דרך ארוכה, מפוארת ומרשימה, אבל גם עתירת חתחתים וקשיים, עבר השף והמסעדן הישראלי לשעבר, עטור הפרסים, מייקל סולומונוב, מאז הכין טוסטים ותפוחי אדמה מוקרמים במטבח של בית הקפה "קופי טרי" בכפר סבא. היום סולומונוב חולש על אימפריה קולינרית בחוף המזרחי של ארצות הברית, המונה כ-20 מקומות - מחומסיות ופלאפליות ועד מסעדות יוקרה, ומפרנס 600 עובדים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
לפני 15 שנה פתח סולומונוב את מסעדת "זהב" בפילדלפיה, ומאז לא עצר. לפני ארבע שנים הוא זכה בפרס היוקרתי ג'יימס בירד, האוסקר של הקולינריה בארצות הברית, בזכות זהב, שהוכתרה כמסעדה הטובה ביותר. אבל סולומונוב (45) לא שוכח מאיפה הוא בא: גם היום כשהוא אחד השפים המוכרים והמוערכים בעולם, הוא קורא לפעמים למסעדות שלו על שם מקומות בישראל כמו מסעדת "דיזנגוף".
"אחרי שאחי נהרג שקעתי בדיכאון והיה לי משבר רציני של התמכרות. התמכרתי לקראק, לקוקאין ולהרואין. כשפתחנו את 'זהב' הסתרתי מכולם את ההתמכרות שלי לסמים. אבל מצבי נהייה חמור יותר ויותר, עד שבסוף הוא יצא משליטה והבנתי שאני לא יכול יותר להסתיר את זה ושאני חייב להיגמל מסמים"
סולומונוב, שגם כתב כמה ספרי בישול, עשה קריירה מפרשנות למטבח הישראלי, והתיעול שלו למטבח העילי. בשנה שעברה סולומונוב פתח בקומת הגג של מלון בשכונת ויליאמסבורג בברוקלין את אחת המסעדות המצליחות בניו יורק, "לייזר וולף", הנקראית על שמו של הקצב מטוביה החולב וכנר על הגג.
לייזר וולף היא מסעדת יוקרה חמושה בגריל פחמים, שזכתה לביקורות משבחות ב"ניו יורק טיימס". במגזין "גאסט טראוולר" התעקשו שזו אחת המסעדות הטובות בעולם. לא פחות. אז לא מפתיע שקשה להשיג שם שולחן, ושהתורים משתרכים ורשימת ההמתנה מתפקעת. מי שכבר מצליח למצוא שם שולחן, עשוי לפגוש את ג'ניפר אניסטון ושאר סלבריטאים, שאוהבים להגיע לשם לאכול.
"מה סוד ההצלחה שלי?", תוהה סולומונוב, "זאת שאלה שאני לא חושב עליה. התשובה הקלה היא שיש לי צוות נהדר ושותפות מעולה עם סטיבן קוק. לפני 15 שנה עשינו החלטה לפתוח מסעדה ישראלית, זה היה בתקופה שאנשים לא ידעו בכלל מה זה. חברת יחסי הציבור שלנו חשבה שזה אולי צעד פוליטי מדי, אבל אותי זה הצחיק, וחשבתי שהם מוזרים כי הם חושבים ככה, אבל עכשיו אני מבין אותם.
"אני לא בטוח איך להסביר את ההצלחה הזאת. אולי התשובה היא שאנחנו מושקיעים רוחנית ורגשית בפרויקטים שלנו. מסעדנות זה תמיד עולם מאתגר, לא משנה כמה שנים אתה בעולם הזה. זה מאתגר גם כשיש לך משקיעים ופרסים, ואפילו יותר כי אז אתה גם נלחם על זה יותר".
"אוכל ישראלי זה אוכל אמיץ, הוא זורק לך בפרצוף טעמים, שהם שילוב של ערבים, אשכנזים, ספרדים ותימנים, וכשזה מגיע לתפוצה היהודית בעולם, כבר אין הרבה מהמאכלים האלה שם. אוכל תימני יהודי, למשל, אתה תמצא היום רק בישראל ולא בתימן"
מה העניין עכשיו בארצות הברית ובאירופה עם האוכל הישראלי והים תיכוני? מה יש בו שכל כך מלהיב אותם?
"זו שאלה מצוינת, אני חושב שזו דרך כייפית לאכול והאוכל הזה גם מעניין אנתרופולוגית כי הוא מספר סיפור. האוכל הישראל דומה לאוכל אמריקאי, כי באמריקה לאורך השנים גם אכלו אוכל של מהגרים, עם קצת השפעות של ילידים, אבל בגדול זה ערבוב של כל מיני מטבחים של מהגרים. ככה זה גם אצלכם.
"כולם רבים על מקור החומוס והפלאפל, אבל הקונפליקט הזה הוא גם חלק מהאוכל הישראלי – זה אוכל אמיץ, הוא נותן בפרצוף שלך טעמים, שהם שילוב של ערבים, אשכנזים, ספרדים ותימנים, וכשזה מגיע לתפוצה היהודית בעולם, כבר אין הרבה מהמאכלים האלה שם. אוכל תימני יהודי, למשל, אתה תמצא היום רק בישראל ולא בתימן. אני לא יודע אם אנשים חושבים על זה כשהם אוכלים, אבל המורכבות והאנרגיה מבוטאות בזה כשאתה אוכל את האוכל הזה. אני מת על אוכל ישראלי, הוא מדהים בעיני, והלקוחות שלנו אוהבים אותו מאוד. אני מביא קול אחר ושונה למה שנחשב היום מטבח ישראלי".
אתה מרגיש שאתה מייצג את האוכל הישראלי בארצות הברית?
"כן, וזה מפעל חיי. אני גאה לעשות את זה".
עכשיו, יש הזדמנות כמעט נדירה לטעום קצת מהכישרון שלו מבלי לטוס תשע שעות ויותר: ביום שני (12/6) הוא יתארח בתל אביב במתחם הקולינרי של "אסיף" (לילנבלום 28, תל אביב) במסגרת הפרויקט הטעים "סיר של בית", שמתרחש שם בחודשים האחרונים (בדרך כלל בימי שלישי): מדי שבוע מגיעים לאסיף בשלנים או שפים ומכינים סיר מבית אמא (78 שקלים למנה), המבטא את שורשיהם ואת הסיפור שלהם. השבוע, הסיר הזה יהיה של סולומונוב.
"היכולת לבשל בישראל היא הזדמנות עבורי, שלא קורית באופן ובתכיפות שהייתי רוצה", הוא מודה, "אז אני שמח שזה מתאפשר. אני מתכנן להכין שם את הבריסקט (חזה בקר) המתוק של אמי האשכנזייה-האמריקאית המנוחה – אותו אני מכין עם משמש מיובש קפה ישראלי והל".
הטרגדיה בגולני
סולומונוב נולד בגני יהודה למרדכי, שעלה מבולגריה לארץ ב-1948 ואוולין שנולדה באוהיו ועלתה לישראל בשלהי שנות ה-60. בבית הוא גדל על אוכל בולגרי כמו בורקס, קבבים, ממולאים ולוטניצה – ממרח פלפלים בולגרי, שאותו הייתה הכינה סבתו. אבל כילד השף סולומונוב לא היה אכלן גדול.
9 צפייה בגלריה
מייקל סולומונוב: "ישראל נתפסת מהצד בצורה שגויה"
(צילום: צילום: Ilan Spira Photography)
כשהוא היה בן 3 המשפחה שלו עקרה לפיטסבורג ("יש שם קהילה יהודית גדולה, והייתי בטוח שבכל עיר בארה"ב, אנשים מדברים יידיש ברחובות"). באמצע שנות ה-90, כשהיה בן 15 המשפחה החליטה לחזור חזרה לישראל, והשתקעה בכפר סבא. האב עבד בעסקי התכשיטים, האם הייתה מורה בתיכון, וסולומונוב נשלח ללמוד בתוכנית מיוחדת בבית הספר החקלאי פרדס חנה.
"קרוב לוודאי שזאת הייתה השנה החשובה ביותר בחיי", הוא נזכר, "כשהוריי חזרו לארץ לא רציתי בכלל לעזוב את ארצות הברית, ובכלל לא הייתי מאושר מהצעד הזה שלהם. אבל המעבר לפנימייה עזר לי להתאקלם – חייתי בכפר עם ילדים אמריקאים נוספים, עבדתי בחקלאות והייתי מרותק מהחיים בפרדס חנה. אחרי כמה שנים חזרתי לפיטסבורג ואז הרגשתי שזה כבר לא הבית שלי ושאני לא שייך. ישראל הייתה חלק ממני וכשחזרתי לארץ הרגשתי בבית. התחלתי לעבוד בבייקרי בכפר סבא, בהתחלה בעבודות ניקיון ואחר כך התחלתי להתעסק עם הבצק מהמאפייה והכנתי חלות בימי שישי. אהבתי לאפות חלות, אבל לא הייתה לי אז שום כוונה להיות שף או אופה".
בסופו של דבר הוא שינה את דעתו, ומהמאפייה בכפר סבא הוא המשיך למקום מיתולוגי בעיר, שנסגר רק לפני שנים אחדות – "קופי טרי". "כולם מכירים את המקום הזה בכפר סבא. הייתי מכין שם טוסטים, תפוחי אדמה ברוטב שמנת ופטריות, סלט אסיאתי, סלט קצוץ. כל מיני מאכלים שאהבו לאכול בניינטיז בישראל". אחרי זה הוא נסע לפלורידה ללמוד בישול, עבר לפילדלפיה, עבד שם במסעדות, וצבר ניסיון וידע, שעזרו לו להתברג לצמרת הקולינריה בארצות הברית, עם האקס פקטור שלא היה שם לאף אחד - הידע באוכל ובמטבח הישראל והים תיכוני.
היום סולומונוב מעוטר בלא מעט קעקועים, ואחת הזרועות שלו מקושטת בשבעת המינים. באוסף כתובות הקעקע שלו אפשר למצוא גם את הסמל של חטיבת גולני – עץ זית עמוק השורשים המפאר את תג היחידה. את הקעקוע הזה הוא עשה לזכר אחיו המנוח, דיויד, ששירת בגולני ונהרג בפעילות מבצעית באזור גבול לבנון בשנת 2003.
סמ"ר דיויד סולומונוב נהרג ביום כיפור, שעה שהתנדב להחליף חייל שרצה להתפלל. תוך כדי מארב גילה דיויד חוליית צלפים שהתמקמה בצד הלבנוני ודילג לשיח סמוך, כדי להשיג ראות טובה יותר. הטעות הזאת עלתה לו בחייו: המחבלים הבחינו בו ופתחו עליו באש, והוא נהרג במקום. במותו מנע דיויד ירי על העמדה שבה שהו באותו זמן חבריו. דיויד היה בן 21 במותו, והוא נטמן בבית העלמין הצבאי בכפר סבא.
"קראתי לבני הבכור על שמו", מספר סולומונוב ומתקשה להסתיר את התרגשותו. "הסיבה לכל מה שאני עושה עכשיו, נעוצה במוות של אחי, כי המוות שלו חידד את הזהות שלי, מאז אני מודע לה יותר. הייה בי רצון להעביר את הערכים שבשמם אחי נהרג, ולשקף ולהציג את מדינת ישראל באור נכון – מדינה שמהצד נתפסת בצורה שגוייה".
איך האובדן של אחיך השפיע עליך?
"אחרי שאחי נהרג שקעתי בדיכאון והיה לי משבר רציני של התמכרות. התמכרתי לקראק, לקוקאין ולהרואין. כשפתחנו את 'זהב' ב-2008 הסתרתי מכולם את ההתמכרות שלי לסמים. אבל מצבי נהייה חמור יותר ויותר, עד שבסוף הוא יצא משליטה והבנתי שאני לא יכול יותר להסתיר את זה ושאני חייב להיגמל מסמים. זאת הייתה שנה מטורפת – פתחתי מסעדה, היו לי בעיות סמים והיה משבר כלכלי עולמי בגלל התפוצצות בועת הדוט-קום. 60 יום בדיוק אחרי שיצאתי מהגמילה, התקשרתי לישראל לאבא שלי ושאלתי אותו אם הוא יכול לתת לי 10,000 דולר בשביל לפתוח מסעדה. מאז, כבר 15 שנה שאני נקי. אני מרגיש היום שהרבה יותר קל להתבגר כשאתה לא עושה סמים".
לא מעט שפים עושים סמים. יש לך הסבר למה?
"זה בגלל הלחץ שיש בתחום שלנו. השפים מנסים לרצות אנשים, לעמוד בציפיות, וזה מלחיץ, אבל מה לעשות שאין שלמות. במסעדות שלי אנחנו פתוחים למאבקים ולבעיות הנפשיות של העובדים, וממנים להם ייעוץ פסיכולוגי ופסיכיאטרי. בצוותים שלנו, כמו במסעדות רבות, יש הרבה מהגרים, והם צריכים להתמודד עם הרבה אתגרים, אז אנחנו מסייעים להם".
מה אתה חושב על המסעדות הישראליות בניו-יורק?
"הן מדהימות וקוליות. מעניקות תדמית מקסימה לישראל".
הסקנדל סביב איל שני שמכר במסעדה שלו בניו-יורק עגבנייה ב-24 דולר, לא בדיוק תרם לתדמית.
"זה באמת פאקינג הרבה כסף בשביל עגבנייה. אבל עכשיו הכול יקר מאוד, ועלויות חומרי הגלם פשוט מטורפות. לאנשים אין שום בעיה לשלם הרבה כסף לדלק ולנדל"ן ואלה שני דברים שגורמים לעליית מחירי המזון. השנה, מחיר בשר הכבש בארה"ב עלה במאה אחוז בגלל שואות אקולוגיות בקולורדו ובניו זילנד, וגם מחירי העוף עלו בזמן הקורונה".
גם ב"לייזר וולף", מסעדה החדשה שלך בניו-יורק האוכל לא זול. אתה מוכר קבב בהמון כסף. בישראל קבב זה אוכל רחוב.
"לא, הקבב אצלי לא יקר. אבל אני יודע על מה אתה מדבר, עיתונאי ישראלי שביקר אצלי כתב: 'הו, הקבב אצל סולומונוב עולה 60 דולר'. זה לא נכון. זה בולשיט. יחד עם הקבבים אנחנו מגישים סלטים, חומוס, פיתות וקינוח, וכל זה עולה 60 דולר".
במסגרת ביקורו הנוכחי סולומונוב מתכנן לאכול ב"אבן עזרא" של אלרן שרפלר וב"האחים" וב"דוק" של אסף ויותם דוקטור. "אני שמח להגיע בדיוק בשבוע הגאווה, זה הכי טוב. אני אבלה ואלך לאכול עם חברים, שהגיעו במיוחד מארה"ב למצעד. ולמי שתהה אספר שאני סטרייט שמוקף בהומואים. באוגוסט אני מתכנן להגיע לביקור עם אשתי והילדים, ואז נפגוש את ששון גבאי ואשתו דפנה - הם חברים קרובים. הכרנו כשששון הופיע בברודווי עם 'ביקור התזמורת' ובילינו הרבה יחד. כשהוא הופיע בפילדלפיה, הזמנו את כל הקאסט ל'זהב' ואחרי הארוחה הם עשו מופע פרטי במסעדה. זה היה קסם".
איפה עוד אתה אוהב לאכול בישראל?
"בתל-אביב אני אוכל בג'סמינו וב-M25, השף של המסעדה, יהונתן בורביץ', הוא חבר. אני גם מבקר במסעדות הבולגריות של יפו. בנלו אני אוכל קבב רומני. אני מתכנן לאכול גם אצל בנצי ארבל בקלבריה וכפרה מיו. בירושלים אני מת על עזורה, בעין ראפה אלך לרשטא ובעכו אני הולך לאורי בורי. אני גם אוהב את ארז קומרובסקי וחושב שהוא אחד הטובים, וגם את עזרא קדם".
חשבת פעם לפתוח מסעדה כאן?
"הייתי שמח לעשות את זה, אבל כרגע אין לי שום תוכניות לפתוח שום מקום. אני בא לביקורים בישראל עם אשתי והילדים מספר פעמים בשנה לפגוש את המשפחה שלי, ויש משהו נעים ורגוע בזה שאני לא עובד בזמן זה".
