהיה כל העולם של הפאסט פוד - סמבוסק ודברים שיימכרו לקחת החוצה. השלב הבא תהיה המאפייה שאנחנו בונים עכשיו באותה שכונה. בשביל להיות מוסד אתה חייב לתת את החוויה שהיא לא רק האוכל, אלא גם המוזיקה והאווירה וגם השירות. יש לנו הרבה הצעות לשיתופי פעולה ופרויקטים קולינריים, ואנחנו חושבים על הכול. בעיניי חשוב לא לרוץ ישר לכל דבר, ואתה צריך להבין מה המקום שלך ומה נכון לך".
חומוס בסטייל פריזאי
האם בפריז, בין הררי המקרונים, הקרואסונים והבגטים הטריים, יש מקום גם לחומוסייה? השף לוטן לחמי חשב שכן, ופתח את מסעדת "יפו" באזור משרדי שדווקא לא קרוב למוקדי התיירות.
"בגלל נסיבות משפחתיות הגעתי לפריז, וחשבתי עם עצמי מה כדאי לפתוח. לא רציתי להיות סתם עובד בקונדיטוריה אלא להיות עצמאי, והחלטתי לנסות לבנות את הנושא של החומוס. פתחתי ב-2017, והיו פה כבר מסעדות לבנוניות שהגישו חומוס אבל לא כמוצר דגל, כמו שאני רציתי".
איך בנית את התפריט?
"תמיד בישלתי והכנתי חומוס הרבה פעמים, אבל התחלתי לחקור איך אני מכין את זה באמת ולחקור מה קורה בצרפת. בסופו של דבר מצאתי מקום, והגעתי למסקנה שיהיה לי קשה להגיש חומוס כמו בארץ, כמנה. הייתי חלוץ בתחום, וקשה היה לדעת איך השוק יגיב. האנשים שקונים אצלי זה אנשים שעובדים פה בצהריים. הייתי צריך להציג משהו שלא חשבו עליו עד אז כמנה לצהריים.
"היה מאוד מסובך לפרוץ עם חומוס כמו בארץ, אז אמרתי, בוא נבנה חומוס עם תוספות. יש היגיון בלהתאים את עצמך למקום שאתה נמצא בו. בניתי תפריט שיש בו תוספת בשר ותוספת צמחונית. אני גם שם פחות תבלינים, כי זה דברים שקצת מריחים אחרי זה, והם עדיין צריכים לחזור לעבוד במשרד. החומוס שלי פושר-קר, כי הוא צריך להחזיק את מה שבא מעל".
מהן התוספות?
"עכשיו יש דלעת ודלורית שהן עונתיות צלויות בתנור, ובבשרי עוף במיץ תפוזים עם תבלינים. אני תמיד בודק, ויודע מה יכול ללכת עם מה. ככה הנגשתי את החומוס למקום, וזאת הדרך שבה הצרפתים מוכנים לקבל את הרעיון הזה של חומוס".
הקורונה עצרה לא מעט מהפיתוח של לחמי: "אני יושב באזור של משרדים, של חברות צעירות, ורוב הלקוחות שלי הם צרפתים צעירים שעובדים באזור - ורובם פשוט עברו לעבוד מהבית. גם עכשיו, כשאנשים חוזרים לאט-לאט, אני מרגיש שאני צריך לבנות את השיווק מחדש ולייצר לקוחות חדשים. מציאותית אני צריך להתחיל לחזור לעמוד על הרגליים. אני אנסה לחשוב על מודל חדש ששומר את הסגנון של האוכל ולא מציג את החומוס כמנה עיקרית. אולי עם עוד שותף, כי קשה להיות לבד.
"מאז הקורונה יש לנו ירידה של 40% במחזור שעשינו, ועד עכשיו זה לא חזר למה שהיה. חלק גדול מזה בגלל שהעבודה מהבית יותר פופולרית ממה שחושבים. רציתי לסגור בלי להתחיל להפסיד כסף, אז כשהגיע קונה הייתי צריך להכריע, והחלטתי למכור את המסעדה. את מה שהרווחתי מהמכירה אולי אשקיע כדי להתקדם בנושא של הקייטרינג. עכשיו מתחילה העונה של החתונות, אז אני משכיר מטבח ועובד משם בינתיים, ולגבי העתיד של החומוסייה אני עוד אכריע בעתיד".
נשארו נאמנים למקור
מוצר הדגל במסעדת "חומוס ברצלונה" הוא למרבה ההפתעה חומוס. הזוג דביר וסיוון מזור רפפורט, שנמצאים בעיר כבר 19 ו-14 שנים (בהתאמה), זיהו שלרבים מהצמחונים והטבעונים בעיר אין מענה, כי יש בעיקר הרבה מאוד מסעדות של בשר ודגים.
לדברי סיון, "ב-2015 נפתחה המסעדה, ובהתחלה זה היה רק חומוסייה עם סלטים ועם פלאפל. עם הזמן הוספנו עוד דברים לתפריט כמו שקשוקה, סביח ובעיקר את הפיתות שלנו שהן היהלום - הן נאפות בתנור מיוחד שהבאנו מהארץ, וזה משהו שאין לאף אחד אחר בעיר".
איך התגובות מהמקומיים, הייתם צריכים לעשות אדפטציה לטעמים?
"זה הדבר הכי מרגש בעיניי - המקומיים ממש אוהבים את הטעמים, ונשארנו מאוד נאמנים למקור. אלה מנות ממש כמו בארץ, וגם המקומיים למדו לאהוב דברים פחות שגרתיים פה כמו עמבה או סחוג אמיתי. אנחנו ממוקמים באזור משרדי, אז רוב הלקוחות שלנו הם מקומיים, אבל יש גם כמובן ישראלים שגרים כאן ותיירים. יש לנו גם לקוחות מוכרים כמו טר שטגן, השוער של ברצלונה, שממש אוהב את האוכל שלנו".
מה לגבי מקומיים ממוצא ערבי?
"יש לנו הרבה לקוחות, כי זה אוכל שהם מתגעגעים אליו ואוהבים אותו. יש כמה מסעדות עם אוכל בסגנון סורי בברצלונה, אבל יש להן פיתות שונות ואוכל קצת אחר".
ומה הדבר הבא?
"אנחנו חושבים איך להרחיב את תחום הפיתות. בגלל שאנחנו אופים אותן במקום הן ממש ייחודיות בברצלונה ומאוד מבוקשות. אם נצליח להביא עוד תנור, נוכל גם לספק את מה שהמסעדה צריכה וגם למכור מעבר ולהרחיב את התפוצה. יש לנו גם הרבה פרויקטים עם הקהילה היהודית והישראלית, ואם נצליח להרחיב את הייצור של הפיתות נוכל לעשות עוד הרבה מיזמים בכיוון הזה".
