לפני ארבע שנים נפטר השף ז'ואל רובושון בגיל 73 ממחלת הסרטן. רובושון היה השף עם הכי הרבה כוכבי מישלן בעולם - 31 כוכבים שאותם צבר במהלך הקריירה, במסעדות שלו שפזורות ב-15 מדינות ברחבי העולם. זה קרה רק חודשים ספורים אחרי פטירתו של השף האגדי פול בוקיז, וכך בשנה אחת נפרדה צרפת, והעולם כולו, משני ענקי הגסטרונומיה הגדולים ביותר של העידן.
כמו בוקיז, כך גם לרובושון חלק עצום בעיצובו של המטבח הצרפתי המודרני, מהמאה הקודמת ועד היום. אבל שפים גדולים אף פעם לא מתים: גם אחרי מותו, ותחת הניהול של מי שהיה יד ימינו ב-23 השנים האחרונות - השף דוד אלבס, עשרות מסעדותיו של רובושון עדיין ממשיכות לפעול ברחבי העולם, לקטוף כוכבי מישלן, להכשיר דורות של שפים וטבחים, לארח המוני סועדים ולהגיש להם מנות אייקוניות. וכן, הן ממשיכות גם לגלגל מחזורים של מיליוני דולרים כל שנה.
עכשיו לראשונה, המפעל הקולינרי עצום המימדים הזה, עם ההיסטוריה, המוניטין, ובעיקר האוכל, נוחת בתל אביב - ז'ואל רובושון עומד להגשים חלום ישן, ארבע שנים אחרי מותו, ולפתוח מסעדה בישראל.
"כוכב מישלן ממלא מסעדות. הוא עדיין עוסק באיכות האוכל, וגם בשירות ובחוויה הכוללת, אבל איכות האוכל היא החלק הגדול ביותר בשקלול. תמיד עדיף לנו להיות מסעדה עם כוכב מישלן מאשר בלי, וזה אומר מסעדה מלאה כל הזמן, וזה אומר תיירים, וזה אומר תנועה בלתי פוסקת של סועדים"
השף דוד אלבס הוא בשלב זה הרובושון של הקבוצה. הוא למד ממנו הכל והוא ממשיך דרכו של השף המכוכב. אלבס התחיל כטבח פשוט במפעלות רובושון ומהר מאוד הפך ליד ימינו וליווה אותו שני עשורים. עם מותו הוא היה השף שנבחר להוביל את קבוצת JRI ז׳ואל רובושון אינטרנשיונל- קבוצת המסעדות העצומה שחולשת, כאמור, על 15 מדינות בעולם, והיא מפעל שלא מפסיק לייצר כוכבי מישלן.
כבר חודשיים שאלבס בישראל עובד על המסעדה החדשה של הקבוצה שממוקמת בשכונת נווה צדק בתל אביב, במלון אלקונין, מלון חדש השוכן בבניין היסטורי בכתובת לילינבלום 9. את המלון המיוחד החזירו לחיים, 109 שנים מאז הקמתו, כולל שחזור אדריכלי דקדקני ושמירה על שמו המקורי, קבוצת המלונות MGallery, בשיתוף פעולה עם איש העסקים הצרפתי דומיניק רומנו, שהביא לכאן את אלבס ואת JRI עם רעיון שאפתני שהופך בימים אלו למציאות - מסעדת L’Époque.
"זאת הפעם הראשונה שלי בישראל", סיפר אלבס השבוע בראיון ל-ynet, "מאוד הופעתי ממה שקורה פה כי לא חשבתי שאוכל למצוא כאן חומרי גלם טובים, אבל מצאתי. ידעתי שזה יהיה מאתגר כי האלמנט החשוב ביותר אצלנו במטבח הוא איכות חומרי הגלם, ודאגנו שלא נוכל למצוא בשר טוב, דגים טובים, ואפילו ירקות".
"רובושון בשבילי הוא כמו אבא או כמו אלוהים אפילו. למדתי ממנו שהדבר החשוב ביותר הוא איכות חומר הגלם. אם הבשר מעולה והבישול לא הצליח, עדיין אפשר להנות מהאוכל"
אלבס עומד בלובי של המלון החדש במדי שף שחורים ששמו רקום עליהם, מסביב רוחשים העובדים של המקום, שעדיין לא נפתח. על השולחן מונחים לבקשתו קרוסאון חמאה ופה-או-שוקולה בגודל בינוני, בדפדוף ובצורה מושלמים.
אהבתי את גודל המאפה, זה לא ענקי כמו שעושים אצלנו.
"לצערי הקרואסון עדיין יוצא שחום מדי לטעמי, יש הרבה סוכר בקמח. בכלל, הכל אצלכם בישראל מתוק מדי, לקח לנו הרבה זמן להצליח להשיג שוקולד שלא יהיה מתוק מדי. עם חומרי הגלם הטובים שאיתרנו יצרנו מטבח צרפתי קלאסי שיש בו נגיעה מיוחדת של מטבח ישראלי ים תיכוני. אני רוצה שאנשים יבינו את מה שאנחנו עושים פה, זו גסטרונומיה צרפתית עם נגיעות מעניינות של זעתר, כוסברה או לאבנה למשל, ככה שאנשים לא יילכו לאיבוד בתוך המנה, וגם מובן להם שזו מנה צרפתית, אבל יש להם את ההקשר הים תיכוני והוא פשוט יחסית. אני רוצה שאנשים יגידו ׳וואו זו מנה צרפתית נפלאה אבל יש בה טוויסט מקומי מעניין׳".
7 צפייה בגלריה
דוד אלבס: "בישראל אתם אוהבים טעמים חזקים, ובצרפת אנחנו אוהבים את האוכל מעודן יותר"
(צילום: דנה קופל)
"המסעדה הזו היא מסעדה יקרה, מכיוון שאיכות חומרי הגלם הם הדבר החשוב לנו ביותר. אנחנו בוחרים את השרימפס הטובים ביותר ואת הבשר הטוב ביותר, זה משפיע ישירות על המחיר"
מה אתה חושב על האוכל הישראלי? חוץ מזה שהוא מתוק לך מדי.
"אני עוד לא יושב במסעדות בתל אביב, אבל אני נהנה מאוד מאוכל הרחוב שיש באזור הזה של תל אביב, שווארמה נהדרת, למשל, וכל מיני דברים טעימים בפיתה. זה עוזר לי להבין מה הישראלים אוכלים ואוהבים. חשוב לי להבין את הטעמים החזקים שלכם. אני אוהב לאכול ברחוב עם האנשים הפשוטים, לספוג את האווירה ואת הטעמים".
אלבס מצביע דרך החלונות היפהפיים של המלון על מקום קטן מעבר לכביש עם תור קטן בכניסה. "תראי, למשל אלכסנדר. הוא עושה קרואסונים טובים ויש לו דברים מצוינים, תמיד מלא אצלו. אבל אנחנו הולכים לעשות משהו שונה לגמרי, הבולונז׳רי שלנו יהיה מהטובים שהיו פה".
מלבד ארוחת הערב ב-L’Époque, הקבוצה של רובושון תנהל גם את תחום המזון והמשקאות של המלון. יהיו כאן ארוחות בוקר, בהמשך גם ארוחות צהריים, יהיה כאן Afternoon Tea על פי כל כללי הטקס, ובקומת הגג יש בריכה שם תיפתח בעתיד מסעדת טאפאס של רובושון. "במסעדה על הגג יהיו מנות כמו המבורגר וצ׳יקן בורגר", מנסה אלבס להסביר את הרעיון, "וגם ברוסקטות ומנות קטנות של קציצות דג על שיפוד, לצד משקאות אלכוהול וכמובן הנוף של תל אביב שנשקף מהקומה העליונה של המלון. חוץ מזה תהיה גם ארוחת בוקר ישראלית שתהיה בסיסית יחסית, וגם אחת צרפתית, עם מבחר של מאפים וביצים. בשעת התה נגיש צלחת קומות מסורתית ועליה מתוקים בקומה הראשונה, מלוחים בקומה השנייה, ובקומה העליונה סקונס ומאפים וכוס שמפנייה ליד".
מסעדה של מישלן
בחודשים האחרונים יש לא מעט דיבורים על הגעת מדריך מישלן לישראל, אבל אין לכך שום בסיס כרגע, וזאת על רקע הטענות החוזרות על כך שהמדריך איבד מהרלוונטיות והוא נתפס היום, בעידן הרשתות החברתיות, כארכאי.
אלבס, כנראה, שייך לאלה שמישלן עדיין עושה להם את זה. "באופן חד משמעי מדריך מישלן עדיין רלבטי", הוא פוסק, "כוכב מישלן ממלא מסעדות. הוא עדיין עוסק, כמו שתמיד עסק, באיכות האוכל, והוא עוסק גם בשירות ובחוויה הכוללת, אבל איכות האוכל היא החלק הגדול ביותר בשקלול. תמיד עדיף לנו להיות מסעדה עם כוכב מישלן מאשר בלי, וזה אומר מסעדה מלאה כל הזמן, וזה אומר תיירים, וזה אומר תנועה בלתי פוסקת של סועדים.
"נכון שבישראל מישלן עוד לא רלוונטי, אבל הנה עכשיו יש מישלן גם בדובאי, ויש מקומות שהמדריך משולב בהן כמו בספרד ובפורטוגל, אז אולי יש דרך שזה יגיע גם לישראל. כשהגענו ללאס ווגאס, רובושון היה השף הצרפתי הראשון שם, והיום כל השפים החשובים פתחו שם מסדות או בדרך לפתוח שם מסעדות. אני מקווה שאנחנו נביא את כוכבי המישלן לתל אביב".
המסעדה בתל אביב שווה כוכב מישלן?
"מסעדת ל׳אופוק זו מסעדה של מישלן, אנחנו מקפידים על איכות גבוהה מאוד עם איזון טעמים מושלם. כאן בישראל אתם אוהבים טעמים חזקים, ובצרפת אנחנו אוהבים את האוכל מעודן יותר, החוק שלנו הוא לא יותר משלושה טעמים על הצלחת. אם אנחנו אוכלים סקאלופ למשל עם ג׳ינג׳ר וזרעי כובסברה, זה חשוב לנו מאוד שכל הטעמים יורגשו, שאף טעם לא ישתלט על האחר, שיהיה מאוזן. אלה לא מנות קטנות כנהוג בצרפת, ניסינו למצוא את האמצע בין המנות הענקיות שמוגשות בישראל לבין המנות הקטנות של צרפת, אבל אני חושב שבראייה הכוללת מדובר במסעדה ברמה של מישלן".
בשביל להפעיל כאן מסעדה צרפתית בסטנדרטים של רובושון דרושים חומרי גלם ברמה פנומנלית, ולמרות שזה היה קשה, אלבס מספר שהצליחו לאתר לאט לאט את כל מה שהיה דרוש להם עבור התפריט. זה ממקם את תמחור המנות בתפריט ברמת מחיר גבוהה מאוד, אבל לאלבס אין בעיה עם זה כי לטענתו מדובר במחיר מנומק.
בוא נדבר רגע על המחירים של המנות. כמה יקר כאן?
"המסעדה הזו היא מסעדה יקרה, מכיוון שאיכות חומרי הגלם הם הדבר החשוב לנו ביותר. אנחנו בוחרים את השרימפס הטובים ביותר ואת הבשר הטוב ביותר, זה משפיע ישירות על המחיר. אם אנחנו רוצים שזו תהיה מסעדה טובה אנחנו חייבים להשקיע בחומרי גלם מצוינים, והדבר הזה בא לידי ביטוי קודם כל במחיר. אני בטוח שבגלל שזו מסעדה שמכוונת למצוינות היא תהיה מלאה.
"מאז ומתמיד הקפיד מר רובושון שכמעט בכל מסעדותיו יהיה תפריט צהריים שיהיה זול משמעותית מתפריט הערב ויאפשר לכל האנשים לבוא ולטעום מהאוכל שלו גם במחירים נמוכים יותר, אבל לצערי כרגע אני לא יודע אם זה יקרה כאן בתל אביב".
בכל המסעדות של הקבוצה מגישים מנות אייקוניות של רובושון, וביניהן גם מנת הפירה המפורסם, וכך גם כאן בל׳אופוק, בה יגישו את הפירה אבל עם חמאה צרפתית כי החמאה הישראלית לא טובה מספיק, לטעמו של אלבס. "זה פירה שעושים בדרך כלל עם תפוחי אדמה מזן ראטה, אבל הופתעתי לגלות כמה הזן הזה מתוק פה בישראל אז נאלצנו למצוא זן אחר שיחליף אותו", הוא מסביר. "יהיו פה עוד הרבה מנות נהדרות, למשל מנת ה-Caviar Egg המפורסמת של רובושון שהיא מופת של טמפרטורות וטקסטורות. ויש לנו גם מנות חדשניות יותר, כמו טאטאקי טונה שבחרתי להוסיף לו לאבנה וחציל".
בניגוד להרבה ממסעדות הקבוצה ברחבי העולם, הפעם בחר אלבס בשף מקומי שיוביל את המטבח, יוג׳ין קובאל. בזמן הקורונה סגר קובאל את מסעדתו קורדרו בסוזן דלל, מסעדה בסגנון צרפתי איטלקי, והמשיך להפעיל את הסלומריה, מעדניית דליקטסים בשבזי. בעבר קובאל עבד גם במסעדת פושקין ששכנה רחוב מונטיפיורי, שגם היא היתה מסעדה צרפתית.
"שמעתי שפותחים פה רובושון וידעתי שאני חייב לעבוד פה", מספר קובאל, "יש לי ספר של רובושון שאני שומר מגיל 13 וזה מבחינתי ממש חלום שמתגשם. עשיתי אודישן כמו בכוכב נולד, שלחתי קורות חיים והתראיינתי מול כל מיני אנשים בקבוצה. אחר כך עשיתי כמה ארוחות טעימות, ובסוף התקבלתי. אני בוגר בישולים, ושנתיים עשיתי סטאז׳ באיטליה, בספרד וגרמניה. אני כבר 20 שנה הולך בכיוון אירופאי צרפתי, ואחרי החוויה המיוחדת שהיתה לי בקורדרו, להיות שף ובעלים של מסעדה זו בהחלט פסגה בקריירה. יש פה עסק עם 31 כוכבי מישלן, אולי הכוכב הבא יהיה שלי, אבל יש עוד הרבה עבודה, אנחנו רק בהתחלה. האמת, אני חולם על שני כוכבים".
רובושון, כאמור, הלך לעולו לפני ארבע שנים, אבל המורשת שלו חיה ובועטת. כשאלבס מדבר על רובושון הפנים שלו מוארות בהילה שלא קיימת כשהוא מדבר על דברים אחרים. "מבחינה קולינרית אנחנו עדיין הולכים בעקבות דרכו של רובושון, ומה שהיה החזון שלו לגבי המטבח שלנו, כמובן שאנחנו מוסיפים לזה מנה קטנה של מודרניות כי הכל משתנה מהר וכל הזמן. מה שתמיד היה עבורו במקום הראשון בחשיבותו זו איכות חומרי הגלם, ורק אחר כך עונתיות והבישול עצמו. אנחנו משתדלים לתת לזה להוביל אותנו. לרובושון היה חשוב מאוד להישאר חדשני ומעודכן, הוא תמיד היה צעד אחד קדימה. זה לא תמיד היה קל כי זה להיות בעל חזון. למשל הוא היה מהראשונים שעשו מנות טבעוניות וצמחוניות".
מה רובושון היה אומר על מסעדה בתל אביב?
"רובושון בשבילי הוא כמו אבא או כמו אלוהים אפילו. למדתי ממנו שהדבר החשוב ביותר הוא איכות חומר הגלם. אם הבשר מעולה והבישול לא הצליח, עדיין אפשר להנות מהאוכל. הוא תמיד התעניין בישראל ורצה לפתוח מסעדה פה. לפני 25 שנה הוא הגיע לכאן לראשונה בעקבות החיפוש והחקירה שלו של מיקרו עשבים, כי יש פה סצנה חזקה של זה בישראל, של עשבים קטנטנים. הוא מאוד אהב את ישראל, ודיבר עליה לא מעט. למען האמת היו לו מחשבות לפתוח מסעדות בישראל. אני מכיר אותו ואני יודע מה הוא אוהב ובמה הוא מאמין, ואני בטוח שהוא היה אוהב מאוד את מה שאנחנו עושים פה בשמו".
