כששני שותפים מרוקאים הציעו לטום אביב לפתוח מסעדה בקזבלנקה הוא סירב. מה לו ולמרוקו כרגע, זה נראה היה לו מסובך מדי. אבל שבוע אחר כך ישראל כבר הודיעה על נרמול היחסים עם מרוקו ופתאום מסעדה בעיר המגניבה בצפון אפריקה נשמע לו כמו רעיון לא רע בכלל.
את המסעדה החדשה, מילק אנד האני, הוא פתח לפני כחודש, במרחק פסיעה מהרחוב המרכזי הכי שוקק בעיר, שדרות ד'אנפה. אביב והשותפים רצו להביא לקזבלנקה משהו שונה, כזה שעוד לא היה, וההייפ מסביב למקום מבהיר שהם כנראה הצליחו.
טום אביב: "העוצר בקזבלנקה מתחיל ב-21:00. ואנחנו במרוקו, זה לא בלפור, אין הפגנות, לא מרימים צעקות שם, אין עם מי לדבר, פשוט סוגרים בזמן שנקבע"
אבל הדיבור על מילק אנד האני התלקח השבוע עוד יותר כאשר הכריז האתר Shoe Lifer, מאתרי הלייף סטייל הבולטים במרוקו, על מילק אנד האני כמסעדה הטרנדית החדשה הכי טובה בקזבלנקה: "הקזבלנקים סקרנים ואוהבים לגלות מקומות חדשים, והמסעדנים בעיר מבינים זאת", כך כתבו שם, והכריזו: "מילק אנד האני היא המסעדה החדשה היפה והמגניבה ביותר בעיר". באתר לא הסתכמו בזה אלא גם הרימו לאווירה וכתבו כי יש במסעדה "אווירה נעימה שמזמינה לשבת עם חברים וכמעט גורמת לרצות לבלות שם את כל היום".
כבר שמונה חודשים שאביב עובד על המסעדה במרוקו, שנפתחה רק לפני חודש, ונמצא על קו תל אביב-קזבלנקה: "אני טס לשם לפחות פעמיים בחודש", הוא מספר בשיחת טלפון ממרוקו, "אני חושב שאני אחד האנשים שטסו הכי הרבה בתקופת הקורונה. אנחנו חיים בתקופה הזויה, כל פעם מבקשים ממני בדיקה אחרת ודברים אחרים. פעם אחת גם טסתי לשם בלי צורך בבידוד וכשחזרתי ההנחיות השתנו ונכנסתי ישר לבידוד".
אז איך פתאום קזבלנקה, מה לך ולמרוקו?
"אחותי, קים, למדה באנגליה והחברה הכי טובה שלה שם היא מרוקאית ממשפחה עשירה. החברה ובעלה החליטו שהם רוצים לפתוח מסעדה, ואני אמרתי שאין לי מה לחפש שם וגם בדיוק קורונה ולא ראיתי איך זה קורה. אבל שלושה ימים אחרי זה היה הסכם נורמליזציה בין מרוקו לישראל ואמרתי להם כן. זאת משפחה של מרוקאים מוסלמים ואני שותף ובעלים. אני לא עושה ייעוץ למסעדות, זה או שאני חלק מזה או שלא. אני לא מאמין בייעוץ. כבר יש תפריט והמקום רץ אבל אני עדיין מכבה כל הזמן שריפות. אני חושב שאם הייתי רק יועץ ועוזב עם הפתיחה, המקום היה מתרסק".
איך זה לפתוח מסעדה במדינה מוסלמית בתקופת הקורונה?
"כשאני הגעתי לשם בפעם הראשונה העוצר התחיל ב-23:00. יום לפני הפתיחה של המסעדה עידכנו את ההגבלות ועכשיו העוצר מתחיל ב-21:00. ואנחנו במרוקו, זה לא בלפור, אין הפגנות, לא מרימים צעקות שם, אין עם מי לדבר, פשוט סוגרים בזמן שנקבע. אז מאז הפתיחה אני סוגר כל ערב ב-20:30 בשביל לתת לעובדים זמן להגיע הביתה לפני העוצר. אבל אינשאללה הכל שם מתקתק.
זה מעניין לפתוח מסעדה שנסגרת בשעה שבה אמור רק להתחיל סבב ההושבה הראשון.
"נכון, יש לי רק סבב אחד של ארוחת ערב. אבל פתחתי בכוונה בחודש אוגוסט שזה החודש הכי חלש במרוקו, כמו בצרפת, כי כולם בחופש, בשביל לעשות את זה באיזי. המקומיים נוסעים לטייל והעיר רגועה יחסית, אבל במילק אנד האני יש טירוף, המקום מפוצץ ברמה שהיינו צריכים להחזיר אנשים הביתה כי אין מקום להכניס סיכה".
בלי אלכוהול, בלי חזיר
לאביב יש כרגע ארבעה עסקים שפועלים בארץ: מסעדת קוקו במבינו בפאתי שוק הכרמל בתל אביב; הקצבייה טריגר וטום בשרונה מרקט; ההמבורגרייה פאט קאו, המבוססת על בשר מהקצבייה; ומסעדת ג'אנגו, מזללת המבורגרים וסטייקים בראשון לציון.
"שיניתי קצת את אורח החיים שלי והיום אני מתאמן פעמיים ביום. קניתי עכשיו אופני כביש עם גלגלים דקים, אז בבוקר אני מתאגרף ובלילה אני רוכב על אופניים. לפעמים אני מצחיק את עצמי שכאני עושה את זה"
לאחרונה, הוא גם התחיל לעבוד על מקום חדש במיאמי, שאותו הוא מתכנן לפתוח עם המשפחה - האבא אסי אביב והאימא מיכל אביב, שהם בעצמם מסעדנים מיתולוגים שהחזיקו במשך שנים ארוכות את מסעדת פיקאסו ברחוב הירקון בתל אביב.
אבל עוד לפני שקזבלנקה עלתה על הפרק, הוא תיכנן לפתוח מקום בפריז, וכבר טס לשם ארבע פעמים בענייני עסקים, אבל אז הגיעה הקורונה ועצרה את התוכניות. "בפעם האחרונה שחזרתי מפריז אנשים עלו למטוס עם מסיכות וזה הצחיק אותי, לא הבנתי באיזה סרט הם, ותראי עכשיו לאן הגענו", הוא אומר.
אביב לא נסע לבדו למרוקו, אלא לקח איתו את מי שהיה הסו-שף שלו בקוקו במבינו בשנים האחרונות, ג׳ימי חליל, טבח שמשפחתו במקור מלבנון והוא עצמו גר בכפר ג'יש (גוש חלב) בצפון והשתתף בעונה השלישית של משחקי השף, ולפני שלושה חודשים עבר לגור בקזבלנקה.
7 צפייה בגלריה
טום אביב על המסעדה במיאמי: "רק מהמריבות על התפריט אפשר לעשות סידרה"
(צילום: lamia_lahbabi | באדיבות Milk and Honey)
למרוקו הגיעה איתם גם ניצן שדה (טוטו, אימפריאל), מיקסולוגית כישרונית, שקיבלה על עצמה אתגר לא פשוט: להכין תפריט קוקטיילים שכולו וירג'ין (קוקטיילים ללא אלכוהול) כי הכשרות במסעדה היא חלאל, כשרות מוסלמית, מה שאומר שאין במסעדה אלכוהול וחזיר. התוצאה היא תפריט מוקטיילים משוגע שבו שדה חיקתה טעמים של משקאות אלכוהוליים כמו וויסקי ווודקה, בלי טיפת אלכוהול. "ג'ימי הוא ערבי שמדבר ערבית וזה היה הכי נכון להעביר אותו לשם. בקוקו קידמתי שני טבחים אחרים", מסביר אביב.
טום אביב במסעדה ללא אלכוהול, זה מוזר.
"שיניתי קצת את אורח החיים שלי והיום אני מתאמן פעמיים ביום. קניתי עכשיו אופני כביש עם גלגלים דקים, אז בבוקר אני מתאגרף ובלילה אני רוכב על אופניים. לפעמים אני מצחיק את עצמי שכאני עושה את זה. זה לא אופניים חשמליים, זה ממש אופניים. בקזבלנקה אני מתנייד רק באופניים. אבל מה שהטריד אותי בעיקר בעניין האלכוהול זה לא מה שאני אשתה אלא הממוצע לקוח. אם את מורידה אלכוהול מהמשוואה זה משמעותי מאוד למחזור, ובגלל שאני שותף ולא באתי לקחת משכורת וללכת, אז הנקודה הזאת מעניינת אותי. בהתחלה ניסיתי בכל זאת למשוך לכיוון של אלכוהול אבל מהר מאוד הבנתי שזה טאבו אז שיחררתי. השותפים שלי לא רוצים לעשות כסף ממשהו לא כשר".
אז איך פתרת את זה?
"הבאתי את ניצן שדה שעושה שם קוקטיילים ללא אלכוהול. הכל הום מייד, אנחנו מכינים את כל הסירופים בעצמנו. יש שם בלאדי מרי עם סירופ פטריות או פינה קולדה עם סירופ סברס ואנשים עפים על זה, זה מרגיש כמו אלכוהול. חשוב להבין שבקזבלנקה אין דברים כאלה, הם בהלם מזה. יש אורחים ששותים 3-4 'דרינקים' בערב. עכשיו אנחנו מתחילים לעשות גם טייק אווי ומשלוחים של הקוקטיילים האלה, הם ייצאו ללקוח באריזות של חצי ליטר עם הצעה לאיזה אלכוהול אפשר לשדך את זה בבית, מי שירצה".
"בתל אביב כשאתה פותח מסעדה אם ביום הראשון של הפתיחה אתה לא מעמיד בחוץ תור של 100 איש ומתחיל להרביץ עבודה, אז אין לך זכות קיום וזה כמו גזר דין מוות. בקזבלנקה אני מרגיש שאני רץ מרתון"
ואיך החוויה שלך מקזבלנקה? בכל זאת מרוקו היא מדינה מוסלמית, שונה מאוד מהעיר שאתה גר בה.
"נכון, זאת מדינה מוסלמית אבל היא מדהימה. בפעם הראשונה כשהגעתי לקזבלנקה מיד התאהבתי. זה כמו תל אביב לפני שלמדנו הכל. זה כמו תל אביב של שנות ה-80-90, לפני ההתפוצצות הקולינרית שחווינו בארץ. יש שם קהל כי זו עיר גדולה, וגם יש פוטנציאל רק העניין הוא שהם עדיין לא ממצים אותו. אני אוהב את קזבלנקה הרבה יותר מפריז. בפריז הרגשתי שאני נופל לתוך אוקיינוס ובקזבלנקה אני מרגיש שיש לי מה לחדש. אולי מרקש היא עיר יותר תיירותית אבל קזבלנקה היא עיר מטורפת שיש הרבה מה לעשות בה. נגנבתי מהמקום הזה".
במה מסעדנות שם שונה ממסעדנות בתל אביב?
"בתל אביב כשאתה פותח מסעדה אם ביום הראשון של הפתיחה אתה לא מעמיד בחוץ תור של 100 איש ומתחיל להרביץ עבודה, אז אין לך זכות קיום וזה כמו גזר דין מוות. בקזבלנקה אני מרגיש שאני רץ מרתון. בימים אלה אני פותח ליד המסעדה מקום קטן של טייק אווי. קראתי לזה 'גראב אנד פאק אוף', והשותפים שלי זרמו איתי כי זה מה שזה. הולך להיות שם לחם פניני עם צ'וריסו חלאל, סלטים וסנדוויצ'ים. עשיתי מעין כריך סביח עם סלט ביצים, טונה וכורכום. השתגענו קצת עם התפריט והלכנו רחוק, אבל השותפים הסכימו לי להשתגע. הם אנשים שאכלו בכל העולם, בישראל הם עוד לא היו, אבל מתכננים להיות ברגע שאפשר יהיה להוציא ויזה".
עם איזה קשיים אתה מתמודד שם?
"כרגע הקשיים הם בעיקר להשיג עובדים. יש במרוקו עובדים בשפע וגם כוח העבודה זול, אבל להשיג עובדים טובים זה קשה. המרוקאים רגילים לשירות לא טוב, אבל אני לא יכול עם זה. המלצרים, למשל, רגילים לטיפים אישיים אבל אני הפכתי את זה לטיפים קבוצתיים, והם כמעט התעלפו. היו גם כאלה שעזבו בגלל זה, עכשיו לכי תסבירי שבסוף זה יוצא אותו דבר. הם לא הבינו אותי, חשבו שאני משוגע. במטבח הכל בסדר, זה עולם אחר לגמרי, יש לי צוות מטבח שהוא כמו קומנדו ימי".
את המישלן נאסוף במיאמי
בתפריט של מילק אנד האני יש מנות ים תיכוניות עם השראה מישראל, מאיטליה וממרוקו. החלל מרשים ומעוצב ומשלב חומרים כמו עץ, שיש וקטיפה, והאווירה לוהטת. "מבחינה קולינרית הבאנו חידוש", הוא אומר, "יש שם מנות שהגיעו מסביב לכל הים התיכון, וגם הרבה סגנון מרוקאי. יש כמה מסעדות מגניבות בקזבלנקה, אבל רוב הסצנה כאן היא יחסית מיושנת, יש כאן מסעדות עם תפריטים שהם קצת מהכל, המלצרים עדיין מציתים סיגריות לסועדים בשולחן, אבל אצלנו במסעדה אסור לעשן. האוכל המרוקאי הביתי הוא מדהים, אבל עוד לא פיתחו את זה כאן יותר מדי במסעדות".
בתפריט של אביב יש כמה מנות בולטות, למשל מנה בהשראת מעורב ירושלמי עם מיקס פירות ים: "הדגה בקזבלנקה מטורפת ויש פירות ים טריים ומעולים". את המנה של פירות הים הוא מגיש על קרם חומוס מתובל בחמאה ולימון וסלסה של כבושים מפלפל שיפקה ומלימון כבוש. עוד בתפריט: מנה של חציל שרוף עם טחינה גולמית ותבלינים חזקים, וקינוח הדגל של המסעדה, לילות ביירות, קינוח על בסיס פודינג סולת. הקינוח מבושל בחלב מתובל בתוספת סירופ דבש, קינמון ועוד הפתעות קטנות של טעמים. חוץ מזה יש גם שקשוקה ירוקה, ביצים מקושקשות עם כמהין וקערת אסאי.
"אני עובד עם חומרי גלם מטורפים, הוא מספר, "ואני עובד עונתי - מה שיש בשוק אני מזמין. חוץ מזה כל האוכל במסעדה אורגני כי לשותף שלי יש סופרמרקט אורגני אז כל חומרי הגלם שלנו משם - מהבשר ועד הביצים. הנענע שם כל כך חזקה, שאם בארץ אני שם במנה חצי צרור נענע ישראלית, בקזבלנקה אני שם עלה אחד כי יש עוצמה לחומרי הגלם".
ומה הדבר הבא?
"הדבר הבא זה מיאמי, וזה יקרה בסוף דצמבר. זו גם תהיה פעם ראשונה שאני אפתח מסעדה עם המשפחה. השותפים שלי יהיו אבא שלי, אימא שלי והבן זוג של אימא, שכבר גרים שם. לקחתי מטבח של 100 מטר עם 12 מקומות ישיבה שיהיו על המטבח, ושם אני מתכנן לקבל את כוכבי המישלן שלי. בחוץ יהיו 120 מקומות ישיבה, סטייל שוק הכרמל, נעשה שם שכונה. היה שם בית כנסת שעבר שיפוץ אז קניתי מהם ספסלים שנשים אותם בחוץ. כאמור, זה שיתוף פעולה ראשון שלנו בתור משפחה, ורק מהמריבות על התפריט אפשר לכתוב סידרה".
ממש הפכת לאיטרנשיונל, קזבלנקה, מיאמי, אולי פריז.
"זה תמיד היה החלום שלי לצאת החוצה מישראל. בפגישה הראשונה שלי עם אורי רז, השותף שלי בקוקו במבינו, דיברנו על חו"ל, ואז אורי אמר שרגע לפני חו"ל בוא נפתח את קוקו במבינו. המטרה שלי הייתה לצאת ישר לעולם, אבל החיים התנהלו אחרת. אני לא מתלונן, אבל אני כן מרגיש שאחרי ארבע שנים הגיע הזמן לצאת החוצה מישראל".
איפה יותר נעים לך - בקזבלנקה או בתל אביב?
"ביום יום תל אביב יותר מרגשת אותי, אבל מצד שני קזבלנקה יותר מרגיעה אותי. אני מרגיש שאני הרבה יותר רגוע שם, ושהחרדות שיש לי בתל אביב לא באות איתי לקזבלנקה. אני קם בבוקר רגוע יותר, מתאמן רגוע יותר ויש לי שם אוויר לנשימה. בקזבלנקה אני מרגיש בטוח, ובתל אביב הקצב קשה וקשוח, וכל החרדות חוזרות".
