לפני כשבוע סערה הסצנה הקולינרית בארץ בעקבות אחת הפרשיות שייזכרו לנצח בדברי הימים של השפים: השף אבי קונפורטי (55), שף מוערך ומכובד, נצפה במצלמות האבטחה של מסעדת a היוקרתית של השף יובל בן נריה, כשהוא משחית את חדר השירותים.
החשיפה של התקרית גרמה ללא מעט מהומה ומבוכה בעולם האוכל, אבל זו בהחלט לא הייתה השערוריה הראשונה של קונפורטי, וקדמו לה לא מעט הסתבכויות שעליהן חתום השף, כולל כמה "עבירות" במטבח שלא היינו מצפים מאף שף לעשות ובטח לא משף ברמתו של קונפורטי. העדות הזאת, למשל, מובאת כאן לראשונה: "הייתי טבח צעיר כשהגעתי לעבוד במטבח של צ'ימיצ'נגה, ןעשיתי כל מה שאמרו לי לעשות, הייתי רעב להצלחה", סיפר ל-ynet טבח שעבד בשנות ה-90 במסעדה הראשונה שפתח קונפורטי יחד עם האחים ירזין בחלל שבו נמצאת היום מסעדת קפה איטליה.
"אז כל העניין של הטבעוני והצמחוני עוד לא היה מפותח כמו היום, אבל היה לי ברור מה עושים ומה לא עושים", מספר הטבח. "הייתה לנו במטבח מנה שהוצגה ללקוחות כצמחונית של אינצ'ילדה פטריות, זאת מנה שהיה צריך להזמין אותה מראש. יום אחד ראיתי שהטבחים בפס מגניבים לה כמה כפות של דמי גלאס בשר (ציר מצומצם, ת"ג). לא הבנתי מה העניין, עד ששמעתי את קונפורטי אומר שזה יותר טעים ככה ובלי זה אין למנה טעם וככה צריך להגיש אותה. לאט לאט הבנתי שאין קו מנחה למנות צמחוניות או כשרות, ומספיק שייקראו למנה 'מנה צמחונית', גם אם היא לא בהכרח צמחונית".
אבל העדות המטרידה הזאת לא נגמרת במנת האינצ'ילדה פטריות: "אחת ממנות הדגל במטבח הייתה מנה של כנפיים", ממשיך ומספר הטבח לשעבר, "זה היה כנפיים בתחמיץ פלפלים. בפעם הראשונה שהכנתי את הרוטב הזה לבד הבנתי שיש בו המון חמאה, אבל אצל קונפורטי זו הייתה נחשבת במסעדה לאחת מהמנות הכשרות, וככה היא הוצגה ללקוחות. קונפורטי אמר שזה כנפיים ברוטב תחמיץ פלפלים, מה שהיה נכון אבל הוא לא ציין שהרוטב הזה מבוסס על חמאה. אף אחד לא ידע את זה וככה זה הוצג ללקוחות. כשהתפוצצה פרשת החזיר בצפרה לא הופתעתי בכלל".
אותו טבח ממשיך וחושף "עבירות" נוספות במטבח: "היה קוקטייל שנמכר במסעדה בהרבה מאוד כסף - קוקטייל מרגריטה אשכולית אדומה. אבל איזה אשכולית ואיזה אדומה. היינו אוספים מיצי ההפשרה של פירות היער הקפואים ואיתו היינו 'צובעים' את המרגריטה שהייתה עשויה ממיץ אשכוליות רגילות, הכי זול ופשוט, וככה הופכים אותה לאדומה. עוד דבר מטריד שהיה קורה שם לבקשתו של קונפורטי היה מיחזור סלסילות הנאצ'וס מהשולחנות של הלקוחות - כל שולחן היה מקבל בהתחלה סלסילה עם נאצ'וס, ואחר כך המלצרים היו אוספים כל ערב את הנאצ'וס שנשארים בשולחנות, אוגרים אותם, ובמשמרת למחרת היינו טוחנים אותם ומשתמשים בזה לציפוי של מנת השרימפס טאקו. היום קוראים לזה אפס פסולת".
פגיעה בזכות הבחירה החופשית
אבל קודם נספר למי שאינו מעורה בקריירה המרשימה של השף, שקונפורטי - שמעולם לא למד בישול במוסד רשמי ומוכר, היה בן 30 בלבד כשפגש באחים יורם ואריה ירזין, שני מסעדנים רציניים ומוערכים בתעשייה.
קונפורטי בדיוק סיים לימודי מלונאות בלאס וגאס והאחים ירזין חיפשו שף למסעדה חדשה שרצו לפתוח. אחרי פרזנטציה מוצלחת מאוד, שבמהלכה בישל להם ארוחה בלתי נשכחת, החליטו האחים להמר על הבחור הצעיר, הנמרץ והכישרוני, ויחד הם פתחו את מסעדת צ'ימיצ'נגה במזרח העיר תל אביב, בחלל שבו שוכנת היום מסעדת "קפה איטליה" הנמצאת בבעלות האחים.
הרומן בין השלושה פרח והם המשיכו והקימו יחד גם את רשת זוזוברה ורשת מוזס. למסעדת צפרה קונפורטי כבר המשיך בלעדיהם, כשהוא מצרף לשותפות את ענת לאופר ויעל אורי, שתיים שהכיר במהלך עבודתו עם הירזינים. בתחילת 2007 קונפורטי פרש מצ'ימיצ'נגה, וחצי שנה בלבד מרגע עזיבתו, המסעדה עולה באש, ככל הנראה בעקבות קצר במטבח, נזק רב נגרם לחלל והיא נסגרת.
את טופולופומפו, המסעדה שקונפורטי חזר להפעיל לאחרונה אחרי שהייתה סגורה במהלך הקורונה, הוא פתח ב-2013 בשקעה של 12 מיליון שקל, כך על פי הדיווחים.
כשש שנים אחרי הפתיחה של מסעדת צפרה, התרחשה בה השערוריה הגדולה בקריירה של השף - לקוחה שהייתה מקורבת לאחד הטבחים במטבח שמעה כי במנה החביבה עליה משתמשים במטבח בבשר חזיר במסווה של בשר עגל. הלקוחה נטלי סווירי, עורכת דין במקצועה, הגיעה בפברואר 2013 למסעדת צפרה הזמינה מנה בשם "לומפיה עגל" שמחירה אז עמד על 135 שקלים - מחיר גבוה לכל הדעות, גם עכשיו ובטח גם לפני כמעט עשור. אז, התוודה בפניה הטבח על הטריק השיטתי שמתרחש במטבח, וכשהיא מצויידת בעדותו של הטבח, היא הגיעה שוב חודשיים אחר כך מלווה בחוקר פרטי והזמינה שוב את אותה המנה ושלחה אותה לבדיקת מעבדה.
בבדיקות עלה כי אכן מדובר בבשר חזיר. אותו חוקר פרטי הגיע שוב למסעדה בהזדמנות אחרת והזמין מנה נוספת שכללה, על פי התפריט, בשר עגל, אך בדיקות המעבדה הראו בשנית כי מדובר בבשר חזיר. השופטת צילה צפת שהייתה אמונה על התביעה שהגישה הלקוחה, קיבלה את תוצאות בדיקות המעבדה ואת עדותו של הטבח, ומצאה אותן מהימנות: "עדותו של הטבח הייתה אמינה, קוהרנטית ועקבית", כתבה אז השופטת צפת, "ולא התרשמתי כי היא נובעת מרצון לנקמה או למרמור".
השופטת עצמה, אגב, אינה שומרת כשרות אך הסכימה עם התובעת והזדעזעה מההטעיה ומהפגיעה בזכות הבחירה החופשית של הצרכן, וציינה כי גם היא בעצמה נמנעת מאכילת חזיר על אף שאינה שומרת כאמור כשרות.
בסופו של עניין בינואר 2017 אושרה תביעה ייצוגית בפרשת החזיר, והצדדים אף הגיעו להסכמה על פיצוי ללקוחות המסעדה בדמות מנות מוזלות מהתפריט, אך הסכם הפשרה לא אושר בבית המשפט בטענה כי מדובר בפיצוי שהוא יותר קידום מכירות מאזר פיצוי. מסעדת צפרה נסגרה לפני מספר חודשים והלקוחות לא קיבלו פיצוי.
קונפורטי אגב, רגיש מאוד לנושא ומסרב בתוקף לדבר עליו, ובפעמים המעטות שהתייחס לפרשה הוא המשיך וטען כי לא מכר חזיר במסווה של עגל. באוקטובר 2018 השף אף עוזב באמצע בהפגנתיות ריאיון טלוויזיוני, אחרי שהגיע להתראיין על פרויקט מסעדות שהיה מעורב בו ובמהלכו נשאל לא רק על האוכל שיגיש אלא גם על התביעה הייצוגית שהוגשה נגדו. קונפורטי תלש את המיקרופון ויצא מהאולפן במהלך הראיון.
התרגיל של קונפורטי
אבל עם כל התהודה התקשורתית שקיבלו פרשת החזיר ופרשת השחתת השירותים של מסעדת a, נראה כי השף מזוהה יותר מכל עם מה שמכונה בקרב אנשי האוכל "התרגיל של קונפורטי". גם כאן, לפי עדויות שונות של לקוחות במהלך השנים, מדובר בשיטה, והיא עובדת כך: השף מציע ללקוח - בדרך כלל לקוח שהוא מכיר או חפץ להרשימו - שהוא בעצמו יבחר עבורו את המנות. הלקוח הנרגש מהמחווה מסכים לסידור, אבל אז מגיע החשבון.
"לפני כמה שנים הגענו לאכול במסעדת צפרה, ואנחנו מכירים היכרות שיטחית למדי את השף. הוא ניגש להגיד שלום ושאל מה הזמנו וכשאמרנו לו מה אנחנו לוקחים הוא אמר שהוא רוצה שנטעם עוד שלוש מנות. האמת? התרגשתי כי הייתי בטוח שזה יוצא אלינו לשולחן בתור מחווה של השף, אבל בסוף המנות האלה הופיעו בחשבון, מה שהכפיל את התשלום שהתכוננו להוציא באותו ערב. הגענו עם תקציב קטן כי הייתי בתקופה לא משהו מבחינה כלכלית וזה היה משמעותי לי ונצרב לי בזיכרון", מספר לקוח לשעבר במסעדת צפרה. אבל הוא לא היחידי - הסידור הזה שבו קונפורטי מזמין לשולחן מנות שאותן לא הזמין הסועד מוכרת וידועה בסצנת האוכל כבר שנים ארוכות.
בפוסט שפרסם בפייסבוק העיתונאי ניר קיפניס ביום חשיפת פרשת השירותים הציבוריים, הוא מספר סיפור דומה. קיפניס אינו מזכיר בפירוש בפוסט את השם של קונפורטי אבל ברור לכל במי מדובר. לפוסט הזה היו עשרות תגובות מלקוחות שחוו "מחוות" דומות לזו שהוזכרה כאן. "הייתי בטוח שמדובר בטעות", כתב קיפניס, "אבל החרשתי מהפאדיחה ושילמתי את החשבון המלא. כשזה קרה גם בפעם השנייה הייתי נבוך וכשזה קרה בפעם השלישית חדלתי להגיע - לא עמדתי בחשבון הכפול או המשולש במסעדה, שגם ככה התפריט המקורי שלה אינו זול. יום אחד סיפרתי את הסיפור למישהו שידעתי שאוהב את המקום ומכיר את השף, והתברר שזה קרה גם לו".
ובחזרה לאסלה
תקרית השירותים מעמידה באור חדש את מלחמות האגו והקנאה בין השפים: "עבדתי בהרבה מקומות בארץ ובעולם ובחיים לא שמעתי על שף שמשחית רכוש לשף אחר", אמר שף מוכר שמעורה בפרטים. "אני משער שזה היה התקף קנאה, כי יובל (בן נריה, ה"ס) וקונפורטי כבר שנים לא סובלים אחד את השני. יובל לא רוצה לעשות בלאגן ולכן הוא לא משחרר את הסרטון ממצלמות האבטחה. קולגות אמרו ליובל להיכנס בו על מה שהוא עשה, אבל יובל לא רוצה, הוא לא צריך את הפרסום הזה ואני חושב שהוא צודק במאה אחוז".
"אין תגובה": ביקשנו את תגובתו של השף אבי קונפורטי לכל הדברים המופיעים בכתבה, אך השף סירב להגיב לדברים.
