אוקטובר האחרון התחיל אצל השף בר צנגר בצורה הטובה ביותר שיכול היה לדמיין: רשימת ההזמנות במסעדה שלו הייתה מלאה חודשיים קדימה, והוא הרגיש שהוא על הגל. צנגר, שרק כמה חודשים קודם לכן מונה לתפקיד השף במסעדת ג'יארדינו במלון ג'אפה ביפו, לא יכול היה לבקש יותר מזה.
אבל אז הגיע 7 באוקטובר. בבוקר השבת הארורה התקשר אליו השף של המלון והודיע לו שהוא יוצא למילואים. "חשבנו שזה ייקח שבוע, אבל הוא עדיין לא חזר מהמילואים. החלפתי אותו ומהבוקר ועד הלילה עבדתי במלון, עד שהחלטתי לעבור לגור שם", מספר צנגר. מדובר על אחד מבתי המלון היוקרתיים בארץ, השוכן בכניסה ליפו העתיקה. ארבעה חודשים הוא חי במלון, יחד עם מפונים מקרית שמונה, משדרות ומניר עוז. בשבוע הבא סוף סוף יחזור השף של המלון, וצנגר יחזור הביתה ויתמקד בתפקיד שף המסעדה.
את היד של צנגר בג'יארדיניו קשה לפספס. השילוב של חומרי הגלם יחד עם הדיוק שלו והידע שהביא איתו לשם, יוצר פיצוץ של טעמים ומרקמים. כל זה יחד ממצב אותו כאחד השפים הצעירים המבטיחים בקולינריה הישראלית. והוא רק בן 28.
האוכל הלא טעים של סבתא
צנגר התחיל לבשל כבר בגיל צעיר. האוכל בשבילו הוא לא עולם חדש, אבל הוא בטח לא תפאורת ילדותו. אם היום בשביל להיות שף אתה חייב סבתא בשלנית בקורות החיים שלך, אצל צנגר קרה ההפך: "סבתא שלי טבעונית והאוכל שלה לא באמת טעים, אבל גדלתי על האוכל הזה ולי הוא טעים. אני מכור אליו, כולם אומרים שהוא לא טעים, אבל אני חולם על מרק העוף שלה".
הכול התחיל כשצנגר ואחיו נאלצו לצאת לעבוד בעודם נערים בשביל לסייע בבית – הוא היה בן 14 כשהתחיל לשטוף כלים בבית קפה בכפר סבא. "הייתה בעיה כלכלית בבית", הוא מספר, "אח שלי היה ברמן בבית קפה מתחת לבית ויום אחד הוא אמר שחסר להם שוטף כלים במטבח, אז הגעתי. אחרי כמה שבועות מנהל המטבח הציע לי להיכנס למטבח ולחתוך קצת ירקות. מהר מאוד חתכתי את האצבע שלי והוא התעצבן עליי ואמר לי שאני לעולם לא אהיה טבח".
ומה ענית לו על זה?
"כשאומרים לי שאני לא יכול לעשות משהו אני עושה אותו הכי טוב. עניתי לו שלא רק שאהיה טבח, אלא אהיה טבח טוב יותר ממנו".
אחרי ארבע שנים בבית קפה בכפר סבא הגיע לתל אביב, ישר למסעדה הטובה ביותר בארץ – רפאל של השף רפי כהן. חצי שנה לאחר מכן התגייס לצבא, אבל לא לפני שנסע לצרפת לסטאז' באטלייה של ז'ואל רובושון, מסעדה עם שני כוכבי מישלן.
איך היה לעבוד ברפאל? זה מקום "גדול" בשביל בחור בן 18.
"הייתי ילד, עשיתי כל מה שאמרו לי. לא היה לי מקום להגיד מה דעתי או מה אני לא רוצה לעשות במטבח".
ואיך התקבלת לרובושון? בכל זאת מסעדת מישלן ואחת המסעדות הטובות בעולם.
"חבר אמר לי לשלוח להם מייל, ואמר שאם לא יענו לי, לשלוח עוד אחד. בסוף שלחתי 12 מיילים ולאחרון הם ענו ואמרו שמחפשים סטאז'ר בפריז. הייתי רק בן 18 ולא ידעתי מה קורה איתי, אבל ידעתי שקיבלו אותי לעבודה במסעדה של שני כוכבים. בסופו של דבר מה שעשיתי שם היה לקלף תפוחי אדמה לפירה של רובושון. ככה חודש ימים. סיוט להכין את הפירה הזה, זה לוקח שבע שעות, אבל הוא הפירה הכי טעים בעולם".
וזהו? קילפת תפוחי אדמה?
"קילפתי שם גם שרימפס, אבל למדתי הרבה והסתכלתי על אנשים שעובדים. בסופו של דבר לא שכחתי שהגעתי לשם מבית קפה בכפר סבא. למדתי במהלך הזמן גם לטעום אוכל".
אבל אז הוא התגייס לצבא והרומן עם מסעדות היוקרה נגמר לזמן מה. במשך שנה וחצי שירת בצאלים והוציא גימלים בשביל לעבוד בבית קפה בהוד השרון. בגיל 20 הוא השתחרר מוקדם - צעד שלא התקבל בשמחה במשפחה של אנשי צבא. אבא שלו היה קצין בגולני, סבא שלו עבד במשרד הביטחון, ואף אחד לא סיפר לו שהנכד האהוב השתחרר לפני הזמן. רק חמש שנים אחרי כן אזר אומץ, וסיפר לו.
שבועיים אחרי השחרור צנגר כבר התחיל לעבוד אצל השף גולן גורפינקל במסעדת דלאל בנווה צדק. אחרי שאבא שלו התעקש שילך ללמוד, הוא נרשם ללימודים בפריז בבית הספר של אלן דוכס, שף של שלושה כוכבי מישלן.
"הבנתי שככה אלמד בישול הכי טוב", הוא נזכר, "ידעתי שלימודים בחו"ל עולים הרבה כסף, אבל זה מה שרציתי. אחרי שנה בדלאל הודעתי לגולן שאני עוזב לטובת לימודי בישול. גולן יודע ללמד טבחים לבשל, הוא נפגע שעזבתי".
מג'דרה לצוות
באוגוסט 2018 הוא טס ללימודים. "רציתי להוציא את המקסימום של המקסימום ממה שאני עושה ובגלל שלמדתי כל יום עד 17:00, החלטתי ללכת לעבוד בערבים. מצאתי עבודה במסעדת ארפז' של אלן פאסאר ועבדתי שם כמעט שנתיים. התחלתי בתור טבח הכנות, אחרי זה עברתי לפס קר והייתי אחראי על מנות ראשונות ועיקריות. בסוף קודמתי למשרת מנהל הפס".
איך זה לעבוד במסעדת שלושה כוכבים?
"אתה עובד שם כמו חולה נפש. המסעדה פתוחה משלישי עד שבת, חמישה ימים בשבוע. כל הטבחים מתחילים ב-8:00 ועוזבים בלילה אחרי שניקו הכול. הייתי יוצא ללימודים ב-6:00 בבוקר, חוזר אחר הצהריים, מתקלח, מגהץ מדים ורץ לעבודה. גרתי רחוב ליד ארפז'. הייתי עושה הכנות, סרוויס וסגירה. היו ימים שלא ידעתי איך אקום למחרת בבוקר. חצי שנה עבדתי ככה עד שהייתה פגרה בלימודים ואז התחלתי לעבוד כל יום מהבוקר עד הלילה".
קשוח. איך קיבלו אותך שם?
"יום אחד ביקשו ממני להכין אוכל צוות. הייתה מסורת במסעדה שכל טבח פעם בחודש עושה את האוכל לכולם. הכנתי להם מג'דרה עם עוף מפורק. אני לא יודע לבשל לפי מתכון, אני לא ספר. ובאותו בוקר התחשק לי לאכול אורז עם עוף. גם היום רוב האוכל שאני מכין זה אוכל שבא לי לאכול. יש עכשיו במסעדה מנה בתפריט שקוראים לה טאבולה סביצ'ה, זו מנה שהתחילה ממאנצ'יז".
נו, ואיך יצאה המג'דרה במטבח של מסעדת מישלן?
"הם עפו. זה לא אוכל שהם מכירים. זה כמו שאסף גרניט פתח מסעדה בצרפת ובסופו של דבר הוא מגיש את האוכל שהוא עושה במחניודה. הם עפים על זה, ולא מכירים את זה. הם אמרו שהם לא טעמו את זה אף פעם, כולם היו מרוצים ורק על זה דיברו כל היום במטבח. האמת? התפלאתי, כי גדלתי על האוכל הזה, למרות שאני בא מבית אשכנזי. בסוף, מה שחשוב זה שאתה רואה אם טעים למי שאוכל, או לא. אני רואה על הפנים של הבנאדם כשהוא אוכל את הביס הראשון שלו. עוף מפורק זה בסוף אוכל ערבי, בישלתי את זה בשמן זית כמו מסאחן, אבל בשמן זית צרפתי יקר מאוד – והוספתי גם חמאה".
ואיך נגמר הסיפור שלך שם?
"אחרי חודש סגרו את המסעדה בגלל הקורונה. אלן פאסאר סגר לפני כולם כי ארפז' היא מסעדה עונתית והוא מגדל מראש את הדברים לעונה הבאה, והוא החליט שהוא עוצר את הגידולים, אז גם המסעדה נעצרה".
ארפז' נסגרה וצנגר התחיל לעבוד במסעדת בלאגן בפריז של השף אסף גרניט, שמאז הספיקה להיסגר ולהיפתח מחדש בזמן חרבות ברזל בשם "כפרה". שלושה חודשים עבד צנגר בבלאגן, תקופה שהוא מחשיב כ"מנוחה", כהגדרתו. "הגעתי לשם מ-20 שעות עבודה ביום אצל אלן פאסאר, ופתאום זה 8 שעות משמרת".
ממש עולם אחר.
"התפיסה של הצרפתים אחרת מהישראלים. ישראלים עובדים כפולה אחת בשבוע, וזהו. אצל הצרפתים מי שרוצה לעבוד במסעדות נחשבות, צריך לעבוד. בזמן הזה אתה מוחק את כל מה שאתה מכיר, אין לך משפחה, אין לך חברים ואתה לא מדבר עם אף אחד כי אתה כל היום בעבודה. ככה זה אצל הצרפתים, הם טוטאלים. מאוד התחברתי לזה. בסופו של דבר אתה גר שם וחי עם האנשים האלה ורואה איך הם מתנהלים, ובא לך על זה, זה קונה אותך. אתה יכול לקום בבוקר שבור מעייפות, קונה בגט, אוכל עם נקניק ומתחיל את היום שלך. גרתי ברובע השביעי, זה רובע שאין בו תיירים כמעט. כיף לקום שם בבוקר, יש אווירה רגועה שאין אותה בארץ, וזו העיר הכי מתוירת בעולם".
אתה מתגעגע?
"אני כבר שלוש שנים בארץ ועד תחילת המלחמה הייתי טס פעם בשלושה חודשים לנוח ולהירגע. זה כמעט המקום היחידי שאני טס אליו בעולם. לפעמים אני טס למקומות שאני רוצה לקבל מהם השראה".
אחרי שלושה חודשים בבלאגן של גרניט הוא חזר לארץ והצטרף לגורפינקל בדלאל. הימים הם ימי קורונה, ותוך כדי כך השף התפעולי של דלאל עזב, וגורפינקל מינה את צנגר להחליף אותו - בגיל 24.
"לא ניהלתי לפני זה, לא הכרתי ספקים ולא הכרתי את הצוות", הוא מספר, "נכנסנו למטבח וגולן לימד אותי הכול מאפס. זה משהו שאתה לא מקבל בגיל כזה. מי שלימד אותי הכי הרבה בחיים על אוכל זה גולן. הוא אנציקלופדיה לאוכל והוא יודע איך לעשות אותו הכי טוב. אני 14 שנים במטבחים, עבדתי בכמה מקומות, ומי שלימד אותי מה שאני עושה היום זה רק הוא".
ומה עם אלן פאסאר?
"בעבודה שם אתה פחות מדבר איתו, אתה מדבר עם השף התפעולי. למדתי אצלו איך עושים אוכל צרפתי ואיך משתמשים בטכניקות. הוא לא עושה מולקולרי, והוא פחות מתסיס. אלן פאסאר לוקח את הצנונית ועושה אותה הכי טעימה שאכלת בחיים שלך. יש לו מנה של עגבניות והוא עושה אותה בחמש-שש צורות שונות, וכשאתה טועם אתה לא מאמין. לא מעניין אותו טרנדים, הוא עושה אוכל. יש לו בתפריט קצת בשר ודגים, אבל בסופו של דבר זה רק הירקות. אם אני צריך לתת טיפ לטבח – זה לך תאכל אצלו לפני שאתה מבשל. הוא בוחר את חומר הגלם הכי איכותי והכי טוב וממנו מוציא את המקסימום. הוא לוקח חומר גלם ומשתמש בכולו לכל מיני דברים אחרים, נגיד מכין אבקה מקליפות של ארטישוק ירושלמי, פסטו מהגבעולים של הגזר. זה משהו שאנחנו לא מכירים".
מה לקחת משם?
"היום אני לא מסכים לזרוק חומר גלם לפח, הוא לימד אותי את זה. רוב המסעדות בתל אביב עושות פחות או יותר את אותו אוכל. אני לא מוכן להתפשר על כלום, לקוח שמגיע לכאן צריך לדעת שהספק שלי קטף את חומר הגלם באזור הכי טוב והביא את הדג מדייג חכות מיפו. אני לא מביא לפה דגים שהיו ברשת. בשבוע שעבר קיבלתי סרטנים חומים מצרפת, ומוצרים שאין אותם בארץ. אני רוצה לקבל את חומר הגלם הכי טוב".
כולם מדברים עכשיו על חומרי גלם מקומיים.
"אני מעדיף להביא חומרי גלם מפה, אבל אם אין פה אז אביא מחו"ל. 95 אחוז מהתפריט שלי הוא מקומי, אף אחד לא יכול הכול מקומי, כי מאיפה מביאים שמן קנולה, מאיפה מלח מיוחד, והחמאה מאיפה מגיעה? כמעט ואין מאה אחוז מקומי. אבל מבחינת טעמים התפריט שלי מקומי, אני מכין סומאק לבד ולא קונה מוכן כמו כולם. אני מנסה לבשל כמה שיותר ישראלי, כי בסופו של דבר אנחנו נמצאים בישראל"
ואיך היה להגיע לישראל אחרי מסעדת שלושה כוכבים?
"קשה, חטפתי שוק. בצרפת הכול מתוקתק ופה במטבחים אף אחד לא עובד מסודר וסימטרי. הגעתי וקיבלתי חום, הסטייקים לא נחים כמו שצריך לפני ההגשה, הכול ברדק. ואז אתה צריך לנהל את הטבחים האלה, ניסיתי לנהל אותם כמו שניהלו אותי בצרפת, ומהר מאוד הבנתי שזה לא עובד ככה בישראל. פה אם תעיף טבח הביתה הוא יתבע אותך, גם אם תצעק עליו. הטבחים פה הרבה יותר מפונקים מאשר בחו"ל, זה דיסוננס גדול".
שנה אחרי שצנגר חזר, השף גולן גורפינקל עזב את דלאל, ודושי לייטרסדרוף, בעלת המסעדה, מינתה את צנגר לתפקיד הנחשק - שף המסעדה. אבל אחרי שנה הוא עזב.
מה קרה בדלאל?
"עבדתי הרבה יותר מדי. פעם אחת סגרתי 70 שעות עבודה ברצף מבלי לישון – מיום חמישי עד שבת לפנות בוקר. אחרי זה נחתי שבוע בבית, היה לי פרצוף של מישהו שמת. נכנסתי לתפקיד והתנהגתי בטמטום, הוצאתי את כל האוכל שגולן עשה, והכנסתי תפריט חדש. לקחתי תפריט של בנאדם שהוביל במשך 16 שנים מקום, ומחקתי את כל מה שהוא עשה שם. זו גם מסעדה שלו בסופו של דבר, כי הוא עמד מאחוריה".
אתה מקבל הערות על הגיל?
"העירו לי לא פעם, אבל אין לי הרבה מה לענות על זה. יש כאלה שמתחילים את הקריירה שלהם בגיל 25 ויש כאלה שמתחילים בגיל 14. אני לא צריך להתבייש בגיל שלי, אני אעשה הכול בשביל שיהיה טעים. ממה יש לי לפחד? יש אנשים מצליחים בגיל שלי".
