האי איביזה מוכר בעיקר כבירת המסיבות והבלאגן. זה אחד האיים האהובים על התיירים הישראלים וגם על השפים הישראלים – חיים כהן, איל שני, דייויד פרנקל ואחרים, פתחו שם מסעדות מוצלחות והומות אדם, אבל לאיביזה יש גם חלקים נוספים, מוכרים פחות. הרחק מהמסיבות המפוצצות, הרחק מהארוחות המפוארות שבהן בקבוק יין סטנדרטי נמכר ב-1,000 שקלים, נפתח בימים אלה סניף חדש של קונדיטוריה דלאל מנווה צדק, שעליו מופקדת השפית קונדיטורית תימור לביא (34), שעובדת כבר קרוב לעשור בקונדיטוריה של דלאל.
אבל למרות גילה הצעיר, לביא עשתה דרך ארוכה לפני שנחתה ביעד הנחשב והנחשק איביזה: אחרי הצבא היא הייתה מלצרית בג'ירף ואחרי זה התקבלה לעבודה כאחראית משמרת במסעדת רפאל היקרה והיוקרתית של השף רפי כהן. אבל אז אחרי שבועיים בלבד בתפקיד היא נזכרה שעשתה פעם קורס קונדיטוריה והחליטה שהמטבח של רפי כהן קורץ לה הרבה יותר מהעבודה על הפלור, אז היא נשארה ברפאל, אבל עברה לעבוד בקונדיטוריה.
המעבר לקונדיטוריה פתח לה לא רק את הלב אלא גם את הצ'אקרות ומהר מאוד הבינה שזה בדיוק המקום שהיא רוצה להיות בו. שנתיים היא עבדה שם עד שהחליטה שקטן עליה: "המטבח של רפי זו גאונות לשמה והוא עושה את האוכל הכי טעים בעולם", היא מצהירה, "היה לי מדהים לעבוד איתו, למדתי ממנו הרבה ואני חושבת שאין כמוהו. למדתי ברפאל המון על דיוק, על משמעת, על ניקיון, על סדר, על פרפקציוניזם".
אז למה עזבת?
"אחרי שנתיים ברפאל הבנתי שלמדתי מספיק והגעתי בקונדיטוריה שם לטופ, ורציתי להמשיך הלאה. לקחתי פאוזה קצרה מהחיים וחיפשתי את עצמי. הייתי מסתובבת ברחבי תל אביב וחושבת איפה בא לי לעבוד ומה בא לי לעשות".
תוך כדי שוטטות לביא הגיעה לנווה צדק, נכנסה לקונדיטוריה של דלאל ושם פגשה את הקונדיטור הקודם, ענר צלאל. והשאר היסטוריה: היא התחילה מלמטה ממחלקת מוסים ובצקים. ואחרי ארבע שנים, כשנפתח הסניף הנוסף של דלאל בכיכר המדינה בתל אביב, היא הפכה להיות הסגנית של צלאל ויד ימינו. זה החזיק בדיוק שנה עד שיום אחד צלאל עדכן שהוא עושה רילוקיישן לאנגליה וישמח להעביר אליה את שרביט הניהול של הקונדיטוריה.
כשהיא יצאה מההלם היא אמרה לו כן, ומאז כבר ארבע שנים שהיא הבוסית הגדולה – השפית קונדיטורית של קבוצת דלאל, חולשת על כל עסקי הקבוצה ותחת ניהולה 20 עובדים. "פחמימה טובה צריך בכל מקום", היא מסבירה, "גם במסעדה בלחמניות המבורגר, גם בייגלה בבראנץ' בסופי שבוע, גם לחם מחמצת לספיישלים של השף גולן גורפינקל, וכמובן שהקונדיטוריה גם מייצרת את כל הקינוחים למסעדה. גדלנו מאוד במהלך השנים אבל עדיין נחשבים לבוטיק ומייצרים הכל ביד".
איך זה לעבוד בקונדיטוריה? יש הרבה יותר נשים בקונדיטוריות מאשר במטבחים של מסעדות.
"בויז'ן קונדיטוריה זה עולם רומנטי וקסום, אבל בפועל זו עבודה קשה. פעם אנשים רצו לעבוד קשה וללמוד, והיו חרוצים וערכיים – והיום רוב העובדים רוצים שהכל יקרה מהר ואינסטנט. בדלאל דווקא יש הרבה נשים, אנחנו מאמינות כאן בכוח הנשי. עד היום כשמגיעים ספקים וטכנאים לקונדיטוריה הם פונים לכל גבר אחר מימיני או משמאלי בתור האיש בעל הסמכות, אפילו אם זה קונדיטור שזה רק השבוע הראשון שלו בעבודה, זה מבאס. בהתחלה זה קרה הרבה ועכשיו זה קורה קצת פחות, אבל עדיין קורה".
אולי הגיל שלך הוא גם פקטור?
"אני אולי צעירה אבל אני נמצאת כאן הרבה שנים ובטוחה במקום שלי ובמה שאני עושה. הגיל שלי הוא לא פקטור כי אני טובה במה שאני עושה - בין אם זה לנהל אנשים ובין אם זה לייצר קרואסונים. בכל מקרה, כרגע קשה מאוד להשיג עובדים, אני מחפשת אנשים שלמדו קונדיטוריה ויבואו לעבוד איתנו, בתי הספר לקונדיטוריה מלאים בתלמידים אבל עם זאת אין עובדים".
איפה כולם?
"עובדים מהבית. בשנים האחרונות אנשים כנראה למדו קונדיטוריה בשביל הכיף ואז פתאום הבינו שזו עבודה קשה ולא רומנטית כמו שהיא נראית בתוכניות בישול. ובכלל, כל הרומנטיזציה הזאת היא פייק של האינסטגרם, כי שם הכל נראה יפה. אבל אני חושבת שאם אוהבים את העבודה אז זה כל מה שאתה רוצה לעשות, ולא משנה כמה העבודה קשה, בסוף היא מתגמלת את הנפש".
והריאליטי בישול? שם זה גם פייק?
"מצד אחד כיף לראות שתחום המטבח והקונדיטוריה פורח ומשגשג, ויש הרבה עסקים שנפתחו וזה מדהים כי זה הביא את התחום שלנו לפרונט, אבל מצד שני העבודה קשה ומתבצעת פיזית על הרגליים וזה לא כמו בתמונות, לוקח זמן להגיע לשם והלימוד ארוך. לעשות בראוניז בבית זה דבר אחד ולעשות בראוניז בקונדיטוריה כזאת כמו פה זה דבר אחר. כשאני אומרת את זה בראיונות עבודה אז יש כאלה שבורחים ויש כאלה שנשארים. אני מעדיפה לדבר גלויות על ההתחלה מאשר שאחרי שבועיים הם יבינו שזה לא רלוונטי ואז יעזבו. זה מתסכל".
ומה עם להשתתף באיזו תוכנית? לא הגיע הזמן?
"אני לא רואה את עצמי שם אבל אין לדעת, הכל פתוח. כרגע היום יום שלי מספיק".
בריוש רוזמרין עם עשבים מהגינה
לפני כשנה נפתח מלון סיקס סנסס באיביזה. המלון, שמדבר בשפה של קיימות ומציע אוכל ידידותי לטבעונים, שייך ליונתן לייטרסדורף - אחיה של דושי לייטרסדורף, מי שהקימה את דלאל ומשמשת כבעלת הקבוצה – והוא שוכן באזור הכפרי והשקט הנמצא בצפון האי. במתחם הקבלה של המלון יש שוק איכרים, וממש שם גם נפתחה עמדה של דלאל שתגדל בקרוב למקום שממותג על-פי רוח הקונדיטוריה בנווה צדק.
"שנתיים לפני שנכנס ראשון האורחים שתלו את הגינות ועכשיו הן עמוסות בצמחייה ובעשבי תבלין", מספרת לביא, שנמצאת בימים אלה באיביזה, בסבב השני של הטמעת המתכונים שלה בתפריט המלון. "כל מה שיש שם מתכתב עם ההר ועם הים. כולם חושבים שאיביזה זה רק מסיבות, אבל ממרכז האי ועד החלק הצפוני שלו יש אזורים כפריים שבהם יש הרבה חוות והמון חקלאות. יש שם שכונות מגורים קטנות וכפריות עם מכולות שכונתיות וחופים מדהימים. למלון יש חווה משלו שם מגדלים ירקות כמו חסה וזוקיני, הכל שם פארם טו טייבל".
אז מה בדיוק יש בדלאל איביזה?
"לאיביזה החלטנו להגיע קלות רגליים, ולהביא בשלב ראשון רק קולקציה בסיסית של מה שדושי קוראת לו 'אבות המזון' – קרואסון חמאה, קרואסון שוקולד וקרואסון שקדים. יש לנו שם גם את הבייגל קרואסון המפורסם של דלאל וגם דניש קינמון. חוץ מזה הכנתי גם בריוש רוזמרין עם עשבים מהגינה. היום גם בארץ וגם בעולם מחלקות אפייה בבתי מלון קונות כמעט הכל מבחוץ, ולכן העוצמה שלנו באה לידי ביטוי בקונדיטוריה".
מה ההבדלים בין פה לשם?
"יש לא מעט. המים שם אחרים והקמח אחר וזה משנה את כל המתכון. גם הטמפרטורה במטבח משנה את העבודה. בפעם הראשונה שהגעתי לשם עשיתי כל היום ניסיונות עד שהגעתי למתכונים הנכונים. כל זה זו חוויה בשבילי. באיביזה גם אף אחד לא יודע אנגלית, אני מתקשרת עם הצוות בשפת הסימנים. לקח הרבה זמן להביא אותי לתוך הפרויקט הזה כי הרגשתי שאני עוד לא מוכנה, שאני לא יכולה לג'נגל בין עוד פרויקט לבין הקונדיטוריה בנווה צדק. כששמעתי על הפרויקט אמרתי לדושי חד משמעית שזה לא יקרה, אנחנו אחרי קורונה ואין לי עובדים, אבל אז עשיתי שינויים בצוות ובתמהיל המוצרים בקונדיטוריה בארץ בשביל לאפשר לזה לקרות, בשביל שתהיה לי את האופציה לנוע ולעשות עוד פרויקטים. רק כשהרגשתי מוכנה הסכמתי וזה קרה".
עכשיו עם החיבור לסיקס סנסס באיביזה, את לא חוששת שיחשבו שאתם פלצנים? גם ככה יש לכם תדמית של המותג המפונפן מנווה צדק.
"יש לנו קהל שאוהב ומרים וגם נותן ריג'קטים כשצריך. בסופו של דבר מכירים אותנו ויש מספיק אנשים שבוחרים לאכול את הרוגלעך שלנו ולהתענג על הביס – זה מרגש וכיף ואנחנו מיוחדים בזה".
תגידי, כמה עולה לילה במלון הזה?
"אני מעדיפה לא לשאול, אבל ברור לי שזה לא מעט. כבר שמונה שנים אני עושה כל בוקר את אותה הדרך לעבודה שלי בנווה צדק ואומרת תודה על זה, ופתאום איביזה פתחה לי את הלב באופן אחר. קמתי שם כל בוקר בהודיה. הכל תכלת באיביזה, לשמים שם יש גוון אחר".
