בשנות השבעים למד מאסמוטו אואדה מספר בישול איך להכין מנת ראמן ופתח בטוקיו יחד עם אשתו מקום קטן שמגיש רק ראמן. עם הזמן, מנת הראמן של אואדה, שמאז כונה "אלוף הראמן", הלכה והשתכללה עד כדי שלמות וצברה לה קהל אוהדים נאמן, שסוגד למנה המסורתית וחוזר למקום הקטן שוב ושוב.
בראיון שערך איתו לאחרונה אמיר קמינר לקראת צאת הסרט הדוקומנטרי אודותיו "אלוף הראמן: תבואו כל יום" (משודר ב-yes דוקו), סיפר אואדה על המנה שאותה הוא מכין כבר עשרות שנים. אבל אז, בעקבות הכתבה, סיפורו של אואדה הגיע גם לשגריר ישראל ביפן, גלעד כהן, שהחליט לבקר בראמנייה הקטנה ולהתרשם מהמנה בעצמו.
"לא הכרתי את המסעדה למרות שהיא מאוד ותיקה בטוקיו וגם ממש קרובה לשגרירות", מודה השגריר. "שלחו לי את הכתבה שפירסמתם ב-ynet כמה וכמה חברים שאמרו לי 'גלעד, לך תבדוק'. קראתי את הכתבה ואמרתי לעצמי שאני חייב ללכת לשם. הודענו לבעלי המסעדה שהשגריר יגיע, והם התרגשו מזה מאוד. באותו יום גם הבמאי של הסדרה הגיע, ישבנו יחד על הבר, אכלנו ודיברנו. יש במסעדה הזאת בסך הכל 6-8 מקומות ישיבה ואואדה הכין לנו את הראמן במקום. סיפרתי לו שקראתי עליו והגעתי בעקבות הכתבה, והוא שמח מאוד ואפילו ביקשתי ממנו שילמד אותי להכין ראמן והוא נתן לי לנסות להכין ראמן בעצמי".
"היפנים כמו בסרט נע - באים, שואבים את המרק פנימה ברעש והולכים. במערב, כשאוכלים ברעש זה נחשב ללא מכובד, אבל אצל היפנים זה להיפך - כשהם אוכלים בצורה כזאת זה מראה שהם חשים ומריחים את המרק מכל גווניו עם כל החושים, לכן זה סימן של כבוד"
המאסטרו מאסמוטו אואדה מייצג דור הולך ונעלם של מסעדנים ביפן, שיצרו מקום ואוכל שלא ניתנים לשיחזור. בנותיו או נכדיו של אואדה לא מתכוונים לרשת את העסק, ולכולם ברור שאחרי שאואדה ילך לעולם שכולו טוב, המסעדה תיסגר. בני הזוג משלימים עם כך שכשזה ייגמר - זה ייגמר.
"שאלתי אותו מי יירש את המקום אחרי לכתו, והוא ענה לי 'אף אחד לא יירש אותי, כשאני אמות אז גם העסק ייסגר'. אני אוהב מאוד את המקומות האלה כי זו באמת יפן של פעם, המסורתית, של אנשים מבוגרים שאלה כל חייהם. את יושבת ליד לקוחות שמגיעים אליו והוא יודע בדיוק מה הם אוכלים, הם באים כמו בסרט נע - באים, שואבים את המרק פנימה ברעש והולכים. בשבילנו במערב, כשאוכלים ברעש זה נחשב ללא מכובד, אבל אצל היפנים זה להיפך - כשהם אוכלים בצורה כזאת זה מראה שהם חשים ומריחים את המרק מכל גווניו עם כל החושים, לכן זה סימן של כבוד".
"האוכל ביפן זו באמת סצינה - יש הרבה מקומות קטנים וברים של אנשים שהם בני 80 שזה התפקיד שלהם בחיים, כמו בסרטים. אלה אנשים שזה החיים שלהם, הם נותנים את כול נשמתם ועושים את זה 40-50 שנה וזה מה שהם יודעים לעשות הכי טוב"
מה אכלת שם ואיך היתה החוויה?
"הזמנתי את הראמן סויה עם אטריות, היה טעים. שתיתי את המרק שהוא בדרך כלל שמן יותר וכאן הוא עשה אותו פחות שמן. השף היה מאושר שגמרתי הכל מהצלחת - כמו אמא ששמחה שהבן שלה מסיים את האוכל. אמרתי לבמאי שנמשיך לעשות דברים ביחד, כי התפקיד שלי הוא להיות גשר בין יפן לישראל, לייצג את ישראל פה, ולחשוף את ישראל לתרבות היפנית ולהביא קצת מניחוחות יפן. אני רוצה באמצעות הקשר הזה להביא בעתיד שפים מישראל ומיפן לבשל ביחד בסמינרים משותפים.
"אנחנו חוגגים השנה 70 שנה ליחסים הדיפלומטים בין ישראל ליפן, והולכים לעשות סדרה של אירועים וגם קולינריה היא חלק מהעניין. אני למשל הולך עוד שעה לאירוע של טעימות סאקה. תרבות האוכל פה חשובה מאוד. הלכתי לא מזמן לטורניר סומו ואחרי זה הלכנו למסעדות שמגישות רק צ'אנקו נאבה - סוג של מרק שזה מה שהסומואים אוכלים. ראמן ואודון זה המאכלים המסורתיים וזה כייף כי דרך זה אנחנו חושפים את התרבות הישראלית וגם את הישראלים לתרבות היפנית".
"הראמן שאכלתי עולה 800 ין שזה בערך 20 שקלים לצלחת ענקית, סושי עולה בערך 30 שקלים, קופסת בנטו גם 30 שקלים - זה זול. מסעדות מישלן זה מחירים אחרים, אבל האוכל העממי המסורתי הוא מאוד זול. יפן לא כל כך יקרה כמו שחושבים"
הבטחת לשף שתחזור עם חומוס ועם מתכון, אתה מכין חומוס בבית? יש חומוסיות ביפן?
"השף אמר לי שהוא רוצה מאוד ללמוד איך מכינים חומוס, אז אמרתי לו שפעם הבאה אביא לו חומוס. אני מתכנן להכין אצלי בבית חומוס וטחינה, ולהביא לו גם את המתכון וגם צנצנת גדולה של חומוס תוצרת בית.
"אני בשלן חובב בעצמי - אני מכין טחינה, גולאש, שקשוקות, לזניות, כל מיני מאכלים. בישלתי הרבה לילדים שלי כשהיינו בארץ, אני אוהב לבשל. הולכת לצאת גם תוכנית אוכל שאני משתתף בה, זו תכנית טלוויזיה שמלווה שגרירים לארוחות צהריים שהם מבשלים, כדי לחשוף את המטבח שכל שגריר מגיע ממנו. אכין להם שם אוכל ישראלי – שקשוקה, סלט, טחינה, דברים שמייצגים את המטבח הישראלי. אני אקנה פיתות או שנאפה בעצמנו ונפתח בקבוק יין ישראלי מצוין. אחתוך סלט ישראלי קצוץ עם לימון ושמן זית, ואולי אכין גם פלאפל, נראה. אני נהנה לעמוד במטבח עם סינר וכוס יין".
כמה זמן כבר לא אכלת חומוס?
"הגעתי לפה באוקטובר, אני מארח הרבה אירועים בבית ויש כאן מסעדות של ישראלים שכן מגישים פלאפל וחומוס, אבל זה קצת שונה מבארץ. יש דברים לא רעים, אבל בואי נגיד שאני מתגעגע לחומוס בארץ".
ספר על סצנת הראמן ביפן - זה כמו הפלאפל אצלנו?
"כן, יש את הסושי והסשימי שהם אוכלים, הראמן פה מדהים, ויש את האודון והסובה שעשויים מכוסמת. מדהים גם לראות איך מכינים סובה - זה מאוד בריא וטעים וזה המאכל שלהם שאוכלים בצהריים. כשהגעתי לפה אמרו לי 'בוא נלך לאכול אוכל טורקי, צרפתי', ואני מיד עניתי שלא באתי לפה בשביל לאכול פסטות, ושאני מתכנן לאכול את האוכל של היפנים.
"האוכל ביפן זו באמת סצינה - יש הרבה מקומות קטנים וברים של אנשים שהם בני 80 שזה התפקיד שלהם בחיים, כמו בסרטים. אלה אנשים שזה החיים שלהם, הם נותנים את כול נשמתם ועושים את זה 40-50 שנה וזה מה שהם יודעים לעשות הכי טוב. יש להם קהל של לקוחות שמגיעים רק לזה - באים, יושבים, הם לא שואלים 'מה אתה רוצה' כי הם כבר יודעים. לדעתי הם גם לא משלמים, אולי משלמים בהקפה בסוף החודש, לא ראיתי אף אחד שמשלם שם, הם אוכלים והולכים, אולי זה רשום באיזה פנקס.
"היפנים אוכלים ומשמיעים רעשים, יפה לראות את זה - זה מקום קטן, לקוחות יושבים על הבר והוא מכין את זה מולם. רואים את הסיר הגדול, קעריות הרשת של האטריות, שמים ביצה קשה על זה, פשוט נפלא. גם בארץ נכנסה הסצינה הזו של הראמן, אבל לאכול ביפן זה קצת שונה ממה שאוכלים במקומות אחרים. הלכתי לשוק הדגים בטוקיו בשבת ויש שם מסעדות קטנות עם אנשים מבוגרים שעונבים עניבה והם מכינים רק סושי או רק סשימי וזה הכי טרי שיש - ישר מגיע מהים לצלחת וזה נפלא. זה אושר גדול הקולינריה ביפן.
"הראמן הזה היה יוצא דופן, אבל כמובן שיש עוד מסעדות ראמן כאן בכל מקום, ויש תרבות שלמה סביב האוכל. יש אלפי סוגים של סאקה, יש קינוחי שעועית אדומה, ממתקים מוזרים ועולם שלם".
מה הטרנדים הקולינריים הכי חמים שיש עכשיו ביפן?
"טוקיו היא המקום עם מספר מסעדות המישלן הכי גדול בעולם, יש כאן הכול: מטבח ברזילאי, צרפתי, איטלקי. טוקיו זה תל אביב על סטרואידים. אבל אני הולך למסעדות היפניות, שם אוכלים הרבה דגים, מאכלי ים, מרקים ויש את הדברים הפשוטים שאנחנו מכירים בארץ אבל זה קצת שונה פה.
"מה שכן, כאן אין את הקשקוש הזה של לטבול את הסושי בטריאקי או במיונז. אנחנו בארץ אוכלים סושי ומטביעים אותו בתוך הסויה וביפן זה לא ככה. אתה תטבול מעט את הסושי בסויה, רק את הדג עצמו, כדי לטעום את הטעם האמיתי של הדג והאורז, ואת זה למדתי פה. בארץ אתה מטביע את זה יחד עם הוואסבי, פה ישימו גם את הוואסבי בין הדג לבין האורז ואז יטבלו את זה מעט בסויה, ויגישו ממש טיפה.
"המינימליזם של המטבח היפני מדהים, כמו בארכיטקטורה שלהם ובריהוט - היופי שבפשטות ובצניעות שלהם, לא לעשות יותר מדי. הצלחות קטנות ובלי הרבה אוכל בצלחת, הכול עדין ומעט וטעים. זה יפה לראות את סגנון ההגשה היפני והצלחות שלהם".
בתור ישראלי, האינסטינקט זה לא להעמיס אוכל?
"יש אינסטינקטים מבית אמא שצריך להתגבר עליהם, אבל במסעדות מגישים ככה וגם בבית כשאני מארח מגישים בצורה הרבה יותר מאופקת. ענף המסעדות בארץ הוא אחד המובילים בעולם, אבל פה עושים את זה אחרת - הכול קצת יותר עדין, לתת לחך להרגיש את הדג הנא ואת האורז".
איך מצב המסעדות ומקומות הבילוי בטוקיו כרגע בעקבות הקורונה?
"המסעדות פתוחות אבל לאט לאט האומיקרון מגיע גם לפה, המספרים עולים ומתחילות להיות יותר הגבלות על תפוסה. בינתיים לא ראיתי השפעה כמו שיש בארץ שהמסעדות ריקות, אבל אני מניח שזה גם יגיע לפה כשהגל יתפוס תאוצה ואנשים פחות ילכו למסעדות. אצלם זה קצת שונה מאצלנו - ביפן לא עושים סגרים, אם יש מצב חירום אז העירייה מכריזה על זה ויש נהלים מסודרים. בגלים הקודמים מסעדות נסגרו בשש בערב ולא מכרו אלכוהול. בגלל שיפן היא מדינת אי אז הגבולות סגורים, חובת הבידוד למי שנכנס זה עשרה ימים ואי אפשר להגיע אם אתה אזרח זר".
לסיכום, זה באמת הראמן הכי טוב בטוקיו?
"אני צריך לנסות עוד כמה מקומות ואז אני אגיד לך, אני רק ארבעה חודשים פה. היה לי טעים מאוד אבל לגבי השוואות לאחרים אני עוד אעשה את זה, אני לא רוצה לעשות עוול לאחרים. השף הזה עושה ראמן עם הרבה אהבה, מסורת וכבוד, הוא מאוד נעים, חייכן וידידותי וגם רוצה לטעום חומוס אז נעזור לו עם זה".
