ביום שלישי, רגע לפני ערב ליל הסדר, קיבל שף גל בן משה את ההודעה על כוכב המישלן שבו זכתה מסעדתו, פריזם, בברלין, בפעם רביעית ברציפות. זה נחשב הישג מרשים, במיוחד למסעדה בת חמש שנים, בעיר שבה יש בסך הכל 23 מסעדות מכוכבות מישלן.
אבל בשביל השף בן משה היה מדובר בשמחה מהולה בתחושת החמצה, שלא לומר אכזבה: כבר ארבע שנים, מאז קיבלה המסעדה את הכוכב הראשון, עומלים שם על הכוכב השני, והשנה, יותר מכל שנה אחרת, הם היו בטוחים שזה יקרה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"אני מרגיש שאני צריך להתנצל ולהסביר את זה כל הזמן", אומר בן משה, "אבל זה מאוד קשה לאנשים מבחוץ לראות את השאיפה הבלתי פוסקת שלנו להשתפר. אני יודע על מה קיבלנו את הכוכב הראשון, ואני כל הזמן עסוק בלשפר את זה, כמו שאני מתקדם עם האוכל ומפתח אותו אני מרגיש שככה אני רוצה להתקדם עם ההכרה ועם הפרסים, ולצד זאת אני יודע שתמיד יש גם את שנה הבאה".
פריזם בברלין היא מסעדה קטנה. סועדים בה בין 18 ל-24 סועדים בערב, ויש בה צוות קטן שאותו מנהלים בן משה ובת זוגו ג׳קי לורנס, המשמשת גם בתור הסומלייה של המסעדה. לבני הזוג יש שני שותפים נוספים.
מחיר ארוחה בפריזם הוא 350 יורו לסועד לתפריט סגור עם 18 אלמנטים קולינריים שונים שמקבל כל סועד. זה מתחיל בלחם ושישה פתיחים ואז חמש מנות מלוחות, טרום קינוח, קינוח ושלושה פטיפורים. חוץ משלט קטן של מישלן על חזית המסעדה קשה לנחש את הסטוריטלינג הקולינרי שמתרחש שם בפנים מדי ערב.
"אני לא רוצה להישמע כפויי טובה", הוא מסביר, "כי הכוכב הזה זו המחמאה הכי גדולה בתחום שלנו וזו שנה רביעית וזה לא סוד שאנחנו כל הזמן דוחפים קדימה ואני מבין את החוקים של איך זה עובד ואני לא בא לצאת נגד זה, אבל רצינו יותר ודחפנו לעוד והרגשנו שהשנה זו השנה ונעלה לשני כוכבים אבל זה לא קרה אז זו שמחה מעורבת בהחמצה".
בהכרזה על כוכב המישלן של פריזם כתבו השופטים: "המנות מבוססות על חומרי גלם מצוינים, מעניינות ושופעות בניגודי טעמים. מעבר למגוון הגסטרונומי המוצג, מה שבאמת מרשים כאן היא התחושה של הנגיעה האישית מאוד של השף שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר".
אבל גם כאן בן משה מרגיש אמביוולנטי: "אני קצת מבואס. מצד אחד זה הטקסט הכי יפה שכתבו עלי ומצד שני היה אפשר בקלות לשים עליו כוכב שני. זה טקסט מקסים שמרגיש לי שהוא טקסט של שני כוכבים, במיוחד ביחס למסעדות אחרות בברלין. זה מרגיש ששמו לב לכל מה שחשוב לי והבינו בדיוק מה אני מנסה לעשות, זה מרגש מאוד וזה טקסט שמתאר בדיוק את מה שאנחנו עושים, אבל הייתי שמח אם הוא היה עבור שני כוכבים".
מה מיוחד במסעדה שלך?
"הקונספט שלנו הוא לקחת את חומרי הגלם שהם ייחודיים לישראל ולאזור - אבל לא טחינה, עמבה וחומוס - אלא דברים אקזוטים כמו אבן יוגורט, עכוב, חומוס ירוק, שסק וחומרי גלם עונתיים. אני יוצר איתם משהו חדש שיכול להיות גם עם השפעות יפניות או צרפתיות או סקנדינביות, אבל הלקוח צריך בסופו של דבר להרגיש שהוא אוכל משהו חדש אבל כן באזור הלבנט מבחינה קולינרית.
"בתפריט יש למשל מנה של לובסטר עם עכוב ודאשי שעשוי מקריתמון (צמח ים תיכוני) ימי שגדל בחופי ישראל ופלמידה מהים התיכון, עם וניל ישראלי של ונילה וידה ושומן טלה כבוש. יש פה גם את הליה (שומן טלה) המקומית שייחודית לנו, עכוב שלא גדל בשום מקום אחר בעולם וווניל שהוא גאווה ישראלית. יש לנו עכשיו במסעדה גם מנה עיקרית של טלה עם תמרים צהובים, כרוב ערבי וציר של בהרט שאנחנו עושים בעצמנו, מנה בהשראת הסבתא העיראקית שלי, הכל דברים שהם ייחודים לאזור שלנו".
מה עשיתם במהלך השנה האחרונה כדי לזכות בשני כוכבים?
"אין חוקים לדברים האלה. אני מרגיש שאם אוהבים את מה שאני עושה אז עכשיו אני צריך להראות להם עוד. שינינו את מבנה התפריט ואנחנו נותנים תשומת לב גדולה יותר לחומרי גלם, ולקונספט, אנחנו רוצים להדגיש את הייחודיות בלי לפגוע בחוויה של הלקוח, יש כאן סיפור לספר, ונימוקי השופטים מראים שכן הבחינו בזה כי כתבו בדיוק את זה. הקונספט הוא כל העניין, מה מבדיל אותך ממסעדות אחרות, ולנו יש קונספט ייחודי שבעבר לא היה נוכח בכל מנה, אולי רק בעשרה אחוזים מהמנות, והיום הוא נוכח כבר ב-50 אחוז".
ובינתיים בתל אביב
במקביל לעבודה הקשה בברלין, בן משה מוביל גם את מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב לאמנות. שבוע בחודש הוא נמצא בתל אביב, ובשאר הזמן בברלין, יחד עם זוגתו ושלושה ילדים. "אני מרגיש שהתפקיד שלי הוא להתוות דרך וללמד את הצוות ולתת השראה לאנשים, אני מראה את הכיוון לטבחים ועוזר להם להיות הגרסה הכי טובה של עצמם, וזה נהדר ונותן לי חוויה מנטורית ואני נהנה מזה מאוד. יש לי בפאסטל שף בפועל כישרוני מאוד, רפאל כהן, הוא מחזיק את הכל ואני גאה בו כי הוא עושה אוכל נהדר וכיף לבשל איתו".
פאסטל רחוקה מעולמות המישלן שבהם אתה מתעסק בברלין, איך זה מסתדר?
"אנחנו מנסים לעשות בפאסטל משהו שונה. ניסיתי להביא את טביעת האצבע שלי למטבח שהוא קצת יותר אקלקטי, כי זו מסעדה שמאכילה 400 איש ביום וזה רחוק מאוד מהסגנון המישלני. רצינו שהתפריט ישקף את הסגנון הייחודי שלי בחלקים מסוימים, ואני חושב שזה מצליח. לא יכולתי לעשות את כל זה אם לא היה לי צוות מדהים בברלין שנותן לי את התחושה המאוד נעימה שאני מפריע לו כשאני מגיע לבקר, כי מסתבר שהם מסתדרים נהדר בלעדיי, אני שם רק בשביל לפתור בעיות".
