מחריימה סלמון ועד קובה חמוסטה: מתכונים מהמטבח הירושלמי

מרק קובה חמוסטה

4 צפייה בגלריה

(צילום: אבנר אלקרס)

1. למילוי - חותכים את הבשר לקוביות ומבשלים אותו במים כשעה. מססננים את הבשר.
2. חותכים את הבצל לחתיכות גסות.
3. מטגנים את הבשר בשמן עמוק עם הבצלים וכף מלח, עד שהבשר מטוגן היטב (כשעה). מסננים את הבשר ושומרים בצד 2 כוסות משמן הטיגון.
4. טוחנים את הבשר ומערבבים אותו עם 2 כוסות השמן ששמנו בצד.
5. לבצק - לשים יחד את הג'ריש והסולת עם כפית מלח ושתי כוסות מים עד שהמים נספגים ונוצר בצק אחיד ונוח.
6. מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים בגודל פינג פונג. בעזרת האגודל יוצרים בור בכדור הבצק, תוך כדי סיבוב הכדור כדי לייצר דפנות דקות.
7. ממלאים את כדור הבצק בכפית מתערובת הבשר, וסוגרים את הבצק לכדור בצביטות.
8. בידיים רטובות מכדררים ליצירת כדור עגול מושלם. ממשיכים להכין כך כדורי קובה נוספים.
9. למרק - חותכים את המנגולד וטוחנים את הסלרי במעבד מזון.
10. קוצצים 2 בצלים ומטגנים אותם עם מעט שמן בסיר. מוסיפים לסיר את המנגולד וממלאים במים עד גובה חצי הסיר. מביאים לרתיחה.
11. לאחר הרתיחה מוסיפים את הקישואים, הסלרי הטחון, השום, מיץ הלימון והמלח.
12. מרתיחים כחצי שעה ולאחר מכן מוסיפים בעדינות את כדורי הקובה. ממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות.

חריימה סלמון עם זיתים

4 צפייה בגלריה

(צילום: אבנר אלקרס)

1. במחבת רחבה שמתאימה לבישול דגים מטגנים את שיני השום עד להזהבה.
2. מוסיפים את עגבניות השרי, את התבלינים, הלימון, הפלפל החריף והאריסה ומערבבים הכל יחד למשך כמה דקות.
3. מוסיפים גם את העגבניות המגוררות ואת הכוסברה הקצוצה.
4. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת ומבשלים במשך 10 דקות.
5. מוסיפים את זיתי הקלמטה וממשיכים לבשל במשך 10 דקות נוספות.
6. ממליחים מעט את פילה הסלמון ומכניסים אותו ישירות לתוך הרוטב.
7. מבשלים 10 דקות נוספות עם מכסה פתוח ומגישים.

4 צפייה בגלריה

(צילום: אבנר אלקרס)

מקלובה

4 צפייה בגלריה

(צילום: יח"צ)

1. מכינים את המרק - מאדים קלות את טבעות הבצל במעט שמן. מוסיפים עוף, פלפל שחור, וזעפרן, מטגנים ומערבבים עד שהעוף מזהיב.
2. מוסיפים מים עד לכיסוי העוף. מוסיפים כורכום, אגוז מוסקט, קורנית ומלח, עד שמתקבל מרק מרוכז מאוד בצבע כתום-נחושת. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות.
3. בינתיים מטגנים בשמן עמוק פרוסות תפוח אדמה, פרוסות חציל וכרובית או גזר. מוציאים את הירקות ומצננים.
4. משמנים את תחתית הסיר המיועד למקלובה בשכבה דקה של שמן. בתחתית הסיר לפני הכל מרפדים בשכבה לא צפופה של פרוסות בצל פרוס דק דק.
5. מסדרים בצפיפות רבה את ירכי העוף כשהעור כלפי מטה.
6. סוגרים את הרווחים בין חלקי העוף בעזרת החצילים המטוגנים ומשבצים בהם את עגבניות השרי לתוספת צבע וטעם.
7. מסדרים את הגזר, או הכרובית ותפוחי האדמה מעל לעוף – בשכבות, ומכסים באורז.
8. בעזרת מצקת, משקים את התבשיל לאט ובעדינות (שלא לפגוע במבנה השכבות) במרק הכתום, עד שמפלס הנוזלים מגיע ל-1 ס"מ מעל האורז.
9. מבשלים בסיר פתוח, על אש גבוהה, עד שהתבשיל מבעבע חזק. מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים.
10. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום, וממשיכים לבשל 20-60 דקות, עד להשחמת העוף במידה הרצויה.
11. המקלובה מוכנה כשריח חריכה עדין עולה באוויר - חרוך, אך לא שרוף ומפוחם.
12. מכינים את הרוטב - בקערית מערבבים את כל חומרי הרוטב.
13. הגשה - מצמידים את מגש הנחושת על הסיר (במקום המכסה), והופכים את הסיר על המגש. דופקים על הסיר בעזרת כף ומשחררים בעדינות. מגישים חם עם הרוטב בצד.