בסוף שנות ה-80 פתחו בלונדון שתי נשים אנגליות – ליידי רות רוג'רס ורוז גריי, מסעדה על הגדה השמאלית של נהר התמזה, סמוך לתחנת הרכבת האמרסמית'. המסעדה נבנתה על חורבות מחסן של חברת נפט, והאדריכל לורד ריצ'רד רוג'רס, בעלה של רות, הופקד על הפיכת המחסן למסעדה, שיועדה לפועלי החברה שלו.
הן החליטו לקרוא למסעדה "דה ריבר קפה" (או בקיצור, כפי שנוהגים לקרוא לה - ריבר קפה), והתמקדו באוכל איטלקי קלאסי. ריבר קפה הביאה ללונדון כמה דברים שאף אחד לא יכול לשכוח לה, ובהם את השף ג'יימי אוליבר, שהיה טבח אנונימי עד שהתגלה ממש במקרה במטבח של המסעדה ואת הרעיון של המטבח העונתי המודרני.
עם השנים המסעדה הפכה למוסד, ורבות האגדות שנקשרו לשמה. עשור אחרי פתיחתה היא אף זכתה בכוכב מישלן, בו היא מחזיקה עד היום. ריבר קפה הפכה לתחנת חובה בלונדון, ורוג'רס וגריי נבחרו כחברות מסדר האימפריה הבריטית. 36 שנה חלפו מאז שהמקום נפתח, ולמרות טרנדים מתחלפים, מסעדות אופנתיות ושפים ממריאים בשמי הקולינריה הלונדונית, המקום הזה ממשיך להיות רלוונטי. המסעדה נשארה מוערכת לאורך השנים, ומשמשת מוקד עלייה לרגל, למרות המחירים היקרים (150 ליש"ט לסועד בממוצע), שעליהם היא גם חוטפת לא מעט ביקורות.
חוץ מג'יימי אוליבר, הבונבון כולם אוהבים לאהוב, ריבר קפה הצמיחה לא מעט שפים, גם משלנו: בחממת הכישרונות הזאת השתלמו ועבדו שפים ישראליים ובהם שולי וימר שחייה בלונדון ולפני כחמש שנים הגיחה לתל-אביב וחנכה את המיזם המנוח L28 ברחוב לילינבלום, וכן השפים דניאל צור ועומר שדמי מילר ממסעדת "אלנה". עכשיו, השף של ריבר קפה, דני בוהן, מגיע לביקור בתל אביב ויבשל עם השניים במסעדה שלהם במלון נורמן היוקרתי בתל-אביב, שתי ארוחות מיוחדות.
מאז 2005 בוהן עובד במטבח של ריבר קפה, ומצהיר "אני כבר חלק בלתי נפרד מהמקום. הוא זורם לי בדם". כמות הסיפורים שיש לו על היפים והנכונים ועל הסלבס שאכלו אצלו במסעדה - עצומה, ויכולה למלא ספר עב כרס.
בין הלקוחות של המקום אפשר למצוא נציגים ונציגות של משפחה המלוכה, אלילות פופ (כולל מדונה), כוכבי רוק ואצולת הוליווד, שהתמכרו למנות האייקוניות בתפריט, כמו ריזוטו פטריות, דגים שנעשים בתנור העץ של המסעדה, מרק ריבולטה טוסקני, מנות פסטה כמו רביולי פסטו, וגם קינוחים איטלקיים כמו עוגת נמסיס שוקולד המיתולוגי ועוגת השקדים והלימון.
"אני אובססיבי לסרטים ולקולנוע, אז נחמד לפגוש במסעדה את כל האנשים שמככבים שם", מספר בוהן בראיון זום, רגע לפני שהוא נוחת בישראל. "לפני כמה ימים פגשתי את יו ג'קמן וישבנו לשיחה. יו אוכל עכשיו 6,000 קלוריות ביום, כי הוא שוב מנסה לנפח שרירים לקראת סרט נוסף בו הוא מגלם את וולברין (דמות קומיקס), אז הוא אכל אצלנו המון: ריזוטו, רביולי, בשר בקר. היה ממש מגניב לפגוש אותו, הוא בנאדם רגוע וזורם, ממש נחמד.
"עם גווינת' פלטרו, ביליתי יום שלם במטבח. גווינת' אובססיבית לאוכל, אז היא אמרה שהיא רוצה לבוא ולבלות איתנו קצת ובישלנו יחד כל היום. צבטתי את עצמי בשביל להבין אם אני באמת מבלה במטבח עם גווינת'. היו רגעים בהם ממש תהיתי מה אני עושה שם. בישלנו ריזוטו וונגולי, שתי פסטות וגם אנשובי בטיגון עמוק.
"לפני כמה ימים נכנסתי למסעדה ופתאום ראיתי את דיאן קיטון יושבת בפינה. חשבתי לעצמי: 'וואו, זו דיאן קיטון. מה היא עושה אצלנו?' זה גם היה מגניב. את מי עוד האכלתי? הרשימה של מי שלא ביקר במסעדה תהיה קצרה יותר מאלה שכן ביקרו ואכלו. בישלתי פעם גם לאופרה ווינפרי, אבל זה היה כל כך מזמן, שאני כבר לא זוכר מה היא אכלה".
לבוהן יש גם זיכרונות נהדרים מהמפגש עם הקומיקאי והבמאי היהודי הקשיש מל ברוקס. "ישבנו יחד בשולחן והייתה לנו שיחה ארוכה על אשתו המנוחה אן בנקרופט ועל הוליווד של פעם. מל התחיל לשיר לי שיר מסרטו 'אוכפים לוהטים', וזה היה פשוט מטורף לשבת במסעדה עם אחד האחרונים לדור הכוכבים הגדולים של הוליווד בשיחה אינטימית. בחודש שעבר הבמאית והאמנית סם טיילור ווד ('חמישים גוונים של אפור') חגגה יום הולדת בארוחת ערב, ולארוחה הגיע אלטון ג'ון, חבר טוב של בעלה".
זכית להאכיל את המלכה אליזבת השנייה?
"לא. אבל הנסיך הארי ואשתו מייגן באו פעם, זה קרה לפני שהתחילה הסערה סביבם. מייגן אהבה את הדיונון עם הפולנטה, והזמינה שוב ושוב את המנה הזאת. הארי אכל פיצה זוקיני עם גבינת טלג׳יו. אני חושב ששניהם חלקו דג טורבוט עם תרד. ביקרו אותנו גם בני מלוכה פחות מפורסמים, כמו הנסיכה יוג'יני ונסיכה נוספת. רוב הסלבריטאים הגדולים לא פלצנים, הם אוכלים מה שיש בתפריט, ולא רוצים שיפריעו להם".
מה הופך את ריבר קפה למה שהיא?
"זה בזכות רוז ורות, בעלות המקום שהקימו אותו. הן מתעקשות לשמור על חומרי גלם טובים ועל ואוכל טוב, בדגש על עונות השנה. הירקות שלנו מגיעים מאיטליה וגם מצרפת. כשהן רק פתחו את המסעדה לא היה מקום כזה כמו ריבר קפה בלונדון, וגם לא באנגליה. השתיים רצו לבשל אוכל פשוט, אבל כזה שעשוי טוב, וגם שלא יהיה יקר מידי. אני יודע שהיום האוכל כאן יקר, אבל בהתחלה הוא לא היה יקר בכלל, וזה יצר באזז.
"נדרשה אז הרבה נחישות מצידן של רוז ורות כדי להיכנס לתעשייה שנשלטה על ידי גברים באותה התקופה. הן היו צריכות להשקיע המון עבודה קשה, כדי להגיע לאן שהגיעו. מידי פעם הן חוו עליות ומורדות, אבל הדברים התייצבו בסוף. גם ספרי הבישול שהן פרסמו וזכו בפרסים עזרו להצלחה. רות עד היום מחוברת מאוד למסעדה, ועוזרת ביחסי ציבור ובניהול. רוז נפטרה לני 13 שנה ממחלת הסרטן, והיא הייתה שפית יוצאת דופן בעלת כישרון מדהים ולימדה אותי המון דברים, שנשארו איתי לנצח. עד היום כשאני מבשל אני עדיין שומע אותה בראש שלי".
איך אתם שומרים על כוכב המישלן שלכם?
"האמת היא שמעולם לא היינו אובססיביים על הכוכב הזה של מישלן, פשוט חשוב לנו לבשל אוכל טעים שעשוי טוב. התפריט משתנה בכל יום, ופעמיים ביום אנחנו כותבים תפריט חדש. אין אצלנו יותר מידי משחקים ואני מתמקד במסורת הבישול האיטלקית. אני מהפוריטנים כשזה נוגע לאוכל איטלקי, אני לא רוצה לעשות שינויים. הרבה שפים איטלקים צעירים מנסים לשחק עם המקור, אבל זה לא מוסיף שום דבר".
בוהן (41), בן לאמא חד הורית ממוצא אירי, עשה דרך ארוכה ומרגשת מאז ילדותו העשוקה בבריסטול ועד שזכה להאכיל את הנסיך הארי ורעייתו מייגן. "אני מגיע מרקע של מעמד הפועלים. כשהייתי בן עשר אמי מתה מבעיות לב וסיבוכי סכרת. המוות שלה היה פתאומי – אמא הייתה קצת חולה ומתה מהר, זה היה נורא. דוד ודודה שלי מאסקס, אותם פגשתי רק פעם אחת לפני כן, אימצו אותי, ובהתחלה זה היה מוזר. אבל הם אנשים מדהימים וטיפלו בי ממש יפה. הם עשו איתי עבודה טובה".
מאז שבוהן הגיע למסעדה ב-2005 המסעדה גדלה ונוספו לה חדרי אירוח פרטיים. היום הם עובדים עם לא פחות מ-11 שפים במשמרת. "היום אנחנו עסוקים יותר, אבל הערכים והאהבה שלנו עדיין עומדים בבסיס הכול. הלב שלנו עדיין במקום הנכון. היום אנחנו אמנם גדולים יותר, אבל הסגנון נשאר אותו הדבר, ולפעמים אני גם מכניס מנות חדשות. עכשיו בדיוק חזרתי מאיטליה והבאתי איתי כמה רעינוות כמו רביולי לחי מעושנת. אתמול, למשל, עשיתי דלעת ממולאת, שאפיתי עם עגבניות, לחם, גבינה וטימין וכולם עפו על זה. בעולם המסעדנות טרנדים מתחלפים ומאכלים נכנסים לאופנה וגם יוצאים מהאופנה - אבל הריבר קפה נשאר תמיד אופנתי".
ומה עם הלקוחות?
"הלקוחות בדרך כלל לא באים אלינו עם המון טענות, ומגיעים לכאן כדי ליהנות. ללא ספק מדובר באנשים אמידים, שיש להם כסף, אבל הם נמנים על העשירים הנחמדים".
איך בכלל התחלת לבשל?
"דוד ודודה שלי לקחו אותי הרבה לטיולים ברחבי אירופה, והיינו אוכלים כל הזמן במסעדות. זה מה שהצית בי את העניין ואת האהבה לאוכל. כשהייתי נער התחלתי לנסות לבשל בבית, ואחר כך עבדתי בבית קפה קטן. כשהתחלתי לעבוד במטבח כולם אמרו לי שאין הרבה כסף בתחום, למה לי להיות שף, והמליצו לי להתרחק מזה, אבל הנה עכשיו יש לי המון כסף מאוכל. בגיל 19 הצלחתי להשיג משרה במלון סבוי בלונדון והתמחיתי במטבח של הגריל. אחרי שנתיים עזבתי והתחלתי לעבוד עם רוולי לי (Rowley Leigh), שף שהיה מפורסם בשנות ה-80 וה-90 והוא זה שבעצם פיתח אצלי את העניין של העונתיות ואת חשיבות חומרי הגלם".
מבלה אצל אסף גרניט בלונדון
דניאל צור ועומר שדמי מילר, יהיו, כאמור, המארחים של בוהן בארץ. שניהם הגיעו למטבח של הריבר קפה דרך וימר. צור עשה שם סטאז' קצר לפני חמש שנים, התרשם מהשפה הקולינרת שנוצרה במטבח, ושדמי מלר עבד שם כטבח במשך מספר חודשים.
"זה סוג של בית מדרש", מסבר צור, "מה שמדהים במסעדה זה שהיא לא סובבת סביב שף, אלא סביב השפה שהם יצרו שם. היא התחילה בתור קנטינה לפועלים בחברה של בעלה של רוג'רס, והצליחה להפוך למוסד שמגיש אוכל מצוין עם חומרי הגלם הכי טובים. אפילו הלימון בטארט לימון מגיע מאמלפי. המנות שלהן אף פעם לא מתיישנות. שפים מפורסמים באים לאכול שם ורואים בה בית. הם יצרו שפה נקייה בלי פינפונים. בחורף, למשל, הם לא ישתמשו בעגבניות כי זו לא העונה". השנים מעידים שב"אלנה" הם לקחו הרבה מהפילוסופיה של "ריבר קפה" ושאבו ממנה השראה.
החיבור שנוצר בין שדמי מילר וצור לשף בוהן, הוליד את שתי הארוחות המשותפות – זה יקרה בשבוע הבא בימים שני ושלישי (8-9.5). ספיישלים מהארוחות המיוחדות האלה יוגשו לאחר מכן במסעדה עד כמעט סוף החודש.
זו תהיה הפעם הראשונה שלך בישראל, מה אתה מצפה מהביקור?
"מעולם לא הייתי בישראל וכבר הרבה זמן שאני רוצה לבוא, כך שעכשיו זו הזדמנות נהדרת. אני בעיקר רוצה להגיע לתל אביב, שמעתי עליה סיפורים מופלאים. לאורך השנים עומר היה מגיע הרבה ללונדון, ומאחר שהוא חבר טוב של שולי וימר, יצא שהסתובבנו לא מעט יחד. אנחנו מסתדרים נהדר. הוא הציע לי להגיע לעשות פופ-אפ ולבשל יחד, והסכמתי. אנחנו מתכנים להכין אוכל איטלקי מעולה עם חומרי גלם ישראלים. לישראל יש המון מה להציע ברמת חומרי הגלם והאוכל. בארוחה נגיש ארבע מנות פתיחה, ארבע מנות ראשונות, ארבע מנות עיקריות וארבעה קינוחים. הצעתי שנעשה ריזוטו אפרסקים, כי זה משהו מעניין ועומר אמר שהוא יכול להשיג לנו אפרסקים לבנים טובים".
מה אתה באמת יודע על האוכל הישראלי?
"לא מספיק, אני צריך לדעת יותר. בכל פעם ששולי חוזרת מתל אביב היא מביאה לי תבלינים וחומר גלם מעניינים בכדי שאבשל איתם. כמובן שאכלתי חומוס ופלאפל בלונדון והייתי בגם במסעדות של אסף גרניט, אלה הן מסעדות נהדרות שצוברות תגובות מצוינות. כשאגיע לתל אביב אני מתכנן ללכת לשוק ולחפש חומרי גלם כדי לקבל רעיונות, ורק אז נחליט מה נבשל".
איך אתה רואה את העתיד של ריבר קפה?
"המסעדה במקום הכי טוב שהייתה אי פעם – אנחנו פופולריים, רלוונטיים ועמוסים להחריד, אז אני חושב שהיא תפעל ככה עוד תקופה ארוכה. רות עקשנית ומובילה אותנו קדימה - היא לא מוותרת על המסעדה, וגם לא אני. בסופו של דבר אשמח למסעדה משלי, אבל כרגע אני מרגיש בנוח והולך לנו טוב בריבר קפה".
