שמן הזית הוא אחד מהמוצרים שעליהם מתבססות מנות רבות מהמטבח הים תיכוני, והוא מסמל אולי יותר מכל את הקשר לאדמה, לשורשיות ולחקלאות. הוא שימושי בחומוסיות כמו שהוא שימושי במסעדות מישלן, ובשנים האחרונות נוספו בתי בד חדשים לבתי הבד המסורתיים. שמן הזית הישראלי, אגב, עושה לו שם בעולם ונחשב למשובח.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
להבדיל מהרבה שמנים אחרים, שלצורך הפקתם יש להשתמש בשיטות של זיקוק או חימום בטמפרטורה גבוהה, שמן זית ניתן להפיק בכבישה קרה, שיטה של דחיסה והידוק בלחץ מבלי לערב טמפרטורה גבוהה הגורמת לחמצון השמן וקלקולו, מה שמאפשר לשמר את ההרכב התזונתי של השמן.
ישנם סוגים רבים של שמן זית ואפשר להבדיל ביניהם בעיקר לפי דרגת החמיצות של השמן שמצוינת על הבקבוק. ככל שדרגת החמיצות נמוכה יותר, איכות השמן גבוהה יותר. שמן הזית הטוב ביותר הוא שמן זית "כתית מעולה", שדרגת החמיצות שלו מוגדרת עד 0.8%. רמה אחת מתחת תמצאו שמן זית "כתית", שדרגת החמיצות שלו 0.8%-2%. זיכרו - מעל דרגת חמיצות של 3%, שמן זית זה לא ראוי למאכל ומשתמשים בו בעיקר בתעשיית הקוסמטיקה. מצאתם שמן זית מזוכך? כדאי להימנע ממנו משום שמדובר בשמן זית שדרגת החמיצות שלו הייתה גבוהה והופעלו עליו אמצעים כימיים או תהליך של זיכוך כדי להוריד את רמת החמיצות ובכך להפוך אותו לראוי למאכל. שמן זה מאבד מערכו התזונתי ומהארומה האופיינית לו, וזה שמן ברמת איכות נמוכה.
שמן זית ישראלי נרקח מזיתים שגדלים בארץ, ומיוצר לרוב במשקים משפחתיים, ביקבים ובמשקים חקלאיים שבהם כמה ענפי גידול וייצור. לרוב מדובר בשמן שהופק ממטעים שגודלו בטכניקות מסורתיות.
אז רגע לפני שאתם בוחרים את השמן שיככב אצלכם במטבח, הנה הסברים שיוכלו לעזור לכם בפעם הבאה שבה תתלבטו מול המדף איזה שמן זית לבחור, ויש גם כמה טיפים וכללי אצבע לבחירה ולאיחסון נכון (רמז: לא ליד הכיריים, כפי שרובנו עושים).
זני שמן זית נפוצים בארץ
- סורי - רוב כרמי הזית הסורי בארץ גדלים בחקלאות בעל ונמסקים ידנית. בשנים האחרונות יצאו לדרך מספר מיזמים המבקשים להטמיע את המודרנה במסורת, ללמוד וללמד שיטות השקייה ומימשק שיעלו את איכות השמן. מנעד טעמי השמן הוא רחב, מבטא הבדלים בין סוגי הקרקע עליה גדל העץ.
- נאבאלי - את השם שלו נתנה לו שכם, היא נאבלוס, ומעטים המגדלים שממשיכים להתעקש עליו, בעיקר בכפרי הגדה. יבול הפרי שהוא נותן נמוך יחסית, הסירוגיות קיצונית אבל מי שטועם שמן שהופק ממנו בקפידה לא יכול שלא להתגעגע לטעם ולרצות ממנו עוד.
- ברנע - פותח על ידי פרופ' שמעון לביא ז"ל, שהצעיד את ענף שמן הזית בדרכו החדשה. הברנע הוא זן מצטיין שמגיע ליבולים גבוהים ונחשב ל"סוס העבודה" של כרמי הזית המודרניים בישראל ובמקומות רבים בעולם כמו אוסטרליה או ארגנטינה. הוא מתחיל את העונה עם מרירות וחריפות שהולכות ודוהות במהלך השנה והוא הופך לשמן עדין ומושלם למי שנרתע מטעם מובהק של זיתים.
- אסקל – עוד פיתוח ישראלי מבית היוצר של פרופ' שמעון לביא. זן חדש יחסית שיודע להגיע לאחוזי שמן גבוהים. נמסק מוקדם ונותן שמן עם חריפות ומרירות מודגשות, ועם פירותיות ירוקה ועשבונית. מי שאוהב טעמים דומיננטיים ייהנה ממנו מאוד.
- לצ'ינו – זית אופייני לטוסקנה שמבטא את הטעמים שלו בשקט. המרירות כמעט שלא מורגשת בו וכמוה גם החריפות. באיטליה אומרים עליו שבדיוק בגלל זה הוא ה-שמן לילדים. הוא גם ימצא חן בעיני מי שלא מת על טעמים טיפוסיים של זית. אבל זה לא הזמן להתאהב בו כי השנה יש ממנו מעט.
- קורונייקי - זית ממוצא יווני, עץ בעל פירות קטנים וטעם גדול היודע לשמור על יציבות הטעם זמן רב אחרי שהוא נפרד מהעץ. יש המוסקים אותו בתחילת העונה, אחרים מחכים שיבשיל, אבל תמיד האף ימצא בו ריח עשבים ודשא קצוץ.
- קורטינה - זן מלא בכח שמוצאו מפוליה שבדרום איטליה. בעל מרירות וחריפות גבוהות המעידות על רמה גבוהה של נוגדי חמצון וטעם וארומה דומיננטיים של עשב. מאופיין בארומה עשבונית ופלפל ירוק. תמצאו אותו לרוב כחלק מתערובות עם זנים עדינים שמאזנים אותו.
- פיקואל - זית שמוצאו מאנדלוסיה שבספרד והשמן שמופק ממנו הוא בעל חמיצות נמוכה מאוד בד"כ. הוא יודע לעמוד בחום, נחשב מעולה לטיגון ובישול, והטעם שלו שומר על יציבות לאורך זמן. המרירות והחריפות שבו עדינות והוא בעל טעם אגוזי-חמאתי אופייני ולפעמים של שקד והדרים.
- ארבקינה - זן ספרדי נוסף, והפעם מקטלוניה. שמן שאומר את שלו בעדינות וכשהוא בשיאו יש בו הרמוניה חרישית ומענגת. ארומה פרחונית של פירות בשלים עם חריפות ומרירות מינימליות שגם הן הולכות ונעלמות ככל שמתרחק מועד המסיק. איפשהו באזור פסח כמעט ולא מבקבקים אותו לבדו אלא כחלק מתערובות עם זנים אחרים.
- פישולין - הפישולין, זית ממוצא צרפתי, נחשב לשמן עשיר בדרך כלל למרות שהטעמים שבו משתנים ביחס לתנאי האקלים, סוג הקרקע ותנאי הגידול, יותר מאשר בזנים אחרים. לא פעם יוצרים ממנו תערובות, בעיקר בשילוב עם זן הברנע. הוא מתהדר בכמות גבוהה של נוגדי חימצון והמרירות שבו בולטת במיוחד סמוך לעצירה.
ביום שישי ה-17/3 בין 14:00-10:00, יתקיים ברמת הנדיב בכרמל יריד שמן זית של ענף הזית במועצת הצמחים הישראלית. ביריד יחגגו את סוף המסיק עם עשרות דוכנים של מותגי שמן זית מקומי לצד דוכני יינות, מאפים, פירות, לחמים ומטבלים, סדנאות ועוד.
מתכון לעוגה בחושה עם שמן זית ושוקולד
מורן גיל
המצרכים (לתבנית פס באורך 24 ס״מ):
3 ביצים
250 גר' סוכר חום כהה
200 מ"ל שמן זית מעולה
250 מ"ל חלב
400 גר' קמח תופח
1 כפית מלח
1/4 כפית סודה לשתייה
200 גר' שוקולד חלב עם שבבי פיסטוק
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית מרובעת בגודל 25 על 25 ס"מ בנייר אפייה.
- במיקסר עם וו בלון מקציפים את הביצים עם הסוכר החום עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
- לאחר שהתערובת הוקצפה, מוסיפים בזרם דק את שמן הזית ולאחר מכן גם את החלב.
- לאחר האיחוד מוסיפים בבת אחת את הקמח, המלח, הסודה לשתייה ומערבבים עד להטעמתם.
- חותכים חתיכות גסות של שוקולד חלב עם שבבי פיסטוק ומקפלים לתוך תערובת העוגה.
- מעבירים הכל לתבנית ומכניסים לתנור החם ל-45-50 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
- מקררים בטמפרטורת החדר, מפזרים מעט אבקת סוכר ונראה אתכם מפסיקים ליישר.
