אם טיילתם לאחרונה בארצות הברית, בטח שמתם לב שכמעט בכל מסעדה שמכבדת את עצמה מופיע בתפריט בשר שגדל במעבדה, יינות עם אפס אחוז אלכוהול, לחם ללא גלוטן ומנות מחלקי דג מפתיעים. אלו הטרנדים הבולטים של ענף המסעדנות בארצות הברית, בבריטניה, ובקרוב כנראה גם אצלנו.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
בשר מעבדה
בשר שגדל במעבדה הוא האופנה האחרונה במסעדות בארצות הברית והרבה חברות מזון כבר מספקות לסועדים בשר איכותי וזול, לאחר שעבר מניפולציות שונות במעבדות. הבשר המתורבת הולך ללא ספק להפוך למרכיב משמעותי בצלחת שלנו בעשורים הבאים.
הבשר המתורבת מיוצר בטכניקת הנדסת רקמות, נושא חלוצי ברפואה מהונדסת, והוכרז כבעל פוטנציאל לשפר את הנזק הסביבתי העצום שנגרם מהייצור התעשייתי של הבשר, תוך דאגה לרווחת בעלי החיים ושמירה על ביטחון תזונתי. לאחרונה אישרה ממשלת ארצות הברית לשתי חברות מזון למכור בשר עוף שגדל במעבדה, מה שהופך את ארצות הברית למדינה השנייה בעולם שמאשרת מכירה של עוף שגדל במעבדה, אחרי סינגפור.
ג'וש טטריק, מנכ"ל חברת Good Meat, אחת משתי החברות שקיבלו אישור ממשרד החקלאות האמריקאי לייצר ולמכור בשר מתורבת, מופיע כיום בכל תוכנית בוקר ובכל ערוץ בארצות הברית ומתראיין על הצלחת החברה ועל איכות הבשר יוצא הדופן שלה.
ככל הנראה יעבור עוד לא מעט זמן עד שנראה את מוצרי הבשר המתורבת באופן נרחב על מדפי הסופרים, אבל זה בהחלט משקף את העניין ההולך וגובר בתחום - הן במסעדות הבשרים והן במסעדות הצמחוניות והטבעוניות.
בשנת 2020, רשת KFC שיתפה פעולה עם מעבדת מחקר ביו-טכנולוגיה במוסקבה כדי לפתח בשר היברידי שעשוי משילוב של תאי עוף מתורבתים ומרכיבים צמחיים. המחקר נאלץ להפסיק בשל המלחמה באוקראינה, אך ייתכן שבקרוב נזכה ליהנות מעוף מטוגן שמגיע מעופות שלא גדלו בלולים אלא במעבדות.
המסעדה "בר קרן" של השפית והמסעדנית דומיניק קרן עטורת כוכבי המישלן, הפכה למסעדה הראשונה בארצות הברית שמגישה עוף מתורבת בתפריט וזו גם הפעם הראשונה שבה הוגש בשר כלשהו במסעדה שלה מאז 2018.
היי בנטורל: יינות ללא אלכוהול
עד לאחרונה, יינני המסעדות היו צריכים לטעום הרבה יינות כדי למצוא מחט בערימת שחת בדמות יין שאינו מכיל אלכוהול שהוא גם טעים, אבל לאחרונה איכות היינות האלה הולכת ועולה במהירות. יצרני היין והאלכוהול נכנסו ללחץ בעקבות צריכת האלכוהול שהולכת ופוחתת בקרב הצעירים והייננים מנסים למצוא פתרונות.
"הייתי בצרפת לאחרונה, יש הרבה שיח בתעשיית היין על איך להישאר רלוונטיים עבור הדור הצעיר", מספר אחד מבעלי היקבים הגדולים בעמק נאפה שבקליפורניה, "הם מודעים לצעדים העצומים שעשתה תעשיית הבירה ביצירת מוצרים עבור אנשים שלא רוצים לשתות אלכוהול, אבל עדיין מחפשים חוויה באיכות גבוהה".
כעת החל היקב האמריקאי לייבא יינות גרמניים לא-אלכוהוליים מיצרנים שונים, כולל ה-Weingut המפורסם של ד"ר לוסן, המבוסס על ענבי ריזלינג. "זה עינב מצוין ליינות לא אלכוהוליים מכיוון שהוא עשיר בחומצה ובסוכר, ויוצר באופן טבעי יינות הדלים באלכוהול", מספר הבעלים. היינות שהוא מייבא לארצות הברית עוברים תהליך של דה-אלכוהוליזציה בוואקום, ובכך התהליך משמר את אופיים של היינות.
מוקדם יותר השנה, יריד היין של לונדון הציג 25 מותגי משקאות שונים ללא אלכוהול, בשיתוף עם תנועת השתייה המודעת המכונה "קלאב סודה". "מכירות היין נטול אלכוהול גדלו ב-20% ברבעון הראשון של 2023, ואנו צופים שהביקוש הזה יעלה", אומרת מייסדת קלאב סודה, לורה ווילובי, "ואם אין לכם מגוון של משקאות ללא אלכוהול, אז עכשיו זה הזמן למצוא מה מתאים לתפריט שלכם". על פי מחקר שביצעו בחברה לאחרונה, עולה כי מסעדות בבריטניה מפסידות כ-800 מיליון ליש"ט בשנה רק כי הן לא מוכרות משקאות ללקוחות שמבקשים מים מהברז.
קטשופ עשבים ירוקים: מסעדות בשר ממציאות עצמן מחדש
בשנים האחרונות אנשים אוכלים פחות ופחות בשר אדום ממספר גדול של סיבות: בריאותיות, סביבתיות, עלות גבוהה ועוד, ומסעדות המגישות סטייקים איכותיים מתקשות לשרוד. עם זאת, החברות הגדולות בתחום הבשר בארצות הברית עדיין נמצאות בצמיחה, בין היתר בזכות הכנסת מנות בתפריט עבור אנשים שאינם אוכלי סטייקים, שמירה על מחיר סביר באמצעות שימוש חכם בנתחים זולים יותר, שימוש בבשר שעבר אישורים אקולוגיים וקנייתו ממגוון רחב של מגדלים.
לא רק הרשתות הגדולות מתחדשות - החודש תושק מסעדת "GrassFed" (אוכל עשב, ש.ש.) של השף הבריטי פול פוסטר המעוטר בכוכב מישלן. המסעדה בת 50 המקומות תגיש אמנם את כל נתחי הבקר, מהפריים ריבס ועד לחי השור, אבל היא לא מסעדת סטייקים קלאסית.
"אנחנו מתרחקים קצת מהפורמט המסורתי של הסטייקים שאני אוהב, אבל יש מספיק כאלה בלונדון", מספר השף פוסטר, "אנחנו לא צריכים ליצור רוטב פלפלת ולהגיש את הסטייק עם צ'יפס, אלא עם תפוחי אדמה ענקיים או ירקות העונה, וזאת לצד סוגים שונים של רטבים כמו קטשופ עשבים ירוקים, רוטב מח עצם או מיונז אנשובי - דברים שאנשים ירצו לטעום, אבל הם לא יותר מדי מיינסטרים".
מאפיות של שפים
למרות שהתקופה הנוכחית מאתגרת יותר עבור המסעדנים בארץ, שוק המאפיות-מסעדות דווקא מתגלה כפופולרי בצורה מרשימה. ערן שוורצברד, ערן שרויטמן, אלון שבו – נראה שכולם פותחים היום מסעדה שגם אופה לחמים ומאפים.
בבריטניה פתח השף גורדון רמזי מסעדת מאפייה בריטית מסורתית, ומסעדת "טרטין" בסן פרנסיסקו מוכרת לחם מחמצת שעבורו מחכים הלקוחות מדי בוקר בתור שמשתרך על פני שלושה בלוקים.
הלחם הולך להיות אבן הפינה של המטבח העתידי שלנו, כזה שעשוי אך ורק מקמח טחון שגדל באופן מקומי, וגם לחמניות שמרים שנאפות בכל בוקר, עוגיות שיבולת שועל ודגנים מלאים. ליד הלחמים, יהיו גם עוגות דגנים מלאים עם מילויים מתוקים ומלוחים, טארטים וכמובן עוגות ללא גלוטן.
בירות עם אחוז אלכוהול נמוך
בשנה הקרובה נראה בבריטניה את הרפורמה הגדולה ביותר זה 140 שנה במיסוי על אלכוהול - הממשלה הבריטית בוחנת אפשרות לתמרץ את היצרנים להמציא חלופות של משקאות עם אחוז אלכוהול נמוך ומהחודש הבא, הרף העליון למשקה עם חוזק נמוך של אלכוהול יעלה מ-2.8% ל-3.4%.
זה אולי לא נשמע הרבה, אבל תוספת של 0.6% כוהל תקל בהרבה על מבשלים ליצור בירות קלות בטעמים שאנשים באמת ירצו לשתות.
בירות באחוז כוהל של בין 3.5% ל-4% צפויות להציף את השוק בקרוב, וזאת כדי לנצל את הטבת המס בבריטניה. בנוסף, מבשלות בירה ישיקו מוצרים חדשים שלא הכרנו קודם, כמו למשל רוזה בלנקה של אסטרלה דאם. אמנם לא מדובר במוצר חדש ממש, אחרי הכול המותג נוסד במיורקה בשנת 1927, אבל כעת הוא מיובא לארצות הברית ולבריטניה ומשווק כבירה של 3.4%.
הברז של אסטרלה הוא הטרנד החדש בפאבים וגם בקבוקים ופחיות של המשקה נחטפים ברשתות השיווק, כאשר הלאגר הופך כהיצע סופר-פרימיום עבור פלח האוכלוסייה השותה מתחת ל-3.5%.
צלעות טונה ונקניקייה מדג פורל
"בישול כל חלקי הדג" זה לא מושג חדש כשלעצמו אלא צעד נוסף במרוץ לצמצום של בזבוז מזון, וגם קטגוריה בתפריט עבור סועדים הנמנעים מבשר. השף הראשי של מסעדת "פדה פולהאם" יצר נקניקייה העשויה מדג פורל שמוגשת בשתי המסעדות שלו בבריטניה, ולאחרונה השיקו מנה דומה גם בגסטרו-פאב מוכר בלוס אנג'לס.
למנה יש טעם ומרקם שמזכירים נקניק על בסיס חזיר, הודות לשימוש באותם תבלינים ושילוב חכם של חלקים שומניים של הפורל, דג לבן וכמות קטנה של תוסף צמחוני להגדלת תכולת השומן.
שף נוסף שיגיש דגים באופן הדומה לבשר הוא חוסה פיזארו, שמציע כעת במסעדה שלו Pizarro שבלונדון תפריט שנבנה סביב טונה בת-קיימא - מנה הכוללת צלעות טונה במרינדה עם שום, פטרוזיליה, יין לבן ותפוחי אדמה מטוגנים. מתי בפעם האחרונה אכלתם צלעות טונה? כנראה שבקרוב תוכלו לעשות זאת.
התאמת שתייה קלה לאוכל
התאמת היין לארוחה על ידי אוצרי יין (סומלייה) הפכה כבר מזמן לעניין שבשגרה במסעדות. כעת, עם העלייה בביקוש הסועדים לאפשרויות משקה עם כוהל עדין יותר, המסעדות החלו להציע גם התאמה של משקאות קלים לארוחה, ואפילו יש כבר סומלייה מים שימליץ לכם על המים שיחמיאו למנה שהזמנתם.
אנחנו לא מדברים רק על סביצ'ה שילך טוב עם ספרייט או בשר וויגו יפני שמשודך לקולה זירו, אלא על משקאות קלים כגון קמבוצ'ות, תה ומשקאות טוניק שונים, שנועדו להשלים את טעמו של האוכל בצורה דומה לשידוכי היין הקונבנציונליים יותר.
המסעדה הלונדונית של השף מארק ברצ'ל עטור כוכבי מישלן, מציעה מגוון מנות עם התאמה של כמה מזני התה הטובים בעולם: "התייחסנו לתה כמו שהיינו מתייחסים ליין - אנחנו עובדים עם טרואר, בצירים וכינויים", אומרים במסעדה.
גם רשת דני'ס האמריקאית מתאימה משקאות קלים לארוחות הבוקר המוגשות שם 24/7, עם טעמים כמו קולה מעושנת, טוניק דומדמניות שחורות, מילקשייק בייקון ועוד.
שילובי הטעמים של העתיד כוללים תערובות של משקאות על בסיס מנגו, ליים או נענע, אשר ישלימו את הטעמים המצויים בדרך כלל במטבח ההודי, ואולי גם אננס, קוקוס או למון-גראס, שיעבדו בהרמוניה עם טעמן של מנות תאילנדיות. אין ספק שהתעורר הצורך במשקאות קלים ולא אלכוהוליים שיצליחו לרגש גם את הסועדים שלא שותים אלכוהול.
הסוף להאנגובר
מה דעתכם על משקה שיכול להעניק לכם את החווייה של שתיית אלכוהול, אבל מבלי להשאיר אתכם עם האנגובר בבוקר שאחרי? זה אולי נשמע טוב מכדי להיות אמיתי, אבל חברת "סנטיה" טוענת כי השיקה את משקה ה-GABA הראשון בעולם - ראשי התיבות של "חומצה גמא-אמינו-בוטירית", שזה למעשה נוירוטרנסמיטר שמאט את פעילות המוח על ידי חסימת אותות ספציפיים במערכת העצבים המרכזית, וכך מונע השתכרות.
"סנטיה" היא פרי יצירתו של פרופ' דיוויד נוט, נוירו-פרמקולוג מוכר בבריטניה ויועץ תרופות לממשל בעבר, שמיקם את עצמו כבר-סמכא בעולם של משקאות GABA. המשקאות מגיעים בשני טעמים, אדום ושחור, והם עשויים מתערובת של מים ותמציות בוטניות.
לדברי פרופ' נוט, המשקאות יכולים לשמש כחלופה לאתנול, מרכיב הליבה של רוב המשקאות האלכוהוליים, ולאפשר לאנשים ליהנות מההשפעות החיוביות של האלכוהול כגון הבאזז והפחתת העכבות מול זרים במסיבה, אבל בלי ההשלכות הבריאותיות שמתלוות לשתייה, בלי איבוד השליטה, והכי חשוב - בלי ההנגאובר. אם זה יתפוס, זה הולך כנראה לשנות את הדרך שבה אנחנו שותים.
