במטבח הגדול והמעוצב בבניין חדש ויפה, המשקיף לים והניצב בלב שכונת עג'מי ביפו, עומדת השפית אלכס אברמוב ורוקחת פרשנות נפלאה משלה לריזוטו יפני. אברמוב, ששבה עכשיו לארץ אחרי שהות של שש שנים במזרח הרחוק, לא זזה לרגע מהתנור. "ריזוטו לא עוזבים", היא אומרת תוך כדי שהיא ודואגת שהאורז לא יידבק.
במשך 30־40 דקות היא בוחשת, מערבבת ומוסיפה מרכיבים. ריח הפטריות וציר הדגים מתפשט ברחבי החלל ומעורר את כל בלוטות הטעם. אחרי שאברמוב מסיימת, מבינים שהסבלנות השתלמה: הטעמים נהדרים, עשירים, מנחמים, ולוקחים אותך היישר לטוקיו. איפוק זה שם המשחק שלה.
מחלון המטבח אולי נשקפים בתים יפואיים טיפוסיים ופיסת ים, אבל כבר בכניסה למשכנה של אברמוב נשאבים לעולם אחר לגמרי: ברקע לוחשת מוזיקה יפנית, את הנעליים חולצים בדלת לטובת כפכפי בית שהיא מחלקת, אחד הקירות מקושט בציורים צבעוניים הולמים ובמרפסת הוקמה גינה צנועה בסגנון ארץ השמש העולה. והריחות, הו הריחות.
האסתטיקה של המנות תשגר את התמונות שנצלם לסטורי. החלל מזמין ונעים ונראה שהושקעה כאן מחשבה על העיצוב המינימלסטי. גם האסלה בשירותים מיוחדת, כיאה ליפנים. "השירותים הם מקום מסודר שבו אתה מתייחד עם עצמך", מסבירה אברמוב. "ותמיד יש בהם עזרים מתוחכמים, שאתה לפעמים יודע להפעיל אותם".
אברמוב חונכת בימים אלה בביתה היפואי את מיזם האוכל היפני שלה, "אומאי" ("טעים" וגם "מוכשר", ביפנית). זה חלל אירוח קולינרי שמציע שלושה מסלולים: אחד הוא "איזקאיה" – בר אוכל יפני שפתוח לקהל הרחב במשך שלושה ערבים בשבוע, בהזמנה מראש (48־72 שקל למנה). במסלול הזה, הסועדים יושבים בחברת סועדים נוספים, ממש כמו במסעדה, וכל אחד מזמין מהתפריט מה שהוא רוצה.
המסלול השני הוא ערבי אירוח משותפים על טהרת הקאיסקי – ארוחת טעימות יפנית עתיקת יומין בפרשנות עכשווית (400 שקל לסועד לא כולל אלכוהול).
המסלול השלישי: ארוחות פרטיות סגורות (בין 500 ל־700 שקל לסועד, כולל אלכוהול). "בארוחה אני מארחת עד עשרה אנשים, אני לא רוצה לפגוע בחוויה של הלקוח", אומרת אברמוב.
בין מנות הדגל המעולות של אלכס, היה טרטר שרימפס קריסטל על קן של סובה נודלס פריך, טטאקי פלמידה מעושנת על בצלים פרוסים, רוסטביף ואגיו במרינדת דבש ומיסו לבן, כדורי גספצ'ו מתפוצצים בפה עם שרימפס קריסטל ומלפפון, באן מאודה עם שריר ואגיו בבישול ארוך מאוד, כדורי בשר מוואגיו בטמפורה שחורה, דג פארידה השוחה בקציפת דאשי ותרד ניו־זילנדי. אחד משיאי התפריט היה קרפצ'יו בשר ואגיו מעושן עם קוויאר, פטריית כמהין, ביצי סלמון וביצת שלו, מנה שמגיעה אפופת עשן בתוך קלוש שקוף, אותה המציאה בשהותה בסינגפור והיא אף זיכתה אותה בפרס.
ומה עם סושי, שכל כך מזוהה עם האוכל היפני והקהל הישראלי כל כך מחבב?
"אני לא מגישה סושי, כי אני לא מתמחה בתחום, אלא מתמחה בבשר. אני אוהבת להשתמש בחלקי בשר פחות מוכרים. מובן שאני יכולה להכין סושי, אבל יש אנשים שעושים זאת טוב ממני. אני מציעה אוכל יפני מודרני, בשילוב הסגנון שלי וחומרי גלם ישראליים. יש משהו הגיוני בלעשות אוכל יפני ביפו – אני משלבת בין הישראליות שלי לבין מה שלמדתי ביפן. האוכל שלי רענן, חדש – משהו שבארץ עוד לא פגשתי".
משפחה של אמזונות
אברמוב בת ה־32 נולדה בחצי האי קמצ'טקה, השייך לרוסיה ושוכן מצפון־מזרח ליפן, קרוב לאלסקה ("סבתא שלי תמיד צוחקת שבאתי מהאזור של יפן ובסוף חזרתי לשם").
בקמצ'טקה מתנוססים 300 הרי געש, עשרות מהם פעילים. סבה של אברמוב מצד אמה הגיע לקמצ'טקה במסגרת שירותו בצבא האדום, ושם הקים משפחה. אברמוב התייתמה מאביה כשהייתה בת שנתיים, "וכך הפכנו למשפחה של נשים – סבתא, אמא, דודה, בת דודה ואני. סבתא קוראת לנו 'משפחה של אמזונות'".
אברמוב אומרת שלא נתקלה בגילויי אנטישמיות בילדותה. "מה שאני זוכרת זה הרבה שלג שהגיע לי עד לחזה ואהבתי לגלוש. לא סבלתי מהקור, אבל אם תשלח אותי עכשיו לקמצ'טקה, לא אעמוד בקור".
על איזה אוכל גדלת בקמצ'טקה?
"אוכל שמבוסס על הרבה קמח ותפוחי אדמה, בורשטים ופילמני, שאותן אהבתי. למעשה אלה כופתאות שהגיעו מסין ומיפן. בכלל, היו בעיר שלנו מסעדות יפניות – כי אנשי עסקים יפנים הגיעו אלינו כל הזמן. אני גם זוכרת שנסענו ליערות ללקט פטריות ולעשות על האש. בקמצ'טקה יש הרבה דגי סלמון והתיירים באים לראות את הטבע המטורף ואת הדובים תופסים את דגי הסלמון".
ב־1999 אמא של אברמוב, שעבדה כשיננית וכאחות בבית חולים צבאי, החליטה שהגיע הזמן לעלות לישראל. "עלינו מתוך ציונות ואמא גם התקרבה אז לחב"ד. נחתנו בבת־ים ומשם עברנו לנס־ציונה", מספרת אברמוב, שהייתה אז בת עשר.
סבלת מקשיי קליטה, מכאבי הגירה?
"לא. איך שעליתי, הישראליות התלבשה עליי ממש טוב. אני מרגישה מאוד ישראלית. תמיד הייתי ילדה חברותית, אז התחברתי בקלות. אני גם אוהבת שפות וילדים לומדים יותר מהר שפות, אז הצלחתי ללמוד עברית בקלות. אמא עשתה הסבה להנהלת חשבונות והתאקלמנו".
ואיפה הבישול פגש אותך?
"תמיד אירחתי ואהבתי שאנשים באים אלינו הביתה. הכנתי בורשט לאמא והיא שמחה לשתות אותו כשהיא חזרה הביתה מהעבודה. הכנתי לה סושי לפני שבכלל למדתי בישול, והיא הייתה בהלם, זה היה לה כל כך טעים. נהניתי לראות את התגובות שלה ושל החברים שלי לבישולים. ומאז בישול זה משהו שבוער בי".
איך הסתגלת לאוכל הישראלי?
"לא הלכתי למסעדות, אבל אכלתי אצל חברים וכך גיליתי את האוכל הישראלי. בגיל 18 טעמתי חומוס איכותי ברמלה והופתעתי. עד אז אכלתי חומוס מהסופר. כשטעמתי את הדבר האמיתי, לא הבנתי איך יכולתי לאכול חומוס תעשייתי".
עין של דג ברוטב סויה
אחרי סיום התיכון, אברמוב הפציפיסטית עשתה שירות לאומי ועבדה עם ילדים בסיכון ("רציתי לתרום בצורה יותר טובה לחברה"). אחרי השירות, היא החלה לעבוד כברמנית ב"מסקל", בר־מסעדה מקסיקני בפלורנטין בתל־אביב, "והתחלתי להיחשף לעולמות קולינריים שונים מאלה שהכרתי. למשל מסביצ'ה, התלהבתי: 'מה הדבר הזה?'".
אברמוב למדה באוניברסיטה לתואר במדעי המדינה ומזרח אסיה, "ובמקביל נהגתי לארח בדירתי ולעשות ארוחות מיוחדות. כשסיימתי את התואר שאלתי את עצמי: 'מה את רוצה באמת לעשות עם החיים שלך?' והבנתי שאני רוצה ללמוד בישול. החלטתי לנסוע ליפן – ידעתי שיש שם אוכל אחר, מעבר לסושי ולמה שאני מכירה מישראל, ורציתי לחקור אותו".
זה היה ב־2014. היא נסעה בלי להכיר שם איש, בלי לדעת את השפה או אם תמצא מקום שיסכים ללמד אותה. "פשוט טסתי בעקבות החלום. אחרי חודש בטוקיו והלם תרבות, נסעתי לאוסקה, בירת האוכל. ישראלית שחיה שם חיברה אותי למסעדה ששייכת לזוג בני 85, ובה למדתי בישול יפני מסורתי ועונתי. תיקשרנו בלי שאני יודעת יפנית. בסוף למדתי את השפה וזה הקל. גיליתי חומרי גלם וצורות בישול שלא הכרתי. בשוק הדגים הרגשתי כמו ילדה בחנות ממתקים. טעמתי דגים ופירות ים מטורפים. טעמתי טעמים שלא ידעתי שהם קיימים בעולם".
מה הדבר הכי ביזארי שאכלת ביפן?
"עין של דג טונה מבושלת בסויה. אכלתי גם סשימי של בשר סוס – זה היה מאוד שמנוני ולא התחברתי".
היא עבדה בסטודיו לבישול באוסקה, ואז קיבלה הצעה מחברה יפנית לפתוח בסינגפור מקום של ברביקיו יפני, שיהפוך בסופו של דבר לרשת. "בתור הכנה, אנשי החברה שלחו אותי לעבור השתלמות בבשר. לא אהבתי בשר בקר עד שטעמתי ואגיו ביפן. למדתי לעבוד עם נתחים מאוד גדולים, והיום אני יכולה לפלט פרה בלי בעיות".
בסינגפור ("היא כמו ישראל – כולם באו אליה מהמון מקומות, אבל רק בלי מלחמה") אברמוב נחשפה לתרבות קולינרית מגוונת: "המון מסעדות מישלן לצד אוכל רחוב עם טעמים חזקים, וזה העניק לי הרבה השראה", ואז המעביד שלה החליט לשנע אותה ברחבי המזרח הרחוק כדי לעזור בבניית תפריטים ובעסקי יבוא־יצוא, כולל גיחות לבנגקוק ולאוסטרליה. "הנסיעות האלה עיצבו אותי, חשפו אותי לתרבויות אחרות ולמטבחים אחרים וביגרו אותי", היא מסכמת.
את השנים האחרונות אברמוב בילתה בעבודה כשפית במסעדה בהירושימה. "בגלל פצצת האטום התפתחה בעיר קהילה תומכת. יום אחד היו חסרים לי עובדים, ואנשים ממסעדה סמוכה באו ועזרו לנו לנקות ולסדר".
הרגשת ביפן בבית?
"בשביל היפנים תמיד הייתי זרה. ביפן אתה תמיד מרגיש זר. אתה אף פעם לא יפני, ולא ניסיתי להיות כזאת".
יש הטוענים שהיפנים שוביניסטים. איך התייחסו להיותך שפית־בוסית?
"ככל שהתקדמתי במקצוע היה להם קשה יותר לקבל אותי, ולא יצרו איתי קשרי חברות. לא תמיד הם אהבו שאישה זרה וחדשה נותנת להם הוראות ומשנה להם את התפריט. היום יש כבר יותר שפיות. בחודש הראשון שלי בטוקיו ישבתי עם בעלת מסעדה בעיר שסיפרה לי שהיא מוכרת אותה. תהיתי למה, ואז היא אמרה בטבעיות: 'אני מתחתנת'. אותי זה מאוד עיצבן באותו רגע, אבל זו התרבות היפנית – ברגע שאישה מתחתנת היא מפסיקה להתמסר לקריירה. זה דבר נורמטיבי".
בינואר 2020, שנייה לפני הקורונה, ואחרי שש שנים במזרח, אברמוב חזרה הביתה. "התגעגעתי", היא מספרת, "לישראל, למשפחה, לחברים, לחום האנושי, לים. אני שמחה מאוד שחזרתי. עדיף היה לעבור את תקופת הקורונה בישראל מאשר ביפן".
וככה, בתקופת הקורונה, החלה לעשות ארוחות פרטיות בבתים של אחרים, ראתה כי טוב והחליטה לפתוח את המסעדה שלה בבית ברחוב ולנסיה 17 ביפו, דבר שהתאפשר הודות לתמיכה של קרן נתן לעידוד יזמות. "דורית להב־צור, מנכ"לית קרן נתן, הזמינה אותי לארוחה אצלה בבית ונהנתה מאוד. הגשתי בקשה לקבלת הלוואה לעסק בתנאים מצוינים וקיבלתי. אני ממליצה לכל מי שרוצה לפתוח עסק לפנות לקרן הזאת. מזל שיש אותם".
במקביל לעבודתה בבישול, אברמוב מתאמנת ומתחרה באגרוף תאילנדי. "בעבר עשיתי סוג של אירובי המשלב אמנויות לחימה, ובהירושימה מצאתי סטודיו עם שני מדריכים תאילנדים ושם התחלתי להתאמן באגרוף. גם בארץ אני מתאמנת ומתחרה, וזה נותן לי הרבה שליטה בגוף ובנפש, עוזר לי להבין את היכולות שלי. האגרוף עוזר לאיזון, ובניגוד למה שאנשים חושבים, באגרוף תאילנדי ובכל אמנויות הלחימה המחשבה היא לא לתת מכות כמה שיותר חזק, אלא לשחק שחמט עם הגוף. המנצח הוא לא מי שנותן מכות בלי הפסקה בלי לחשוב. המנצח הוא זה שחושב ויודע מתי להוציא את המכה הנכונה. וזה משהו שנכון גם בחיים".
