הקוויאר הפך לשם נרדף למאכל יוקרתי, מעדן דקדנטי שמוגש בדרך כלל במסיבות מפוארות של עשירים ומפורסמים לצד שמפניה וסטייל נוצץ. כעת טרנד לוהט בטיק טוק ינסה לשכנע אתכם שביצי הדגים היקרות הן דווקא נשנוש לגיטימי ועממי שאפשר לאכול עם תפוצ'יפס או דוריטוס. אז מאיפה הקוויאר מגיע, למה הוא כל כך יקר ואיך כל זה קשור לדינוזואורים?
"קוויאר זה חלק מהתרבות הרוסית והקווקזית, הוא מגיע מהחלק הצפוני של כדור הארץ והוא שריד מתקופת הדינוזאורים", סיפר השבוע עינם אבישי מדג על הדן, שמגדל ומשווק קוויאר ישראלי, בתכנית "פה גדול" ב-ynet radio.
"הוא דג שלא התפתח למעלה ממאה מיליון שנה והוא נקרא מאובן חי, כמו התנין או הכריש", מספר אבישי. "בעברית הדג קרוי 'חדקן'. אלה דגים שמגיעים לגדלים גדולים מאוד והם חיים בים השחור ובים הכספי".
לאיזה גודל הדג הזה יכול להגיע?
"דגים שחיים כ-100 שנה יכולים להגיע למשקל של טון ויותר. כמובן שהם נכחדו מהטבע, וכמו הרבה דגים אחרים השתמשו גם בבשר וגם בביצים שלהם. מדג הסלמון אפשר לאכול ביצים כתומות, מקרפיון אפשר לאכול ביצים קטנטנות שמערבבים עם שמנת ואת הקוויאר שנהגו לאכול ברוסיה, היו ממליחים כדי לשמר אותן. בשנות ה-90 צדו את הדגים האלה, היה ציד ודיג ללא גבולות באזורים האלו ולכן לא נשארו דגים והמחיר עלה".
אז היום הדגים האלה גדלים באופן מלאכותי בבריכות דגים?
"נכון, מגדלים אותם בחוות דגים ושומרים על המין הזה שלא ייכחד מהטבע על ידי גידול חקלאי, אחרת המין הזה היה נעלם. מכיוון שהדגה מגיעה לבשלות מינית בגיל 10-20 שנה ורק אז יש לה ביצים שאפשר לאכול אותן - אנחנו מגדלים את הדג הזה כל כך הרבה שנים. אגב, זה דג שאוכל בשר וגם בגלל זה הוא כל כך יקר. אם אני אשים עכשיו דגיג במים, אני אמכור אותו עוד 10-20 שנה מעכשיו".
אבל הם יכולים לחיות גם 100 שנה, אז מה עושים איתם אחרי זה?
"ברגע שמוציאים מהדגים את הביצים הם מגיעים לסוף דרכם. יש גם תהליך עדין שאנחנו עושים כדי לדעת שהביצה הגיעה לבשלות, עושים בעצם ביופסיה עם מעקב אחרי הביצה כי היא צריכה להיות לא קטנה מידי ולא בשלה מידי. מי שעזר לי בפיתוח הקוויאר זה השף רפי כהן, הרעיון הוא אחרי שמוציאים את הביצים צריך להיות להן טעם שהוא חף מטעמי לוואי, ולכן אנחנו מגדלים אותם במים זורמים וקרים, מי שתייה באיכות בלתי רגילה.
"כשאוכלים דג מהים יש לו טעם של ים, אבל זה טעם לוואי. כשאוכלים קוויאר אסור שיהיה לו טעם של שום דבר והוא צריך להיות מאוד מאוזן. מה שרפי כהן עשה זה לתת מינונים של מלחים מסויימים כדי להבליט את הטעמים. זו תוצאה של חיך מפותח וכשרון. עכשיו כשחגגו את הנובי גוד במגזר הרוסי, אנשים קנו קופסה של ביצים שחורות ומומלחות, ואכלו ממנה רבע כפית".
כמה זה עולה?
"זה עניין לא זול, בין 4,000 ל-5,000 שקלים לקילו, אבל בדרך כלל לא קונים את זה בקילו אלא בגרמים".
יש כאלה שכן קונים את זה בקילו?
"יש כאלה, כן. אבל רוב הציבור קונים בקופסאות של 10-30 גרם, ואוכלים את זה פעם-פעמיים בשנה. זה לא משהו שיושב על השולחן, אוכלים את זה באירועים מיוחדים כמו ששותים שמפניה טובה. אפשר לקנות את זה אצלנו במעדניה או במעדניות של רוסים ברחבי הארץ. הקוויאר שנמצא בארץ נחשב לאחד המובילים בעולם, בין השלושה הכי טובים שיש".
אז למה דווקא עכשיו הקוויאר צובר תאוצה? לפי אתר Eater, אחת הסיבות היא אולי מה שמכונה "מותרות במחיר סביר", מהסוג שהופך פופולרי ומנחם אנשים דווקא בתקופות כלכליות קשות. הקוויאר הוא גם חטיף בריא, יש בו חומצות שומן מסוג אומגה 3 ומינרלים אחרים, אבל הסיבה האמיתית לפופולריות הגואה היא כנראה פשוטה הרבה יותר - הטיק טוק.
משפיענית הרשת Danielle Matzon שנחשבת כ"מלכת החטיפים" של הטיק טוק, תרמה לא מעט למיתוגו מחדש של הקוויאר כחטיף שאפשר לאכול בבית גם עם צ'יפס או נאצ'וס תעשייתי. סרטון שבו דניאל אוכלת קוויאר על לחם בריאות עם שכבה נדיבה של חמאה זכה ללמעלה מ-7 מיליון צפיות. עם זאת חשוב לציין כי משפחתה של דניאל מנהלת עסק של קוויאר, ולכן היא ככל הנראה לא צריכה למשכן דירה כדי לרכוש אותו, כמו רובנו.
שמענו על טרנד בטיק טוק שלפיו הקוויאר הפך לנשנוש לגיטימי, אתה מאשר את זה?
"כן, אנחנו רואים את זה הרבה שנים, שהרבה אנשים אוכלים קוויאר היום, במיוחד מי שמגיע מהמגזר הרוסי. כמו שאם אתה בא מצרפת אתה אוכל גבינות ושותה יין, אוכלים את זה פעמים בודדות בשנה ובכמות קטנה מאוד - לוקחים ביס קטן שמעורר טעמים בפה, וזה מיוחד מאוד".
בליני עם סלמון מעושן וקוויאר
רותי קינן
המרכיבים (לכ-40 יחידות):
2 כוסות חלב
25 גר' שמרים טריים (או 1/2 שקית שמרים יבשים)
1/2 כפית סוכר
1 כפית מחוקה מלח
1/2 2 כוסות קמח
3 ביצים
מעט חמאה לשימון המחבת
לציפוי:
250 גר' פרוסות אלתית מעושנת
25 גר' ביצי סלמון או קוויאר
1 גביע שמנת חמוצה
מעט שמיר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבליני - מחממים מעט את החלב עד שהוא נעשה פושר. אם משתמשים בשמרים בקובייה, ממיסים אותם ב-1/2 כוס מהחלב ומניחים לתסוס כ-10 דקות. שמרים בגרגרים או שמרים יבשים אין צורך להמיס.
- מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ומוסיפים את השמרים המותססים או מערבבים את גרגרי השמרים עם הקמח.
- מפרידים את הביצים. מוסיפים את החלמונים לקמח. יוצקים את החלב תוך בחישה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת דלילה במרקם של שמנת. מניחים ל-45 דקות במקום חמים.
- מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו בתערובת הקמח.
- משמנים מחבת גדולה, רצוי מטפלון, בשכבה דקיקה של חמאה. מחממים היטב ויוצקים כ-2 כפות מהתערובת, ליצירת לביבה שקוטרה כ-7 ס"מ.
- ממשיכים להניח לביבות ברווחים שווים על פני המחבת. מטגנים עד שפני הלביבה נראים מחוררים ויבשים. הופכים ומטגנים גם את הצד השני. הופכים על צלחת ומכסים ברדיד אלומיניום לשמירה על החום.
- מניחים על כל לביבה כפית שמנת חמוצה, מעט סלמון מעושן ומעטרים בכמה ביצי אלתית ובעלי שמיר. אפשר להכין את הבליני מראש ולחממם מעט לפני ההגשה בתנור, כשהם מכוסים ברדיד אלומיניום.
