מסעדות פתוחות? זה נחמד אבל בלי מלצרים אי אפשר לעשות עם זה הרבה: בשביל דורות שלמים עבודה במלצרות הייתה שלב ביניים בתהליך ההתבגרות. שלא כמו באירופה, כאן אצלנו לא ראו במקצוע הזה קריירה לחיים אלא רק עבודה זמנית על הדרך, ובמשך עשרות שנים מלצרות הייתה עבודה מתגמלת ולא מחייבת. יכולת למלצר תוך כדי לימודים, תוך כדי מגורים בעיר הגדולה ובכל פעם כשרציתם פסק זמן אחרי הצבא, בחופש מהלימודים, בין עבודות ועד שתהיו גדולים.
אבל אז הגיע חוק הטיפים שטרף את הקלפים ומיד אחריו גם משבר הקורונה ואיתו עלייה ביוקר המחייה, זינוק במחירי השכירויות, והמשוואה העדינה שאפשרה למלצרים לשלם שכר דירה מטיפים - התרסקה. חשוב לזכור בהקשר הזה כי למרות הקולות שנשמעים על כך שחוק הטיפים יצר מצב שבו מלצרים מרוויחים פחות, אלמלא זה עשרות אלפי מלצרים היו נשארים בקורונה חסרי כל תמיכה מהמדינה, וכי התזמון של החוק הזה לא יכול היה להיות טוב יותר.
"עדויות על "גניבה" של כוח אדם לא חסרות - זה יכול להיות פיתויים קיצוניים של עובדים עם תנאים שאינם מקובלים בשוק או בתשלום משכורות עתק שגבוהות פי כמה וכמה מהשכר במסעדות אחרות. החיזור הזה אולי נעים למלצר אבל יוצר מתח בלתי נסבל בין מסעדנים"
אם מוסיפים לזה את המגמה של היציאה מהעיר הגדולה שבמהלכה הרבה פחות צעירים עוברים לגור בעיר, ובמקביל גם הרבה צעירים עוזבים את העיר - והנה קיבלתם מצוקה אמיתית בידיים עובדות בעבודות מזדמנות.
במהלך משבר הקורונה צעירים רבים גם איבדו את האמון בעולם המסעדנות אחרי סגירת המסעדות הארוכה, שהשאירה אותם חסרי עבודה. חלקם עשו הסבה מקצועית ופנו לעבוד בעבודות שנראות בטוחות יותר בתחומים אחרים, או אפילו כשליחים - עוד מקצוע מבוקש. גם הנהירה לתעשיית ההיי-טק המתגמלת עם המשכורות מרקיעות השחקים מושכת אליה היום צעירים רבים, שמעדיפים שעות עבודה ארוכות על פני עבודה פיזית במלצרות.
את התוצאה של כל זה אפשר היה לראות מיד בתעשיית המסעדנות ואת ההשלכות כולם מכירים - לא רק המסעדנים אלא גם הלקוחות - אין מספיק מלצרים וזה אומר שמסעדות וברים נאלצו לצמצם שעות פעילות או למחוק ימי עבודה. המחסור בכוח אדם זה הסיבה שעדיין לא כל המסעדות חזרו להגיש ארוחות בוקר. גם עסקיות צהריים תתקשו למצוא מאותה הסיבה - אם המלצר משובץ למשמרת ערב הוא לא יכול לעבוד גם במשמרת צהריים, אז בחישוב פשוט המסעדן נאלץ לצמצם את המשמרות.
לא זאת ועוד - גם לשולחן במסעדות מבוקשות תצטרכו לחכות זמן לא מבוטל (בין שבועות לחודשים) כי מספר המלצרים במסעדה במהלך משמרת אינו מספיק ברוב המקרים בשביל לתת שירות טוב, ועל כן במסעדות רבות מגבילים את מספר ההזמנות שאפשר לקחת בערב. זאת בדיוק הסיבה שיותר ויותר מקומות עוברים להזמנה עצמית במסופונים, והמחסור בכוח אדם מורגש היטב גם כשאתם רוצים להזמין מקום במסעדה ואין מי שיענה לכם לטלפון. אגב, גם במטבחים המצב לא שונה בהרבה, וגם מצוקת טבחים ניכרת כמעט בכל מסעדה בארץ.
אירית שנקר: "אין ספק שעולם ההסעדה הולך לעבור שינוי - יש ירידה בכוח אדם אני מאמינה שיתחילו להיכנס רובוטים"
מסעדנים מדווחים על מלחמה של ממש על כל זוג ידיים עובדות, וכשאנחנו אומרים מלחמה אנחנו מתכוונים למלחמה: עדויות על "גניבה" של כוח אדם לא חסרות - זה יכול להיות פיתויים קיצוניים של עובדים עם תנאים שאינם מקובלים בשוק או בתשלום משכורות עתק שגבוהות פי כמה וכמה מהשכר במסעדות אחרות. החיזור הזה אולי נעים למלצר אבל יוצר מתח בלתי נסבל בין מסעדנים.
ועכשיו כל זה במספרים: על פי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה בדצמבר 2021 הייתה דרישה ל-10,310 מלצרים וברמנים ברחבי הארץ. מדובר בעלייה של לא פחות מ-65% בהשוואה לשנת 2019. מלצרות היא המקצוע השני הכי מבוקש בישראל.
איפה כל החברים שלך?
השבוע אירח מרכז אסיף לתרבות אוכל (המשמש כארגון ללא מטרות רווח ומשמש כבית לתרבות הקולינרית) אירוע בהשתתפות המסעדנית רותי ברודו והמסעדנית אירית שנקר, ובהשתתפות אורחים נוספים ובהם נלי תגר, אורי גוטליב, טס השילוני, עדי ששון וכרמל צאיג, שיחד ניסו לא רק לענות על השאלה לאן נעלמו המלצרים אלא גם ינסו להציע פתרונות לנושא הבוער, הנמצא כרגע בחזית המערכה של המסעדנים.
בן לבבי (26) אחד המשתתפים בפאנל הוא כיום מלצר במסעדת פרא בתל אביב, ומשמש במקביל גם כמלצר באירועים פרטיים. לבבי עובד כמלצר כבר עשר שנים. הוא מילצר לפני הקורונה וגם תוך הסגרים, ויש לו פרספקטיבה של אז והיום. בפאנל הוא שיתף מחוויותיו כמלצר, אבל אנחנו ביקשנו דווקא לבדוק איתו שאלה אחרת - איפה כל החברים שלו ולמה כל כך קשה להשיג היום מלצרים בתחום.
בן לבבי, מלצר: "אם המסעדנים רוצים להחזיר את נותני השירות ולהשאיר איתם את המעט שנותרו, צריך למתג מחדש את התפקיד, צריך לשנות את השכר, לעדכן את התנאים ולהפוך לגמרי את חוזה העבודה"
"מסעדנים לא מבינים שהשוק השתנה", טוען לבבי, "צריך לשנות את תפקיד המלצר, וזה לא רק באחריות הממשלה אלא גם באחריות המסעדנים. אם המסעדנים רוצים להחזיר את נותני השירות ולהשאיר איתם את המעט שנותרו, צריך למתג מחדש את התפקיד, צריך לשנות את השכר, לעדכן את התנאים ולהפוך לגמרי את חוזה העבודה.
"במהלך הסגר הראשון שמתי לב שהרבה חברים שמילצרו יחד איתי הלכו לעבוד במקומות אחרים שהם לא מסעדות. בשביל אותו מספר שעות הם קיבלו תנאים טובים יותר, שילמו להם בזמן, לא אמרו להם תהיו סטנד-ביי בבית, ולא עשו להם בריפים או הדרכות שלא שילמו להם על הזמן שלהם.
"אם אני יושב בבית ומחכה למשמרת ולא משלמים לי על הזמן הזה, בסוף זה מצטבר. במהלך הקורונה אנשים הבינו שעם כמה שהשכר השעתי גבוה ואין לו כיום הרבה תחרות, כי בסוף כשמשקללים הכל זה לא באמת משתלם כמו שזה נשמע, ויש לא מעט מסעדנים שנמצאים בגישה שכולם רוצים לבוא לעבוד אצלם, אבל זה כבר לא המצב. אני חושב שאם המסעדנים לא היו רואים את המלצרים כעובדים זמניים, אולי גם למלצר היה רצון לעבוד יותר. זה קורה באירופה וזה יכול לקרות גם בארץ, רק פשוט אין את התנאים שיגרמו לאדם צעיר שאוהב שירות ואוכל לרצות להישאר בתחום הזה כמלצר".
כמה משקל יש לחוק הטיפים בסיפור הזה?
"בהתחלה הייתה סערה גדולה כי זה פגע משמעותית בשכר השעתי, ואני זוכר שממש הרגשתי את זה כבר במשמרת הראשונה שהייתה לי אחרי שהחוק נכנס לתוקף, אבל כולנו ראינו איך זה בקורונה הציל אותנו. למזלנו החוק עבר וקיבלנו חל"ת בהתאם לשכר שקיבלנו".
אני חייבת לשאול, אז למה אתה עדיין ממלצר?
"לאחרונה התחלתי לעבוד כמלצר פרטי באירועים קטנים ושם הקצב רגוע יותר מאשר במסעדה וגם הקשר אישי יותר. עבודת המלצרות היא עבודה שמספקת אותי ואני גם נהנה מהתחום. אני נהנה ללמוד על קולינריה ולטעום יינות חדשים שמגיעים, והייתי שמח להישאר בתחום הזה אבל כל התנאים לא מאפשרים להישאר נותן שירת לאורך עשורים".
המנהלים של היום הם המלצרים של אתמול
המסעדנית רותי ברודו, שהייתה חלק מהפאנל החשוב שהתקיים באסיף, אמרה במהלכו כי להיות מלצר זה להיות בעל עסק, מהסיבה הפשוטה שמלצר תלוי בלקוחות: "תמיד הסתכלתי עלי ועל מלצרים כאילו אני והם יד אחת - מנהלים מקבלים משכורת, טבחים מקבלים משכורת אבל המלצרים ואני תלויים בכמה אנשים יגיעו וזה מה שמשפיע על ההכנסה שלנו. זו אופציה מטורפת לצעירים שסיימו צבא ורוצים יום אחד לנהל עסק - אם הוא יידע לעשות את זה נכון ונכנס לתוך העולם הזה, הוא יכול במוקדם או במאוחר להבין איך זה עובד ולהקים עסק משלו".
"אני חושבת שחשוב בחייו של אדם להיות מלצר", אומרת המסעדנית אירית שנקר, מי שהייתה שותפתו של השף חיים כהן במשך שנים ארוכות במסעדת דיקסי. "במלצרות צעירים מקבלים את כל הידע שלהם על עולם האוכל, אם זו חשיפה לאלכוהול ולתרבות האוכל".
למה המלצרים נעלמו?
"המלצרים נעלמו כי הדור הוא דור אחר לגמרי. בשנות ה-50 מלצרות הייתה מקצוע גם כאן בארץ ומלצרים היו לובשים מדים. זה כבר מזמן לא כך. אין ספק שעולם ההסעדה הולך לעבור שינוי - יש ירידה בכוח אדם, אני מאמינה שיתחילו להיכנס רובוטים. בעתיד כשנתלבט לאיזו מסעדה ללכת נשאל האם אנחנו הולכים היום למסעדה שבה הפסטה מבושלת על ידי רובוט או על ידי טבח. זה יהיה האפיון".
יש לך טיפ למסעדנים בנושא המלצרים?
"מסעדן שלא מכבד את העובדים שלו נוהג בטמטום ובטפשות ומנהל את העסק שלו באופן גרוע. מסעדן חייב לזכור שהשותפים הראשונים שלו אלה העובדים. חשוב לייצר למלצרים בית וקהילה, חשוב לייצר להם אופק ולהסביר להם שהמנהלים של היום הם המלצרים של אתמול. למזלי, אני לא צריכה היום להתמודד יותר עם הצרה הזאת".
