חומרי גלם מיוחדים, רטבים שלקח לשלושה טבחים יומיים להכין וארוחות של 700 שקלים ומעלה לזוג סועדים - כל זה היה עד לא מזמן השגרה של שפים רבים במסעדות שף ברחבי הארץ. אבל ככל שהולכים וחולפים החודשים, כולם כבר מבינים שכללי המשחק השתנו - ובגדול.
דג לוקוס, חומר גלם שנחשב יקר, כבר בקושי תמצאו; פטריות כמהין מאיטליה? הצחקתם אותם; פסטה בייצור עצמי - פחות; ושרימפס טריים - רק באופן מדוד ובטח שלא כל יום. העולם השתנה, מספר המובטלים עולה משבוע לשבוע, מצב הרוח של הקהל - יורד בהתאמה, ומסעדות שף, שהיו מגישות אוכל יקר ויוקרתי וחגגו עם הלקוחות שלהם את החיים הטובים, מבינות שעליהן להשתנות - ועדיף כמה שיותר מהר.
מסעדת הסלון של השף איל שני נסגרה בעקבות ההגבלות החדשות, והפעילות המסעדה נעצרה; מסעדת לויתן, מסעדת שף באילת, הפכה להמבורגריה, ומאז הקהל לא מפסיק להצביע ברגליים; במסעדת אריא של גיא גמזו השף התחיל להגיש מנות עם אורז ודג בורי - חומרי גלם שלא היה מצב שתפגשו אותם בעבר במסעדות שף, אבל עכשיו מככבים תפריט החדש שמבוצע לעילא ולעילא - גם עם אורז, שהוא אולי חומר הגלם הכי זול שאפשר למצוא בשוק; מסעדת מלגו ומלבר של השף מוטי טיטמן התחילה להגיש מנות ב-40 שקלים; ומסעדת אברטו בגדרה, הממוקמת במלון בוטיק בגדרה הפכה ממסעדת שף לביסטרו עממי - אז דוגמאות ממש לא חסר.
מנות של שף זה דבר מורכב
"אני בנאדם של חלומות והייתה לי מסעדת שף כשלוש שנים, אבל בסופו של דבר למסעדת שף יש תזרים שקרן ואני לא עמותה, אני צריך לחיות מהעסק. הקורונה עשתה סדר בדברים כי עכשיו מקומות שנותנים חוויה שהיא אקסטרים ומסעדות שף - כבר לא שורדים", אומר צחי צוק, הבעלים של מסעדת אברטו בגדרה, הממוקמת בתוך מלון בוטיק. "שפים רוצים ליצור וקשה להם להתחבר למספרים, ואני הייתי חייב לעשות התאמות. עוד לפני הקורונה רציתי לעשות את השינוי הזה כי הבנתי שמנות של שף זה דבר מורכב מדי. אנשים לא באים למסעדת שף כשהם רעבים, הם באים כשיש להם אירוע מיוחד או כשהם חוגגים משהו, וזה לא מספיק. בעיר עם טראפיק של 40 מיליון תיירים בשנה זה סבבה, אבל זה לא המצב פה. אני לא יכול לחיות מלקוחות שבאים פעם בשנה לחגוג יומולדת, אין לי זכות קיום ככה".
עם תחילת משבר הקורונה היית בין הראשונים שסגרו את המסעדה. זה היה בגלל שהיא הייתה יקרה?
"הבנתי שהכי זול זה להיות סגור. להקים מערך טייק אאוי מאפס זה מורכב בשביל מקום כזה וזה לא משתלם. אני כבר לא מאמין בז׳אנר של מסעדות שף כי ניתחתי את הדברים במהלך תקופה ארוכה. הוצאתי למנהלים שלי דו"חות עסקיים, ואני יודע בדיוק אם מנה מסויימת בתפריט היא רווחית או לא רווחית. גם אם יש לך את המסעדה הכי טעימה בארץ, אם אתה מפסיד כסף אתה בטוח עושה משהו לא נכון. ויש עוד עניין - כשאתה מגדיר את עצמך כמסעדת שף אנשים מצפים למשהו מסויים ומתאכזבים אם זה לא קורה בהתאם לציפיות שלהם".
אז מה קורה במסעדה עכשיו?
"עכשיו זו מסעדת ביסטרו ים תיכונית. אנחנו עדיין מקפידים על חומרי גלם, ואין פשרה בזה. עכשיו למשל אני קונה למסעדה סלמון מעושן, וכשהיה לי שף היינו מכינים פה לבד סלמון מעושן, וזה בעייתי כי יש פחת ואפילו הרבה פחת, וזה גם זמן עבודה של טבח. לתמחר זמן עבודה וכוח עבודה זה הדבר הכי קשה. היום אני מעדיף לקנות חומרי גלם יקרים מאשר לייצר במקום. היום גם כשאני קונה את הדברים הכי מיוחדים - זה טעים לא פחות וזה יותר זול מאשר לייצר כאן. פעם כשאמרתי לשף שאני רוצה לקנות ארטישוק כבוש הוא כמעט התעלף אבל אני לא יודע כמה יעלה לייצר את זה וכמה זה יעלה לי בסוף. ואני מדבר על ארטישוק, שהוא המרכיב הכי קטן במנה. בל הנוגע לתפריט צריך להישאר מתוחכם, אבל לא לסבך את העניינים. רציתי לעשות חצר במקום כבר הרבה זמן ופתאום הקורונה נתנה לי תנופה, והבנתי גם שזו הזדמנות לפתוח את הגינה. תוך שבוע שיפצנו את החצר ובנינו דק. פתאום אתה לומד שאפשר להפעיל מנגנונים אחרת. אבל גם לפתוח את החצר זה לא כל כך פשוט כי כשפותחים חצר צריך עוד משכורת של אחמ"ש בחודש. אנשים מתקשים להבין את זה. גם הורדנו את המחירים של חלק מהמנות, ואני חושב שעכשיו המחירים הוגנים. היום שני טבחים יושבים על משכורת אחת של שף".
הקורונה כיבתה את חדוות היצירתיות
את המסעדנים שיושבים על המספרים אפשר להבין, אבל מה עושים השפים שכל המהות שלהם זו היצירה? תפתחו את הסטורי ותבינו - הרבה מסעדות מציעות דילים שווים להאפי אוור והנחות על טייק אאוי ופחות ופחות חומרי גלם נדירים, יקרים ומיוחדים.
"זה לא כיף להפעיל היום מסעדת שף", אמר לנו השבוע השף מוטי טיטמן, שהוציא השבוע, כאמור, תפריט עם מנות ב-40 שקלים. "אין ביקוש היום לחוויה הזאת שמסעדת שף יוצרת, המסעדות האלה ריקות, גם כי הן נתפסות כמשהו יקר וחגיגי אבל גם כי הקהל המבוגר כבר כמעט ולא יוצא מהבית".
אז למה לא לעשות מה שעשו בלויתן ולהפוך להמבורגריה או למסעדה קצת יותר סולידית?
"כי המבורגר זה לא אני. אני לא חונכתי לקונספט כזה, אני באתי ממטבח צרפתי קלאסי ומטעמים מורכבים, ופתאום להפוך ממסעדת שף להמבורגריה זה לא המהות של המסעדה שלי. המסעדה הזאת היא פרויקט של שמונה שנים, יש פה חוויה איכותית ומדויקת, ואי אפשר פשוט להחליף דיסקט. זה כמו שתבקשי מרקדנית בלט לעבור לרקוד ג'אז, זה לא עובד ככה. אז הפתרון שמצאנו זה להוזיל את המנות ולהנגיש את המקום לקהל צעיר שכן יוצא לבלות בחוץ, בניגוד לקהל המבוגר".
