אחרי שאימצנו בחום את המטבח התאילנדי, האמריקני והאיטלקי, הגיע תורו של המטבח היפני, שמתעורר לחיים דווקא עכשיו עם גל של מסעדות חדשות וארוחות קונספט יפניות במסגרת חוויית האירוח הביתי.
בחודשים הקרובים תיפתח במקום מסעדת סושייאל קלאב הוותיקה בתל אביב מסעדה יפנית חדשה, שלא תדבר בשפה המוכרת של תפריט מבוסס סושי, אלא תציע חוויה יפנית קצת אחרת מהמקובל, שתתמקד באש גלויה שתבער במרכז הבר. השותפים במקום – איציק חנגל (פאסטל), מוש בודניק (הלנה) והשף גיא גמזו. בתפריט תצפו לקצת ניגירי (סושי), אבל קחו בחשבון שהוא בהחלט לא יהיה שם העיקר.
וזה לא הכול - בחודש מאי תיפתח ברחוב לילינבלום בתל אביב איזקיה יפנית מושקעת של מסעדן רוסי יהודי, שהקים עשרות מסעדות בחו"ל (וחלקן אף קיבלו כוכב מישלן); ובנוסף, בימים אלה התרחבה מסעדת מון הוותיקה מרחוב בוגרשוב בתל אביב ופתחה סניף חדש במיקום מפתיע – סביון. אגב מסעדת מון, שניים מיוצאי המסעדה פתחו לאחרונה מסעדה יפנית בפלורנטין, "וואט סאנג אנד מור" – וואט סאנג השף וזוהר שטרך המנהל.
וזה הולך וממשיך עם הבר ג'יה בשדרות רוטשילד בתל אביב, שקם בחלל של מסעדה יפנית מיתולוגית שנסגרה, יאקימונו. הבר נסגר בתחילת המלחמה ובימים אלה הוא נפתח מחדש כמסעדה עם שף חדש בשם אבנר ערג'י (שהיה השף של מסעדת דיינינגס היפנית בנורמן). ערג'י בנה קונספט חדש לתפריט, והכיוון, ניחשתם נכון – יפני.
לכל אלה מצטרף המטבח היפני בתוך קונספט האירוח הביתי בארץ. יודעי דבר יגידו שהאיזקיות (בר יפני עם אוכל) הכי מגניבות בטוקיו נמצאות למעשה בתוך בתים של אנשים, אז אולי משהו מזה מתחיל לבצבץ גם כאן: השף מידן סיבוני, אחד מחלוצי התחום; השפית אלכס אברמוב מ"אומאי" שמארחת בבית שלה ביפו; השף דין שושני שפתח בתחילת המלחמה מסעדת ראמן שעובדת יומיים בשבוע מהסלון שלו בביתו בנווה צדק, ומגיש גם מנות יפניות נוספות כמו גיוזה וכריך שניצל יפני.
תחילתה של מהפכה
הבנתם נכון, המטבח היפני לוהט. אוכל יפני מתאים כמו כפפה לחיך הישראלי, הוא מלוח, חמוץ, חריף, והפוטנציאל שלו להתפוצץ - גדול. נכון, מסעדות יפניות היו כאן מאז ומתמיד, אבל הן היו מעטות ואת המשובחות שבהן אפשר למנות על כף יד אחת. חלוצת המסעדות היפניות בארץ הייתה יאקימונו, ואליה הצטרפו מסעדות יפניות שוות נוספות כמו TYO, מן טן טן, ניני האצ'י ורוקו.
"לאחרונה התחילו לייבא לארץ חומרי גלם מיפן שלא היו כאן עד היום", מסביר גיל אקרמן, איש אוכל וותיק בתעשיית המזון, יועץ קולינרי, מבקר מסעדות לשעבר ובעלים של קייטרינג. "בשנה וחצי האחרונות נפתח ערוץ חדש של חומרי גלם אותנטיים, מה שמאפשר לשפים ולמסעדנים לתת לסועד חוייה קרובה למקור. הרבה שנים עושים פה בארץ סושיות שמותאמות לקהל שלא תמיד מכיר ולחומרי הגלם שהיו כאן, לאיכות הסויה, החומץ והאורז. חברות יבוא כמו יאמה וקדמה שינו את המפה. עד היום בגלל חומרי הגלם לא הצליחו לעשות סושי כמו שצריך. דגים טובים יש פה אבל את השאר לא היה. היה פער גדול בין הדג לבין מה שמתחתיו ומעליו. זה כמו המהפכה שקרתה פה עם היבוא של חומרי הגלם משובחים מאיטליה, שהיום אפשר למצוא בכל סופרמרקט. היום כבר יש וואסבי מקומי ומהעלים גם עושים מנות מדהימות. כשיש פה חומרי גלם טובים ושפים שהתמחו באוכל יפני ומבינים שלא צריך יותר להתפשר, זה מתפוצץ.
"המשמעות של זה היא שאם יש פה דגים מעולים או ייבאו מיפן דגים מעולים, יהיה לנו בישראל אוכל יפני שיש לו סיכוי להיות ביפן. במקביל זה יוביל גם למהפכה בשתיית בסאקה – אנשים ילמדו להיות סומליה של סאקה ויתמחו רק בזה. זה מה שעומד לקרות פה בעוד חמש שנים מהיום – יהיו יותר סושיות, אנשים יבינו יותר בסאקה, יהיו יותר שפים שיתמחו במטבח היפני ותראי שגם ידברו על זה בתוכניות בישול בטלוויזיה ויופיעו בסופרמרקט מוצרים יפניים משובחים על המדף. אנחנו בתחילתה של מהפכה יפנית".
למה פחות מכירים פה אוכל יפני?
"עכשיו יכירו. אני מזכיר לך שגם לפני 20 שנה לא הכירו כאן המבורגר, ותראי מה קרה לעולם ההמבורגר בישראל ב-20 שנה, ולאיזה דקויות וידע הגענו במאכל אמריקני. לפני 20 שנה היה כאן בורגר ראנץ'. בגלל שאין לנו בארץ עובדים זרים יפנים, כמו שיש עובדים סינים ותאילנדים שפתחו כאן מסעדות, רוב מה שאנחנו מכירים בישראל זה אוכל יפני שהעתקנו מיפן ומארצות הברית".
השף דין שושני מאמין שההתעוררות של המטבח היפני הגיעה גם מהכיוון התיירותי – ברגע שטוקיו הפכה ליעד תיירותי פופולרי עם טיסות נגישות, אנשים חזרו לארץ ורצו עוד מכל הטוב הזה. "יש קשר ישיר בין הטיסות הישירות ליפן לבין ההתעוררות של הגל היפני באוכל", אומר שושני, "אנשים התחילו להבין את הטעמים אחרי שאכלו שם, ועכשיו כולם רוצים לטעום את האוכל. היום באים אליי לא רק פודי'ס כמו פעם, אלא גם כאלה שגרו כמה שנים ביפן או חזרו מטיול בטוקיו ובא להם לטעום שוב את הטעמים האלה. יש הרבה טעמים יפנים שעוד לא כל כך מוכרים בארץ, טעמים אותנטיים של אורז שבושל נכון, של חומץ איכותי. ובכלל, באוכל יפני יש טעמי אוממי - והם ממכרים".
