בתור שף סיגלתי לעצמי לאורך השנים מנהג לפיו פעמים בשבוע אני יוצא בעצמי עם אחד הטבחים שלי במסעדה לבחור את חומרי הגלם שאני רוצה לתפריט שלי - מירקות ועלים ירוקים ועד פריקי. אני רוצה לשתף אתכם בחלק מהמקומות הטובים לדעתי לחומרי גלם, בשביל הפעם הבאה שתגיעו לנצרת או לסביבה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
ג'מילה מכפר ערבה
את הדגנים והקטניות אני קונה מאישה בשם ג'מילה מכפר עראבה, שמגדלת ומכינה אותם בצורה מושלמת. הכפר שלה ממוקם באיזור אלבטוף בגליל התחתון, נסיעה של שעה מנצרת.
היא והמשפחה שלה גדלו בסביבה חקלאית ומגדלים דגנים וקטניות כמו פול וחומוס גרגרים. הפריט הכי מיוחד אצלה זה הפריקה (חיטה ירוקה מעושנת), שעוברת תהליך עישון ידני שהופך את הפריקה מטעימה לטעימה הרבה יותר. ג'מילה מוכרת בבית, אין לה חנות, ויש לה מאגר לקוחות קבועים, ולשמחתי אחד מהם זה אני.
אלוואדי
כל תוצרת הים למסעדה ולבית המלון מגיעה טרייה - גם פירות ים וגם דגים. אני נוסע לאלוואדי של ג'ובראן בחיפה, רחוב עמוס במבקרים, ושם קונה הכל. לפעמים בעל החנות ואני נוסעים יחד לים וממתינים לדייגים שיחזרו מהים כדי לקבל את הדגים הטריים במהירות האפשרית.
ג'ובראן מכבד את הסחורה שלו: היא טרייה, נראית טוב ורואים כמה חשוב לו לבחור את הטוב ביותר ללקוחות שלו. מדי יום הוא ממתין לדיגים שחוזרים בשעות הבוקר המוקדמות מהים, ובוחר בעצמו את הסחורה. גם את העסק וגם את הידע בתחום הוא ירש מאביו ז״ל, כך שהוא ממשיך דרכו.
בפעם הראשונה כשנכנסתי לחנות שלו ראיתי סחורה שנראית כמו יהלומים, ומצאתי שם את כל סוגי פירות הים והדגים, ובמחירים סבירים. מאז שגיליתי אותו אני מתעורר שלוש פעמים בשבוע מוקדם, וכבר בשעה 06:00 נוסע לים יחד איתו וממתין איתו לדייגים שחוזרים בסירות עם הדגים שעדיין קופצים ברשתות. זה כבר הפך אצלי למנהג אהוב.
טלה בלאדי: האחים עוואדה
את הבשר למסעדה אני קונה מאטליז מיט לנד של האחים חסן וקאסם עוואודה בכפר כנא. אני מגיע לשם כמעט כל יום, ולפעמים גם מפרק שם בעצמי חלקים שאני רוצה לקחת איתי. מה שמאפיין את האטליז של האחים הוא שכל הזנים של הטלה שלהם הם מגידול בלאדי מקומי משובח.
את הטלה הזה אני אוהב כבר מילדות, ויש לי איתו רומן ממושך. טלה בלאדי הוא טלה מקומי שעובר גידול מיוחד ואוכל תערובת עשירה בחלבון, ומה שמאפיין אותו הוא שכבת שומן תת עורית המכסה את כל הנתחים, ובמיוחד את הצלעות והאוכף. הטלה הזה עסיסי ויש לו טעם מיוחד.
אני אוהב מאוד את הטלאים שלהם ואני קונה משם כמעט את כל החלקים של הטלה. לכל חלק יש שיטת בישול משלו - הצלעות על האש; את השוק אני פורס לקוביות שישליק; את הצוואר והכתף אני ממלא בעלי גפן, אורז או פריקה, ומכניס לטאבון לבישול איטי שאורך חמש שעות.
מדי פעם אני גם קונה טלה שלם וממלא אותו בממולאים כמו קישואים, דלעת או עלי גפן, ומכניס לטאבון לעשר שעות. אחרי שהוא יוצר משם הוא נמס בפה וטעמו מיוחד. את שכבת השומן המכסה את הצלעות אני מחבר בטחינה לבשר עגל, ועושה ממנו קבב נצרתי גלילי עסיסי טעים (ראו מתכון בסוף הכתבה).
אל-באבור
כל שבוע אני מגיע לחנות התבלינים הוותיקה במרכז נצרת של אבו איליא גרגורה, שפועלת כבר למעלה מ-30 שנה. אני קונה שם תבלינים, קולה אום בשביל לפתוח את הטעמים וטוחן אותם מדי יום אצלי במסעדה: גרגירי חרדל, כוסברה, פלפל אנגלי, מוסקט, פלפל שחור ועוד.
אני אוהב את המקום הזה לא רק בגלל ההיסטוריה שלו אלא כי שם לא מתפשרים לעולם על איכות הסחורה. מדי יום עוברים שם הרבה לקוחות, ובשל כך הסחורה מתחלפת מהר. בשלניות רבות מגיעות לשם בשביל לטחון במקום כל מיני דברים, כמו פריקה וחיטה, במטחנה שבחנות.
חוץ מתבלינים יש במקום גם את כל הקטניות כמו חומוס, פול, שעועית לבנה ואדומה ועוד. באל-באבור מוכרים ג את כל סוגי הפירות המיובשים, וגם אבן יוגורט, הפרמזן המזרח תיכוני שאני משתמש בו בהרבה מנות במסעדה שלי. טעמו של היוגורט חמצמץ-מלוח, ואפשר לגרר אותו על פסטה או על סלט.
אני הכי אוהב כאן את סוגי הזעפרן המיוחדים שיש להם, וגם הם נכנסים לתבשילים שלי.
ירוקים וירקות: בלאל וחליל
את רוב העלים הירוקים למסעדה שלי אני קונה מחקלאי פרטי שמגדל אותם במושב ציפורי בגליל התחתון. קוראים לו בלאל, ויש לו חלקות אדמה שזוכות לטיפול אידיאלי. אני אוהב את הסחורה שלו: כרובית, חסה ערבית, פטרוזיליה, כרוב לבן, שומר, תרד ערבי, עולש, ריגלה וצנונית.
את כל שאר הירקות למנות שלי אני קונה מירקן בשם ח'ליל שרארה בנצרת. חל'יל ואני מכירים שנים, והוא תמיד דואג להשיג לי בדיוק מה שאני רוצה. אני מגיע אליו פעם בשבוע ואנחנו עושים "ישיבת סיכום" שבה אנו מנתחים את איכות הסחורה מהשבוע שחלף, ומתכוננים לירקות העונתיים לשבוע הקרוב.
קבב נצרתי גלילי
המצרכים:
1 ק"ג בשר טחון (70% בקר עגלה, 30% שומן חזה מטלה בלאדי)
1 צרור פטרוזיליה, קצוצה
3 בצל לבן, קצוץ דק
200-100 גר' צנוברים, קלויים
2 עגבניות קלופות, קצוצות דק
1 כפית פלפל גרוס
2 כפיות מלח גס
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית כמון
מעט קינמון
מעט הל
אופן הכנה:
- מכניסים את הכל לקערה. לשים את תערובת הבשר עד שכל התבלינים נטמעים בתוך הבשר.
- מחלקים את הבשר לכדורים של 150 גרם כל אחד.
- משפדים את הכדורים על מקל קינמון (וכך, בזמן שהם נחים על הגריל, הם יספגו את טעם הקינמון מהמקל).
- מכניסים למקרר לפרק זמן של חצי שעה בשביל שהבשר לא יתפרק בזמן הצלייה.
- צולים במחבת או על הגריל כ-7 דקות, ומגישים עם טחינה.
רמי אבו ליל הוא השף של מסעדת "לוקנדה" במלון רמדה אוליביה בנצרת
