נראה שפסטיבל הסרטים בקאן הוא רק התירוץ של הצוותים הישראליים לבחון מקרוב את מסעדת "בלה" החדשה של איל שני, שנפתחה בריביירה הצרפתית רק לפני חודשיים. במסעדה הזאת שני מתכנן לקבל את כוכב המישלן הראשון שלו, ואנחנו מחזיקים לו אצבעות שזה יקרה, אבל מה שעוד מעניין במסעדה זה דווקא מה שקורה שם מאחורי הקלעים - שני והקבוצה חברו לשותפות עם סמי מרציאנו, ישראלי לשעבר, שבבעלותו המלון שבו נמצאת מסעדת בלה.
מרציאנו (65) מתגורר עם משפחתו ברובע ה-16 בפריז. הוא הגיע לכאן בשנות השמונים, ועד לפני כעשור כל עסקיו התבססו על עולם האופנה והטקסטיל, עד שבצעד מפתיע הוא החליט לעשות סיבוב פרסה ועבר לתחום בתי המלון וההסעדה. כרגע יש בבעלותו שני בתי מלון ברובע השני בפריז שחביבים על הישראלים - "בשמונט" (Bachaumont) ו"נסיונל", והמלון החדש "בלה פלאז'" בקאן שבו, כאמור, שוכנת המסעדה.
"אני מרגיש שבתל אביב יש אווירה של כולם חכמים, מהירים וגיבורים. אני נוסע במונית והנהג כבר רוצה למכור לי מגרש. אני מבין שכאשר אתה רוצה להצליח בארץ אתה צריך הרבה יותר מהכל"
"אני קשור מאוד לתל אביב", מודה מרציאנו, "אני מגיע לביקור בארץ לעיתים קרובות. את השם של איל שני לא שמעתי לראשונה כשנפתחה מסעדת המזנון בפריז אלא עוד הרבה לפני כן. אין לי צל של ספק שאיל הוא אחד האומנים הגדולים בעולם המסעדנות היום".
בעבר מרציאנו החזיק בבעלותו שישה בתי מלון בלונדון, ואז הבין ש"מלונאות זה כמו סריג, אתה מלביש פעם אחת את החלל ואחר כך משרת את האורחים. התפריט של המסעדה שלי הוא כמו קולקציית בגדים – יש בגדים לחורף ובגדים לסתיו ולקיץ, והשף יוצר מה שטוב לעונה והוא צריך לזרום עם מה שהאדמה נותנת והטבע נתן. בנאדם משלם בשביל שיהיה לו נוח וטעים ואם אתה רוצה שהוא יבוא אליך אתה צריך לחשוב על כל מה שיעשה לו נוח וטעים. רציתי להמשיך ולייצר מוצר והעולם של המלונאות וההסעדה נראו לי תחומים שבהם אני יכול להמשיך וליצור. תחום הטקסטיל קיבל פנים חדשות לגמרי ונוצר משבר - כבר לפני עשור אנשים התחילו לקנות אחרת, הבוטיקים נשחקו, הדיגיטל נכנס לתמונה והרגשתי שכבר לא היה לי מקום בתור יבואן שמשווק לחנויות קטנות".
"אם אתה לא מקדים בשלוש שנים אתה מאחר בעשר, ואז אתה כבר פאסה. בתחום הזה צריך להיות עירני כל הזמן ולרוץ עם אנשים שיש להם מה לתת ומה להראות"
ואיך המסעדות נכנסות לתמונה?
"כשאני בונה מלון אני מצייר בראש את הבנאדם שאני רוצה שיבוא להתארח אצלי, אני חושב על האווירה שהוא יאהב, על הריח שיהיה לו נעים. אני מנסה תמיד ליצור תחושה של בית, אפילו שזה לא באמת הבית שלך. לרגע לא חשבתי לבנות מלון בלי מסעדה ובר למטה. במלון בשמונט פועלת בקומת הלובי מסעדה צרפתית. קניתי את החנויות מימין ומשמאל למבנה וככה הגדלתי את המקום. אני לא רוצה שיהיו לי הרבה מסעדות ובתי מלון, אני רוצה לעשות עסקים שהם בוטיק, עם טעם טוב. אני לא אפתח מקום אם אין לי השראה. לעסקה שאין בה נשמה אני לא נכנס, אני מקבל הרבה הצעות ומסרב, אני לא רץ אחרי עוד ועוד עסקים".
המסעדה בפריז נושאת את אותו השם של המלון - בשמונט, והיא שונה מזו של איל שני בקאן. בפריז מדובר על מסעדה צרפתית קלאסית עם מטבח צרפתי טיפוסי. "זה נחמד שיש בפריז אוכל יפני והודי, אבל כבודו של המטבח הצרפתי במקומו. האוכל כאן מתאים לאווירה, ובתוך בניין אר דקו לא הייתי חושב למכור סושי. למטבח הצרפתי יש יכולות עצומות. במלון נסיונל יש לנו מסעדה איטלקית וצוות איטלקי ושם הכל באווירה שמתאימה לקונספט", הוא אומר.
המסעדה במלון בשמונט קרובה מאוד למסעדת "שבור" של אסף גרניט. מה דעתך על המסעדה הזאת? הכוכב שגרניט קיבל הביא הרבה גאווה לישראל.
"אני מכיר את השותפים שפתחו עם אסף את המסעדה ואני המלצתי להם עליו. אני חושב שזה היה נכון להביא אותו ושבהחלט יש לזה מקום כאן בסצנת האוכל הצרפתית. אין לי בכלל צל של ספק שאסף גרניט זה הצלחה חד משמעית".
האוכל הישראלי מושך הרבה תשומת לב בעולם. גם בפריז זה ככה?
"פריז מקבלת כל דבר שמצליח. אם אתה עושה מסעדה טובה אז היא תצליח. הצרפתים לא אוהבים את המסעדות של אסף גרניט או איל שני רק בגלל שהן מסעדות ישראליות, אלא כי הן עשויות טוב. אם המסעדה יפה ונכונה אז יש מקום. פריז זו עיר שמחפשת גיוון".
איזה מסעדות אתה אוהב בישראל?
"אני אוהב את מסעדת קנטינה בתל אביב, ג'ו מרסיאנו, בעל המקום, הוא מקצוען אמיתי. חוץ מזה אני אוהב את כל המסעדות של איל שני – בשבילי מסעדות זה משהו שהוא מעבר לאוכל, כלומר, צריך להיות טעים אבל מה שהכי חשוב זו האווירה ואיך אתה בתור סועד מרגיש שם. יש מסעדות עם שפים מאוד מוצלחים ומפורסמים שאני לא אוהב לאכול בהן רק בגלל האווירה. מסעדה מצליחה זו מסעדה שיודעת להגדיר איזה קהל היא רוצה, וברגע שהיא הגדירה היא צריכה להביא לו מה שהוא רוצה ולא לנסות למצוא חן בעיני כולם".
ולמה דווקא איל שני?
"כשחשבתי לפתוח מסעדה ברביירה לקחתי בחשבון שלדרום צרפת מתאים אוכל ים תיכוני, והבנתי שהשף שהכי מתאים לאוכל ים תיכוני זה איל שני. פניתי אליו ולצוות שלו, הם באו לראות את המקום ואהבו. היה חיבור טוב גם עם המעצב רפאל נבות. איל התלהב מהמיקום ויחד יצאנו לדרך. בריביירה מבלים הרבה אנשים שבאים לחופש, ובחופש אנשים יותר פתוחים לקונספט של דינר פארטי, כמו במסעדת הסלון. יש בריביירה שמש, ים ותחושה של חופש וחשבתי שאיל שני יהיה הכי מתאים לאופי המקום.
"היום הצעירים פתוחים לעולם, לרשתות החברתיות, והדור של היום לא חושב שמונה פעמים לפני שהוא עושה משהו, אלא זורם עם המציאות, והמציאות היא שאין יותר גבולות בעולם כשאתה יכול לטוס מתל אביב לברצלונה ב-39 יורו. היום יש יותר מקום להרפתקאות והאנשים יותר פתוחים לחוויות חדשות. אנחנו חיים בתקופה שבה הכל מתערבב, זאת המציאות ואתה לא יכול לשנות אותה גם אתה רוצה".
אז במהות המסעדות שלך פונות לישראלים?
"המסעדות שלי פונות לקהל בינלאומי, קוסמופוליטי. אני מפרגן לישראלים ומעריך אותם אבל אני מבין שצריך לפנות לקהילה בינלאומית, ואני חושב שזה כל היופי, זה מה שהופך את המסעדות שלי לאטרקטיביות. המקומות שלי בנויים על קהל של אנשי אופנה, מעצבים ואנשי תקשורת, אז זה חייב להיות בינלאומי.
"זה כמו מוזיקה כשמערבבים כלי נגינה יחד, זה מה שמתאגר כאן. כשאנשים מגיעים לכאן הם מזהים את הקודים ואני מדבר אליהם בריח, באווירה ובאוכל. פריז היא עיר של אופנה, יש מסביב למלון בשמונט שואו רום ויש הרבה חנויות של עיצוב מסביב, ואני בעיקר פונה לקהל הזה. אני לא פונה, למשל, לבנקאים כי אני לא נמצא באזור של בנקים. את קהל האופנה אני מבין, אני מרגיש אותו".
חשבת פעם לפתוח מסעדה בתל אביב?
"כן, אני רוצה מאוד. בזמן הקורונה היה בתל אביב בית מלון למכירה והתעניינתי בנכס אבל בסוף חבר שלי לקח את זה. כרגע אני מרגיש מוכן לפתוח משהו בתל אביב, אבל זה אם אמצא מבנה עם נשמה שבו אני יכול להתבטא. אני מרגיש שבתל אביב יש אווירה של כולם חכמים, מהירים וגיבורים. אני נוסע במונית והנהג כבר רוצה למכור לי מגרש. אני מבין שכאשר אתה רוצה להצליח בארץ אתה צריך הרבה יותר מהכל.
"אני פטריוט וציוני אבל בשנות השמונים בארץ הרגשתי שלא היה לאן להתפתח. נולדתי במרוקו, ועליתי בגיל 11, גדלתי בפנימיות, ואחר כך התגייסתי לצבא ויצאתי לעולם. מאז שאני בצרפת אני רואה את עצמי ישראלי שגר בפריז. מהיום שהגעתי לפה הרגשתי ישראלי שעובד בחו"ל".
מה דעתך על סצנת האוכל בישראל?
"אנחנו עם חכם שמצליח בכל העולם, והיום תל אביב נחשבת לאחת הערים הכי אטרקטיביות מבחינת אוכל. ישראלים רבים הצליחו בעולם וחלקם גם חזרו עם הידע שלהם לישראל. בנינו כאן מדינה יוצאת מן הכלל, יש לנו רק מדינה אחת. בתל אביב אני פוגש חברים שהיו במלבורן, בלוס אנג'לס ובאירופה ואני חושב שאנחנו מדינה יפה, חזקה עם הרבה פוטנציאל. אין הרבה מדינות שיכולות לחיות עם איום גדול של אויבים מסביב ולהישאר חזקה. ההצלחה של תל אביב לא מפליאה אותי כי הישראלים הגיעו לכל מקום בעולם ונגעו כמעט בכל תחום.
"כל הרעיון שלי פשוט – אם אתה לא מקדים בשלוש שנים אתה מאחר בעשר ואז אתה פאסה. אתה צריך להיות עירני כל הזמן ולרוץ עם אנשים שיש להם מה לתת ומה להראות. אני שמח שיש לי קהל ישראלי שבא למקומות שלי, זה קהל יפה ואני מבסוט כשאני רואה כאן ישראלים".
הביסטרונומיק השתלט על הסצינה הקולינרית
ובמסעדנות כמו באופנה, הצעירים בפריז משתלטים על עולם האוכל. לצד סצנת האוכל הצרפתית שנשענת על מסורת ארוכת שנים, שפים צעירים שואבים ידע מהשפים הגדולים והוותיקים, ויוצרים משהו חדש משלהם. את הביסטרו הצרפתי הישן והמקובע החליפו בעשור האחרון מסעדות בז'אנר הביסטרונומיק - הגלגול החדש של הנוסח המוכר.
טבחים צעירים שגדלו במטבחים של מסעדות מישלן נחשבות שכבולות לנורמות ספציפיות, לקחו את הידע והניסיון מהמסעדות האלה ויצרו באזורים אחרים בפריז חיה חדשה ומשוחררת, שבהתחלה אולי הייתה קצת קשה לעיכול לגוורדיה הישנה, אבל במהרה כולם הבינו שאין במה להילחם.
שף באטיסט: "השפים הצעירים שפותחים מסעדות בפריז הם לרוב פורצי גבולות, ומשתמשים בחומרי גלם לא יקרים וככה מצליחים לייצר דברים חדשים ובועטים בתוך הקודים המעונבים והברורים של תרבות מסעדות המישלן"
הקהל עף עליהם, התאהב בחדשנות הקולינרית, בפרשנות האישית שלהם לאוכל המסורתי ובאווירה המשוחררת שהם הציגו לעולם, וכן, גם במחיר - במקום ארוחה מעונבת של 250 יורו לסועד במסעדת מישלן, הם הציעו חוויה משוחררת יותר וטעימה לא פחות במחיר של 50 יורו. וככה, במקום שיספידו את הקולינריה הצרפתית הישנה היא המציאה עצמה מחדש.
בראש המטבח של מסעדת בשמונט נמצא השף דוד באטיסט (35). הוא נולד וגדל בנורמנדי, דור שמיני למשפחה שורשית. בנורמנדי באטיסט גם למד בישול ובהמשך התמחה בכמה מסעדות באזור, ומשם עבר לליון. בתחילת הקורונה הוא הגיע לבשמונט, הידק את התפריט ועכשיו אחת למספר שבועות הוא מחליף את התפריט לפי מזג האוויר ועונות השנה.
"לזרם הביסטרונומיק יש השפעה גדולה בתקופה הזאת. השפים הצעירים שפותחים מסעדות בפריז הם לרוב פורצי גבולות, ומשתמשים בחומרי גלם לא יקרים וככה מצליחים לייצר דברים חדשים ובועטים בתוך הקודים המעונבים והברורים של תרבות מסעדות המישלן כאן בעיר", מסביר באטיסט.
לא מרגישים היום בפריז שמדריך מישלן מאבד מכוחו ומהשפעתו? שף ישראלי נחשב בשם יונתן רושפלד אמר ש-70 אחוז ממסעדות המישלן הן בלוף.
"הבסיס של המדריך הזה חשוב כי הוא נותן כלים בסיסיים של נכון או לא נכון במסעדנות, ואלה כלים ששום משפיען אינסטגרם לא יוכל לתת. אבל אני כן חושב שהמדריך הזה הוא יותר בשביל השפים מאשר בשביל קהל הסועדים. זה נכון היום אנשים פחות נכנס לבדוק את ההמלצות של מישלן, אבל השפים חייבים אותו כי הוא סמן ימני שנותן כלים שאנחנו צריכים כשפים. הוא נותן אינפורמציה שאי אפשר להשיג ברשת. עם כל הכבוד, למשפיענים אין את הרקע, הניסיון והתובנות שיש למבקרי מישלן. אולי היום מישלן הוא מוצר שפחות זוהר לקהל, אבל בעולם של השפים הוא עדיין רלוונטי מאין כמוהו".
איך עולם המסעדנות בפריז אחרי הקורונה?
"הסטריט פוד בפריז עלה מדרגה כי קל יותר לאמץ שינויים בתחום הזה. הרבה שפים אימצו גרסאות שונות של סטריט פוד כי זו הייתה הדרך היחידה להציל את הפרנסה בזמן הקורונה. הקורונה אילצה שפים להמציא את עצמם מחדש, וזה לא קל, במיוחד לשפים ותיקים שעושים את אותו הדבר במשך שנים ארוכות.
"אבל אני חושב שבסוף כן יצאו מהקורונה דברים חדשים מעניינים – כמו מסעדת מיסטר טי שהייתה מסעדה נחשבת ובקורונה עשו שם טוויסט לסטריט פוד, אמנם ברמה גבוהה אבל עדיין פאסט פוד. מיסטר טי הפכה למיסטר סטריט, ועכשיו שתיהן פועלות במקביל. כמובן שגם מבחינת המחירים מיסטר סטריט עם מחירים נגישים יותר. אבל פריז חוזרת לעצמה וזה מורגש, יש עכשיו פריחה מחודשת של מסעדות ותיירים, אחרי הכל פריז היא העיר הכי מתוירת בעולם. אני מרגיש כאילו העיר הייתה שנתיים בתרדמת ופתאום מקבלת אוויר חדש".
